Pivovar163.ru

Пивовар
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино мадера: история, технология производства и как правильно пить

Вино мадера: история, технология производства и как правильно пить

Вино мадера

Мадера – это крепленое португальское вино родом с острова Мадейра. Сейчас оно в России не так и популярно. Но были времена, когда его любили и ценили куда сильнее. Ну а для сегодняшних любителей этого «крепыша» поговорим об его истории, технологии производства. А также как правильно пить мадеру. Давайте начинать.

История португальского вина Мадера

Виноград для производства вина на острове Мадейра (в Атлантическом океане почти в 1000 км от португальской столицы) начали выращивать еще в 15 веке нашей уже эры. Долгое время здесь делали совершенно обычное вино. Но из-за удаленности от материков доставка этого винишка серьезно усложнялась.

Однажды по дороге в Индию транспортный корабль, доставлявший в том числе и мадеру с Мадейры, попал в штиль. И то ли доставка не состоялась, то ли она была слишком долгой, но заказчик вино не забрал из-за непригодности. Ведь из-за долгой качки, а также палящего Солнца в бочках оказался совершенно непривычный напиток. Однако его не стали выливать. Моряки попробовали и подивились, насколько тот неплох. С эдакими карамельными нотками во вкусе. И чуть позднее виноделы уже стремились создать такое вино, подвергшееся палящим солнечным лучам. Но об этом чуть ниже.

остров Мадейра

К 18 веку мир начал чуть не с ума сходить по мадере. Ее пили короли и королевы, знать и элита. Кругом стали подделывать этот крепленый напиток с необычным ароматом и вкусами. Даже в России винцо это невероятно полюбилось многими. Однако в 19 веке вначале случилась эпидемия мучнистой росы, а следом и филлоксера, уничтожившие мадейровские виноградники. Конечно, были высажены новые, имевшие защиту от этих напастей. Но вино было уже не то, так что мир несколько охладел к этому крепленому напитку. Впрочем, madera и сейчас имеет достаточно широкий круг любителей.

Технология производства и приготовления мадеры

На Мадейре для производства мадеры чаще всего применяют эти 4 сорта винограда: Мальвазия, Боал, Вердельо и Серсиль. После того, как обычное «тихое» вино из этого винограда готово, в него доливают чистейший виноградный спирт (дистиллят). Необходимо достижение крепости в 18-22 градуса.

Затем наступает этап «мадеризации», то есть старения уже готового вина при повышенных температурах. В старину для этого бочки выставляли просто под палящим солнцем. Иногда даже устраивали специальные склады в несколько этажей, в которых новые партии выставлялись поближе к крыше, где температура от Солнца выше, а затем постепенно бочки перемещались ниже, где прохладнее. Процесс этот мог длиться до года. Да и сейчас некоторые производители так делают. Однако чаще всего всё же готовое крепленое вино нагревают ориентировочно до 55 градусов и держат при этой температуре минимум 3 месяца.

Так вот благодаря этому нагреву аминокислоты вступают в реакцию с сахаром, что меняет цвет напитка на янтарный, а также привносит во вкус и аромат карамельные тона. После этого мадера еще и выдерживается в дубовых бочках. Чаще всего в течение 3 лет. Иногда 5, 10, 15 и даже больше. Этому крепленому вину всё ни по чем. В конце 20 века как-то даже попробовали мадеру от 1670 года, случайно найденную в одном винном погребе. Так вот это вино было более чем пригодно для питья!

бокалы для мадеры

Как правильно пить мадеру?

На Мадейре мадеру не пьют, кстати. Точнее, почти не пьют. Там слишком жаркий климат, поэтому местные больше любят легкие и питкие вина. А свою гордость экспортируют по всему миру.

Мадера – это превосходный дижестив, то есть отлично пьется из небольших тюльпановидных бокалов уже после еды. Иногда под легкие закуски. Пьется это крепленое вино слегка охлажденным (при температуре 15-16 градусов Цельсия). Но можно подавать и к десертам, морепродуктам, сырам, фруктам. По сути, к любому блюду и закуске, которые не превосходят это вино ароматами и вкусами. Однако все же в качестве дижестива (после еды) или аперитива (перед едой) проявляет себя лучше всего. Приятной дегустации!

Вино Мадера: легенда, обзор видов и вкуса

Вино Мадера: легенда, обзор видов и вкуса

Мадера – знаменитое крепленое вино, производство которого неразрывно связано с португальским островом Мадейра. Вино отличается своеобразным интенсивным вкусом и ароматом. Для его приготовления используются такие сорта винограда как Серси-аль, Вердельо, Буаль (Боал), Мальвазия и Тинта Негра Моль.

История напитка

Появлению этого крепленого напитка с благозвучным названием мы обязаны любопытной случайности. Согласно легенде, во время перевозки вина из Португалии в Индию, корабль попал в шторм, из-за чего часть бочек пришлось везти обратно. Долгое пребывание в закрытом трюме с высокой температурой и качкой пошло напитку только на пользу – в его вкусе появились оттенки орехов и карамели. Именно этот улучшенный вариант обрел популярность и прижился в Европе.

Существует и другая версия, которая имеет практическое подтверждение. Она утверждает, что на острове Мадейра, родине знаменитого напитка, из-за высокой влажности и каменистого рельефа не было возможности строить сухие холодные погреба. Поэтому вино приходилось хранить на чердаках, что делают там и по сегодняшний день.

Особенности производства

Традиционно Мадеру изготавливали из четырех «благородных» сортов винограда: Мальвазии, Боала, Вердельо и Серсиаля. Но со временем из-за заболеваний виноградной лозы, их количество на острове сократилось, и сегодня вино может включать другие сорта, преимущественно Тинта Негра.

Сбор плодов осуществляют только вручную. Это связано с отсутствием крупных виноградников и малым расстоянием между лозами. Остров Мадейра слишком мал, чтобы применять для этих целей сельхозтехнику.

Читать еще:  Как можно остановить в домашних условиях брожение вина

Популярность напитка привела к попыткам копирования технологии и появлению большого количества аналогов. Вино с таким же названием начали производить на территории Франции, Германии, США, Крыма, Испании и др. Сами же португальцы трепетно относятся к традиционной Мадере и все остальные варианты считают некачественной подделкой.

Производят настоящую Мадеру с помощью уникального процесса мадеризации. Происходит это следующим образом:

После завершения брожения (его длительность зависит от сорта) в вино добавляют виноградный спирт и разливают напиток в дубовые бочки.

Помещают емкости в специальные сооружения под крышей, где Мадера греется на протяжении нескольких месяцев или лет. Этот процесс выдержки по-португальски именуется «Кантейру (Canteiro)».

Вино переливают в бочки ярусом ниже, где оно хранится еще некоторое время (от пары-тройки лет до нескольких десятилетий).

Виноград сорта Tinta Negra обрабатывается другим способом, по-португальски называемым «estufagem» (истуфажень). Это более дешевый вариант с использованием отопительной системы из трубок с горячей водой. Вино подогревается в стальных чанах в течение нескольких месяцев, за счет чего сокращается срок производства.

Виды напитка Мадера

В зависимости от степени выдержки выделяют категории Мадеры:

Finest – молодое светлое вино, простое и незамысловатое. Срок выдержки – до трех лет.

Reserva – более интересная мадера пятилетнего возраста. Становится насыщеннее вкус и оттенок напитка.

Reserva Velha – вино 10-летней выдержки с интенсивным ароматом и вкусом.

Exceptional Reserva – яркая мадера отличного качества, которое высоко оценивается экспертами. Возраст такого напитка равен 15 годам.

Fresqueira Vintage – дорогое изысканное вино 20-летней выдержки, крепкое, с насыщенным букетом и долгим послевкусием.

Особенной ценностью обладают «винтажные» сорта, производимые без смешивания разных видов виноградного сырья. К ним могут относится как молодые вина, так и выдержанные.

Существует и другая классификация напитка. Каждый сорт винограда, из которого изготавливают Мадеру, обрабатывается по-разному и дает вино разную крепость и вкус. В зависимости от этого выделяют следующие виды:

Мальвазия – из белого сорта получают самую сладкую Мадеру. Цвет напитка – темно-коричневый, вкус – мягкий, маслянистый, с карамельным оттенком. В послевкусии можно уловить аромат дыма и кофе.

Боал – этот сорт на острове мало распространен, сегодня его осталось немного. Из него получается более легкий и светлый напиток. Используют для производства сладкой и полусладкой Мадеры.

Вердельо – из самого распространенного сорта делают полусухое и сухое вино с мягким, деликатным вкусом и золотистым цветом. В послевкусии можно угадать медовые, дымные и фруктовые оттенки.

Серсиаль – подходит для получения сухой Мадеры. Напиток из этого винограда самый светлый, в аромате явственно ощущаются пряные, цитрусовые ноты. Выдержанное вино приобретает бодрящий, пикантный вкус с легкой кислинкой.

Террантеш – редкий сорт, из которого производят сладкую пряную Мадеру с насыщенным букетом.

Тинто Негра – самый распространенный сорт, который служит сырьем для простых видов вина без особых изысков.

Рекомендации по употреблению

Производитель советует охлаждать Мадеру перед подачей до 16–18°C. Употреблять можно как в качестве аперитива (перед едой), так и дижестива (после еды).

Молодые вина хорошо сочетаются с рыбой, мясными закусками, фруктами, шоколадом.

Выдержанные и винтажные – подойдут к десертам и сырам.

Подогретое вино рекомендуют как дополнение к кофе и сладкому.

Любопытно, что открытая бутылка напитка может храниться до полугода без потери вкусовых характеристик. Используют Мадеру и для приготовления коктейлей. Подходит вино и для приготовления горячих пряных напитков, вроде пунша, грога, глинтвейна.

Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

фото алкогольного напитка мадейра

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

История

Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

фото острова Мадейра

Вид на остров

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

фото карты острова Мадейра

Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Читать еще:  Вино бастардо и его особенности

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

фото цвета вина мадейра

Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов

Технология производства мадеры

Виноград

Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

  • Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
  • Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
  • Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
  • Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы

На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

  • Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
  • Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
  • Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

  • Обычная (finest) – 3 года.
  • Reserva (reserve) – 5 лет.
  • Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
  • Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
  • Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

  • Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
  • Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

фото чем закусывать мадейру

Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

фото правильного бокала для мадейры

Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Мадера – талисман острова Мадейра

Рожденное на небольшом острове, это вино получило большую популярность как у себя на Родине, так и за ее пределами. Напиток окутан множеством тайн и легенд. Каких? Давайте узнаем.

Фирменная Мадера

Королевские страсти

Еще самим Шекспиром описана любовь королей к мадере. Тому свидетельствует и тот факт, что когда герцога Георга Кларенского приговорили к смертной казни, то ему было позволено выбрать способ, которым это можно сделать. Его просьбой стала ванная со сладкой мадерой, где его и утопили. Это событие датируется 1478 годом. Почему герцог выбрал именно этот способ? Дело в том, что крепленые вина имеют так называемые тонические свойства, в том числе этими качествами обладает и мадера, благодаря своей «калорийности».

Читать еще:  Обзор вина санджовезе

А вот история появления этого вина на острове Мадейра такова. По легенде, мадера производилась исключительно на экспорт в Индию. Все, что не удавалось продать — возвращалось обратно морским путем. Вот так и было обнаружено, что прибывшее вино, после долгого плавания, приобретает новые вкусовые и ароматические свойства. Главная особенность — вкус каленого ореха. Тогда виноделы Мадейры решили воспользоваться этой новинкой и начали специально отправлять в далекие плавания вино, пока она не обретет свой уникальный вкус. Популярность появилась очень быстро, а потому напиток имел высокую стоимость и нередко оценивался как слиток золота. Позволить себе это могли лишь богатые люди.

Настоящую известность вино получило только в 16 веке. Первыми покупателями стали голландцы, однако по достоинству оценили лишь англичане. Как и с портвейном, они сумели распробовать действительно стоящее вино. В те времена за мадеру могли выложить целый дом, что ничуть не делало напиток недосягаемым для простых людей.

Первые бочки с мадерой были отправлены в Индию

Интересные факты! В 18 веке придворные дамы применяли мадеру в качестве духов. Они брали свои кружевные платки и окунали в вино, после чего материал приобретал характерный запах, считавшимся очень тонким и элегантным.

Также по историческим сведениям известно, что сам Григорий Распутин любил этот напиток. По некоторым данным за вечер он мог опрокинуть до четырех бутылок. Поэтому яд, который должен был убить Распутина, был подмешан как в пирожные, так и в бокал с этим вином. Специалисты скажут, что именно содержащийся в мадере сахар и ослабил убийственное действие цианистого калия. А ведь, как известно, он еще долгое время был в сознании, и убивать его пришлось совсем другим способом.

Технические особенности мадеры

Сейчас уже не используют те «варварские» технологии, а применяют специальные камеры, где напиток выдерживается в бочках несколько месяцев при постоянной температуре. Однако употреблять ее можно лишь по истечении пятилетней выдержки, так как сразу мадера имеет неприятный запах и вкус. Широкое распространение получили молодые вина, которые применяются для изготовления различных десертов.

Выдержка Мадеры в бутылках

Для изготовления мадеры выращивают следующие сорта: Вердельо, Серсиаль, Буаль, Мальвазию, а также Тинта Негра Моль.

Из Серсиаль делают в основном сухое вино, которое в молодом возрасте имеет резкий запах и лимонный привкус, а вот после восьмилетней выдержки — тонкий и мягкий букет.

Вердельо популярен своей «благородностью». Из этого сорта производят как полусухие, так и полусладкие вина. Во вкусе чувствуется сладкая карамель, а по аромату можно уловить нотки ореха.

Редчайший сорт — Буаль — выращивают только на юге страны. Вина выходят со сложным букетом: мягкая сладость подавляет остроту и кислотность, делая напиток с тонким вкусом и ароматом. Уникальная особенность — легкая горчинка в напитке.

Популярный сорт Мальвазия получил самую широкую известность. Ведь вина из этого винограда раскупаются быстрее всего. Напиток сладкий, богатый на вкус, несмотря на легкую кислоту.

Наряду с предыдущим сортом Тинта Негра Моль — «рабочий» виноград на Мадейре, скрещенный с Пино Нуар и Гренаш. Вино имеет способность менять вкусовые и ароматические свойства с периода «молодого» возраста до «зрелого».

Мадера является напитком, который может улучшаться только с годами. Даже в 100 лет она будет все такой же полной и терпкой. Справка! В 1999 году состоялась историческая для мадеры дегустация. Напиток имел возраст 330 лет и как отмечают специалисты, вино вполне достойно называться самым «благородным» и уникальным.

Очень часто мадеру сравнивают с «дамским» коньяком, так как в нем также присутствуют свойственные оттенки коньяку и довольно низкое содержание сахара.

Мадера Коктебеля

Правила этикета

Вино отлично подойдет в качестве дижестива в компании легкой сигары. Также можно подать различные десерты на основе орехов. Некоторые повара добавляют напиток в состав различным соусов к мясным блюдам.

Сухие вина лучше всего предложить до начала трапезы, как аперитив и подать их при комнатной температуре, не охладив и не нагрев.

Белые и красные вина от компании Директива!

В широком ассортименте магазина «WineStreet» представлены вина различных производителей и стран. Каждый сможет найти именно свой вкус!

Спешите попробовать лучшие вина страны!

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Вино Voga впервые «увидело свет» в 2005 году в США. Тремя годами позже вышло на рынки Великобритании. Тогда британская винодельческая компания Guy Anderson Wines объединилась с итальянским производителем Enoitalia для продаж в Англии не самого стандартного внешне вина с самой, пожалуй, оригинальной и стильной бутылкой для вина в мире. Ну, это, конечно, исключительно наше мнение, но бутылка (уж поверьте) привлекает внимание совершенно точно.

А раз недооцененное, то вполне доступное. Удивительно, но многие сомелье, виноделы и другие профессионалы в этой сфере считают Шенен Блан элитным сортом винограда и предсказывают ему безумную популярность в скором времени. А пока е

Одно из известных грузинский вин – Цинандали – получило свое название в честь села, где оно зародилось . Находится это село недалеко от Тбилиси в знаменитой Алазанской Долине. Это вино с неповторимым вкусом и богатой историей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector