Pivovar163.ru

Пивовар
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обзор сладких вин

Рислинг

Особенности винификации. Яркое натуральное сладкое вино создано из винограда классического европейского сорта «рислинг рейнский», выращенного в винодельческом регионе «Кубань. Таманский полуостров». Сбор винограда производится в момент достижения показателей сахара 320-330 г/л. Из-за высокой плотности вина и уровня естественного сахара брожение идет очень медленно и требует постоянного контроля виноделов. Результатом производства является ароматное, насыщенное сладкое вино.

Сенсорные характеристики. Вино соломенного цвета. Аромат насыщенный с нотами цветущего нарцисса, лайма, грейпфрута и фруктового джема. Вкус свежий с отличной кислотностью, широкой палитрой нот увяленных белых фруктов и цитрусовых цукатов. Послевкусие длительное, цитрусовое.

Гастрономические сочетания. В качестве гастропары к вину подходят десерты на основе белого сливочного крема, сухофруктов или свежих груш, яблок, персиков, цукатов; ванильный пломбир; кальмары с грибами в кисло-сладком соусе.

Рекомендуемая температура подачи: 5-7 °С.

Рецепт лимонного пломбира к десертному вину «Velvet Season Рислинг».

Рецепт ягодных тарталеток с запеченным кремом к десертному вину «Velvet Season Рислинг».

Награды

Ароматы

Отзывы

Я — фанат российского виноделия, наше виноделие очень бурно развивается и по соотношению цена-качество можно найти ну ооооочень достойные экземпляры. Первое вино в моем списке — это Рислинг серии Velvet Season. Реально крутое вино, мега-маслянистый и структурный рислинг. Вкус в балансе, с яркой кислотностью, что еще можно купить подобного за эту цену — я не знаю. Точно пробовать. Оно оооочень необычно для нашего виноделия. Вино десертное, но не приторное и без спиртуозности. Аромат – это сказка: лайм, грейпфрут, фруктовый, даже скорее всего айвовый джем, немного ванили, но совсем чуть-чуть. Вкус свежий с отличной кислотностью, широкой палитрой нот увяленных белых фруктов и цитрусовых цукатов. Послевкусие длительное, цитрусовое. ️Этот нектар богов надо пробовать, описать очень трудно.

Рислинг не приторный. Мега-маслянистый и структурный. Вкус в балансе, с яркой кислотностью. Что еще можно купить подобного за эту цену — я не знаю. Сладкая магия. Точно пробовать.

Кавист, винный блогер @davai_lama

Сразу скажу вино произвело на меня самое прекрасное впечатление. Вкус отличный, фруктовый слегка цитрусовый с преобладанием ноток светлого изюма. И это закономерно, ведь это вино из винограда позднего сбора. Вкус вина раскрывается по мере его нагрева. Оптимальной температурой открытия бутылки я считаю температуру холодильной камеры большинства бытовых холодильников. По мере нагрева вкус плавно перетекает от цветочно-цитрусового к изюмно-сухофруктовому.

Вино готовое плотной консистенции, соломенно желтого цвета, кристально-чистое. В цвете нет элементов выдержки. Фруктовый сложный аромат хорошего качества с минеральной нотой, чуть более, чем умеренно-интенсивный. В аромате экзотические фрукты, ноты сдобы. Аромат живет и раскрывается по мере увеличения температуры вина. Вкус интенсивный, цветочно-медово-минеральный с очень длительным послевкусием, составляющим 11 каудалей. По жесткости: свежее по кислотам, слабо-минеральное. По мягкости: сладкое, слабоалкогольное, округлое мягкое. Отличная сильная структура и хороший баланс, первая вкусовая нотка: кислинка, а в конце послевкусия уходит в сладость. Качество вкуса хорошее. Гармония вина хорошая: цвет, интенсивность и сложность аромата, интенсивность и качество вкуса не противоречат друг другу. Дижестив. Посидеть попить вечером, под настроение и в хорошей женской компании в самый раз.

Относительная новинка Фанагории – пассито-стайл на российской земле. Все четыре позиции очень удачные, с отличной кислотностью, гармоничные и интенсивные.

Денис Руденко, винный эксперт, преподаватель винной школы «Энотрия»

Неделю дегустировали дома по вечерам 🙂 Даже с сигарой пробовал! Очень приличные вина позднего сбора для любителей сладенького!

Это твердая 10 из 10, хотя я совсем не любитель десертных вин! Но он очень хорош – свежий с замечательным балансом кислотности, поэтому приторности нет. Нежное и легкое вино с ароматом чайной розы и цукатов, с цитрусовыми, леденцовыми и персиковыми нотами! А если учесть, что при объёме 500 мл оно стоит всего 460 руб., – бежать и хватать сразу ящик.

Беспрецедентный фаворит дегустации! Девочки, ищите этот нектар богов в продаже! Мужчины, ваша дама после первого же глотка этой амброзии выйдет за вас замуж СРАЗУ, так что берегитесь этого напитка!

Век живи – век дегустируй! За 50 лет я нашла всего одно идеальное для меня вино – молдавское «Крикова» и второе – «Рислинг Фанагории» из новой серии Velvet Season. Очень хорош!

Как выбрать вино по вкусу?

Чтобы лучше понять, какие вина Вам нравятся, необходимо научиться правильно их дегустировать.

Вкусовые качества вина

Во вкусе вина выделяют 5 основных характеристик:

  • Сладость
  • Кислотность
  • Танинность
  • Фруктовость
  • Плотность

Сладость

Сладкое любят большинство людей. Именно сладость в первую очередь чувствуется при дегустации вина. Любителям сладкого можно порекомендовать выбирать вина с остаточным сахаром — полусухие и полусладкие вина, мускаты, а также вина из подвяленного винограда. Вина с остаточным сахаром обладают очень нежным, мягким вкусом и тонким ароматом с нотками фруктов.

Этикетка может много рассказать о вине Сомелье поможет выбрать вино в бутике

Иногда сладкий вкус в вине ощущается из-за высокого содержания спирта. В этом случае при дегустации на середине языка возникает ощущение легкого тепла и маслянистости. Визуально более крепкое вино отличают «ножки», стекающие по стенкам бокала.

Кислотность

Если вы предпочитаете пикантную кислинку, то выбирайте вина из более прохладных районов или урожая холодных годов. Такие вина обычно более легкие, они дарят ощущение свежести и влаги.

Танины

Танины придают вину структуру, сложность и способность к длительной выдержке, они вяжут и сушат рот. В чистом виде танин терпкий и горький.

Танины в вине образуются из семян и кожицы винограда или переходят из древесины при выдержке в дубовых бочках.

Терпкость вина смягчается при хранении. Молодые вина всегда более терпкие, нежели выдержанные. Танинов практически нет в легких белых винах, но много в красных, изготовленных из южных сортов винограда.

Фруктовость

Понятие фруктовости относится к аромату вина. В легких кислотных винах северных регионов преобладают ароматы красных ягод — малины и земляники. В плотных южных — ежевики, черники, черной смородины, сливы. Белые северные вина обладают тонкими нотками лимона в аромате, южные — персика или яблока.

К белому вину подойдет сыр и фрукты Красное вино хорошо оттеняет вкус мяса

Если Вы предпочитаете ощущать в вине запахи цветов и трав, выбирайте молодые белые вина.

Плотность

Плотность или тельность вина подчеркивает общее впечатление от вина. Плотность складывается из многих факторов — сорт винограда, терруар, год урожая, технология изготовления вина.

Самые плотные вина получаются из винограда теплых регионов, созревшего в жаркий год. Также это сладкие и крепкие вина, выдержанные в бочке.

Важную роль играет сорт винограда. Чем темнее и плотнее кожица ягод, тем более полнотелым получается вино. С возрастом вина становятся менее плотными. Определяют плотность по продолжительности послевкусия. Полнотелое вино в конце дегустации становится легче.

Как пробовать?

В первую очередь при дегустации вина оценивают его цвет и прозрачность, затем определяют аромат и вкус. Для правильной оценки букета, следует слегка покачать бокал, а затем вдохнуть аромат.

Пробовать вино следует не спеша, позволяя ему достичь всех вкусовых рецепторов. Оценивая оттенки вкуса, легко сориентироваться, подойдет ли вино к тем или иным блюдам.

Научившись ощущать все стороны вкуса и аромата вин, Вы без труда сможете подобрать идеальное вино к изысканному ужину или для непринужденной встречи с друзьями.

К белому вину подойдет сыр и фрукты

Где приобрести?

Выбрать подходящее вино для любого случая Вы можете в каталоге компании «Директива». У нас Вы найдете широкий выбор вин, от ординарных столовых до изысканных вин Франции, Италии и России.

Весь алкоголь в каталоге можно приобрести оптом, в розницу вся продукция доступна в магазине «Директива Cash & Carry».

Другие статьи из рубрики «Советы»

Итак, вин много. Вы сами об этом знаете. И какое из них полезнее, конечно, знать интересно. Есть такое высказывание, что розовые вина – для любви, белые – для утоления жажды, а вот красные – для здоровья. Так ли это? Действительно ли красные вина являются самыми полезными?

Читать еще:  При какой температуре обычно замерзает вино

Сидр – это отличный алкогольный напиток, так как он обычно нравится всем: и тем, кто разбирается в алкоголе и предпочитает серьезный, настоящий, и тем, кто любит все сладенькое и приятное на вкус. Конечно, возникает вопрос: а с чем же его пить?

Споры о том, полезно ли вино или нет, ведутся с особым энтузиазмом. Ну, хотя бы по одному аспекту мы теперь сможем не ссориться. Профессор из медико-биологического университета, специализирующийся на неврологии и нейрохирургии, рассказал, как избежать инсульта.

Вина белые сладкие и полусладкие

Вина белые сладкие и полусладкие

Сладкие и полусладкие белые натуральные вина – это типы вин с ощущаемой сладостью, так называемым «остаточным» сахаром.

Это вина сделанные таким образом, что часть тех сахаров, которые накопила виноградная ягода в процессе созревания, остаются несброженными и сохраняются в вине.

Сладкое и полусладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их часто используют как аперитив. Подаются они сильно охлаждёнными.

Сладкое белое натуральное вино

Натуральным белым сладким вином называют десертное виноградное вино крепостью 9-14% спирта и величиной сахара 55-80 г/дм3.

Изготовление натурального белого сладкого вина процесс очень трудоёмкий, чаще всего экономически убыточный. Выдержке производителей сладкого вина можно только позавидовать.

Чтобы дождаться сбора винограда в октябре-ноябре, им надо быть очень уверенным в погоде. Но зато осенний виноград снимают перезрелым, с максимальным уровнем содержания сахара, увядшим на лозе и поражённым благородной плесенью – с необходимыми составляющими для высококачественного натурального сладкого вина.

Сорта винограда из которого производят белое сладкое вино

  • Семильон(Semillon).
  • Совиньон Блан (Sauvignon Blanc).
  • Мюскадель(Muscadelle).
  • Гевюрцстраминер(Gewurztraminer).
  • Токай (Tocai).
  • Рислинг (Riesling).
  • Мускат Эльзаса(Muscat).
  • Шардоне(Chardonnay).
  • Рислинг(Riesling) и др.
Существует три типа элитных натурально сладких белых вин.

К первому относятся так называемые vendanges tardives (по-англ. late harvest), что дословно переводится на русский язык как «поздний сбор», или «поздний урожай», хотя речь не обязательно идет о винограде позднего сбора. Главное – это высокое содержание сахара в ягодах.

Для сладких вин, в производстве которых применяется т.н. mutage (прерывание брожения добавлением спирта) используют обозначение vin doux naturel, например, Баньюльс (Banyuls).

Второй тип натурального премиального сладкого вина называется vin de paille (вэн де пай), что буквально означает: «соломенное вино». Его делают из подсушенного, или заизюмленного, винограда. Вэн де пай нередко выдерживают в дубовых бочках до двух-трёх лет.

Вкус этого белого сладкого вина не оставит равнодушным даже опытных гурманов. В Европе его называют «прощением для мужей». Когда муж поздно возвращается домой, то ему стоит иметь при себе бутылку соломенного вина. «Оно такое сладкое, что язык даже самой разгневанной супруги прилипнет к нёбу», шутят в Европе.

Третий, самый богатый, самый сложный и самый ценный тип натурально сладкого белого вина производят из ботритизированного винограда, т.е. из винограда, поражённого микроскопическим грибком botrytis cinerea, который развивается на ягодах осенью при определённых климатических условиях.

Это явление научно называется ботритизацией, а на бытовом языке – pourriture noble («благородная гниль», или «благородная плесень»). На этикетке таких вин пишут: Selection de Grains Nobles (отборные благородные ягоды).

Наиболее известный пример вин из ботритизированного винограда – бордоские сотерны. Помимо Бордо и Эльзаса такие вина в достаточно больших количествах делают в Долине Луары и некоторых районах Юго-Запада.

Из других стран-производителей нужно упомянуть Германию и Австрию (категория trockenbeerenauslese), а также Венгрию (токай). Следует отметить, что погодные условия во многих странах не позволяют получать ягоды требуемой кондиции каждый год.

Не следует путать три описанных выше типа элитного вина с простым и дешёвым натурально полусладким вином, которое получают путем прерывания спиртового брожения обычного виноградного сусла.

В качестве примера можно назвать Bordeaux moelleux. Распознать такой тип вина нетрудно: цена его будет скромной, а указанное на этикетке содержание спирта – невысоким (около 11%).

Дегустация также подскажет вам, что речь идет об очень простом и лёгком вине, не отличающемся богатством и сложностью и не обладающем сколько-нибудь существенным потенциалом выдержки в бутылке.

Калорийность белого сладкого вина

  • Белков – 0.50 г.
  • Жиров – 0.00 г.
  • Углеводов – 20.

Полусладкое белое натуральное вино

Белым полусладким вином называется столовое виноградное вино крепостью 9-12% спирта и величиной сахара 30-80 г/дм3.

Полусладкие вина изготавливают способом неполного сбраживания сусла, останавливая его охлаждением. После фильтрации для отделения от сусла дрожжей и осадка, некоторые сорта вин купажируют фруктами, добиваясь неповторимых оттенков и ароматов.

Белые полусладкие вина – нестойкие, могут потерять стабильность и начать бродить при неправильном хранении.

Популярные сорта белого полусладкого вина

  • Шардоне(Chardonnay).
  • Мускат (Muscat).
  • Токай (Tocai).
  • Рислинг (Riesling).
  • Совиньон Блан (Sauvignon Blanc).
  • Гевюрцтрамминер (Gewurztraminer).
  • Псоу, Алазанская долина, Тамянка и др.

Белые полусладкие вина хорошо подходят к блюдам из рыбы и белого мяса, острому сыру и грибным блюдам и подаются охлажденными до 14-16%. К тому же из белого полусладкого вина часто делают пунши, крюшоны и глинтвейны, добавляя дольки апельсина.

Полусладкие вина, как правило, бывают более низкого качества, чем сладкие.

Среди европейцев не принято пить полувино. То есть – полусладкое или полусухое. Обычно такие сорта изготавливают или из отходов, или из второсортного сырья.

Калорийность белого полусладкого вина

Лучшие натуральные сладкие и полусладкие вина делают во Франции. Хорошие вина производят в Италии, Испании, Португалии, Чили, Германии, Венгрии и других странах.

Сравнительно неплохие вина можно найти в «тёплых» странах бывшего Советского Союза.

В России тоже есть много достойных производителей (брендов) белых столовых сладких и полусладких вин, например: «Шардоне Вилла Виктория», «Мускат Хороший год», «Бианка», «Мускат Феодосийский», «Шардоне Крымское» и др.

Польза и вред сладких и полусладких натуральных вин заключается в составе и технологии их приготовления. Самое главное – знать меру.

Выбор сладких и полусладких натуральных белых вин

На бутылке должна быть указана компания-изготовитель. Если у вина богатый вкус, то оно никогда не будет анонимным. Не увидели надписи изготовителя – пройдите дальше. Если вино натуральное, то будет указан год сбора урожая. Если этого нет, то можно сказать, что вы просто купите химию или какой-то концентрат.

Обратите внимание на сорта винограда для вина. Если указан состав и сорта, то легче иметь хоть какое-то представление о вине. Должен быть указан регион, где напиток изготовили.

Если эта информация скрыта, значит, в регионе изготовления данного вина не выпускают качественных напитков. Необходимо точное указание выдержки и места, где это было сделано. Если вино хранится в бочке, то оно имеет высокое качество, ведь это недешевый способ хранения.

Здесь у вас есть выбор: приобрести марочное или ординарное вино, о которых было сказано выше. Если напиток был выдержан больше 6 лет, то он является коллекционным.

Хорошо, если вы увидите описание некоторых положительных сторон вина (какое оно уникальное и особенное). Данный вариант неплох, ведь так производитель подтверждает качество своей продукции.

Стоимость вина – это то, на что стоит обратить особое внимание при выборе натуральных сладких белых вин. Они не могут стоить ниже 20 долларов за бутылку. Если цена невысокая, это продукт низкого качества. А, скорее всего это и вовсе подделка.

Не покупайтесь на вина, которые помещены в бутылку из керамики. Ведь в такой упаковке вино может перегреться и, вследствие этого изменить свой вкус и характерные свойства.

А если вы увидели красивую упаковку со всевозможными цветами и бисером, то откажитесь и от этого варианта. Ведь, чаще всего, под подобными упаковками сохраняется не самый лучший сорт напитка.

Если есть возможность открыть вино, то посмотрите пристально на пробку. Не должно быть впечатления, что она сейчас развалится на кусочки. Если же это так, то и о качестве речь идти не может.

Читать еще:  Столовое вино: что это значит

Хранение натурального белого сладкого вина

Если вам не нужно хранить вино длительное время, то просто поместите его в холодильник. В противном случае соблюдайте такие основные правила:

* Храните вино в тёмном месте. Береги бутылку от прямых солнечных лучей, так как напиток из-за них теряет свои потребительские и полезные качества.

* Выдерживайте прохладную температуру. Идеальные условия для белого сухого вина – постоянная температура в 10-12 градусов.

* Соблюдайте рекомендованные предписания относительно влажности и вентиляции. Оптимальные пределы – 65-80%.

* Бутылка должна находиться в покое. Разместить её нужно в горизонтальном положении, стараясь без надобности не трогать.

* Большинство белых вин рекомендуется употреблять не более, чем через 3 года хранения.

* Лучшим решением будет хранить бутылки в подвале или специальных шкафах с климат контролем.

Что делать, если бутылка была открыта, но не выпита до конца? В таком случае срок хранения составляет не больше 3-х дней. Закройте бутылку пробкой и поставьте в холодильник.

Есть еще несколько способов, которые позволят немного дольше сохранить открытое белое вино:

* использование вакуумных пробок;

* переливание в меньшую ёмкость;

* замена газа при помощи специального устройства.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) натуральных сладких и полусладких белых вин:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

LA CROIX DU PIN, CHATEAU GILETTE SAUTERNES, SCHLOSS GOBELSBURG, DOMAINE WEINBACH, PLANETA PASSITO DI NOTO, CHATEAU GUIRAUD, CHATEAU DOISY-VEDRINES SAUTERNES, DOMAINE HUET CLOS DU BOURG, TERRE ALLEGRE, MACULAN TORCOLATO, WOLFBERGER RANGEN, TOUR DE MANDELOTTE BORDEAUX, PAUL CLUVER ELGIN, TRAMIN EPOKALE, CHATEAU LA TOUR BLANCHE, CHATEAU RIEUSSEC, DIRLER-CADE, DR. L, DOPFF & IRION, DOMAINE WEINBACH, REICHSGRAF VON KESSELSTATT, CHATEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY, NEDERBURG LATE HARVEST, SCHLUMBERGER LES PRINCES ABBES, ANTARES, FETZER, ROBERT WEIL, LE VIGNE DI ZAMO, CHATEAU PION, MILDIANI TVISHI, BADAGONI ALAZANI, INNISKILLIN ICEWINE, TUSSOCK JUMPER, MARQUES DE CACERES SATINELA, KAESLER RIZZA, DONNHOFF OBERHAUSER BRUCKE, SAVALAN, ЖЕМЧУЖИНА МАССАНДРЫ, CHATEAU MUKHRANI SAUVIGNON BLANC, TAMADA ПИРОСМАНИ, MEGOBARI TVISHI, АЛАЗАНСКАЯ ДОЛИНА CHAROZI, VILLA VICTORIA, CHATEAU TAMAGNE ЦИТРОННЫЙ МАГАРАЧА, СОЛНЕЧНАЯ ДОЛИНА, ГРАВИТАЦИЯ ПИНО ГРИДЖО, INKERMAN КРЫМСКАЯ РИВЬЕРА, КРЫМСКАЯ НОЧЬ, МУСКАТ ФЕОДОСИЙСКИЙ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Производство специальных вин — Сладкие натуральные вина

Сладким натуральным винам дано следующее определение.
Натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока сортов Гренаш, Мускат, Маккабео или Мальвазия с добавлением спирта в соотношении от 5 до 10% об. Эти сусла должны иметь не менее 14% об. потенциально возможного содержания спирта и вырабатываться из винограда с участков, имеющих контролируемое название по происхождению.
Спирт добавляют во время брожения в один или в несколько приемов. Эти вина характеризуются главным образом своей повышенной спиртуозностью и высоким содержанием сахаров.
Спирт, который в них находится, имеет два различных источника: одна часть его, равная 5% об., образуется в результате превращения сахара, содержащегося в сусле, другая добавляется в виде очищенного спирта. Обе части вместе составляют количество спирта, которое необходимо при спиртовании вина; оно равно или превышает 15% об.
Известны три типа натуральных сладких вин: белые; розовые, получаемые при сбраживании сусла отдельно от гребней и кожицы; красные, которые получают от сбраживания сусла вместе с кожицей ягод, а иногда также и с гребнями. В последнем случае вино имеет очень интенсивную окраску, содержит много экстракта. Это крепкое, хорошо сложенное вино, оставляющее приятное ощущение теплоты, с очень богатым букетом. Белое вино очень быстро становится золотистым с соломенно-желтым оттенком, тогда как розовое по мере созревания приобретает светло-рыжеватый цвет. Окраска красного вина постепенно, очень медленно переходит, начиная с четвертого года выдержки, в красивый оттенок красного дерева.
Кодекс законов о производстве вина Франции определяет перечень благородных сортов и пределы их урожайности на 1 га. Закон устанавливает минимальную сахаристость сусла 23% и регламентирует внесение спирта во время брожения в количестве от 5 до 10% об.
Натуральные сладкие вина представляют часть группы спиртуозных сладких вин. В настоящее время за пределами Франции их называют ликерными винами. Но известно, что французское законодательство проводит четкую грань между натуральными сладкими и ликерными винами, при этом последние имеют разные нормы и намного более высокое процентное содержание спирта и сахара.
Ликерные вина получают из свежего или термически обработанного винограда, частично концентрированного или нет, с добавлением спирта до или после брожения. Сладкие натуральные вина не что иное, как ликерные вина, поскольку они подвергаются спиртованию во время брожения.
К сладким натуральным винам особо высокого качества относятся Баньюль, Мори, Ривсаль, Кот де Альви, Кот де Оо-Руссильон и Расто. Их вырабатывают из сортов Гренаш, Маккабео, Мальвазия. Мускатные вина производят в районах Ривсаль, Фронтиньян, Дюнель, Боль де Вениз, Сен-Жан де Минервуа, Миреваль. Их приготовляют из двух сортов: Мускат белый и Мускат александрийский.

Таблица 10.10
Возможные способы производства сладких натуральных вин (по данным Брюжирара и Роке, 1967)

С углекислотной мацерацией

Дробление винограда (стекание)
Прессование Сульфитирование (осветление) (внесение дрожжей) Брожение частичное Спиртование
(+SO2)
Переливки

Дробление винограда (удаление гребней) Сульфитация +
Мацерация Частичное брожение

Без дробления Чан заполнен CO2 Брожение, медленное внутриклеточное и брожение сусла Мацерация Прессование
Переливки

Прессование Спиртование
(+so2)
Переливки

Спиртование 2-я мацерация на ягодах Прессование Переливки
(+so2)

В табл. 10.10 показаны различные способы приготовления сладких натуральных вин. Она заимствована у Брюжирара и Роке (1967), равно как и последующее описание каждого способа.
Способ без мацерации позволяет получать сладкие натуральные вина, относительно легкие, неокисленные, предназначенные для потребления в молодом возрасте через 8—18 мес после приготовления. Этот способ применяют для переработки винограда белых сортов: Маккабео, Гренаш белый, Мальвазия, Мускат александрийский — и окрашенных сортов: Гренаш серый и розовый, а также в случае необходимости из винограда, испорченного грибами или градобитием.
Способ с мацерацией позволяет получать мускатные вина с большим содержанием ароматических веществ и сладкие натуральные вина, более экстрактивные и солидные, т. е. пригодные для длительной выдержки. Этот способ чаще всего применяют для выработки сладких натуральных вин лучших марок. Он хорошо подходит для переработки Муската белого и окрашенных сортов Гренаш, особенно Гренаша черного.
Результаты аналитического контроля сладких натуральных вин (Роке, 1960) приведены ниже.

Плотность при 20°С, кг/м 3 1020—1030
Спирт, % об. 15—16
Сахар, г/л 70—125
Общая кислотность, г/л 3,0—3,5
Летучая кислотность, г/л 0,30—0,60 Экстракт, г/л
общий 110—140
приведенный 20—26
Сернистый ангидрид свободный, 0—20 мг/л
Сернистый ангидрид общий, мг/л 100—250
Зола, г/л 1,8—2,50 рН
3,60—3,80
Перманганатное число сладких натуральных вин
белых 30—50
красных 35—60
Альдегиды, мг/л 60—120
Высшие спирты, мг/л 70—90
Глицерин, г/л 6,0—10,0
Бутандиол-2,3, г/л , 0,5—0,8

Виноделие по способу углекислотной мацерации, применяемое очень небольшим числом виноделов, рекомендовали Бенар и сотрудники для производства мускатов. Этот метод также применяют для переработки винограда красных сортов, дающих сладкие натуральные вина с очень богатым букетом (табл. 10.11).

Таблица 10.1
Ацидиметрические балансы некоторых сладких натуральных вин района Кот де Альн

Восстанавливающие сахара, г/л

Возможная спиртуозность с пересчетом сахара, % об.

Общая кислотность, мг-экв/л

Щелочность золы, мг-экв/л

Сумма катионов, мг-экв/л

Кислые эфиры, мг-экв/л

Сумма анионов, мг-экв/л

Переработка винограда

При двух первых способах (виноделие с применением мацерации или без нее) виноград подвергают дроблению. Оно должно быть слабым, для того чтобы ограничить скорость брожения. Дробление следует производить на заводе и отнюдь не на винограднике. Гребни отделяют только при классическом методе виноделия с применением мацерации.
При выработке вина по белому способу без мацерации камерные стекатели постепенно выходят из использования, вытесняемые механическими сте-кателями, которые обеспечивают ускорение этого процесса и, следовательно, предотвращение окислений. Сернистый ангидрид вводят, как правило, только в сусло на выходе из пресса. Осветление сусел производят дозами от 15 до 25 г/л so2, дозы могут быть еще меньше (от 5 до 10 г/гл) в случае, если на заводе обеспечена возможность охлаждения и центрифугирования их.
В виноделии с применением мацерации сульфитирование производят после дробления дозами от 5 до 10 г/гл.
Мацерацию можно проводить двояко — до и после спиртования. Мацерация до спиртования заканчивается, когда брожение достигает точки спиртования; следовательно, если нужно увеличить ее продолжительность, необходимо понизить скорость брожения. Длительность этого вида мацерации колеблется от 2 до 8 дней. Мацерация после спиртования усиливает растворение красящих веществ, полифенолов, минеральных и ароматических веществ, входящих в состав кожицы. Такая мацерация после приостановки брожения может продолжаться от 8 до 15 дней и даже месяц для лучших марок красных вин этого типа с последующей выдержкой в течение 4—5 лет.

Читать еще:  Рейтинг самых дорогих вин

Проведение брожения

Если брожение протекает только частично, то нет большой опасности его остановки из-за недостатка питательных веществ или слишком высокой температуры. В то же время слишком быстрое брожение при высоких температурах всегда сопровождается значительной потерей аромата вина. Заводы, на которых мускатные вина приготовляют при высоких температурах, благоухают ароматом винограда, но настолько же меньше ароматических веществ остается в вине.
При управляемом брожении с мацерацией всегда стремятся поддерживать температуру около 30°С и при выработке вина без мацерации — около 25°С. Можно также воздействовать на процесс брожения путем спиртования в несколько приемов. Брожение останавливается в течение нескольких часов и сопровождается некоторым охлаждением сусла через стенки резервуаров. Кроме того, дрожжи в течение более длительного времени вынуждены вырабатывать значительные количества вторичных продуктов спиртового брожения, в частности глицерина. Особенно широко этот способ применяют для производства белых сладких натуральных вин без мацерации.

Спиртование

Добавление спирта в определенный момент брожения снижает активность дрожжей, усиливает растворение полифенолов в случае проведения мацерации, вызывает осаждение некоторых нерастворимых веществ.
Известны таблицы с данными спиртования, позволяющие безошибочно выбирать желаемый момент остановки брожения, когда спиртование рассчитывают или но 90%-ному спирту, или же по различным смесям спирта с суслом. Кампадье (1965) реализовал свои методы расчета спиртования, включающие как особый случай дробное спиртование. При этом применяют спирт «хорошего вкуса». По существу, речь идет о почти нейтральном спирте, который практически вносит лишь незначительный элемент этилового спирта во вкус вина.
Брожение часто бывает быстрым. И поскольку спиртование можно проводить только в присутствии соответствующих официальных лиц, в прошлом часто вносили в больших дозах сернистый ангидрид, чтобы остановить брожение сладкого натурального вина на его «точке спиртования». Затем ожидали прибытия представителя Службы контроля, чтобы в его присутствии начать спиртование.
Такая практика наносила большой вред качеству, что делало вино грубым и замедляло его созревание. Современная практика состоит в том, что спирт смешивают с равным или большим объемом сусла, предназначенного для выработки сладкого натурального вина еще до брожения. Эту операцию выполняют в присутствии представителя Службы контроля. Разведенный таким образом спирт имеет спиртуозность немного меньше 50% об.; он может быть использован, в дальнейшем в любой момент.
/Все шире распространяется применение холода и центрифугирования. На некоторых крупных хорошо оборудованных заводах брожение сусел для сладких натуральных вин приостанавливают охлаждением. Осветление производится путем центрифугирования. Оно сопровождается спиртованием.
После спиртования проводят сульфитацию с целью нейтрализовать ацетальдегид и блокировать окисление. Используемые дозы сернистого ангидрида нужно рассчитывать таким образом, чтобы в вине осталось от 8 до 10 мг/л свободного сернистого ангидрида. Учитывая высокий рН вин (от 3,50 до 3,80, иногда даже 4,00) обеспечивают содержание в них сахара и ацетальдегида, необходимые для использования дозы сернистого ангидрида, равным примерно 10 г/гл.
Хранение и выдержка
Как и при производстве красных вин, сладкие натуральные вина регулярно переливают, особенно в первый год. Первую переливку обычно проводят вскоре после приготовления вина, вторую — в конце зимы. Последнюю применяют при любом способе приготовления вина. Третью переливку проводят в начале июня, она является частью мероприятий по контролю за состоянием вин перед наступлением периода летней жары.
Резервуары для выдержки применяют обычно железобетонные или металлические с соответствующим защитным покрытием или из нержавеющей стали. Такие резервуары используют для мускатов и белых сладких натуральных вин (с.и.в.) высокого качества. Они также предназначены для хранения красных с.и.в. в течение первого года; затем их помещают в деревянные бочки и буты. Деревянные емкости бывают вместимостью от 2— 6 гл до 250 гл и более. В частности, вино Баньюль выдерживают двумя способами, которые сводятся к следующему.
1) После дегустации годовалых вин опытными дегустаторами красное с.и.в., настоенное на мезге и пригодное для длительной выдержки, помещают в бочки вместимостью 6 гл на бетонных площадках, открытых для солнца. Бочки наполняют под шпунт и устанавливают штабелями в два яруса, верхний ярус накрывают камышовыми матами во избежание чрезмерного высыхания.
При таком способе, который представляет собой один из местных обычаев, происходит ускоренное созревание вина. Вино в таких бочках может быть предварительно обработано для стабилизации холодом и оклейкой для того, чтобы будущий букет не был обеднен слишком резкой окончательной обработкой перед розливом в бутылки. В этом случае достаточно простого фильтрования.
2) Белые вина Баньюль или более тонкие красные вина созревают в подземных подвалах в бочках вместимостью 225 л (в районах тонких вин). Температура в подвалах изменяется: незначительно (от 15 до 17°С), влажность повышенная. Вино созревает в них в течение 30 мес. Перед розливом: в бутылки производят оклейку яичным белком. В этих же подвалах продолжают свое созревание в бутылках вина из урожаев высокого качества (миллезимов).
Выдержанное вино, так называемое Ранено, — это продукт, который особенно ценится в отдельных районах. Такие вина подвергают длительному созреванию в условиях доступа воздуха; они приобретают очень богатый букет, повышается также и их спиртуозность (в результате испарения и концентрации).
Не существует каких-либо особых способов выработки вин Ранено, но в мелких винодельческих хозяйствах практикуют наполнение бочек вином года выдающегося урожая и более или менее регулярно дополняют их вином, выдержанным год или два.
Значительное надвинное пространство облегчает процесс окисления этих вин. Таким образом, вино Ранено не имеет возраста, почти как Херес в испанских солерах. При этом способе ускоряется созревание молодых вин, вводимых в бочки.
В случае больших оплетенных бутылей, помещаемых на солнце, созревание происходит временами при высокой температуре (примерно45—50° С). При этом вещества с аминной функцией вызывают енолизацию сахара, серия окислительно-восстановительных процессов и конденсации порождают коричневые пигменты. Вина темнеют, флокулируют (образуют хлопья), отстаиваются и приобретают выраженный букет Ранено (букет выдержки и старения).
Возможные пороки с.и.в. во время выдержки могут иметь различный характер: побурение вина (оксидазный касс), железный касс, а также помутнения и изменения, вызываемые микроорганизмами. Так, дрожжи Sacch. oviformis часто оказывают вредное влияние, вызывая повторное брожение вина в резервуаре или в бутылках. Нередко отмечаются заболевания, вызываемые бактериями, чему способствует высокий рН вин. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут вызвать молочнокислое скисание с образованием обильного осадка в бутылках.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector