Cомелье мне не указ: как выбрать вино самому

Все о том как подобрать вино к еде

Решите, как будете заказывать вино — сразу бутылку или бокал-другой. Тогда определиться с выбором будет проще. Можно сначала взять бокал и, если вино понравится, заказывать бутылкой, уже ничем не рискуя. Еще один плюс бокалов: под каждое блюдо можно брать свое вино и вообще в любой момент переключиться. Ну и для разношерстных компаний удобно: каждый пьет, что ему по душе, и не надо подстраиваться под всех.

Но подводные камни тоже есть:

• Обычно в ресторанах по бокалам продают 5–6 видов белого и красного, которые не всегда отличаются качеством.
• Есть риск нарваться на не самое свежее вино (открыли неделю назад, стоит тоскует).
• Выходит накладнее, чем бутылка, особенно если брать на компанию.

Совет

Оцените масштабность винной карты. Если в ней позиций двадцать, вина оттуда, за исключением дорогих, продаются активно. Тут можно смело брать вино по бокалам: оно точно не будет выдохшимся. А вот если винная карта — талмуд в кожаном переплете, брать вино по бокалам рискованно.

Если берете вино бокалами, обязательно просите, чтобы наливали при вас. Многие заведения этим правилом пренебрегают — якобы экономят время. А вам оно поможет, например, проверить, была ли бутылка закрыта вакуумной пробкой. Если нет, уточните у официанта, сколько вино стоит открытым и как хранилось. Не получите внятного ответа — смело требуйте другую бутылку.

Бутылка вина — это удобно: один раз заказал и наслаждайся, не виснешь постоянно над винной картой. Выбор гораздо больше, чем с вином по бокалам, да и обходится вино по бутылкам обычно дешевле.

Хотя недостатки у него тоже есть:

• Обязывает «хранить верность» одному вину, даже если оно не понравилось или блюда меняются.
• С неудачной бутылки вина теряешь заметно больше денег, чем с бокала.
• Бывает тяжело выбрать вино на компанию с разными вкусами.

По правилам вам дают сделать глоток, чтобы вы подтвердили, что с вином все в порядке. Это особенно актуально для вин с натуральной пробкой: она иногда портится, и само вино тоже.

Как распознать пробку в вине? Представьте запах старого сырого картона — вино с испорченной пробкой пахнет так же. Если учуете что-то такое или вино покажется странным или невкусным, скажите об этом тому, кто его принес, ситуацию должны уладить.

Если боитесь не разобраться, потренируйтесь заранее. Например, сходите в винотеку и попросите сотрудника дать вам понюхать и попробовать испорченное пробкой вино, чтобы иметь о нем представление. А еще в винотеке может найтись набор «Нос вина», где есть запахи основных винных дефектов, в том числе пробки.

Как только определились с объемом, вспоминаем следующий основной принцип — брать вино под цвет еды.

• Если она красная (стейк, что-то в томатном соусе или красная фасоль), берем красное вино.
• Если еда белая или зеленая (что угодно в сливочном соусе, паста с сыром, картофель, овощи, белая рыба), берем белое. Например, если говядина у вас в виде стейка, надо брать красное. А если бефстроганов, в сливочном соусе, то уже белое.
• Под еду неопределенного цвета, вроде карпаччо из тунца или лосося, нежных сосисок и колбас, подходит розе, оно как раз между белым и красным.
• А если с едой пока ничего не понятно, но хочется праздника — берите игристое.

Сразу определитесь, сколько вы готовы потратить на вино. В ресторан обычно приходишь поесть, а не биться в энологическом экстазе. Поэтому тратить на вино слишком много не стоит, чтобы не пришлось отказывать себе в любимых блюдах.

Тут полезно вспомнить про ресторанную наценку. Сейчас появляются демократичные места, где вино стоит раза в полтора дороже, чем в рознице, но большая часть ресторанов все-таки делает на него наценку в 3–3,5 раза. Делите ценники вин, которые отобрали по предыдущим критериям, на 3. Так вы переведете ресторанную цену на вино в нормальную — в винотеке у импортера. Точности не обещаем, но понять, сколько на самом деле стоит это вино, помогает. Заодно прикиньте, сколько обычно тратите на бутылку вина к ужину, чтобы выбрать из карты сопоставимый по цене вариант.

С вином по бокалам все работает примерно так же. В бутылке 5 бокалов, цену бокала умножаем на 5 и получаем цену бутылки. Что делать дальше, вы уже знаете.

Брать в ресторане что-то супердорогое смысла нет. Во-первых, нет гарантий, что это вам понравится, а во-вторых, в ресторане все равно много еды и разговоров, так что смаковать все нюансы будет некогда.

С самым недорогим вином ситуация двоякая. Если это белое, розе или игристое, обязательно попросите показать вам бутылку, чтобы проверить год урожая и дату розлива (для игристых). Недорогие белые или розе теряют свежесть и вкус на втором году жизни, а с игристыми лучше не связываться, если они разлиты больше года назад.

Совет

Домашнее вино можно смело брать в какой-нибудь итальянской или испанской деревне вдали от туристических троп — там оно действительно домашнее. А в крупных городах вместо него будет простенькое столовое, как бы не из тетрапака. В России под видом домашнего вина, скорее всего, тоже окажется что-то сверхдешевое и посредственное, да еще и с максимальной наценкой. Шанс получить настоящее домашнее будет только в аутентичном грузинском ресторанчике, где владелец мамой клянется, что вино делал его родной дед. Хотя и тут верится с трудом.

Как правильно подобрать вино к еде

Правильная подача блюд – это целое искусство, и часто главной загвоздкой в нем является именно подбор алкоголя к еде. Чтобы раз и навсегда расставить все точки над и, мы собрали главные правила и лучшие сочетания вина и еды – читайте и записывайте!

• Десерты лучше подавать с десертным вином с высоким содержанием сахара, так как оно должно быть слаще самого десерта.

Есть простая причина, по которой стоит аккуратно подбирать вино к сладким блюдам: если напиток будет недостаточно сладким, его вкус будет казаться кислым на фоне сладкого десерта, запеченного с фруктами мяса, кисло-сладкого или ягодного соуса и пр. Чаще всего еда не содержит много кислоты, поэтому кислотность вина нужно перебивать его же сладостью.

• Аромат еды должен по силе соответствовать аромату вина.

Здесь все просто: либо вы ощущаете аромат лишь одного блюда, и он перекрывает все остальное; либо вы ощущаете два аромата, которые идеально гармонируют друг с другом.

• Сложные вина стоит подавать с простой едой, и наоборот, дабы не перебивать качество блюд.

Если вы хотите подать качественное дорогое вино, не переусердствуйте с закусками и не готовьте слишком мудреные блюда – главной скрипкой вечера должно стать именно вино. Закуски и блюда должны аккуратно его дополнять, а не бороться за первенство, так как наши вкусовые рецепторы не в силе оценить сразу несколько невероятно вкусных продуктов – что-то потеряется. И в данном случае лучше пожертвовать именно закуской, а не дорогущим вином.

Это правило действует и наоборот: если вы не решились подать дорогое вино, удивите гостей сверхвкусными закусками и блюдами – но не ожидайте похвалы в сторону вина, так как оно будет считаться просто приятным дополнением.

• Острые блюда стоит подавать с кисловатым вином.

Все дело в правильном сочетании сладости и кислоты: если подать к кислому блюду сладкое или полусладкое вино, кислотный привкус блюда станет еще сильнее и будет неприятно контрастировать с приторной сладостью напитка.

• Красное вино редко улучшает вкус рыбы – лучше подавать его к мясу.

Это правило действительно проверено веками и лучше других иллюстрирует, почему так важно правильно подобрать вино к блюду. Дело в том, что большинство морепродуктов содержат специфические белки, под воздействием которых вкус вина кажется металлическим. Лучшим вариантом в этом случае станет белое вино – его можно подать к морепродуктам, приготовленным любым способом (за исключением добавления томата к морепродуктам – тогда лучше ограничиться красным вином).

В то же время красное вино идеально сочетается с мясными блюдами и красным мясом.

• Сочетайте интенсивные вина с интенсивными блюдами, например, умеренно жирный шашлык с терпким вином.

Интенсивность вина зависит от насыщенности его вкуса и аромата. Именно «интенсивные» вина стоит сочетать с такими же «интенсивными» блюдами – другими словами, если не придерживаться данной пропорции, что-то будет мешать и заберет на себя все внимание – либо блюдо, либо вино. Поэтому старайтесь максимально сочетать кислотность, сладость, яркость аромата и вкуса напитка с такими же параметрами приготовленного блюда.

Сочетание вина и еды

В винодельческих странах всегда существовала традиция запивать пищу вином. Когда вы отрезаете небольшой кусок, например, от стейка, и кладете его себе в рот, делая первый глоток вина, которое идеально подходит к этому мясу, вы должны ощутить гармонию вкусов. Эта гармония должна достигаться путем полного альянса напитка и пищи, когда эти два компонента соединяются во рту и доставляют вам истинное наслаждение. Вино или должно играть первую скрипку, дополняя вкус блюда, или наоборот подыгрывать ему на вторых ролях. Два ярких вкуса редко будут сочетаться, ведь это не спорт и не соревнование, где должен победить сильнейший, а соперник должен быть повержен. Но совсем отметать такую возможность тоже не стоит, просто надо относиться к ней с большей осторожностью и это большая редкость.

На поиски таких идеальных сочетаний иногда уходят годы совместного труда шеф-повара и сомелье. И даже они не в состоянии угадать то, что в данный момент может понравиться гостю за столом, ведь восприятие у каждого человека разное. Кто-то предпочитает соленый вкус, кто-то сладкий, а кто-то не может жить без кислого. Поэтому любые рекомендации по подбору сочетаний еды и вина всегда будут носить рекомендательный характер, основанный на опыте мишленовских шефов и знаменитых винных критиков. Но не стоит забывать, что это только их опыт, и только ваши вкусы всегда будут для вас в приоритете. И именно на них стоит ориентироваться. И если вы, например, считаете, что нет ничего вкуснее устриц со сладкими винами, не стоит этого стесняться. Кухни всего мира и ресторанов стали настолько демократичными и настолько ориентированными на потребителя, что стремятся почти всегда пойти навстречу своим гостям, если конечно это не отличается кардинально от концепции заведения.

Времена: белое вино к рыбе, а красное к мясу – давно канули в лету. Эти незыблемые каноны разбиваются каждый день виноделами, производящими вина оригинальные и необычные по своей стилистике. Виноделие – это сложный технологический процесс, который развивается также быстро, как развиваются наука и технологии, оно не стоит на месте. Поэтому так часто мы теперь можем видеть на винных контрэтикетках, на сайтах производителей и ресторанов, помимо классического описания вина еще и рекомендации с чем его лучше употреблять. Зная все органолептические свойства своих вин, сотрудничая с ресторанами, шефы которых, к слову, тоже всегда готовы на гастрономические эксперименты, виноделы заинтересованы в проявлении своих вин в лучшем свете, в лучшей их подаче.

Но, пожалуй, самым традиционным всегда будут сочетания вин региона с местной национальной кухней, ведь они рождены в одном “терруаре”, а значит, сама природа и многолетний опыт поколений соединили их воедино.

Но некоторые рекомендации, помимо приобретения вами собственного опыта, хочется дать, ссылаясь на таких маститых гуру гастрономии, как Филипп Бургиньон, известного шеф-сомелье французского ресторана “Лоран”.

В своей книге: “Совершенное сочетание вина и еды” он дал много советов по употреблению не только вин Франции, произведенных в различных терруарах страны, но и сделал обзор по самым знаменитым винам Европы, таким как, хересы и порто, токай. Ссылаясь на его многолетний опыт, а также сделав некоторые акценты на особенностях сочетаний, попробуем совершить этот увлекательный экскурс, обращая внимание на самые интересные моменты.

Рислинг

Вино из этого сорта винограда отличается изысканной сложностью. Это вино как бы соткано из противоречий. Оно представляет собой редкое сочетание яркости и богатства ароматов. Филипп Бургиньон называет в своей книге это вино “интеллектуальным”. Молодые рислинги, в сухом исполнении, отличаются ярким букетом белых цветов, цитрусовых (в основном лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Мэтр рекомендует подавать к рислингу холодные закуски, такие как свиное сало, различные колбасы, копченую грудинку. Классическим сочетанием будет его альянс с рыбой, особенной рекомендации шеф-сомелье удостоил семгу и холодную сайду. Рислинг хорошо также сочетается с речной рыбой, такой как речная форель, голец или судак. Нежное утонченное мясо речной рыбы хорошо подчеркивает и утонченность рислинга – подобное с подобным, еще один принцип идеальных сочетаний.

С течением времени рислинг становится более маслянистым. В этом варианте он незаменим для гастрономической пары с овощами. Мэтр считает, что выдержанные рислинги можно смело назвать “вином для овощей”. Наиболее удачным будет его сочетание с зелеными овощами, обладающими ярким вкусом: лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг отменно сочетается с луковым пирогом, уткой с репой, а также идеален для теплого балыка с хреном. К таким острым приправам как хрен найти вино бывает непросто, но именно рислинг легко противостоит остроте.

Рислинги, рожденные из винограда с виноградников grandscrus класса, могут выдерживать еще более смелые гастрономические сочетания. Мальтийский соус (готовится из цитрусовых и сливок), который обычно подают к спарже или курице, будет прекрасной гастропарой для рислингов категории grands crus. В сочетании блюда и вина, всегда стоит обращать внимание на соус, который может быть достаточно ярким, что необходимо учитывать в foodpairing и ориентироваться в подборе вина уже на него.

Но самой необычной рекомендацией звездного шефа является его совет сочетать рислинг с таким волшебным продуктом, как черная икра. Сочетание вина и икры не всегда бывает однозначным, так как со многими винами икра может дать металлический привкус во рту, который испортит все впечатление от этого великолепного продукта.

«Рислинг – идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. Я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?» — комментирует Филипп Бургиньон.

Гевюрцтраминер

Еще один необычный для восприятия сорт винограда, отличающийся ароматами розы, личи и имеющий ярко выраженный виноградный вкус, -гевюрцтраминер. Это, пожалуй, единственное вино, которое отменно сочетается с блюдами китайской кухни, включая кухню провинции Сычуань, которая считается наиболее пряной и благородной. Пряный аромат гевюрцтраминера, особенно если в нем присутствуют тона белого перца, наилучшим образом составляет гастрономические пары с экзотическими блюдами. Так мэтр подчеркивает, что блюда, в которых присутствует карри (например, суфле с карри) или шафран (ризотто с тыквой и шафраном) будут практически идеальным сочетанием с гевюрцтраминером, именно так и делают в Италии.

Необычным и неожиданным партнерством мэтр считает сочетание гевюрцтраминера с блюдами из дичи (например, косули) и брусникой. По классическим канонам в этом случае обычно предлагают красное вино, но гевюрцтраминер производит очень гармоничное впечатление в этой паре.

«Очень хорош гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу его превосходным в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.» — комментирует Филипп Бургиньон.

Но классическим сочетанием для гевюрцтраминера будет сыр мюнстер (munster). Это сочетание очень близко к союзу “сотерн-рокфор”. Это — встреча двух мощных партнеров, которые выступили в едином альянсе. В данном случае гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстра и во рту буквально происходит взрыв вкуса.

В десертах, которые также хорошо подходят к этому вину, следует искать доминирующие ноты пряностей, таких как корица, имбирь (имбирный пряник). Многообразие версий гевюрцтраминера, от сухих до сладких (“позднего сбора – vendange tardive”, “отборных благородных ягод – selection de grains nobles”) дает возможность построить целый ужин только на одном сорте этого вина, многообразие проявлений которого сильно зависит от терруара.

Шампанское

Шампанское – это игристое вино из региона Шампань, сделанное классическим методом со вторичной ферментацией в бутылке. Три основных сорта, которые используются для производства данного вина: Пино Нуар, Шардоне и Менье (до недавнего времени этот сорт назывался Пино Менье и считался родственником всех Пино, но последние генетические исследования определили, что он не относится к группе Пино и что правильней называть его Менье).

«Шампанское – чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив , который на мой взгляд является предвестником аперитива будущего.» – считает Филипп Бургиньон.

По его мнению, лучшим сопровождением для “игристых пузырьков” являются орешки, такие как фисташки, миндаль и фундук. Хорошо подчеркивают органолептические свойства этих вин пирожки из слоеного теста с сыром, сырные пироги любых видов, колбаски из белого мяса и мяса птицы. Мэтр не рекомендует употреблять это изящное вино со слишком острыми колбасами и сухими колбасами в том числе.

«Шампанское – это полноценное вино, которое обладает свойством хорошо утолять жажду. Оно станет незаменимым компаньоном для пикников, на которых будет присутствовать сыровяленая ветчина или холодный цыпленок, тушеное мясо с овощами, или шукрут, традиционный французский суп пот-о-фе (pot-au-fe) или конфи из утки.» – делится своим опытом шеф-сомелье.

Шампанское гран крю категории блан де блан (blanc de blanc), обладает необычайно богатым и сложным выражением. Букет таких вин очень богат: ноты жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов, сыра и карамели. Это вино отлично сочетается с лангустинами, плоскими устрицами типа белон, с любым мясом кремового цвета и со многими соусами на основе шафрана или с гарнирами на основе трюфелей. Шампанское хорошо сочетается со всеми видами грибов, но особенно хорошо оно будет с весенними сморчками. При этом Филипп Бургиньон рекомендует избегать сочетание с шампиньонами.

Надо отметить, что излюбленное блюдо французов фуа-гра может стать прекрасным компаньоном для шампанского, если оно подается в горячем виде, таким образом, вино хорошо освежает жирную и плотную закуску, а вот к подаче в виде террина (в холодном виде), шампанское не подойдет. Мэтр также считает, что шампанское составит хорошую гастропару с любыми сырами, начиная от конте и реблошона, вплоть до мощных и выдержанных. Но особенно хорошо это вино сочетается с сырами с корочкой благородной плесени, типа бри и каммабера.

«Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера.» – комментирует метр.

Так этим ярким примером еще одного правила foodpairing демонстрирует нам это сочетание: сочетание вина и продукта близких по ароматике.

Все о том как подобрать вино к еде

Вино и еда: законы правильных сочетаний

Подбор вин к блюдам и наоборот — еды к винам — превратился в новый винно-гастрономический спорт, с чуть ли не молекулярным «анализом» отдельных вкусов и их дальнейшим соединением.

«Я думаю, что «идеальное сочетание» – этакий священный Грааль, потому что оценка успеха – вещь зачастую довольно субъективная», – говорит Антон Панасенко, управляющий партнер энотеки-ресторана Tinto Fino в Москве и экс-чемпион российского конкурса сомелье.

И, тем, не менее, попробуем разобраться — какие факторы могут повлиять на совместимость еды и вина? Во-первых, разнообразие продуктов, входящих в блюдо. «Часто ингредиенты по отдельности требуют совершенно разных вин, если следовать догмам», – отмечает Панасенко. Вот пример: карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор. Утка требует красного сухого вина, а сыр — белого десертного. Во-вторых, надо учитывать личные предпочтения. Что делать, если человек любит устрицы, но терпеть не может белое вино, традиционно к ним подаваемое? В-третьих,

надо понимать, что теоретические познания и стереотипные представления, например, о гармонии танинных вин и жирных блюд, на практике могут работать с большей или меньшей долей успеха, в зависимости от реального блюда и выбранной к нему конкретной винной марки.

В ресторанах помощь в составлении удачных винно-гастрономических сочетаний – прямая обязанность сомелье. «Эта профессия не появилась бы, если бы все было совсем элементарно», – считает управляющий партнер Tinto Fino. Хороший сомелье как минимум убережет от ошибок, а в лучшем случае сможет удивить гостя неожиданным, но успешным винным аккомпанементом.

Артур Саркисян, совладелец московского ресторана «Ле Сомелье – Пино Нуар» и соучредитель школы и винного центра «Wine People», говорит, что грамотный специалист в ресторане дает возможность гостям насладиться «третьим вкусом», получающимся в результате правильного сложения блюда и вина.

«Мастерство сомелье — подобрать вино таким образом, чтобы вино и блюдо вместе дали яркий и полный вкус, создали союз и подчеркнули всю прелесть используемых качественных ингредиентов», – комментирует он. И дает совет: вместо того, чтобы заказывать целую бутылку, можно попробовать все вина по бокалам и сравнить разные винные комбинации с одним и тем же блюдом.

«Так, можно посмотреть, как стейк сочетается, допустим, с пино нуаром из разных регионов – Бургундии, Калифорнии или Испании», – приводит пример Саркисян.

Рекомендации сомелье – хорошее подспорье, но что делать тем, кто редко ходит в рестораны или хочет сам разбираться в принципах успешных комбинаций вина и блюд?

Начнем с того, что есть несколько хрестоматийных пар:

это устрицы и белое мюскаде из долины Луары, вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко, фуа-гра и сотерн из Бордо, стейк по-флорентийски и кьянти, голубой сыр стилтон и портвейн.

Очень часто эти успешные сочетания построены на принципе региональности, то есть продукты, блюда и вина происходят из одной местности. Региональные сочетания проверены опытом и временем, однако эти списки блюд и вин имеют ограничения. Что, если у вас есть бутылка риохи, но нет возможности приготовить асадо? Да и вообще региональные блюда в точном исполнении редко приживаются на новых местах.

Более универсальный подход, под который, кстати, попадают успешные региональные сочетания, – составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина.

Много интересного на этот счет рассказывает Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo. «Вкус – основа любого винно-гастрономического сочетания», – говорит Дель Монего. По его мнению, некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие – за счет усиления одного вкуса другим, а третьи – за счет их противопоставления.

Чтобы было более понятно: элемент сладости способен уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса. «Простой пример — когда вы жуете кусочек белого хлеба, то во рту его вкус становится сладковатым. Вместе с ним белое вино воспринимается как менее кислотное, танинное красное — теряет часть терпкости, а вино с высоким остаточным сахаром кажется не таким сладким», – говорит немецкий сомелье.

Некоторые вкусы способны акцентировать другие. Скажем, соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине — усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь.

С кислотой другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.

А вот принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине – например, к жареным гребешкам подать игристое.

«Еще важно учитывать способ приготовления», – отмечает Дель Монего. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.

До сих пор речь не шла о цвете вина, однако

правильный подбор красного или белого становится принципиальным, когда блюда подают с соусами.

Простой пример – говяжий медальон. Если его просто обжарить, то для сочетания с ним подходят красное вино средней насыщенности или белое, выдержанное в бочках. Оба вина подчеркивают жареный вкус говядины. Но если добавлен мясной соус, то он делает сочетание с белым шардоне провальным, подавляя фруктовые и древесные вкусы вина. Зато красное вино с мягкими танинами, например, мерло, составляет хорошую пару. Медальон, но уже со сливочным соусом, менее успешен с мерло, поскольку вкус мяса будет выпячивать танины, однако сочетание с белым шардоне получается удачным – благодаря «сливочной» текстуре вина.

Успешное сочетание — вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса — сладкого, соленого, горького и кислого, — но и, безусловно, соотношения ароматов и вкусов. Поэтому сомелье нужно знать особенности вин из разных сортов винограда. Например, вино с букетом сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (например, пино нуар) так и просится к блюду из грибов.

А ароматы болгарского перца в молодом вине из каберне совиньона автоматически сочетаются с рататуем, поданным с бараниной.

Черносмородиновый вкус того же каберне находит общие параллели с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера. Молодой рислинг с его лимонными ароматами можно подавать к рыбе, на которую выжали немного лимонного сока.

«Воображение не знает границ, когда дело касается сочетаний еды и вина, но только на практике можно найти свои любимые», – говорит Дель Монего. Его последние открытия – зрелый немецкий полусухой рислинг шпетлезе и гребешки с пюре из свежего горошка; 3-4-летний австрийский совиньон блан из Штирии и жареное филе пангасиуса с конфитом из артишоков; серьезные красные бордоские — с тушеной говядиной, в которую добавлено несколько капель ликера «Crême de Cassis».

Конечно, не всегда и не везде есть смысл продумывать тщательные комбинации еды и вина. Однако дополнительное внимание к подбору вин и блюд наверняка вознаградит вас интересным или даже неожиданно-ярким эногастрономическим опытом.

Как правильно сочетать вино с едой

Все мы часто становимся жертвой стереотипов. К мясу – красное, к рыбе – белое, и ни в коем случае не наоборот. Наиболее важное – хорошенько разобраться со вкусами. Ведь именно доминирующий вкус блюда определяет, каким покажется вино, которым мы его запьем.

Классификация вкусов

Итак, вкусов всего 5: кислый, сладкий, горький, соленый и умами. О последнем подробнее. Это – вкус белковых веществ, который в природе представлен морепродуктами, мясом и рыбой. Не менее важно разбираться и в остальных. Например, вы вряд ли отнесете к сладкому яблоки или жир. Тем не менее, виноград и помидоры черри – сладкий вкус, так же, как и самые кислые яблоки (из-за фруктозы). Не стоит забывать, что кислый вкус свойственен не только лимону, но и листьям салата, соусу бальзамик.

Горькость мы можем определить безошибочно, наш организм воспринимает ее как опасность, в еде этот вкус практически не используется. Зато одной из разновидностей горького вкуса является терпкость, которую многие гурманы очень ценят. Приятная горечь характерна рукколе, цикорию и блюдам, приготовленным на гриле.

Наверное, вы ждете, что мы расскажем о том, под какое блюдо подбирать вино, разобрав его по сортам и временам года. Но нет. Чтобы разобраться в оттенке вина, понять, как оно взаимодействует с каждым блюдом, потребуются месяцы или даже годы усердной учебы и мучительных дегустаций. А для того, чтобы выучить, как сделать так, чтобы любое вино заиграло ярче, а главное, не подчеркнуть его невыгодных недостатков (сильный привкус алкоголя, чрезмерная терпкость, горькость, металлический привкус), нужно знать всего лишь несколько важных правил.

Правила взаимодействия вина с едой

Соль употребляется для нейтрализации горечи в еде. Если вы будете есть несоленое мясо или рыбу, запивая вином, оно станет тяжелее. Запомните, вкус умами очень ужесточает вино. Соль – наиболее сильный из вкусов, поэтому не стоит «перебарщивать», но и не забывайте солить ваши блюда из белка.

Кислота «приподнимает» вкус вина, оно становится более легким, исчезает привкус металла или дуба, баланс смещается в сторону фруктовой части, чувствуется выдержанность напитка. Теперь вам станет очевидно, зачем устрицы поливают лимонным соком – не только ради их жалостного писка!

Соль и лимон – ваши друзья, которые помогут выгодно подчеркнуть вкус любого вина, вы можете смело пробовать, например, белое с мясом. Важно понимать, что основной принцип – это сбалансированная по вкусу еда, она не нарушает вкус вина.

Если мы вас запутали, то самое простое правило, которое позволит раскрыть вкус вина, следующее – посолите вашу еду и полейте ее лимонным соком. Не верите? Попробуйте. Даже соленое яблоко с лаймом окажется весьма достойным по вкусу и превратит ваше вино в чудо. Жаль, что не воду в вино.

Враги вина. Продукты, убивающие вкус вина

Вино не сочетается со сладким. Белое вино заклятый враг шоколада, шоколадно-фруктовых тортов, пирожных, печенья и мороженого. Сладкое, со своей стороны, портит вкус вина. Никогда больше не ешьте клубнику с шампанским. Если вы все-таки любите десерты, обязательно выбирайте вино слаще, чем ваше угощение.

Список продуктов, убивающих вкус вина (а также веру в себя, ведь складывается ощущение, что мы всю жизнь подавали к вину ассорти из самых несочетаемых с ним продуктов):
• кофе, чай, сок;
• уксус, шоколад (кроме экстра-черного);
• корица, карри, ваниль;
• орехи (особенно жареные);
• фрукты;
• спаржа, шпинат, щавель, артишок.

Не стесняйтесь попробовать все те комбинации, которые мы рекомендовали или, наоборот, запрещали вам. Прислушайтесь к вкусу вашего любимого вина после каждого глотка. Надеемся, ваши винные ужины отныне станут ярче.

Подготовила Александра Титаренко по материалам мастер-класса Александра Зорина в ресторане BEEF meat & wine.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android