Кагор (креплёное вино)

Кагор (креплёное вино)

Кагор — распространённое на постсоветском пространстве креплёное десертное красное вино. Как правило, производится методом тепловой обработки: нагревом сусла и мезги до 65-80 °C, последующим сбраживанием сусла и выдержкой не менее 2-3 лет.

Название происходит от французского сухого вина, которое изготавливается в окрестностях города Кагор (Каор). По легенде, Пётр I, восхищаясь кагорским вином из Франции, навязал его русской церкви в качестве вина для таинства причастия [1] . На самом деле кагорское вино сначала проникло в рацион матросов и лишь много лет спустя стало использоваться для совершения таинств [2] .

На территории бывшего СССР кагор может изготовляться из самых разных сортов винограда: каберне совиньон (ему отдаётся предпочтение в Молдавии), мерло, саперави, причем мальбека, составляющего основу французских кагоров, в нем может вообще не быть. Для кагора характерно относительно высокое содержание и сахара (обычно 160—193 г/л), и спирта (обычно 11 — 16,5 %) [3] .

На российском рынке конкурируют кагоры крымского производства (в частности, объединения «Массандра» и Инкерманского ЗМВ), виноделов Кубани и Северного Кавказа, а также молдавский, болгарский, греческий и абхазский. В 2015 году было импортировано 840 тыс. литров кагора [4] .

Содержание

История [ править | править код ]

Когда Россия ещё не имела выхода к южным морям и не производила собственного вина, его завозили для отправления культа из Греции и других средиземноморских стран (в частности, из Беникарло в Испании). В случае недоступности вина его заменяли другими алкогольными напитками: вишнёвой наливкой, яблочным квасом и т. д. [5] В отличие от католических стран, использование белого вина для причастия не допускалось.

После того, как при Петре I в Россию стали ввозить кагор, Священный синод признал его и испанский беникарло винами, пригодными для церковных нужд. Это объяснялось их насыщенным непроницаемым красным цветом: даже после разведения водой перед Причастием вино не теряло яркого алого цвета, символизировавшего кровь Христа. Дата этого решения спорна: называется 1733 год, но иногда и конец XIX века [6] .

Греческие вина, которые традиционно использовались во время богослужений русским духовенством, были, как правило, сладкими (того же типа, что мавродафни и нама): вино с высоким содержанием сахара и спирта хранится лучше и дольше, а причащаемые младенцы реже рефлекторно выплёвывают его. Верующие привыкли к их вкусу, отчего в России были востребованы французские «кагоры», «рогомы», «висанты» с высоким содержанием сахара (тогда как в обычном французском кагоре допускается максимум 2 г/л сахара).

В XIX веке в Российской империи была освоена технология производства собственных сладких вин «с подогревом»: сначала на территории Молдавии, затем в Крыму. В конце XIX века профессор М. А. Ховренко вместе с М. Ф. Щербаковым, С. Ф. Охрименко и др. разработали для князя Льва Сергеевича Голицына особую технологию производства кагора. Так появились сладкие креплёные вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». Эталоном русского кагора стал крымский «Южнобережный».

В конце XIX века монополия на поставку причастного вина в храмы России позволила Петру Арсеньевичу Смирнову стать одним из богатейших людей страны [7] . Отзыву данной монополии предшествовала длительная подковёрная борьба в финансовом ведомстве.

Большинство кагоров советского времени восходит к кюрдамирскому «варёному вину», изготовленному в 1907 году Долгановым и Дубининым из высокосахаристого винограда [8] . Начиная с 1927 года оно выпускалось под замысловатым названием «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль». Во время Великой Отечественной войны производимый в Узбекской ССР кагор «Узбекистон» входил в норму довольствия госпиталей для выздоравливающих бойцов и командиров Красной Армии.

Технология производства [ править | править код ]

Бо́льшая часть кагоров вырабатывается с применением термической обработки виноматериалов. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нём достигает 220 г/дм³ (22 %), и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °C и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм³, или 3 %). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.

К кагорам относят и некоторые вина, приготовленные без подогрева. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметичных резервуарах в течение 2-5 месяцев. Затем заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на соответствующую обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствуют более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает тёмно-красный цвет.

Качество кагора в России регулируется требованиями ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия». Многие производители игнорируют требования ГОСТов. Под названием кагора могут продаваться и винные напитки, не соответствующие элементарным стандартам качества.

По настоянию РПЦ комбинат «Массандра» с 2016 года приступил к производству так называемого «сухого кагора» [4] .

Потребление [ править | править код ]

Наиболее качественные кагоры отличаются нарядной тёмно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Вино должно подаваться при температуре +18°С в бокале тюльпанообразной формы. Кагор универсален к разной гастрономии. Может подаваться под жирное мясо, жареного гуся, баранину или дичь, а также с десертом (например, с шоколадными десертами, мороженым или вареньем).

Примечания [ править | править код ]

1. ↑Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня — Каперсы) — Google Книги
2. ↑Почему наш кагор не тревожит французов
3. ↑ Взяты нижние и верхние пороги содержания сахара и спирта среди случайного набора кагоров, продаваемых в интернет-магазинах.
4. ↑ 12Вино для патриарха: как РПЦ запускает винодельческий проект — РБК
5. ↑Вино // Православная энциклопедия. — М. , 2004. — Т. VIII : «Вероучение — Владимиро-Волынская епархия». — С. 516—521. — 752 с. — 39 000 экз.  — ISBN 5-89572-014-5.
6. ↑Романов П. В. Застольная история государства российского. — СПб. : Кристалл, 2000.
7. ↑Смирнова К. В., Чиняева Г. В., Смирнов В. О., Гоголашвили М. И. Водочный король Петр Арсеньевич Смирнов и его потомки. — М. : Радуга, 1999. — ISBN 9785050047441. — С. 59.
8. ↑Кагор

Ссылки [ править | править код ]

• Значения в Викисловаре
• Цитаты в Викицитатнике
• Тексты в Викитеке

Кагоры: где, какие и почем

Что у нас нынче с Кагорами? В каких сетях что предлагается?

Опустим тот факт, что мало кто понимает, какое именно вино считается Кагором. Просто оглянемся вокруг и посмотрим, что можно купить. Будем считать, что раз производитель написал на красном вине "Кагор", он имел на это какие-то основания.

Если рассматривать Кагор как "сладкое густое вязкое", наиболее взвешенным и стабильным решением представляется все-таки крымское вино Кагор Солнечной Долины. Классический стандарт крепленого Кагора: 16% алкоголь, 160 г / дм 3 сахар.

Но это вино не то чтобы частое сейчас явление. Даже московские сети не ломятся от этого Кагора, что уж говорить о регионах.

Но найти можно при желании. В сети "Отдохни" цена 439 рублей со скидкой, в гипермаркетах Глобус — 499 рублей. На удивление, в "Магните" сейчас Кагора Солнечной Долины не видно, хотя раньше именно Магнит был одним из основных источников вин "Солнечной Долины".

Молдавские крепленые Кагоры исторически сильны соотношением цена-качество. По крайней мере, от каких-то понятных производителей. От завода Казайяк группы Дриада, к сожалению, давно Кагоров не видно. Но в "Пятерочке" продается вполне симпатичный молдавский Кагор Благовест от ДК-Интертрейд.

Вино из сорта Каберне Совиньон, крепится виноградным дистиллятом. Что все-таки придает красным крепленым винам некие слегка другие ноты, чем в случае крепления ректификатом невиноградного происхождения.

Год назад в "Пятерочке" продавали этот Кагор по 379 рублей, в этом году цена 399. На сегодняшний день, это одно из лучших предложений.

Также виноградным дистиллятом крепится Кагор Фанагория. Краснодарский край, вино с ЗГУ "Кубань. Таманский полуостров". Сорта винограда Каберне и Саперави.

Выглядит солидно, качество должно быть вполне. В "Пятерочке" можно купить это вино за 499 рублей по текущей апрельской акции. В супермаркетах ДА! регулярная цена 599 рублей, но вероятны скидки.

Еще у Фанагории есть сладкий, но не крепленый Кагор. Из серии Авторское вино. Похожий дизайн, но в отличие от предыдущего пункта тут ничего сильно интересного не предполагается. Ну, сделали версию для тех, кто не хочет крепкое вино, но хочет Кагор. Тут алкоголь 10-12%, сахар 45 г / дм3.

В "Магните" ценник сейчас 319 рублей. Что сносно, но не супер. В Глобусе вот хороший ценник 236 рублей, это скидки до 2 мая.

Чего ждать от Кагоров крымского завода Коктебель (да и не только Кагоров) — прямо и не знаешь. Отзывы очень разные. Кому-то попадается что-то более-менее, кому-то — не очень. Коктебель не внушает сейчас большого доверия, хотя когда-то производил неплохие недорогие вина.

В "Пятерочке" продается крепленый Кагор Монастырский Амулет от Коктебеля. Виноград Мерло, спирт ректификат. Как-то не очень убедительно это все смотрится. 349 рублей — цена небольшая, но тут уж до молдавского 50 рублей.

В "Магните" продается Кагор Высшего Качества от Коктебеля. У нас его трогательно отнесли к "Винам Грузии", в "Магнитах" расстановка вин — это нечто.

Этот Кагор выигрывает у предыдущего за счет дизайна. Но при ближайшем рассмотрении — европейские сорта винограда, спирт-ректификат, нет года урожая. В прошлом году эта версия продавалась в "Пятерочке", вроде хвалили. Но что за розлив попадется — как повезет. В Глобусе у Кагора Высшего Качества ценник 389 рублей.

Массандра тоже абсолютно непредсказуема. Казалось бы, Южнобережный — марочный Кагор, увешанный медалями, выпускается с 1933 года, сорт Саперави, три года выдержка в дубе. Он же должен быть королем рынка. Но даже оценки Роскачества показывают, что ординарный скромный Кагор Партенит у Массандры бывает лучше Южнобережного. Да и по ценам у них полная неразбериха. Поэтому к технологии производства Южнобережного есть большие вопросы, соблюдается ли она собственно. По цене что-то не похоже.

Кагор Южнобережный Массандра стоит в сети "Отдохни" 499 рублей. Со скидкой, но все же. Сеть "Красное и Белое" поставила на полку младший Кагор Партенит — цена 449 рублей. В "Перекрестке" Партенит — 499 рублей по акции. Когда Партенит только начали выпускать, между двумя Кагорами Массандры была разница в цене раза два, и эта разница была совершенно понятна. Сейчас нет понимания никакого.

Хорошая цена на Кагор Партенит была в "Билле" в марте. Вот за три сотни можно взять такой Кагор, не вопрос.

Кагор Южнобережный в "Перекрестке" отдают за 649 рублей, в МЕТРО он идет по 559 рублей. Но увы, теперь Молдова или Фанагория выглядят более привлекательно.

Что интересно, "Винлаб" расширяет горизонты и вдруг стал продавать вино Ай-Серез Массандра. Ай-Серез у Массандры то Кагор, то не Кагор, то "типа Кагор". Когда-то вино было очень симпатичное и считалось одним из лучших вин в этой области, а сейчас — лотерея, как и все остальное у Массандры.

Пока что цена в "Винлабе" 527 рублей. Что скучновато. Но вообще занятное явление. Может, для группы "Белуга" Массандра все-таки постаралась поставить не худшее вино. И вообще в отношении Массандры остается надеяться только на конкретную сеть. Что МЕТРО, Винлаб и "Красное и Белое" проконтролируют качество, потому что в принципе имеют обыкновение это делать.

Опять же, если в МЕТРО будет скидка 30% на тихие вина, и Кагоры туда попадут, то будут хорошие предложения. Например, у греческого Кагора TSANTALI со Святой Горы Афон промо-ценник 899 рублей. При дополнительной скидке 30% может получиться гораздо более приятная цена 630 рублей.

Ортодоксальные поклонники сухих вин из всех возможных Кагоров выберут, вероятно, родоначальника жанра — французское вино Cahors из сорта винограда Мальбек. Но это уже совсем другая история.

Кагор

Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.

Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.

История кагора более чем примечательна. Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).

Своим именем вино Кагор обязано французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, досконально знакомым с технологией производства красных вин.

Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.

Главная задача, которую решает технология Кагора на первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом. Производство Кагора осуществляется таким образом, чтобы в максимальной степени обогатить сусло экстрактивными компонентами.

Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Производство Кагора использует специальные сорта винограда – Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать значительные количества антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и более.

Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды.

В России выпускаются следующие марки кагора – Черные глаза, Южная ночь, Церковное, Благодать, Черный доктор, Кагор Южнобережный, Золотое поле. Азербайджан производит Кагор Кюрдамир. Производство Кагора имеется также в Молдавии, Таджикистане, Испании.

Символичность Кагора

Кагор – это красные вина, которое обычно относят к категории десертных. Это вино отличает мягкий вкус с самыми разными оттенками: от паслена или малины до чернослива или черной смородины. Часто можно встретить ароматы вишни или молочных сливок, а некоторые сорта обладают приятной горечью терна. Напиток имеет яркий алый цвет, который напоминает кровь и это неспроста…

История происхождения Кагора

Появление Кагора обусловлено многими факторами, один из которых – воспоминание об искупительной и во многом судьбоносной для человечества жертве Иисуса Христа. Для Таинства Евхаристии необходимо было употреблять виноградное вино, которое символизировало бы кровь. Так как получить насыщенный цвет можно только из определенных сортов винограда и по специальным технологиям Русская Православная Церковь обратилась к виноделам Франции. На юго-западе страны у реки Лот и расположен этот замечательный город – Каор (в русской транскрипции Кагор).

Важно!
Настоящий французский Кагор не имеет ничего общего с Кагором церковным. Это не слова-синонимы! Не путайте, французский аналог – красное сухое вино, которое названо в честь провинции, где оно появилось.

Вино изготавливается сугубо из определенных сортов винограда:
— Каберне-Совиньон;
— Саперави;
— Мерло;
— Морастель;
— Матраса;
— Бастардо и др.

Со временем производить и доставлять вино из Франции в Россию стало трудозатратным, поэтому необходимо было наладить производство на территории своей страны. В конце XIX в. церковное вино стало уже узаконенным атрибутом со своими характеристиками: умеренно-крепкое, сладкое и интенсивно-красное без примесей. Более всего этим требованиям подходили крымские вина. Поэтому данный полуостров и стал местом основного производства Кагора (Гурзуфские сады Крыма).

Долгое время считалось, что возможно лечение Кагором. Этим довольно часто пользуются недобросовестные производители, которые делают вино из порошков и различных искусственных заменителей.

Особенности производства

Как говорилось выше – вино производится из определенных сортов плодов виноградной лозы, которые в основной своей массе должны достигнуть биологической зрелости. В таком состоянии плоды содержат более 450 мг/л антоцианов (особый технологический показатель). В то же время производство Кагора требует виноград с содержанием сахаров от 22-25%.

Для производства напитка сырье тщательно готовят и сортируют как минимум на два вида. Сорта винограда с яркой окраской, а также имеющие небольшую технологическую ценность попадают в первый поток обработки, который подразумевает воздействие на мезгу теплом согласно специальным режимам. Специализированные красные сорта перерабатываются вторым потоком, который состоит из следующих этапов:
— подбраживание;
— спиртование;
— настаивание мезги.

На заключительной стадии виноматериал подвергается обычному для всех вин способу обработки и смешивается в равной пропорции.

Внимание!
Срок выдержки марочного Кагора не должен превышать 2-3 лет в бочках!

Большой ассортимент выбора

Изготавливается из знаменитых сортов винограда Мерло и Совиньон Каберне. Довольно приятный цветочный аромат дополняется нотками из сухофруктов и шоколада.
Сахар: 150-160 г/дм3.
Алкоголь: 16%.

Красное натуральное полусладкое вино. Производится из плодов виноградной лозы Саперави и Совиньон Каберне и имеет насыщенно-красный цвет. В аромате можно услышать шоколадные нотки и тона сливок. Будет хорошим дополнением к сырам, мясу гриль и десертам.
Сахар: 75 г/дм3.
Алкоголь: 11%.

Для его создания за основу берутся такие известные сорта винограда, как: Морастель, Саперави, Совиньон Каберне, Бастордо. Вино довольно густое, имеет темно-гранатовый цвет и сложный терпкий вкус. Можно уловить нотки ванили, чернослива, шоколада и сливок. Рекомендуется сочетать с мягкими сырами Камамбер и Бри, а также с голубыми сырами с плесенью Рокфор и Данаблу.
Сахар: 150-160 г/дм3.
Алкоголь: 16%.

Столовое красное вино, имеющее цвет от интенсивно-красного до рубинового. Обладает мягким ароматом с вишневыми, сливочными и фруктовыми нотками. Отлично подойдет к желе, тортам, орехам и твердым сырам.
Сахар: 160 г/дм3.
Алкоголь: 13,5%.

Специальное десертное красное вино из Совиньон Каберне, выращенного в Молдове. Цвет темно-рубиновый. Во вкусе можно уловить невероятный ансамбль букетов черной смородины и сухофруктов. Данный тип Кагора получил свое признание в Сергево-Пасадской Лавре и стал использоваться для литургических месс и причастий.
Сахар: 160 г/дм3.
Алкоголь: 16%.

Советы по выбору

Содержание сахара и спирта должно равняться числу 16. Сахар: 16 грамм на 100 грамм вина. Примечание: на этикетке обозначается как 160 г/дм3. Спирт: 16% градусов.

2. Цвет.

Обратите внимание на то, что Кагор должен иметь темно-гранатовый цвет. Это явный показатель качества, и даже если его разбавить в соотношении 1:1, то его цвет не должен измениться.

3. Настоящий Кагор – производства Инкерман, Массандры.

Данные бренды уже давно зарекомендовали себя на рынке виноделия и имеют множество наград на международных выставках. Крымский Кагор уже много лет сохраняет оригинальную рецептуру этого православного напитка.

4. Срок выдержки напитка.

В бочках Кагор хранится только 2-3 года, в то время как полная выдержка не должна превышать 4 лет. Это вино с годами не станет лучше, а цвет начнет меняться из красного в кирпичный. Поэтому не верьте, если на этикетке производителем указан больший срок.

Лучший Кагор в Магазине «Winesteet»

Если вы все еще думаете, где купить Кагор по самым выгодным ценам, то можете смело обращаться к нам!

Только здесь все для удобства клиента:
• широкий ассортимент товара;
• сертификаты на все товары;
• действуют специальные скидки.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Хотелось ли вам когда-либо почувствовать себя настоящим дегустатором, описать вино также красиво, как в винных каталогах? Признавайтесь, хотелось! Белое вино от красного отличить каждый сможет. Даже полный профан. А прослыть винным гурманом – очень даже неплохая перспектива (попросим не путать с «винным алкоголиком»).

Декантирование вина (допустимо также название «декантация») – процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.

Крепленое вино, которое заслуживает особого внимания. История напитка, производство и вкус настолько необычны и оригинальны, что выделяют этот алкоголь среди прочих.