Pivovar163.ru

Пивовар
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Нормально же общались: как говорить о вине

Нормально же общались: как говорить о вине

Что значат все эти умные слова: танины, минеральность, перляж. Что попробовать, чтобы их понять и заговорить как знаток.

Татьяна Анохина

Нормально же общались: как говорить о вине

Что значат все эти умные слова, которыми описывают вино. Что попробовать, чтобы их лучше понять и самому заговорить как знаток.

Собрали и расшифровали основные термины, которыми обычно описывают вино. Запомнить и использовать их не так сложно, как кажется. Главное — тренировка. Возьмите бутылку вина, налейте в бокал и посадите перед собой слушателя. Это может быть спутник жизни, шпиц или картонная Ольга Бузова. Месяц практики — и вы профессионал. Только не увлекайтесь, а то еще бросите офис и уйдете в сомелье.

Ты чьих будешь: про вино вообще

Выдержанное или бочковое

Вино, которые выдерживалось в дубовой бочке. Это в основном красное, но иногда белое — чаще всего шардоне. Бочка сглаживает резкости, добавляет плотность и свои фишки по вкусе и аромате. Красному — кофе, шоколад, табак, пряности. Белому — ваниль, сливочность, плюшки. В европейских винах бочковые ноты обычно аккуратные, скорее намеками, в новосветских яркие и отчетливые.

Как следует прочувствовать бочку можно в красном из Бордо или риохе ресерва. Из белого — в новосветском шардоне, убедиться, что оно было в бочке поможет надпись «oaked» или «aged in barrels столько-то месяцев». Пить бочковые вина сходу не стоит, лучше дать подышать и расправить перышки. Красное — открыть хотя бы за 15 минут, белое — просто подольше поболтать в бокале.

Гастрономичное

Невычурное вино, которое хорошо сочетается с разной едой, от легкой до увесистой. И не перетягивает внимание с еды на себя. В общем, то что нужно под пиццу в рабочий четверг, когда уже хочется пятницы. Гастрономично почти любое сухое розе или австрийское красное, а еще модные сейчас натуральные вина.

На пике

Так говорят про вино, когда оно в своей лучшей форме. Вроде до этого момента оно набирало красоты, а через год-другой растеряет (и это называется «на спаде»). Про пик имеет смысл говорить, если вино стоит от 1500 рублей и больше. Чтобы получше понять термин, можно купить несколько одинаковых бутылок и открывать каждые полгода по одной. Придется потратиться на серьезную классику — Бордо, Бургундию, Тоскану или Пьемонт. Если хочется сразу знать, когда у вина пик — поможет специальная таблица. Ищешь нужный регион и смотришь, какого года вино оттуда уже стоит пить.

Закрытое

Вино, которое пока недодает ароматов-вкуса, но подает надежды. Стоит дать ему время, и все раскроется. Закрытым оно может быть, потому что недостаточно взрослое — такому нужен год-другой. Или потому что сложное — такому стоит полчаса подышать в кувшине. Еще вино закрывается от стресса, а стрессует оно в путешествиях и когда его переохлаждают, например, забыв в багажнике зимой. Прилетели из отпуска с чемоданом вина — дайте ему неделю-две, чтобы пришло в себя. А перемороженное просто погрейте, но не у батареи, а нежно обхватите бокал и ждите.

Коркнутое или «с пробкой»

Вино, у которого испортилась пробка, а когда она портится — содержимое бутылки тоже становится не очень. Случается такое только с натуральными пробками (и это аргумент в пользу винтовых крышек). Коркнутое вино легко узнать по запаху мокрого картона и грибов, отсыревших и на грани срока годности. Во вкусе будет примерно то же самое или просто пустота — пить не опасно, но неприятно. Если обнаружите в вине пробку, смело выливайте или возвращайте, в нормальных винотеках заменят бутылку либо вернут деньги.

Коты и пляжи: про вкус и аромат

Животное вино, животина, скотный двор

Вино, которое благоухает чем-то звериным. Это могут быть шкуры, навоз, пахучий сыр. Засунул нос в бокал — и перенесся то ли в деревню, то ли в зоопарк. «Запах зверя» дают особые дрожжи — чем их больше, тем зверинее в бокале. Дефектом такое не считается, у некоторых вин это даже фишка. А иногда это признак того, что вино «на спаде» (тогда в аромате уверенный уклон в навоз). Животных много в пинотажах, биодинамическом и натуральном красном.

Котики, лоток или пипи дэ ша

Имеются в виду ноты кошачьей мочи или лотка — в облегченном виде, само собой. Такая вот сортовая фишка совиньона, благодаря ей вслепую распознать это вино в бокале — раз плюнуть. Некоторым котики нравятся, некоторых смущают. Если смущают, лучше брать бутылки из жарких мест — Испании, например. А в совиньонах из прохладных регионов, типа Бордо или Австрии, обычно самые бойкие коты.

Джемовое

Красное, у которого в аромате-вкусе не просто ягоды, а как будто бабулино варенье особенно удачного урожая. Джемовыми обычно бывают вина из самых теплых регионов. Когда виноград растет в жаре, он набирает больше сахара, отсюда и джем. Примеры таких вин — австралийский шираз или чилийский каберне совиньон.

Сливочность, малолактика

Речь про вино со сливочным ароматом. Это могут быть собственно сливки, сливочное масло и всякие кондитерские штуки с кремом. Часто сливочность есть и во вкусе, он становится мягким и маслянистым вместо кисленького и колкого. Всем этим вино обзаводится благодаря яблочно-молочному брожению, оно же малолактическая ферментация. Это когда яблочная кислота в вине превращается в молочную. Такое брожение запускают специально — чтобы сделать белое густым-сливочным, а красное не очень кислым. Ищите сливки в некоторых белых — шардоне, вердехо, вионье. В красных малолактику проводят почти всегда, но именно сливки там чувствуются редко.

Минеральное

Вино, которое пахнет пляжем: морем, камнями, ракушками или солью. Во вкусе обычно тоже что-то подобное, составляет компанию фруктам. Минеральными бывают в основном белые, реже розовые, красные — совсем редко. Термин популярный, но спорный, потому что физически этому всему в бокале браться неоткуда. Море виноградники не омывает, плюс наукой не доказано, что минералы из почвы так сильно влияют на вкус винограда. Но вот есть же море в бокале, хоть в плавки запрыгивай. Чтобы прочувствовать это все на себе — вскройте шабли или альбариньо.

Бобры добры: про баланс в вине

Речь о плотности-густоте вина. Это как сливки и обезжиренное молоко — что гуще и маслянистей? Тело бывает легкое, среднее и полное. В прохладных регионах вина получаются легкими, в жарких — полнотелыми. Тело вина не определяет качество, просто дело вкуса — кому-то по душе густота, кто-то котирует легкость. Еда тут тоже решает, легким красным мощный стейк не запьешь. Чтобы понять разницу, сравните полупрозрачный пино нуар и «жирный» шираз из Австралии. Или невесомый грюнер вельтлинер и плотное бочковое шардоне.

Кислотность

Это понятие связано с кислотой, но не всегда значит кислый вкус. Кислотность бывает высокая, средняя, низкая. В хорошо сделанных винах даже высокая кислотность ощущается просто как свежесть. А вообще, кислотность — ключевая штука для вина, благодаря ей оно дольше живет и хорошо работает с едой. Ну и на вкус она влияет, вино без кислотности — как бургер без маринованного огурчика, вроде мясо на месте, но чего-то не хватает.

Понять, какая у вина кислотность, поможет простой тест. Если рот тут же реагирует и наполняется слюной — кислотность высокая. Если ничего подобного не чувствуете — низкая. Во всех остальных случаях можно уверенно говорить, что средняя. Узнать кислотность до покупки поможет регион. Вина из северных регионов (Германия или Бургундия) обычно с высокой кислотностью, вина с югов (Апулия или Австралия) — с низкой.

Танины

Когда говорят о танинах, имеют в виду терпкость. Сильные танины — терпко, слабые — совсем не терпко, ну а про средние понятно. Терпкость появляется во вкусе при настаивании будущего вина на кожице винограда. С белым такого почти не практикуют, исключение — оранжевое, подвид белого. Танины, как и кислотность, помогают вину дольше прожить, а нам — разделаться с едой.

Ощущаться они могут по-разному, зависит от остальных составляющих вкуса. Бывают шершавые, они же жесткие, зеленые или даже бобровые (бобрами называют любителей вяжущей деревянности в вине). Такие танины — жестокие ребята, как в неспелой хурме. И бывают интегрированные, шелковистые, округлые, мягкие танины — такие ощущаются приятно и не сушат рот.

Танинность вина зависит от сорта винограда. Вина из Каберне терпкие, а из Цвайгельта не очень. Еще один параметр — регион. В южном вине терпкость ощущается не так сильно, даже если оно из танинного сорта. Ну и еще — с возрастом танины разрушаются, поэтому даже мощный каберне совиньон в 10-летнем возрасте будет лапушкой.

Баланс

Это когда тело, кислотность и танины в гармонии, всего «доложили». Термин немного субъективный — ведь каждый ощущает эти штуки по-своему. Считается, что этот самый условный баланс проще соблюсти на севере — в южных винах кислинка, которая важна для баланса, часто почти отсутствует.

По ножкам встречают: про внешний вид вина

Ножки или слезки

Раскрутите бокал и вы увидите, как вино медленно стекает по стенкам. Это и есть ножки вина. Некоторые приписывают им волшебные свойство — вроде как по ним можно определить, что вино хорошее. Но жирные ножки говорят только о более высоком содержании сахара или спирта. Так что самые стройные ножки — у легкого белого, а самые жирные — у портвейнов и хересов.

Перляж

Активность, которую разводят пузырьки в игристом вине. Пузырить умеет не только игристое, но и некоторые белые по молодости — например, винью верде. Перляж бывает агрессивным — если покалывает рот и шипит, как в газировке. Скорее всего, это вино и сделали как газировку, просто впрыснули углекислый газ. В более качественных игристых, и особенно в шампанском, пузырьки мельче и поднимаются дольше.

Sign up for more like this.

Распиаренные вина: любить или ненавидеть?

Распиаренные вина: любить или ненавидеть?

Чем хороши и чем плохи вина-бренды, и почему некоторых они так раздражают.

Стереовино

Стереовино

Вина «мужские» и вина «женские». «Красное — к мясу, белое — к рыбе». «Вино из Франции — самое лучшее». «Пить игристое утром — моветон». Стереотипов и клише вокруг вина полно. Прислушаться? Забыть? Переосмыслить? Рассуждает самый язвительный столичный винный критик Макс Балк.

Все, что нужно знать про дешевое вино: цены, качество, как выбирать

Выгодное предложение — 1000–1500 р. за бутылку в ресторане, 500–700 р. — на полке магазина. Но это очень усредненный взгляд на вещи. Цены в России на одно и то же вино традиционно выше, чем в Европе. Простые, но интересные локальные вина «на каждый день» там могут стоить 3–5 евро. Более известные и чуть более сложные — от 5 до 25. Но здесь уже играют роль индивидуальные предпочтения: есть люди, которые сочтут отличным предложением вина из нижней части данного ценового окна, а есть те, для которых планка 20 евро окажется принципиальной. При этом в каждом ценовом сегменте могут быть свои выгодные варианты: бутылка за 1000 евро, купленная по случаю за 500, — это тоже очень выгодно. Обозначенный нами сегмент в 500–700 р. на полке и до 1500 р. в нежадном ресторане — это скорее минимально интересный уровень качества, при условии, что до нас не добирается довольно большое количество локальных недорогих европейских вин.

Читать еще:  Простой рецепт приготовления вина из шиповника в домашних условиях

Насколько поменялись цены после падения курса рубля и введения санкций?

Цены на вино напрямую зависят от курса евро — они выросли примерно в два раза. Однако ресторанная наценка при этом стала меньше — многие вина при большей наценке просто не продадутся. Два года назад бокал вина среднего уровня стоил 200–300 р. — сегодня он стоит 350–600 р., то есть подорожал как раз в те самые полтора-два раза.

При адских темпах ротации сомелье в Москве найти человека, который бы вспомнил цены трехлетней давности, оказалось проблемой. Тем не менее, согласно данным бар-менеджера «Рыбного базара» Руслана Абдульманова, служащего на своем посту уже шесть лет, рост цен на вино в ресторанах оказался гораздо меньшим, чем в рознице. Мы сравнили три бутылки: пино-гриджо от производителя Bertani в 2013 году стоило 1900 р., в 2016-м — 2400 р.; рислинг Leon Beyer в 2013 году — 4100 р., в 2016 году — 5100 р.; и луарский сансер от Jean-Max Roger в 2013-м — 4100 р. и в 2016-м — 5450 р.

Стыдно ли просить самое дешевое красное сухое вино в ресторане или баре?

Нет. Стыдно, когда бар или ресторан предлагает в качестве самой дешевой позиции что-нибудь действительно ужасное вроде немецкого «Молока любимой женщины» или отечественных «Шепота монарха» или «Крымского сомелье». Даже в недорогом сегменте, если постараться, можно найти что-то приличное. Или же просто поставить наценку меньше, чем на остальные позиции в карте. Да, эти вина не будут выдающимися, но и отвратительными или испорченными тоже.

Какие вопросы необходимо задать официанту или сомелье при выборе недорогого вина?

Страна, регион, год — но все это и так написано в винной карте. Если сомелье поставил вино в карту, значит, его цель — продать. Язык сомелье, работающего в зале, не предполагает сомнений в оценке вина в принципе. Так что лучше просто ходить пить вино в заведения, где у вас нормальные отношения с персоналом и где вина вам нравятся. Ну или заказывать то, что вы уже знаете.

Каковы базовые принципы ценообразования на вино в ресторанах? Известно, что самые большие накрутки на кофе, чай и воду, а как с винами?

Стандарт ресторанной наценки в Москве последние 15 лет — в три раза относительно цены компании-поставщика. Сейчас он колеблется между двумя и тремя «концами». Свободнее всего в этом отношении чувствуют себя монобрендовые заведения, винная карта которых основана на портфеле одной компании. В Москве это «Хлеб и вино» (компания МБГ), Grand Cru (Simple), Grape (Grape). Но и их цены, если присмотреться, не сильно ниже, потому что демпинг — это штука, устроенная сложно. А вот пример конкретных вин у поставщика: цена на бутылку популярного рислинга от эльзасского хозяйства Domaine Zinght-Humbrecht в ноябре 2013 года составляла 1273 р., а в ноябре 2015 года — 1962 р. Барбареско от Bruno Rocca подорожало с 2587 р. до 4700 р. Masi Bonacosta Valpolicella Classico — с 720 р. до 1308 р. Отследить, как именно менялись ресторанные наценки, труднее, поскольку, повторяем, редкий сомелье в Москве задерживается на одном месте больше года.

Какие вина чаще всего в московских ресторанах самые доступные?

Греция, Восточная Европа, Грузия (при этом Абхазию категорически пить не стоит), Армения, юг Франции, большинство регионов Испании (за исключением самых раскрученных Риохи, Риберы-дель-Дуэро и Приората). Если говорить о Европе, то в каждой стране есть регионы более и менее престижные, цены на которые могут отличатся довольно сильно. Скажем, дешевый Прованс будет в разы дешевле дешевого Бордо. Общее качество его при этом будет сопоставимо, но это обычная история, не связанная с кризисом и курсом валют: просто теперь настало время ею воспользоваться. То есть пейте дешевый Прованс! Что же до Нового Света, то он также подорожал из-за сложной логистики, хотя не так решительно, как Европа. Чили, Аргентина и ЮАР, хоть и не всегда, но по-прежнему могут выручить.

Как надо читать названия вин в карте? На что необходимо обращать внимание?

Название вина в карте — это, как первая страничка паспорта, — имя, фамилия, где родился, сколько лет. Вот из всей этой информации и нужно делать вывод. Самый простой путь разобраться — пить много, каждый день и все записывать, пока рука способна писать, но это для людей богатырского здоровья и на фрилансе. Так что не торопитесь, пользуйтесь справочниками, приложениями и даже настоящими бумажными книжками и старайтесь узнать все что можно про любое понравившееся вино. Постройте собственные винные чертоги разума. Если вы настойчивы — пробуйте вина только одного региона или одного сорта. Если важнее атмосфера — можно сосредоточится на винах одного стиля, например, на легких красных, натуральных сладких и так далее.

Стоит ли заказывать русское вино в ресторане?

Российские вина производят впечатление доступных, но не все так просто. Как правило, отечественное вино — это не слишком много качества за свои деньги. Особенно это касается топовых вин известных отечественных виноделен — «Ведерникова», «Лефкадии», отдельных вин «Дивноморского». В розничной цене в 2–3 тыс. за бутылку нет ничего удивительного, но именно для этих вин она кажется немного завышенной. В ресторанах же она оказывается где-то в районе 2000–3000 р., и это уже совсем перебор, несмотря на скромную наценку (см., например, про бар La stanza ниже). Одним словом — с русскими винами на текущем этапе лучше общаться в режиме «по бокалам». Также существует справочник по отечественным винам, который издает известный сомелье Артур Саркисян (с недавних пор вместе с «Эксмо»). С его оценками многие не соглашаются, на этот случай в подзаголовке справочника имеется удачное слово «авторский».

Что такое домашнее вино?

Домашнее вино, хаусвайн, house wine — самое дешевое вино в карте, продающееся под маркой ресторана, а не под именем производителя. Его не делают дома или на ресторанной кухне — его, как правило, покупают у поставщика по максимально низкой цене. Довольно часто это вино упаковано самым экономичным способом — в bag-in-box, то есть в пакет из металлизированной пленки, засунутый в картонную коробку. При этом популярный бренд Franzia, который можно найти в «Ашане» и прочих гипермаркетах, — самое приличное в жанре. А вот то, что продают на рынке как домашнее вино — это изабелла, — не пейте, очень не советуем.

Какие акции или спецпредложения на хорошие вина бывают в московском общепите? Как о них узнавать? Какие из них выгодные, а какие — обман?

Довольно часто в распродажу попадают старые вина — не испортившиеся, это важно, а такие, срок жизни которых подходит к концу, и поэтому виноторговцу дальше бессмысленно хранить их у себя на складе. Многие из них при этом могут быть крайне достойными. Время хранения вина и есть то, что отличает хороший напиток от плохого: плохое вино портится на следующий год после урожая, хорошее лежит десятилетиями, и разница в цене у них, в общем, соответствует. Лучшая иллюстрация постулата — божоле-нуво от его главного производителя Duboeuf: на полках московских супермаркетов могут стоять одновременно три-четыре разных урожая, один из которых будет, например, трехлетней давности. А теперь вспомним простой факт о божоле-нуво: оно должно быть выпито в год урожая, на то оно и «нуво». Итак, контрольный вопрос: стоит ли покупать божоле-нуво трехлетней выдержки на распродаже? Эта логика распространяется примерно на все — сочетание изначально невысокой цены и преклонного возраста ставит крест на выгодной покупке.

Также скидки случаются на вина, которые могут через какое-то время выйти из торгового цикла благодаря творческо-финансовой активности организации, известной как РАР. Именно такие распродажи происходят сейчас в связи введением в бог знает какой раз нового вида ЕГАИС — вина со старыми марками проще распродать, чем заводить на них новую номенклатуру. И все это абсолютно нормальные позиции — о них вы можете узнать в столичных сетевых винотеках типа Grand Cru, «Каудаль», «Винум».

Обман — это когда, например, распродажные вина оказываются слишком старыми и испортившимися, хотя сомелье сказал, что их можно пить. Грань здесь довольно тонка. Да, и все это не касается старых винтажей бордо и бургундии.

Можно ли проверить с помощью «Гугла» или приложений в смартфоне, действительно ли выбранное вино подходит по соотношению цены и качества?

Два основных приложения, которые более-менее работают: Vivino и Delectable. Оба — далекие от идеала. Референтная выборка оценок Vivino на малоизвестные супермаркетные вина — три-четыре пользователя. Лично мне этого недостаточно для обоснованного решения. Есть также специализированные винные поисковики, где можно найти основную информацию с актуальной ценой и оценками, — www.wine-searcher.com и www.snooth.com. Есть рейтинги популярных винных журналов, но они платные. Попытки переводить и издавать на русском ежегодно актуальные справочники, такие как Hugh Johnsonʼs Pocket Wine Book благополучно провалились. Да и вообще, вино такая штука, где так запросто интернетом не спасешься, — читайте книжки! Самый успешный из относительно новых образовательных проектов — winefolly.com. Именно его инфографике с переменным успехом подражает блог при популярном интернет-магазине Invisible — его тоже читайте.

В каких случаях выгоднее взять бутылку, а не бокал?

Бутылку всегда взять выгоднее, другое дело — не всегда удобно и интересно. Дело тут скорее в том, какая цена за бокал является комфортной для вас. Довольно часто цены за миллилитры выглядят так вызывающе, для того чтобы отпугнуть гостей от бокального предложения: торговать закрытыми бутылками в ресторане проще и выгоднее, тогда как уже открытую бутылку нужно продать как можно скорее. Большинство московских сомелье относятся к такой работе как к ненужному гемору.

Читать еще:  Обзор шампанского Ruinart

Бывает ли, что вино по бокалам может оказаться дешевле этого же вина в бутылке в магазине?

Зачем нужен пробковый сбор?

Пробковый сбор — это вообще для самураев, находящихся в перманентном кризисе с кухней, а также для тех, кому действительно важно создание атмосферы правильного винного места: тут подразумевается, что люди приносят с собой интересные бутылки, которые никогда не стыдно обсудить. Пробковый сбор — редкость в Москве — составляет сегодня от 300 до 1500 р. за бутылку. Часто его вводят до получения заведением лицензии как временную меру, но не обязательно — wine-friendly-места могут использовать эту меру как постоянную.

Можно ли отослать не понравившееся недорогое вино обратно?

Вино может не понравиться по двум причинам. Первая — оно может быть испорчено. Болезни вина — нормальное явление. Вторая — вино может вам просто не понравиться. В первом случае вы действительно сможете его вернуть, только вам придется доказать официанту, сомелье или управляющему (а скорее всего, даже трем по очереди), что вино бракованное. Во втором случае вы можете пойти на подлог и сказать, что с вином проблемы, — все зависит от вашего риторического таланта. Это может прокатить в случае с пино-нуарами, у которых животные запахи в анамнезе, или же с биодинамическими (фазы Луны, натуральные удобрения, пахота на лошадях и прочие деревенские радости) винами с их диким букетом. Но не пытайтесь сделать это с совиньоном — ему в классическом луарском виде положено попахивать котиками. Ну и с простыми свежими винами с фруктовым букетом возникать тоже не надо. В общем — не пытайтесь вступать в проблемные дискуссии с сомелье, если не уверены.

Какие страны и регионы в дешевых позициях будут гарантировано неплохи?

Мы не можем сказать «все французские вина хорошие» или «все грузинские вина плохие». Мы также не можем утверждать, что «все вина из Прованса хорошие», а «все вина из Краснодарского края плохие». Мы лишь можем говорить, что вот именно это вино именно этого производителя получилось хорошо. Или что «вот этот год удался более, чем предыдущий». Простейший алгоритм — пробовать по бокалам, прежде чем брать бутылку, ориентируясь на цену 250 р. за 150 мл минимум. Логичнее сначала понять, какие именно регионы вам нравятся, а потом выбирать, ориентируясь на цену. А если она не устраивает — искать что-то похожее в соседних областях.

Простейший пример — Кьянти. За популярным именем скрывается сразу несколько соседних друг с другом областей. Chianti Classico — самый престижный из них, но если вина из него не устраивают по цене, вы можете попробовать кьянти из соседнего, но менее престижного Сhianti Сolli Senesi. Качество может оказаться чуть ниже, а может и не оказаться — это зависит от того, каких именно виноделов вы будете сравнивать между собой. Такие истории можно отыскать практически в каждой винной стране. Кроме того, есть страны, которые априори дешевле: Хорватия дешевле севера соседней Италии, но среди них вам также придется научиться отделять зерна от плевел. Вино — это работа.

Какое дешевое вино не стоит брать ни при каких обстоятельствах?

Вино без указания региона происхождения на этикетке. То есть, например, французское, сделанное не в Бордо или Провансе, а просто — в абстрактной Франции. Виноград для такого вина мог быть собран в любом месте Франции. Или — вообще не во Франции.

Российских вин, кстати, это тоже касается. Теоретически закон уже разрешает маркировать их по региональному признаку. Не секрет, что до сих пор изрядная доля российского вина делается из привозного сырья. Раньше это, кажется, было процентов 80%. Теперь, слава богу, меньше. Конечно же, все эти 80% воспринимались раньше как отечественное вино, что было не совсем правдой. Теперь же есть способ выяснить, кто тут на самом деле патриот настолько, чтобы действительно возиться с виноградниками в Ростовской и Волгоградской областях, в Краснодаре, Анапе и, простите, Крыму.

Все, что нужно знать о винах. Основные понятия.

Все, что нужно знать о винах. Основные понятия.

Вино – уже давно стало неотъемлемой частью жизни многих людей на всей планете. С древних времен человечество знало о полезных свойствах, а так же о пагубности этого напитка. Так, например, упоминание об этом напитке были еще у древних писателей, например, в «Эпосе о Гильгамеше» (произведение 1800 г. до н.э., одно из самых древних произведений на Земле) есть упоминание о вине. «Ощутил блаженство, а сердце его наполнилось радостью» – так описываются чувства героя, когда он впервые испил вина. Даже в Библии говорится об этом напитке. Древние египтяне знали секреты виноделия и умело их использовали, об этом свидетельствуют археологические раскопки, при которых были найдены картины с разными сценами занятия виноделием – уход за виноградными лозами, сбор урожая. В разных частях нашего мира занимались выращиванием винограда и его переработкой. Исторические свидетельства этому есть и в Древней Греции, и Грузии, на Кавказе, в Палестине, в Иране, на Востоке. История виноделия насчитывает тысячи лет.

В настоящее время выращивание винограда и виноделие – распространено по всему миру. Где-то это большая промышленность и отрасль экономики страны, а где-то – увлечение и хобби. Лидерами по производству вина в современном мире, безоговорочно, считаются Франция, Италия, Испания, Чили, США, Аргентина, Португалия, Германия, Венгрия.

Несмотря на то, что виноделие по-разному развито в странах, есть ряд общих знаний, понятий и терминов, дающих точное и одинаковое определения.
Вино – продукт, полученный при ферментации (алкогольном брожении) виноградного или плодово-ягодного сока, с использованием мезги или без нее.

Теперь разберемся какими бывают вина.

Классификация по цвету

  • Красные
  • Белые
  • Розовые

Классификация по составу

  • Сортовые – готовятся из одного сорта винограда
  • Купажированные (купажные вина) – готовятся из разных сортов.

Классификация по выдержке

  • Молодые – вина нынешнего года урожая. Оно не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам. Имеет яркий вкус ягоды или фрукта, из которого изготовлено. По этой технологии часто готовятся домашние вина.
  • Невыдержанные (ординарные) – готовятся из не полностью перебродившего сусла. Практически все домашние вина относятся к ординарным.
  • Выдержанные вина – перед употреблением готовятся минимум 6 месяцев.
  • Марочные вина – такой статус имеют только высококачественные вина, которые находятся в бочках не менее 1,5 лет, затем разливается в бутылки и выдерживается еще (иногда до 4 лет). Такие вина изготавливаются только в определенных регионах виноделия и из исключительных сортов. Названия таких вин строго запрещены к использованию в других регионах.
  • Коллекционные вина – высочайшего качества продукт, с особой технологией приготовления и выдержкой не менее 3 лет в специальных бочках, а затем и в дополнительном «созревании» в бутылках. Эти вина самые дорогие в мире. Со временем на дне бутылки может образоваться осадок, который очень ценится и понимается знатоками, как наивысший аргумент, подтверждающий престиж. Есть еще понятие «винтажное вино». Это понятие, прежде всего, означает, что сделано оно в какой-то определенный год, когда погодные и климатические условия позволили получить изумительный урожай, отличный от других.

Классификация по содержанию сахара и спирта

  • Сухие вина – получается путем полного сбраживания, считается самым «правильным» и полезным вином, т.к. вкус ничем искусственно не замаскирован. Наиболее четко можно распробовать аромат, распознавая вкусовые нотки. Содержание спирта составляет от 8 до 11%, а сахаристость – 1,3%.
  • Полусухие вина – крепость может быть выше, нежели в сухом, и доходить до отметки 13%. Способ приготовления аналогичен с сухим (естественное брожение), но брожение искусственно приостанавливают путем нагревания или охлаждения. Сахара в таком вине тоже больше – 0,5-3%, поэтому это вино по вкусу более сладкое. И сладость имеет натуральное происхождение.
  • Полусладкие вина – крепость доходит до 14%, могут использоваться искусственные подсластители. Используются преимущественно сладкие сорта винограда.
  • Крепленые вина – в эту группу входят красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.
  • Ароматизированные – самые известные представители – вермуты. Получают путем добавления пряностей, настоем цветов или трав.
  • Игристые вина – бывают сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Получают путем повторного сбраживания сухого виноградного вина, с добавлением сахара и насыщая углекислым газом при помощи специальных дрожжей.

tab

Теперь рассмотрим такое понятие, как «тело вина» и танины.

Тело вина – термин из дегустационной терминологии, который описывает вкус вина, в частности вязкость, плотность, тягучесть. Концентрация алкоголя и сахара – вот, что формирует винное тело. Чем больше их содержание – тем более полновкусным кажется вино.

Танины — это природные химические соединения, не имеющие запаха, обладающие горьковатым привкусом, вяжущим язык. По-другому, это природные полифенолы, которые ценятся за то, что являются натуральными антиоксидантами. В винограде большое их количество содержится в кожуре. Танины содержатся только в красном вине и придают ему специфический вкус, который можно описать как «сухой рот». Чем больше содержание этого вещества, тем более ощущается терпкость и вяжущий вкус. Это и есть так называемый танинный вкус. Танинность вина – это так же один из критериев оценки при дегустации.

Выше мы рассказали об основных понятиях, которое необходимо знать виноделу или любителю вин. Это первоочередные характеристики, которые помогут вам составить начальную базу знаний об этом напитке, а так же помогут при выборе того или иного производителя.

Конечно, разнообразие и ассортимент вин сейчас огромен, но, чтобы определиться с вкусовыми пристрастиями, – нужно пробовать. В конце концов, все многообразие вкусов и предпочтений сходится к одной оценке – нравится или нет.

Как начать разбираться в винах

Вино – не обычный продукт сродни хлебу или мясу, вино – что-то волнующее, сложное для понимания и интересное для обсуждения, а поэтому такое вожделенное и притягивающее.

  • Для любителей серьезного подхода
  • Для Теоретиков:
  • Для практиков
  • Для модников
  • Как не стоит учиться разбираться в вине:

Вино возведено в культ, коллекционеры по всему миру собирают редкие бутылки, эксперты обсуждают минеральные тона, оттенки гариги и подлеска. Вино – это в некотором роде принадлежность к элите. Возможно поэтому так много людей хотят разбираться в вине, хотя бы на начальном, базовом уровне.

Читать еще:  Особенности производства вина

Куда податься, если вы хотите стать винным экспертом или хотя бы отличать шардоне от каберне совиньона? Вариантов множество, в идеале их лучше смешать в разных пропорциях.

Для любителей серьезного подхода

Школы сомелье

В Москве, да и в России в целом, хороших школ не так много, лучше выбирать проверенные, с репутацией, налаженным процессом обучения и серьезным преподавательским составом. В таких школах лекции будут интересными, информация достоверной, а программа – отлаженной. В отличие от небольших школ, в них гораздо меньше отмен, замен и прочих неприятных моментов.

Плюсы

  • За несколько месяцев обучения в хорошей школе сомелье вы получите фундаментальные знания, структурированные и разложенные по полочкам. После будет намного проще ориентироваться в огромном объеме информации;
  • В хорошей школе вам будет предложено много вин для дегустации. Благодаря сравнению образцов из разных сортов, регионов, ценовых категорий полученные на теоретической части знания обретут объем, глубину и четкость. На таких дегустациях становятся понятнее специфические термины, например «танины», их зрелость, сладость, насыщенность, бархатистость. Или минеральные ароматы – как их определить, где и как они ощущаются. Теперь любая дегустация не будет пугать навороченными словосочетаниями, а станет познавательным и увлекательным процессом, с которым вы будете знакомы от А до Я;
  • Сертификат или даже диплом об окончании.

Минусы

  • Цена. Это полноценное обучение новой профессии. Цена включает все вина, которые вы будете пробовать на практических занятиях. Если после обучения вы планируете работать по специальности и стать, например, помощником сомелье, вложенные в обучение деньги окупятся в лучшем случае через полгода работы. Если же работать в сфере алкоголя не планируете, рассматривайте это как инвестицию в себя;
  • Время. Занятия 2-3 раза в неделю по несколько часов, плюс самостоятельное изучение материала и подготовка к непростым экзаменам. Обучению придется посвятить много времени, совмещать его с работой, семьей и другими делами будет непросто. Многие курсы проходят в будни в рабочее время;
  • Если вы не планируете работать по профессии, то получите огромный объем знаний, который в жизни вам может и не пригодиться. Если вы планируете покупать вина не дороже 2000-3000 рублей за бутылку, половина информации, которую вы прилежно вызубрите в школе для сдачи экзамена, к сожалению, забудется очень быстро.

Места, пароли, явки

Школа сомелье «Энотрия» – официальный учебный проект Российской Ассоциации Сомелье (РАС). В школе есть курсы как для профессионалов, так и для любителей.

Школа сомелье Wine People – независимая школа с давней историей, в которой отучились многие любители вина.

Школа сомелье Wine State – молодая школа, основанная компанией L’Wine.

Девушка пьет вино

Курсы WSET

Wine & Spirits Education Trust. Международная программа, по которой готовят специалистов для работы в винной отрасли. Это не школа сомелье. Считается, что этот курс необходим для всех специалистов, работающих с вином – менеджеров по продажам, бренд-менеджеров и руководителей. Программа жестко стандартизирована, преподаватели должны пройти серьезное обучение и быть сертифицированы.

Существует несколько уровней: уровень 2 – самый базовый и простой, уровень 3 – более сложный и углубленный. Второй уровень длится 4-6 дней, третий – около 10. Каждый заканчивается обязательным экзаменом. Перед прохождением программы следует изучить учебник, который предоставляют заранее. Образцов для дегустации будет много, помимо теоретической базы на курсе студенты получают знания о стандартизированной оценке вина.

Второй и третий уровни можно проходить в Москве и Санкт-Петербурге, в России уже есть сертифицированные преподаватели. Для желающих двигаться дальше есть и 4-я ступень – объемная и сложная двухлетняя программа Diploma in Wines с серьезными экзаменами, дипломной работой и обучением в Европе, например, в Англии или Австрии.

Плюсы

  • Структурированная система оценки вин;
  • Основные знания в сжатые сроки;
  • Хорошая дегустационная база;
  • Сертификат после сдачи экзамена.

Минусы

  • Высокая цена. За обучение на 2 уровне нужно заплатить порядка 40 000 руб., а за 3 уровень – около 70 000-80 000 руб.;
  • Много информации о странах и регионах, которые не представляют сейчас в России большого интереса. На экзамене может быть много вопросов о винодельческих регионах США, Греции или Венгрии. А вот, например, информации о винах Италии, столь популярных в России, в учебнике WSET 3 крайне мало, намного меньше, чем нужно знать даже на начальном уровне.

Места, пароли, явки

Отучиться, сдать экзамен и получить сертификат по программе WSET в Москве можно в школах «Энотрия», WineState и в компании FortWine.

Для Теоретиков:

Книги о вине

Для глубокого погружения в тему стоит искать объемные книги – атласы и энциклопедии известных международных авторов, таких как Оз Кларк, Дженсис Робинсон, Хью Джонсон. Для веселого изучения темы можно взять книжку от создателей WineFolly – в ней много картинок и инфорграфики, благодаря которой становится чуть проще ориентироваться в сортах, регионах и странах.

Пароли и явки

«Вино. Атлас мира» и «Про вино» Хью Джонсона, «Вино. Новый полный справочник» Оза Клара (и другие его книги), «WineFolly. Вино. Практический путеводитель» от Мадлен Паккет и Джастина Хэммека, книги Simple Wine News («Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны», «Вина стран Нового Света», «Шампань и другие игристые вина» и прочие). Подробнее в нашем материале про книги.

Сайты о вине

Общую информацию можно найти на сайтах винных критиков или известных винных изданий. В идеале смотреть англоязычные сайты, например, Роберта Паркера, Decanter, Wine Spectator, Wine Enthusiast или, если хочется доступной и понятной информации, написанной простыми словами на английском языке и в картинках, – сайт WineFolly. Русскоязычных сайтов о вине не так много, но мы, конечно, можем порекомендовать SWN – у нас собрано много полезной информации и статей как для начинающих и любителей, так и для профессионалов.

Если интересуют вина определенного региона или страны, то у многих аппелласьонов появились сайты, где можно посмотреть карты виноградников, почитать о сортах, истории, традициях и особенностях конкретных вин. Например, Pure Chablis. Другие сайты можно легко найти, воспользовавшись поисковиком. Некоторые сайты даже переведены на русский язык, например, Austrian Wine.

Плюсы и минусы

Книга – источник информации, в котором все структурировано по главам и разделам, к ней всегда можно вернуться. К тому же книга о вине – отличный подарок. Но стоит помнить, что в продаже довольно много изданий, а вот информация в них иногда слишком субъективна, а бывает, что даже не соответствует действительности. Поэтому к выбору книг или сайтов о винах нужно подходить с осторожностью.

Предпочтительнее искать информацию на языке оригинала, чтобы между автором и вами не возникало дополнительной «призмы», искажения, которое создают переводчики.

Для практиков

Дегустации

Регулярные дегустации вин, которые проводят компании-импортеры, школы сомелье, винные бутики или частные специалисты. Дегустация позволяет окунуться в одну тему, изучить вина из одного сорта винограда, региона, страны или вина определенного стиля.

Плюсы

  • Дегустации – отличный способ прокачать свои рецепторы и узнать много нового. Темы, локации, публика, стоимость – каждый сможет найти мероприятие по душе и кошельку;
  • Это приятный вечер в компании единомышленников, новые знакомства, винные открытия, знания и опыт. Подобные дегустации хороши тем, что на них есть возможность попробовать вина, которые вы сами вряд ли бы купили;
  • Благодаря дегустациям расширяется не только винный кругозор, но и круг знакомых.

Минусы

  • После такой дегустации ваши знания будут ограничены всего одной темой. Но чем чаще вы будете ходить на такие мероприятия, тем больше узнаете;
  • На дегустациях не всегда затрагиваются базовые вопросы – терруар, производство вина, технологии производства;
  • Иногда можно попасть не в «свою» компанию. Вы приходите, чтобы разобраться в основах основ, а вокруг сидят винные снобы, обсуждающие оттенки сигарной коробки в выдержанной бургундии разных годов. Или наоборот: вы ценитель и эстет, а попадаете на дегустацию, где пробуют и всерьез обсуждают вина из соседнего дискаунтера по 500 рублей за бутылку;
  • Некоторые дегустации спонсируются определенным производителем или винной компанией, значит, вы узнаете только ту информацию, которая выгодна организаторам с коммерческой точки зрения. Но взамен, возможно, попробуете дорогие вина, которые не всегда можно встретить не недорогих дегустациях у частных специалистов;
  • Дегустации – тема очень модная и есть вероятность попасть к начинающему специалисту, у которого еще недостаточно знаний, чтобы оценивать вина, давать по ним свои комментарии и рекомендации.

Вино наливают в бокал

Места, пароли, явки

Анонсы многих мероприятий можно найти в facebook-группе «Дегустации вин». Расписание регулярных дегустаций в энотеках Simple Wine, школах WineState и WineProject – на соответствующих сайтах. Также дегустации проводят независимые винные эксперты и сомелье – здесь вам поможет сарафанное радио, хороших специалистов и интересных рассказчиков рекомендуют, передают «из рук в руки» и идут уже на конкретного человека, а не просто на тему или локацию.

Для модников

Блогеры и авторы

Винные блоги, каналы в Telegram, «Яндекс Дзен», «Живой Журнал», Instagram или Facebook.

Плюсы

Неформальная подача информации, авторский слог, интересные личности, субъективные впечатления от вин или обзоры новостей винного мира – у блогеров можно найти все. Как выбрать вино, где его лучше покупать, как разбираться в сортах и дегустационных терминах, гастрономия, винные путешествия и обзоры модных винных мест.

Девушка в винограднике

Минусы

Пара книжек о вине, пара дегустаций или винные курсы для чайников, знание нескольких профессиональных терминов, помноженные на безграничную уверенность в себе – и вот новый винный блогер с умным видом рассуждает о вопросах, в которых он не разбирается. Благодаря таким «специалистам» рунет заполнен винными мифами, байками и ложными сведениями. Уверенные в себе дилетанты создают немало сложностей настоящим экспертам, ведь им потом приходится развеивать мифы, переубеждать, доказывать и фактически переучивать людей, которые доверились непрофессионалам.

Поэтому изучая блоги на различных площадках стоит помнить, что 70-80% информации от блогеров не вызывают доверия. Поэтому призываем вас быть аккуратнее в выборе винных ориентиров в интернет-пространстве.

Из проверенных и объективных источников рекомендуем блог Дениса Руденко на «Дзене» или более старую версию его блога в «Живом Журнале». В Instagram советуем блог Winescience, посвященный химии вина.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector