Pivovar163.ru

Пивовар
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Когда снимать вино с осадка

Когда снимать вино с осадка

Большинство людей, заметив, что на дне бутылки образовались осадочные элементы, полагают, что вино напрочь испорчено и употреблению не подлежит. Но это, в какой-то степени, заблуждение. Важно понимать, что осадок может быть как плохим, так и хорошим. Выяснить какого же типа осадочные выделения можно ссылаясь на определенные показатели:

Характер винных отложений

Характерные свойства осадка могут различаться, поскольку он разделяется на два типа:

  • физико-химический
  • микробиологический.

21818629-alkogol-optom-lugansk-igrushki

К микробиологическим выделениям относятся микроорганизмы, без которых не протекает процесс брожения ? дрожжевые бактерии. Они остаются в вине под видом хлопьеобразных частиц сероватого цвета. Происходит это тогда, когда нарушается технология фильтрации. Если вино, на протяжении значительного периода, вмещает в себе подобные выделения, то вкус напитка ухудшается.

Как правило, подобные отложения появляются чаще всего в домашних виноградных или во фруктовых винах. Для того чтобы снять вино с осадка, его просто переливают в чистую стерильную тару, при помощи тонкой силиконовой трубки.

Магазинным винам не свойственно выделение биологического осадка, поскольку напиток неоднократно фильтруется. Если производственное вино все же имеет подобные выделения, то это свидетельствует о том, что, возможно, была нарушена технология производства или же бутылка некачественно закупорена.

Появление винного камня ? кристаллического осадка

Соли калия и кальция попадают в вино вместе с виноградом и впоследствии образуют специфическую субстанцию в виде кристаллического осадка. На наличие этих кристаллов влияет то, как тщательно фильтровался напиток и сколько он выдерживался. Чем дольше происходила выдержка, тем выше количество кристаллических элементов. Данные вещества абсолютно не влияют на вкусовые качества и не вредны для здоровья. Наличие кристаллического осадка только подчеркивает натуральность продукта. Для того чтобы выделения не мешали в процессе дегустации, напиток необходимо очистить. Вино декантируют, переливая в специально предназначенный сосуд.

Другие виды винных выделений

В процессе добавления консервантов в вино, может возникнуть осадок в виде диоксида серы. Это напрямую зависит от того, сколько было добавлено этого элемента в напиток, для предохранения его от уксусного скисания. Также выделения могут образоваться вследствие помутнения вина из-за спонтанного перепада температурных условий. Сколько бы разновидностей осадков не было, однозначно утверждать плохие они или хорошие нельзя, просто это неприятный побочный эффект, образовывающийся ввиду различных обстоятельств.

Зависимость образования осадочных элементов от вида вина

4be4b678ead56516189e0d42ca429359

Абсолютно не имеет значения, какой это вид напитка и сколько он выдержан: красное ли это вино, или белое, а может быть это и вовсе шампанское. Предусмотрена специальная мера, которая значительно упрощает отсекание осадка, и заключается она в использовании бутылок с воронкообразным дном. Если в напитке образуются винные кристаллики, то они оседают в воронке, для упрощения дальнейшего декантирования. Когда производитель использует именно такие емкости, то это означает что напиток натуральный и в нем ожидается выпадение такого осадка.

Наиболее распространенным и типичным осадком считается именно винный камень. Сколько бы не было споров на эту тему, но факт остается фактом. Винные кристаллы ? это признак высококачественного элитного напитка, который выдерживался на протяжении долгого времени.

Каким образом происходит снятие вина с осадка

Когда дно емкости становится усеянным умершими дрожжевыми бактериями, тогда есть вероятность того, что вино обретет неприятный вкус и аромат, а также помутнеет. Исходя из этого, крайне не желательно чтобы напиток отстаивался с осадком более чем 14 дней, поскольку можно попросту испортить продукт, если не произвести его перелив в другую стерильную тару.

Перед переливкой, примерно дня за 3?4, емкость с вином поднимают выше над предполагаемой тарой для переливания. И оставляют на несколько дней, дабы вино успокоилось. Делается это для того, чтобы произвести перелив напитка по принципу совмещающихся сосудов, используя 1,5?2 м шланг.

Процедура сливания вина с осадка происходит таким образом:

  1. Изначально необходимо раскупорить тару и поместить в нее трубку так, чтобы ее конец не соприкоснулся с дном и не контактировал с осадочными элементами.
  2. Через другой конец трубки необходимо произвести высасывание вина.
  3. После чего опустить его в чистую, заранее приготовленную тару и сливать до половины.

Sliv-vishnevogo-meda

Оставшееся количество вина необходимо пропустить через самодельный фильтр, который можно сделать из марли или фланелевой ткани. В зависимости от того, сколько осталось вина, процедура сливания через фильтр может протекать при помощи импровизированного трапецевидного козла, на котором закрепляется фланелевый мешочек, а под него ставится емкость для сливаемого напитка и процесс протекает в автоматическом режиме, необходимо лишь следить за тем, чтобы тара не переполнялась.

Рекомендуемым количеством переливаний считается 3 переливки, которые происходят по следующей схеме:

  1. Первая переливка осуществляется по завершении процесса брожения, когда отчетливо видно значительное образование осадка.
  2. Вторая же, в свою очередь, происходит спустя 60?90 дней, с момента первой. Обычно это делается в конце декабря или на протяжении всего января.
  3. Заключительная переливка реализуется ровно через 90 дней, после второй. Как правило, происходит это в середине марта и начале апреля.

Способ переливания и фильтрации не меняется, необходимо лишь проследить за тем, чтобы перед первым переливанием вино выбродило до конца. Следует понимать: сколько бы раз вино не сливалось, главное избавиться от осадка, если после первой переливки напиток становится кристально чистым, то этого вполне достаточно.

Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Сорта винограда 08.03.2019 Осадок на дне бутылки: винный камень преткновения

Непонятный осадок на дне бутылки может вызвать много вопросов у того, кто собирается выпить вина. Некоторые могут поспешно вынести приговор, что вино уже не такое хорошее, как было ранее. Некоторые в таких случаях сразу же начинают сомневаться в компетентности производителя.

Однако давайте не будем спешить с выводами. Давайте разберемся – допускается ли вообще какой-то осадок в вине? Если да, то что это означает и что делать с таким вином?

На дне бутылки действительно может быть ощутимый осадок. И он может быть двух видов. Их принято условно определять как «плохие» и «хорошие». Все отложения в вине по своему происхождению подразделяются микробиологические или физико-химические. Из-за разных структуры и химического состава они могут по-разному воздействовать на вино. И далее нам предстоит разобраться, как эта пара категорий различается между собой.

Почему осадок может быть «хорошим»

Вы можете порой разглядеть в бутылке крохотные кристаллики. Они очень напоминают мелкое битое стекло. Осадок, кроме того, может выглядеть как мелкие песчинки. В народе подобные кристаллики принято определять как винный камень. Они появляются в винной продукции в силу абсолютно естественных причин. Так на дне бутылки просто затвердевают соли кальция и калия, попадающие в напиток вместе с виноградным соком. Данному процессу есть научное толкование. Ученые называют это выпадением солей винной кислоты.

Читать еще:  Обзор шампанского Cava

В их составе примерно 66% битартрата калия, а остальное – тартрат кальция. В зависимости от того, как соотносится доля одного компонента к доли другого, внешний вид осадка может отличаться:

— Если преобладает кальций, то образуются блестящие гладкие кристаллы. Размер их невелик. Три миллиметра максимум.

— Если преобладает калий, то вы можете увидеть, например, осадок в белом вине хлопьями. Они довольно приличные по размеру, плотные и без блеска.

— В коллекционных винах с солидным возрастом нередко появляется осадок в форме хорошо видимых мелких кристалликов. Так оседает оксалат кальция. В таких винах осадок получает нехарактерную форму. И тому есть простое объяснение. В составе подобных напитков часто есть дополнительные компоненты.

— В ботритизированных винах, десертных и полусладких, очень много кислот органического происхождения – муциновой и сахарной. Своему появлению они обязаны плесневому грибку Botrytis cinerea, который их выделяет. В подобных ситуациях в напитке нередко происходит образование нерастворимых солей кальция. При этом винный камень очень похож на крупу манку необычного светло-желтого оттенка.

Как правило, образование кристаллов происходит после химического взаимодействия винной кислоты и спиртов в тот период, когда вино бродит и созревает. То есть идут такие сложные процессы, без которых не сформируется неповторимый вкус и букет напитка. И тогда винная кислота, присутствующая в виноградном сырье, спустя определенное время выделяет те самые кристаллики кальция и калия. Это абсолютно нормально для выдержанных натуральных вин, хранящихся уже 5-6 лет.

В тех случаях, когда бутылка долгое время находится в горизонтальном положении, винный камень находит себе место и на пробке. У белых сортов вина кристаллы обычно прозрачные. У красных они с розоватым оттенком. Подчеркнем, что винный камень на самом деле практически не имеет собственного цвета. Однако в красном вине он более заметен, поскольку в процессе кристаллизации он притягивает к себе красящие вещества, которые, конечно, есть в этом вине.

Будет ли осадок в красном вине, появится ли винный камень – все это зависит от особенностей использованной технологии. Скажем, тщательная фильтрация дает свои результаты. Необходимо также учитывать и возраста напитка. Чем дольше он хранится, тем выше в нем содержание винных кристалликов.

Осадок из кристаллов абсолютно безвреден. Вкусовые качества от него никак не зависят. Более того, эти кристаллики являются показателем натуральности. В том случае, когда такому вину предстоит дегустация, его не спешат подавать на стол. Его декантируют.

Безусловно, топовые бренды всегда стремятся найти более совершенные технологии фильтрации. Такие, которые не позволили бы винному камню портить презентабельность напитка.

Только здесь будет уместным сказать о том, что даже лучшие вина очень известных марок, к сожалению, бывают с винным камнем. Для примера нужно взять знаменитейшие напитки премиального уровня из французской провинции Бордо. Их практически не принято фильтровать. В итоге в них всегда присутствует винный камень, что не мешает знатокам без всяких сомнений сказать, что это признак натуральности и высокого качества.

Почему осадок может быть «плохим»

Когда мутный осадок в красном вине что это значит? Это интересует многих, поскольку все желают знать, что же они пьют? И если кто-то обнаружил какую-то мутность в красном молодом вине, то это повод, чтобы всерьез поразмышлять.

В большинстве случаев данный осадок представляет собой некое подобие плавающих хлопьев. Причем цвет их бывает разный. Скажем, серый, желтоватый либо красноватый. Знайте, это и есть микробиологический осадок, то есть продукты, которые остались после брожения. Это могут быть, например, остатки винных дрожжей, а также отмерших бактерий. Эти и другие подобные продукты выпадают в осадок и образуют хлопья. Если вы увидите подобные хлопья в бутылке, которую продают в любой торговой точке, то знайте, что ее лучше не покупать.

Дело в том, что причин, из-за которых появляются микробиологические дрожжевые остатки в таком вине, бывает только две.

— Возможно, что бутылку закупорили негерметично, и в результате началось повторное брожение.

— Возможно также, что это следствие нарушения технологии изготовления на производстве. Тогда подобный «брак» должен остаться во всей партии продукта.

Если исследовать любой иной осадок (не относящийся к двум уже обозначенным видам), то обычно это какие-то твердые скопления, у которых могут быть различные форма и цвет. Скажем, остатки диоксида серы, применяемого в качестве консерванта.

Осадок может иметь и иную природу. Он мог появиться, когда резко изменилась температура в помещении, в котором стоит бутылка. В результате напиток мутнеет, а затем мельчайшие частички начинают садиться на дно.

Некоторые потребители желают узнать, можно ли пить осадок вина? Даже специалисты не дают точный ответ на этот вопрос. Никто из них не определит однозначно, безвредны ли такие осадки.

Если у напитка оттенок осадка очень темный, почти черный, то это значит – вино прогоркло, у него могут присутствовать и иные болезни. Вино становится мутным. Вкус его получает неприятный уксусный тон.

Осадок в разных видах вина

Камень можно обнаружить и в красных, и в белых сортах вина. Виноделы в самых разных частях планеты находят осадок и в сухих, и в сладких версиях. Более того, известны случаи, когда винный камень находили даже в игристых винах. Однако такое происходит все же крайне редко. То есть это надо воспринимать скорее как исключение.

В том случае, когда это действительно просто винный камень, большой проблемы нет. Паниковать не стоит. Вина, предназначенные для длительного хранения, потому и разливают в особые бутылки, у которых воронкообразное дно. Потом их предстоит декантировать, и это будет сделать проще. Каждая подобная бутылка указывает, что виноделами ожидается осадок.

Если в вине соли выпадают в осадок, то это имеет прямую связь с тем, в каких условиях оно хранится. Если температура в месте хранения падает, то это создает предпосылки, чтобы произошло оседание битартрата калия. Если кладовые теплые, то в вине может образоваться тартрат кальция.

Отметим также, что форма частиц может быть различной. Так, для красного и белого сухого вина характерно образование игольчатых кристаллов, которые имеют форму призмы, а для десертного – форму чешуек, которые более мелкие и однородные.

Осадок в красных сортах вина (будь то дрожжи или кристаллы) обычно с бордовым либо красноватым цветом. Если это сухие вина, то в них кристаллы более темного оттенка, они обычно имеют большой размер и остроугольную форму.

Если такое вино хранить долго, то осадок в нем будет не только из винного камня, но и из красящего пигмента. Когда он скапливается внутри бутылки, то создает так называемую «рубашку» на внутренней стороне стекла.

Читать еще:  Рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях

Ни в коем случае нельзя взбалтывать красное вино с осадком и «рубашкой». Его рекомендуется бережно и терпеливо перелить в другие емкости. А еще лучше, если накануне какого-либо застолья (примерно за 3-4 дня до того, как вино подавать гостям) его ставят так, чтобы бутылка заняла вертикальное положение. Постепенно винный камень и прочие осадки окажутся на дне. После этого напиток уже можно разливать в бокалы.

Красные вина, которые не прошли специальную обработку, как правило, становятся мутными, если температура снижается до 0°С. Когда бутыль, наполненную красным вином, поставишь в холодильник, то вскоре обнаружишь, что мутность увеличивается по мере того, как снижается температура. Такую же картину можно наблюдать зимой в погребах, которые недостаточно термоизолированы. Вино быстро теряет свою прозрачность. Помутнение можно заметить уже при 5°С. Когда при таких низких температурах вино продолжает отстаиваться, то появляется осадок.

Однако эту проблему можно легко решить. Достаточно только слегка нагреть вино. Тогда муть и осадок растворятся на глазах. И вино опять станет прозрачным.

В белых сортах осадок в вине в виде кристаллов обычно прозрачный. Если, конечно, мы говорим про сухое вино. В сладких сортах он будет иметь оттенок ближе скорее к желтоватому. В итоге очень похоже на мелкую манку.

Необходимо отметить, что есть такие сорта, которые в сравнении с остальными проявляют больше склонности к тому, чтобы в них оседал винный камень. Таковыми сортами, в частности, считаются Merlot и Cabernet Sauvignon.

По этой причине такие вина принято разливать в емкости особого типа. Это так называемые «бордосские бутылки». Их особенность в том, что возле горлышка у них предусмотрены специальные «плечики». И вот они-то не позволяют осадку попасть в бокал. А емкости, у которых есть плавная линия к горлышку, получили название «бургундских бутылок». Их достаточно для того, чтобы разливать напитки, которые не ожидается образования большого количества винного камня.

Как действуют виноделы

Найдутся такие знатоки, которые категорически будут утверждать, что минусовые температуры несут вред вину. Готовому вину это и вправду вредно. Однако обращаем ваше внимание на то, что сейчас львиная доля всех вин перед тем, как их разольют, проходит «тартратную стабилизацию».

Суть процедуры в том, что уже практически созревшее вино отправляют в емкости из стали, а потом замораживают. При уровне минус 4˚С винный камень кристаллизуется. Затем он фактически в полном объеме выпадает в осадок.

Эта методика, позволяющая избавиться от лишнего винного камня, применяется лишь в течение последних нескольких десятилетий. Однако вина, которые были изготовлены до технической революции в виноделии, произошедшей после Второй Мировой войны, все же содержат много винного камня.

Напомним: одной из основных причин того, что на дне таких бутылок обычно имеется большая выемка, является именно повышенное содержание винного камня. Это предоставляет возможность разлить вино по бокалам без осадка. Ведь он накапливался именно в указанной выемке.

Что должен знать потребитель

Первым делом ему необходимо визуально установить характер осадка. Если имеешь дело с камнем, который образовался в элитном Bordeaux большой выдержки, то не нужно придавать этому большого значения. Помните, что кристаллический осадок не испортит внешний вид вина и не помешает дегустации. Особенно, если вино перед тем, как подать, будет декантировано. От вас требуется лишь осторожно перелить вино в специальную емкость.

Поделиться в соц.сетях

  • Все Статьи 266
  • Аксессуары 13
    • Производители 8
    • Вино и здоровье 16
    • Гастрономия 25
    • Для начинающих 32
    • Интервью с виноделами 17
    • Классификации 8
    • Производители 17
    • Регионы 36
    • Сорта винограда 8
    • Для начинающих 2
    • Производители
    • Производители 7
    • Альтернативные коктейли
    • Гастрономия 1
    • Для начинающих 3
    • Регионы 2
    • Производители 1
    • Производители 11
    • Для начинающих 9
    • Классификации 3
    • Производители 12
    • Регионы 1
    • Сорта винограда 7
    • Читайте также
    • Бутылки МагнумБутылки Магнум
    • Откуда берутся такие цены на импортное виноОткуда берутся такие цены на импортное вино
    • Как начать разбираться в винахКак начать разбираться в винах
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • 7
    • 8
    • 9
    • 10
    • 11
    • 12
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • 7
    • 8
    • 9
    • 10
    • 11
    • 12
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • 7
    • 8
    • 9
    • 10
    • 11
    • 12
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • 7
    • 8
    • 9
    • 10
    • 11
    • 12

    Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

    В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
    Название: ООО Кларет
    ОГРН: 1165047053203
    ИНН: 5047182299
    Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
    Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
    Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

    • О нас
    • Контакты
    • Качество
    • Статьи
    • Новости
    • Доставка и самовывоз
    • Возврат и Обмен

    Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

    Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

    Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

    Осадок в вине — какова его природа и что с ним делать

    Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.

    • Винный камень
    • Характер осадка по видам вина
    • Как образуется в вине
    • Влияние на здоровье
    • Влияние на вкус
    • Фильтрация и розлив
    • Что делать с осадком
    • Осадок в процессе брожения (первичный)
    • Как образуется
    • В каком вине можно обнаружить
    • Влияние на здоровье
    • Влияние на вкус
    • Фильтрация
    • Что делать с осадком
    • Черный осадок
    • Как образуется
    • В каких винах может быть
    • Влияние на здоровье
    • Влияние на вкус
    • Что делать с осадком
    • FAQ: вопросы и ответы
    • Видео

    Винный камень

    Характер осадка по видам вина

    Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.

    Виды:

    Как образуется в вине

    Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.

    В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.

    Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.

    Влияние на здоровье

    Для организма кристаллы вина безвредны.

    В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.

    Влияние на вкус

    В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.

    Фильтрация и розлив

    Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.

    Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.

    Что делать с осадком

    Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.

    При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.

    Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.

    Осадок в процессе брожения (первичный)

    Как образуется

    Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.

    В каком вине можно обнаружить

    Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.

    Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.

    Влияние на здоровье

    Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.

    В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.

    Влияние на вкус

    Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.

    Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.

    Осадок в вине: что нужно знать

    Вы когда-нибудь замечали в вашем бокале небольшие кристаллы или частицы? Бояться их не стоит. Они совершенно безопасны для здоровья и никак не влияют на вкус напитка. Попробуем разобраться, откуда они появляются.

    Виды осадка

    Винный камень

    Зачастую осадок в вине предстает в виде кристаллов, которые иногда называют винным камнем. Эти кристаллы – это соли винной кислоты, основной кислоты, содержащейся в вине. На языке химии они называются битартратами калия и кальция. Они появляются в вине естественным образом и со временем могут выпасть в осадок.

    Хотя кристаллы совершенно безопасны, многих потребителей они смущают, поэтому производители зачастую перед бутилированием вина проводят холодную стабилизацию. Чтобы понять, что это, стоит немного вспомнить химию и физику: высокая температура увеличивает растворимость твердых веществ в жидкостях, а низкая – наоборот. Виноделы используют этот принцип, охлаждая вино перед розливом, заставляя соли выпасть в осадок и таким образом сводя риск появления осадка в бутылке к минимуму. Процедура эта довольно затратная: вино нужно держать при температуре ниже 0 °C на протяжении двух-трех недель, что сильно увеличивает расходы на электричество.

    На некоторых винодельнях используют и другой метод – электродиализ. Собранные кристаллы, кстати, не выбрасывают, а используют для производства винной кислоты или так называемого «Винного камня», который применяется в пищевом производстве, кулинарии и фармацевтике. Также для подавления тартратов используют метавинную кислоту, маннопротеины и карбоксиметилцелюллозу (названия страшные, но для здоровья не вредны).

    Холодную стабилизацию обычно проводят для белых и розовых вин, но не для красных. Дело в том, что красные вина чаще выдерживают после ферментации на дрожжевом осадке, который связывает тартраты. К тому же у красных вин выдержка проходит зачастую дольше, поэтому есть время для формирования и выпадения битартратов.

    Фото: © архив SWN

    Фото: © архив SWN

    Фенольные соединения

    В красных винах, прежде всего выдержанных, можно встретить другой вид осадка – частицы красного-коричневого цвета. Дело в том, что в процессе производства красных вин используется не только сок винограда, как для традиционных белых, но и кожица и косточки, соответственно в красных винах содержится намного больше микрочастиц. К ним после ферментации добавляются дрожжевые клетки.

    За время выдержки множество этих частиц оседает на дно емкостей, в которых хранится вино. Для их удаления виноделы регулярно проводят сутираж или снятие с осадка, но какое-то количество его остается в вине и после.

    Из кожицы и косточек в вино переходят так называемые фенольные соединения: антоцианы, дающие вину цвет, и танины, отвечающие за вяжущие ощущения во рту, которые со временем образуют цепочки-полимеры, которые тоже могут выпадать в осадок.

    Многие производители предпочитают не фильтровать вино перед розливом, чтобы по максимуму сохранить его вкусовые и ароматические характеристики и продлить потенциал выдержки. Не стоит пугаться, если в бутылке хорошего старого вина из Бордо, Риохи или Бароло вам попадется осадок. Это всего лишь значит, что винодел не подвергал вино слишком жесткой фильтрации.

    Помутнение вина

    Это явление связано чаще всего с ошибками производства, и большинство экспертов назовут такое вино дефектным. Взвешенные в вине частицы могут быть результатом работы дрожжей и бактерий. Большей опасности подвержены вина с остаточным сахаром, которые не прошли стерилизующую фильтрацию и не получили достаточную дозу сульфитов для деактивации микробиологических процессов. В таких винах под действием микроорганизмов может запуститься повторная ферментация, появиться помутнение или осадок.

    Другой вид дефекта встречается в основном в белых винах. Его называют «белковым помутнением». В винограде содержится небольшое количество белков. Если их не удалить во время производства, в вине может появиться тот самый «белковый осадок». Чтобы справиться с этой проблемой, которая не представляет угрозы для здоровья потребителя, но значительно портит внешний вид вина, производители проводят оклейку бентонитом – веществом натурального происхождения, которое связывает белки и заставляет их выпадать в осадок, который потом легко удалить.

    Фото: © Shutterstock

    Декантация

    Проблема осадка стала волновать потребителей совсем недавно. На протяжении веков он был привычным делом и не вызывал вопросов. Сегодня большую часть ответственности берут на себя производители, снижая риск выпадения осадка уже в процессе производства, однако до сих пор существуют типы вин, в которых он практически неизбежен: в основном это красные вина с длительной выдержкой и винтажные портвейны, которые намеренно бутилируют без фильтрации.

    Если вам попалась такая бутылка, это большая радость! Можно попрактиковать декантацию, как настоящий сомелье. Чтобы эффективно избавиться от осадка, вино нужно не взбалтывая осторожно перелить в чистый кувшин или специальный декантер, оставив осадок внутри бутылки. Чтобы добиться идеального результата, можно использовать источник света (свечу или фонарик телефона), чтобы просвечивать бутылку и вовремя остановить перелив, не дав осадку просочиться в декантер. Если осадок все-таки перемешался с вином, можно процедить напиток через мелкое сито или муслиновую ткань.

    Если выполнять все эти манипуляции нет времени и желания, ничего страшного: в большинстве случаев никакой опасности для здоровья осадок не представляет и влияет лишь на эстетику потребления.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector