Pivovar163.ru

Пивовар
14 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Спирт для закрепления

Спирт для закрепления

Optimist Профессор Замкадыш 2767 1276
Lazy Cat Магистр СССР 201 154
Lazy Cat Магистр СССР 201 154

Посл. ред. 30 Апр. 16, 19:24 от Lazy Cat

мамон Профессор Россошь 2247 1146
Lazy Cat Магистр СССР 201 154
карпай Доктор наук Ступино 722 264
Lazy Cat Магистр СССР 201 154
Lazy Cat Магистр СССР 201 154

Посл. ред. 13 Мая 16, 23:38 от Lazy Cat

АТАМАН Доцент Краснодар 1056 712
staffordrodg Доцент Славянск 1835 699
Lazy Cat Магистр СССР 201 154

ОК. Принял к сведению. Я эту тропинку только начал протаптывать. Если ты даёшь совет, то думаю, что ты её уже прошёл. А опыт, как известно — сын ошибок трудных. Был бы подвал, так вообще бы ничем не крепил. Будем экспериментировать. У меня ещё СС именно для дистилляции ещё литров 70. На эксперименты хватит. Значит ранее сделанная сотка литров уже по любому уйдёт в бочку на идиальном ректификате в почти 97%. Но тогда выгнанный сегодня приберегу для внутреннего употребления в виде сортировки. Значит планирую следующий эксперимент: тоже классика жанра: колпачковая колонна для дистиллята ККС-375, под плёночной колонной ХД-3. Самое, что доктор прописал для бочки. Сделаю так. Всё познаётся в сравнении. Кстати смешал сегодня СР 1:1 с водой. Охладил. Результат вполне удовлетворил. Конечно же безвкусный ректификат. Но удивительно интересное восприятие его организмом. Пишу уже накатив. Ничего не уловил похожего на всякие ИА-ослики или другую бяку. Опьянение чистое и лёгкое. Вот и возникает вопрос. Просвети, коли знаешь. Какая разница. СС один и тот же. Да, на РК полностью обрубаю все намёки на органолептику. А собственно говоря, какую лептику может дать дистилят в количестве 3-х литров на 50-литровую бочку вина. Настолько ли это существенно. Вместе с тем, для меня имеет значение то, что со СР, я внесу в вино только высоко очищенный этиловый спирт, лишённый промежуточный фракций. Прогнав тот же спирт сырец в комбинации ККС-375 + ПК, получу дистиллят, может быть с оттенками весьма лёгкой и сомнительной оранолептики (напомню, что это сахарная брага на отжимках из под вина), но со всем объёмом примесей сопутствующих дистилляции. ВОТ ГДЕ ВОПРОС. Где эта грань целесообразности и вкусности. В общем практика покажет. И я однозначно прислушавшись к твоему совету и проверну "альтернативный" вариант. Вот только результат сообщу не ранее чем года через три. На меньшее с высоко экстрактивным креплённым вином в бочке не хочу заморачиваться. И всё же. Твоё мнение по моим "сомнениям". И твои доводы супротив.

Добавлено через 16мин.:

Да каким же его способом точно померяешь. Это один сплошной геморой. Я сделал вино на чистой "молдове" приобретённой на опте пришедшем из одноимённой республики. Виноград шикарный. У нас на юге России такой не вызревает. Экстрактивность вина просто зашкаливает. Останется капля в бокале, так как высохнет-фиолетовое пятно.
Да есть метод взвешивания, вываривания спирта, добавления воды до предыдущего объёма. Снова взвешивания. КАЛЬКУЛЯТОР. ВЫЧИСЛЕНИЯ. Но я на это всё никак не сподвигнусь. А значит, что моё определение спиртуозности вина-от "фонаря", то есть приблизительное. Ибо виномер, что на белое вино, что на красное сильно и насыщенное-один и тот же. Но меня удовлетворяет то, что на экстрактивно насыщенном красном, он если и соврёт, то только в сторону занижения градуса. Вот как-то так, заморочно. И думаю, что у тебя не проще.

Рецепт домашнего вина из винограда

Рецепт домашнего вина из винограда

3-4 месяца
95 975

Ингредиенты:

  • плоды винограда
  • вода (при необходимости)
  • сахар 50-200 грамм на литр сока (при необходимости)
  • винные дрожжи (не обязательно)

Вино — один из древних напитков человечества.

Рецептов приготовления этого напитков огромное множество.

Я предлагаю вам ознакомиться с простым, домашним рецептом приготовления виноградного вина.

Приготовление:

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 1

Шаг 1.

Урожай винограда желательно собирать в сухую погоду. Это условие необходимо для того, чтобы сохранить дикие винные дрожжи, активирующие брожение будущего вина. Собранный виноград по той же причине не рекомендуется мыть.

Если же погода этого не позволила, собирать урожай пришлось после дождя, то тогда для брожения можно добавить винные дрожжи.

Перебираем наш урожай.

Убираем всё то, что может испортить вкус: случайно попавшие при сборе ветки, листья, порченные ягоды.

Отделяем кисточки винограда от ягод.

Некоторые виноделы давят плоды вместе с кисточками, говорят, что кисточки придают особый вкус вину. Мы делаем вино на ягодах т.к. считаем, что кисточки придают терпкость. Как делать вам, решайте сами.

Читать еще:  Как приготовить клубничное вино в домашних условиях

Ягоды разминаем.

Ягоды давим руками (деревянной скалкой, прессом) стараемся не давить косточки. Раздавленные косточки могут придать горечь напитку.

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 2

Шаг 2.

Начальное брожение.

Полученную массу переливаем в емкость для брожения – бочка, ведро, кастрюлю и т.д.

В нашем примере рецепта будет использоваться фляга из пищевого пластика. Ёмкость должна быть пластиковой, деревянной или эмалированной, из пищевой нержавейки. Железные, алюминиевые емкости использовать нельзя, могут вступить в реакцию с соком и испортить его.

На этом этапе по желанию можно добавлять винные дрожжи. После добавления нужно всё перемешать.

Ёмкость накрыть тканью для защиты от насекомых и переносим в помещение с температурой 18-27°C, оставляем на 2-4 дня.

Спустя несколько часов уже можно будет наблюдать процесс брожения: появятся пена, запах, будет слышно шипение.

Каждый день утапливая в соке мезгу перемешивая деревянной лопаткой (либо рукой). Это необходимо делать для предотвращения заплесневения всплывших частей сусла

В обычно брожение вина на мезге длится 3-4 дня. У нас бродило 4 дня.

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 3

Шаг 3.

Отжим мезги, фильтрация сока.

Сок сливаем. Верхний слой из кожуры собираем в отдельной посуде, отжимаем руками либо прессом. Сок слитый смешиваем с отжатым из мезги. Несколько раз фильтруем через марлю, либо тонкое сито.

Отжатая мезга в данном рецепте нам уже не понадобится. Её можно выкинуть, а можно приготовить ин неё следующие алкогольные напитки:

Вино из мезги винограда (2 прогон).

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 4

Шаг 4.

Снижение кислотности (при необходимости).

Процеженную после первого брожения жидкость пробуем на вкус. Если она сильно кислит, то понижаем кислотность водой (вода для разведения должна быть чистой, прозрачной, без запахов, не содержать привкусов, как в статье про разбавление спирта водой). Вода добавляется в пропорциях не более 500 мл. на 1 литр (чем больше воды, тем хуже качество финального напитка).4

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 5

Шаг 5.

Основное брожение.

Переливаем сок в бродильную ёмкость (в нашем случае это стеклянные баллоны), заполняя максимум 3/4 от всего объема. Чтобы вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом при помощи гидрозатвора. Устанавливаем гидрозатвор (можно надеть медицинскую перчатку с проколотой при помощи иглы дырочкой в одном из пальцев, как это сделали мы). Переносим ёмкость в темное, теплое помещение с комнатной температурой 15-25 о С.

Сахар является основным ингредиентом, обеспечивающим брожение вина и контроль концентрации сахара необходим в процессе приготовления, так же как и контроль кислотности. Поэтому чрез несколько дней (3-5) активного брожения необходимо определить в сусле концентрацию сахара.

Сделать это можно при помощи виномера (сахаромера). Общая сахаристость при брожении должна быть 15-20%.

Если виноград не успел набрать сахаристость при созревании, то уровень сахаристости регулируется при помощи внесения дополнительного количества сахара (30-50 грамм сахара на 1 литр).

Сахар вноситься в уже растворенным (сливают немного винного сусла, в нем растворяют сахар и выливают назад в бродильную ёмкость, перемешивают) и поэтапно.

Процедуру корректировки уровня сахара в сусле повторяют примерно каждые 3-5 дней в течении первого месяца брожения.

То нужно приобрести его в магазине, чтобы не мучиться с добавлениями «на вкус». 🙂

Процедура корректировки уровня сахара в сусле без сахаромера осуществляется при помощи проб на вкус.

Если вы чувствуете, что сусло стало кислым, а это означает, что винные дрожжи переработали весь сахар и что брожение может остановиться. То необходимо внести дополнительное количество сахара.

Сахар вносится в растворенном виде и поэтапно как описано в абзаце выше, периодически пробуя сусло на сахаристость.

Процедура повторяется примерно каждые 3-5 дней в течении первого месяца брожения.

В зависимости от активности дрожжей и окружающей температуры красное вино бродит 35-50 дней. Затем химическая реакция затихает и углекислый газ образовывавшийся в результате брожения перестает выходить. Перчатка сдувается, гидрозатвор не булькает. Исчезает пена. На дне ёмкости образуется слой рыхлого осадка. Сусло светлеет.

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 6

Шаг 6.

Закрепление, сахарение.

Пробуем напиток на вкус.

По вкусу можно дополнительно подсластить вино при помощи сахара. Если вносите сахар на данном этапе, то необходимо еще неделю, полторы подержать вино под гидрозатвором на случай повторного брожения.

Любители крепких напитков могут закрепить вино спиртом либо водкой. Огненная вода вносится в расчёте 2-15% от объёма вина. Закрепление способствует улучшению хранения вина.

Читать еще:  Как открыть бутылку вина штопором

Но необходимо помнить, что закрепление ухудшает вкус конечного продукта.

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 7

Шаг 7.

Этот этап еще называют тихим брожением, в ходе которого формируется конечный вкус. Тихое брожение длится от 60 до 380 дней.

Налитые под верх ёмкости с вином переносим в тёмное, прохладное место с температурой 5-16°C (при созревании вина важно не допускать резких перепадов температур). Этим местом может быть подвал, холодильник.

Оставляем минимум на 2-8 месяца.

Напиток необходимо фильтровать при появлении осадка слоем свыше 2 сантиметров путем переливания. Сначала вино переливается каждые 10 дней, потом реже.

Рецепт домашнего вина из винограда, приготовление, шаг 8

Шаг 8.

если осадок больше не выпадает. Напиток можно разлить в бутылки (банки) для дальнейшего хранения и герметично закрыть пробками (крышками).

Три метода прекратить брожение домашнего вина

как можно остановить брожение домашнего вина

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом

Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом

Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка

Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

Как закрепить вино спиртом: расчет пропорций

Как закрепить вино спиртом: расчет пропорций

Те, кто часто практикуют изготовление спиртного в домашних условиях, задаются рядом вопросов касаемо закрепления. Как же сделать креплёное вино в домашних условиях? Что значит закрепить вино и зачем это делается? Что используют в процессе и как правильно подобрать нужные пропорции?

Чем можно закрепить вино

Закрепление – это добавление спирта во время или по окончании процесса брожения. Спиртное могут закрепить по нескольким причинам либо для того, чтобы повысить градус напитка, либо для того, чтобы попытаться предотвратить нежелательные последствия в результате технических ошибок. Второе чаще всего происходит, если слишком высокая температура —брожения вина—, постоянный доступ воздуха, что сводит на нет работу —винных дрожжей—, в результате чего алкоголь на выходе получается с очень низким градусом.

Чем можно закрепить вино

Подобный напиток будет плохо храниться и может заукситься. В этом случае закреплениеэто необходимая процедура для повышения —крепости вина—. Крепление вина в домашних условиях может происходить с помощью этилового спирта, водки хорошего качества, очищенного самогона, а также спиртовыми настойками на травах, фруктах и ягодах. Самым эффективным способом является добавление 96-градусного или 94-градусного спирта.

Читать еще:  Что такое выдержанное вино

Как правильно закрепить вино

Одним только сбраживанием сусла получить более крепкое спиртное невозможно. Повышение количества спирта в виноматериале до 12-13 процентов приводит к тому, что дрожжи прекращают свою работу и процесс брожения останавливается. Для приготовления креплёного алкоголя используется технология спиртования, которая позволяет закрепить вино. Она бывает нескольких видов:

  • спиртование молодого вина;
  • спиртование бродящего сусла на мезге.

Как правильно закрепить вино

Результатом спиртования является остановка процесса брожения. При этом в напитке остаётся необходимая концентрация сахара и вводится небольшое количество алкоголя. Каждый из способов спиртования имеет свои особенности, которые следует внимательно изучить, чтобы правильно закрепить напиток.

Спиртование молодого вина

Прежде чем приступать к самому расчёту необходимого количества вводимого спиртового материала, следует определить его настоящее количество в полученном вине. Такую процедуру можно проводить несколькими способами.

  1. Определение насыщенности сахаром. Крепость вина прежде всего зависит от количества сахара, который находится в самом винограде. Процентное содержание сахара в разных сортах винограда, с помощью которого подсчитывается, —сколько градусов в вине—, можно найти в интернете и справочной литературе. Также следует помнить, что, добавляя на каждый литр сусла по 10 г сахара, вы прибавляете ему 6 % спирта.
  2. Замер спиртометром. Прибор ориентирован на концентрацию спиртного. Погрешность в 1-2 % дают сухие твёрдые частицы винного камня, которые содержатся в вине.
  3. Применение ареометра. С помощью прибора измеряется плотность жидкости: чем больше показатель, тем выше крепость напитка.
  4. Отгонка дистиллята из пробной дозы. Самый долгий, но самый надёжный способ измерения крепости полученного продукта.

Дигустация крепости вина

Когда процедура определения изначальной крепости виноматериала проведена, следует приступить к расчётам. Как сделать правильный расчёт, чтобы закрепить вино спиртом? Для начала стоит знать, что крепость повышается на 1 градус, если в виноматериал добавлять 2 % водки или 1 % спирта. Например, у вас имеется 30 литров винного материала, крепость которого составляет 10 градусов. Вам нужно получить напиток с крепостью в 15 градусов, то есть увеличить на 5°. Для того чтобы узнать, сколько спиртового материала потребуется, чтобы закрепить алкоголь, делают следующие расчёты:

(30 х 1 х 5) / 100 = 150 / 100 = 1,5

Если вы используете водку или самогон, чтобы крепить вино, то здесь эта формула используется так же, как и для спирта. Определив, сколько спирта следует добавлять в домашние вина, чтобы их закрепить, все ингредиенты тщательно перемешивают и оставляют на 15-20 дней до полной ассимиляции. На этом этапе появляется —осадок в вине—, и спиртное теряет свою прозрачность.

Спиртование молодого вина

После завершения соединения спиртового материала с винной жидкостью её сливают с осадка и отправляют на выдержку. В процессе выдерживания напиток восстанавливает прозрачность, приобретает свой вкус и аромат. Затем алкоголь проходит процесс фильтрации, разливается по бутылкам и герметично укупоривается. —Пастеризацию вина в домашних условиях— в этом случае проводить не требуется. Такой напиток отлично хранится длительное время при любых условиях, так как спирт препятствует размножению микроорганизмов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

При использовании подобного метода закрепления в сусло добавляются дроблёные плоды, а не отжатый из них сок, и сахарный сироп. Закрытую ёмкость с суслом оставляют для брожения в помещении, где сохраняется температура, не превышающая 26 °С. Приблизительно через 3-5 дней концентрация сахара в сусле снижается до 6-9 %.

После этого само сусло подвергают прессованию и добавляют 90-градусный спирт для закрепления. Подготовленное сусло настаивают в течение 7-8 дней. Как только оно настоится, его процеживают, подвергают осветлению, переливают в закрытые ёмкости и оставляют выдерживаться на несколько лет. Обычно хватает два года, но в некоторых случаях срок продлевают. Температура в период выдержки должна держаться на уровне 15 градусов.

Спиртование бродящего сусла на мезге

В этот период спиртное следует проветривать несколько раз, насыщая кислородом и переливая напиток из одной ёмкости в другую. При соблюдении сроков и технологии выдержки вы получите алкоголь с отличным глубоким вкусом и приятным ароматом.

Закрепление вина в домашних условиях – это процесс, в котором многое познаётся путём экспериментирования и личного опыта. Хоть все способы на деле оказываются довольно простыми в исполнении, они требуют серьёзного подхода и достаточного количества времени, а также большого желания получить отличный результат. Крепить или не крепить алкоголь – остаётся одним из важных вопросов в области изготовления спиртного в домашних условиях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector