Pivovar163.ru

Пивовар
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Производство вина по белому способу

Производство вина по белому способу

В большинстве случаев белое вино вырабатывают сбраживанием одного виноградного сока, т. е. без мацерации твердых частей грозди. В производстве белых вин прессование предшествует брожению, что является его основной особенностью, еще большей, чем окраска винограда, поскольку можно приготовлять белые вина и из красного винограда (в частности, шампанские виноматериалы).
Если не считать специальных способов виноделия, то лучшими белыми винами являются такие, которые содержат минимум элементов (танины, горькие и травянистые вещества), находящихся в кожице ягод, семенах и гребнях. Но в действительности в условиях производства такое отсутствие мацерации не всегда бывает абсолютным; отделение жидкости от гребней, кожицы и семян далеко не всегда удается осуществить полностью после дробления винограда. Вследствие этого состав сока и вина зависит от способа извлечения сока, который включает три основные операции: дробление, стекание и прессование. Таким образом, проблема извлечения сусла имеет для производства белых вин очень большое значение, намного большее, чем для виноделия по красному способу, в котором состав вина зависит в основном от того, как осуществляется настаивание на мезге во время брожения, и довольно мало от того, как извлекается сок и прессуется мезга.
Рациональное приготовление вин по белому способу требуется проводить таким образом, чтобы всемерно избегать растворения (прямого или ферментативного) компонентов мезги. Сусло от твердых частей грозди следует отделять возможно быстрее. Отделение сусла также должно быть фракционированным, так как совершенно ясно, что качество сока зависит от интенсивности прессования, необходимой для его извлечения, и в то же время от перемешивания мезги, которое необходимо проводить между давлениями. Сусло последних давлений следует сбраживать отдельно. Весь экстрагированный из белого винограда сок для производства высококачественных вин можно использовать лишь в. редких случаях. Фракционирование и отбор сока обычно представляют собой главные условия виноделия по белому способу.
Однако это правило имеет свои исключения. С одной стороны, для некоторых сортов винограда, например Мускатов, обладающих интенсивным и характерным ароматом, можно оправдать брожение с ограниченным настаиванием на кожице, насыщенной ароматическими веществами.
Характерным примером могут служить сорта Совиньон и Семильон в. районе Бордо, которые дают в большинстве случаев лучшее вино, когда сбраживают чистый сок без какой либо мацерации. Однако на лучших участках, где получаются высококачественные местные вина (крю), в районе Грав, в годы хорошего созревания прессовые вина бывают наиболее ароматными, без привкуса горечи и травы, часто встречающихся у винограда этих же сортов, но менее известного происхождения. При необходимости мацерации кожицы рекомендуется производить гребнеотделение. Когда сусло извлекают сразу же, гребни оставляют, так как они способствуют стеканию сусла. Ус (1969) исследовал влияние продолжительности контакта с кожицей на состав полученных вин.
Следует также указать на приготовление в некоторых районах белых вин таким же образом, как и красных, т. е. с брожением на мезге после дробления и отделения гребней. При этом получают довольно грубое вино, но очень близкое по своему составу к красному, отличающееся от него лишь отсутствием красной окраски.
Известно, что при сильном прессовании из кожицы удаляются вещества, которые оказывают активирующее действие на процесс брожения и в то же время часто вызывают его замедление. Более медленное брожение сока из белого винограда по сравнению с брожением в присутствии мезги из красного винограда объясняется также отсутствием плавающей шапки, в которой размножение дрожжей достигает наибольшей интенсивности.

Особенности технологического процесса производства вина

Вино — это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментативной деятельностью дрожжей. Важнейшие составные части сусла: вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Количество отдельных веществ зависит от сорта винограда (плодов, ягод), климатических, метеорологических условий, почвы и др.

В производстве вин различают первичное и вторичное виноделие.

Заводы первичного виноделия располагаются в районах выращивания сырья: винограда, плодов и ягод. Подготовительные операции включают дробление сырья, отделение гребней, косточек и семечек, прессование (отделение сока), отстаивание и охлаждение сока.

Брожение сока является важнейшей операцией в первичном виноделии. В процессе брожения сахар, содержащийся в соке, сбраживается дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжи задают в количестве 1,5-2 % к суслу. Процесс брожения ведут периодическим методом в больших емкостях (бочках, бутах) или непрерывным способом в бродильных резервуарах. Оптимальными условиями брожения являются температура 20-25 °С, содержание сахара 10-20% и кислотность сусла 8-10 г/л. При пониженной температуре процесс брожения удлиняется, но улучшается аромат получаемого вина. По окончании брожения вино снимают с осадка и фильтруют.

Читать еще:  Обзор сухих вин

Доработку виноматериалов и розлив вина осуществляют на заводах вторичного виноделия, которые могут быть удалены от сырьевой базы. К доработке относятся следующие операции: доливка, охлаждение и фильтрование, переливка, оклейка, термическая обработка и др.

При хранении и выдержке в вине происходят сложные биохимические процессы, которые условно делят на следующие стадии: образование, формирование, созревание, старение, распад и отмирание вина.

Технологический процесс производства шампанских виноматериалов включает получение сусла, отстаивание его и сбраживание. Для получения однородных партий вино смешивают, затем виноматериалы купажируют и проводят вторичное брожение.

Шампанизацию осуществляют бутылочным и резервуарным методами. В первом случае основными технологическими операциями являются тиражирование (розлив вина в бутылки), брожение, выдержка и удаление осадка. При розливе в бутылки к вину добавляют сахар и виде тиражного ликера, разводку дрожжей из расчета 1 млн. клеток на 1 мл, оклеивающие материалы для полного осветления. Закупоренные бутылки выдерживают в штабелях при температуре 12 °С в течение 2-3 лет. При медленном брожении образуемый углекислый газ растворяется, создавая в бутылке давление, в вине развивается букет, и вино приобретает гармоничный вкус и прозрачность. Дрожжевой осадок постепенно переводят на пробку и удаляют из бутылки — сбрасывают.

При резервуарном способе не требуется длительного хранения вина в подвалах, поэтому продолжительность изготовления (выпуска) сокращается до 1-2 мес. В бродильный резервуар вводят купаж вина, ликер и чистую культуру дрожжей. По окончании брожения шампанизированное вино охлаждают и отстаивают.

В настоящее время широко внедрен способ непрерывной шампанизации вина. Бродильная смесь поступает в батарею, составленную из пяти соединенных Друг с другом бродильных аппаратов. Одновременно с поступлением смеси в первый резервуар в него вводят разводку чистой культуры дрожжей. В батарее происходят непрерывное перемещение бродящего вина, приток свежей смеси и дрожжей в первый бродильный аппарат и отвод сброженного вина из последнего.

При изготовлении вина методом непрерывной шампанизации производительность технологического оборудования возрастает на 30%. При этом сохраняется хорошее качество продукции.

Непрерывные методы брожения внедряются также в производство виноградных и плодово-ягодных вин.

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Читать еще:  Простой рецепт приготовления вина из черноплодной рябины в домашних условиях

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Читать еще:  Простой рецепт приготовления вина из свеклы в домашних условиях

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Особенности производства белого вина

Знаете ли вы, что белое вино может производиться, как из белых (что само собой разумеется), так и из красных сортов винограда. Видите ли, цвет вину придает кожица винограда, а мякоть — она бесцветна. На создание белых вин идет виноград без кожицы.

Белое вино

Надпись на бутылке «blanc de blancs» белое из белых, означает, что данное вино произведено исключительно из белого винограда.

Самое главное при производстве белых вин — это очистка. Ее проводят особенно тщательно, чтобы ничто не могло испортить свежий вкус белого вина. Обычно очистку производят путем естественного осаждения частиц центрифужным методом.

Далее следует ферментация. И опять же более суровые требования, нежели к красным винам при аналогичном процессе. Контроль за температурой очень жесткий: от 20 до 22 градусов и ни больше, ни меньше! Иначе не получится вина с тонким ароматом, который присущ хорошим белым винам. Справедливости ради, отметим, что это не касается марочных вин: для них температура устанавливается иная — от 14 до 18 градусов.

Кстати, не все белые вина выдерживаются. В том классическом понимании выдержки: в дубовых бочках.

Белое вино

При производстве белых столовых сухих вин придерживаются особых правил:

  • сусло и вино предохраняют от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вина;
  • для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду вводят диоксид серы;
  • тяжелые металлы из вина следует удалять как можно раньше;
  • все технологические операции по производству и обработке вина проводят в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла.

Конечно, нам, простым потребителям, не так важны все эти правила и требования. Но запомните одно: производство вина. В том числе и белого, — не такое и простое дело. На самом деле, производство любого вина — трудоемкий процесс. Лишь опытные виноделы могут произвести отличное белое вино по всем требованиям, чтобы получить напиток с изысканным вкусом.

Белое вино

В итоге, если все требования выполнены и выполнены правильно, то белое вино должно соответствовать следующим критериям:

  • Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), 9-14%
  • Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3
  • Цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого

И только такое вино может считаться истинно белым. Будь оно выдержанное или же молодое.

Если мы заставили вас сомневаться в белых винах, то поспешим успокоить: лучшие белые вина, произведенные по всем правилам, вы можете купить в магазине WineStreet. И тогда вам не придется волноваться за то, хорошее ваше вино или нет.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Джин – не самый популярный напиток в повседневной жизни. Его, скорее, заказывают в барах или употребляют в составе коктейлей. Тем не менее, иногда хочется пропустить бокальчик-другой джина. Но прежде, чем вы это сделаете, предлагаем узнать об этом напитке чуточку больше.

Поговорим о сорте винограда, о котором мало кто слышал. Нет-нет, Тепранильо – это известный виноград из испанского региона Риоха. Правда, если речь идет о красном сорте. А вот что вы слышали о белой разновидности этого винограда?

Отличный напиток для любителей чего-то выше 40 градусов. На алкогольном рынке граппа занимает почетное место среди шнапсов из Германии, марков из Франции, Цикудьи из Греции и Испании и чачи из Грузии. Все это аналогичные итальянскому напитку спиртные. Разница в производстве минимальна, а главное отличие – используемые сорта винограда, а также географическое расположение.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector