Pivovar163.ru

Пивовар
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Полугар или хлебное вино — не заслуженно забытое старое

Полугар или хлебное вино — не заслуженно забытое старое

Полугар или хлебное вино - не заслуженно забытое старое

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Полугар или хлебное виноПортрет С.Ю. Витте, автор В.А. Серов, 1904. Холст, масло.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар — это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски — дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар или хлебное вино

Полугар не зря имеет второе название — хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка — промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре — сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Полугар или хлебное вино

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник — специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар или хлебное вино

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Полугар или хлебное вино

Рецепт полугара (хлебного вина)

  • Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;
  • Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;
  • Сухие спиртовые дрожжи — 50 г;
  • Дистиллятор;
  • Термометр кухонный;
  • Кастрюля для затирания;
  • Ферментатор — емкость для брожения.

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание — залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.

3. Самый длительный этап — брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой — сахар сбродил. Идем дальше.

4. Получение спирта-сырца — первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

5. Дробная дистилляция — вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.

Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» — 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

Читать еще:  Ликерное вино и его особенности

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.

Рецепт приготовления полугара (хлебного вина) в домашних условиях

Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино — зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» — «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

  • сырьём служили зерновые культуры;
  • использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
  • готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

  • солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
  • вода дистиллированная — 10 литров;
  • дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Как сделать хлебное вино самому

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода — 3 дня, белого — несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затирание солода

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

  1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55—60°C.
  2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
  3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
  4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60—65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26—28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20—28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2—3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт — сырец имеет мутные цвет и специфический запах.

Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12—15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело — основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Очистка полугара

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45—50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3—4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Читать еще:  Как делают настоящее шампанское

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Хлебное вино сегодня считается забытым алкогольным напитком, на смену которому пришла водка. Случилось это еще в царской империи, когда в каждом доме был полугар, который люди любили и могли производить самостоятельно. Это негативно сказывалось на ведении водочного производства. Поэтому С. Ю. Витте в 1895 году запретил изготавливать хлебное вино, а водочный бизнес начал процветать.

Спустя столетие, символ русского застолья вновь можно увидеть на столах наших граждан. Существует масса рецептов изготовления хлебного вина, среди которых есть классические варианты, доступные для приготовления всех желающих.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар является солодовым дистиллятом, который получают путем перегонки браги, настоянной на зерне.

Полугар

Полугар или хлебное вино – очень популярный русский напиток.

Традиционная крепость напитка составляет 38,5 градусов, а его главным отличием от обычного самогона считается многократная перегонка (2-3 раза). Полугар бывает ячменный, пшеничный, гречишный и ржаной. Несмотря на разнообразие зерновой продукции, рецепт приготовления напитка применяется один и тот же.

Лучше всего для хлебного вина использовать рожь и пшеницу, поскольку у этих культур тонкая кожура, которая позволяет быстро прорастить и измельчить данную культуру. Что касается вкусовых качеств, то вино из ячменного и гречишного солода ничуть не хуже.

Многие виноделы даже смешивают разные виды солода, что на выходе позволяет получить благородный напиток с уникальным вкусом.

Полугар – рецепт приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.

Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

  1. Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
  2. Солод – 2,5 кг.
  3. Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Важно. При использовании специальных дрожжей (спиртовых), лучше всего прочитать дозировку на упаковке. Как правило, дрожжей для сусла нужно значительно меньше, чем дрожжей для выпечки.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

Солод

    Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

  1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
  2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
  3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
  4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
  5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Хлебный полугар – брожение

На то, сколько будет стоять брага, оказывает влияние несколько факторов:

  • поддержание постоянной температуры;
  • качество дрожжей;
  • количество получившегося из солода сахара.

Чтобы полугар быстрее приготовился, обычно на брожение отводится более 2 недель, его нужно ежедневно перемешивать. Делать это нужно чистыми руками или деревянной лопаточкой.

Определить готовность продукта можно по вкусу и цвету. Брага должна стать горьковатой и более светлой – это сигнал к тому, что можно начинать перегонку.

Сусло

Брага, из которой получают полугар, должна бродить не меньше 2 недель.

Важно. Если же брага слишком сладкая, а процесс брожения завершен, лучше всего вновь запустить бражку с помощью добавления небольшого количества дрожжей.

Первая перегонка

Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.

Перегонка

Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Очистка

Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.

Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.

Завершающий этап приготовления

Эталоном вина полугар считается его крепость – 38,5 градусов. Если данная норма превышена, то вино разбавляют водой до нужной крепости. Полученный напиток разливают в бутылки и герметично закупоривают крышками. Вино должно настояться в прохладном темном месте в течение 72 часов.

Разновидности полугара

Как уже было сказано выше, полугар можно изготавливать из различного зерна.

Каждый вид напитка, полученного в итоге, имеет свои особенности:

Полугар

    Полугар может быть пшеничным, ржаным, гречишным или ячменным.

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

  1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
  2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
  3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
  4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

Читать еще:  Обзор краснодарских вин

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

фото домашнего полугара

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

проверка качества водки полугар

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признакПолугарВодка
СырьеЗлаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
ТехнологияДистилляция — перегонка в кубахРектификация — промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойстваНа вкус и аромат влияет исходное сырьеСмягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
ПримесиСтандартный для коньяка и виски набор сивушных маселПочти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

стопка лафитник для водки

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода

Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

правильный помол солода для пива

Правильный помол

2. Затирание

Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение

Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка

Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

5. Вторая перегонка

Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка

Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка

Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector