Винные дрожжи

Винные дрожжи

Известные многим любителям домашних напитков винные дрожжи — это бактерии грибкового типа, которые превращают виноградный сахар в алкоголь. К сожалению, работать с натуральным сырьем, фруктами или ягодами не всегда есть время, желание и силы.

Благодаря продукции современных компаний у любителей качественного вина появилась достойная альтернатива. Сегодня достаточно зайти в интернет-магазин Solodok, чтобы купить винные дрожжи для красного, белого вина или универсальный ингредиент.

На сегодняшний день в магазине продаются лучшие дрожжи для вина, специально разведенные и отобранные в авторитетных лабораториях. Как правило, такой продукт содержит только одну, хорошо изученную расу бактерий.

Ингредиенты для приготовления вина поставляют в сухом виде в герметичной упаковке, куда добавлена специальная прикормка. Благодаря набору микроэлементов активизируется процесс сбраживания сахаров и размножения бактерий.

Некоторые умельцы производят винные дрожжи в Киеве самостоятельно, но продукт фабричного происхождения выгодно отличается сразу несколькими преимуществами:

• точный контроль крепости, цвета, вкуса и аромата напитка;
• добавленные в пакетик несколько грамм возбудителя (прикормки) срабатывают мгновенно, а домашняя закваска готовится 3-5 дней и в конце срока есть риск не получить долгожданный результат;
• брожение магазинного продукта проходит стабильно и ровно, количество пены и вредных микроорганизмов сведено к минимуму. Главное — соблюдать рекомендации производителя.

Помните! Для приготовления домашнего вина подходят исключительно специальные бактерии, они же годятся для ягодных и фруктовых браг. При использовании хлебопекарных, пивных или спиртовых бактерий готовый продукт получится слишком горьким, а явный запах спирта испортит букет ароматов.

Универсальный способ применения

Способ, который работает везде и всегда — следовать инструкции производителя на упаковке. Если по каким-то причинам не получается воспользоваться напечатанной подсказкой, попробуйте эту универсальную схему:

• Греем воду до 30-32 градусов цельсия из расчета 10 частей воды в миллилитрах на одну часть сухой смеси. Добавляем сахар в количестве 3-5% от объема воды. Для сбраживания 15-20 литров сусла 5 грамм сухой смеси более чем достаточно.
• Стерилизуем емкость из стекла кипятком, добавляем внутрь теплую воду, затем высыпаем содержимое пакетика, перемешиваем, пока смесь не растворится в воде.
• Оставьте емкость на 20-25 минут при комнатной температуре, не закрывая крышкой.
• Добавляем в сусло регидрированные дрожжи при условии содержания сахара 14-20%. Допустимая разница между раствором и температурой сусла меньше 10 градусов. В противном случае будет температурный шок.
• Тщательно перемешиваем, закрываем гидрозатвор.

Правила хранения

Магазинного полимерного пакета с газовой камерой (внутри) и высоким уровнем герметичности более чем достаточно. В таком виде продукт хранится до двух лет при температуре не выше 25 градусов Цельсия.

Вскрытую упаковку хранят в холодильнике максимум шесть месяцев, предварительно обмотав целлофановым пакетом.

Где в Украине купить хорошие винные дрожжи по адекватной цене? Интернет-магазин Solodok — это не только широкий ассортимент качественной зарубежной продукции, но и опытные консультанты, которые научат вас делать вкусное вино с благородным букетом ароматов.

Какое оно — фруктовое вино: плоды упоения

Среди любителей вина далеко не каждый сможет отличить вина разных сортов друг от друга, а вот приверженец фруктового вина всегда узнает свой любимый вкус.

Фруктовое вино можно изготавливать чуть ли не из всего, что вам приглянется. Это могут быть сливы, яблоки, вишни, лесные ягоды, и даже дыни. Наиболее популярными на сегодняшний день являются вишнёвые, смородиновые и яблочные вина.

У фруктовых вин есть свои плюсы не только в их многообразии, но и в приготовлении. В отличие от виноградных, они нуждаются в более коротком сроке выдержки, а значит, их приготовление обходится дешевле.

При изготовлении фруктового вина — как и при изготовлении виноградного – проходит процесс натуральной ферментации. Это биохимический процесс, при котором свежий сок превращается в вино. Особые ферменты преобразуют натуральные фруктовые сахара в спирта и углекислый газ. Сок каждого фрукта имеет свой неповторимый вкус и цвет, и эти свойства передаются вину. Среди фруктовых и ягодных вин каждый может найти свое любимое, отличающееся не только по вкусу, но и по крепости – она может достигать 18 градусов.

Домашнее вино – лучшая альтернатива вареньям, соленьям и другим заготовкам на зиму. Для изготовления нужно всегда выбирать самые зрелые фрукты. Для вкуса можно добавить сахар, мёд и приправы. В самую холодную зиму фруктовое вино согреет вас и не даст заболеть.

Даже если взглянуть на страну долгожителей — Японию – можно убедиться в том, что фруктовое вино полезно. Ведь именно здесь оно наиболее распространено и входит в эту загадочную гастрономическую культуру с древнейших времён. Конечно, за тысячи лет способ изготовления вина слегка изменился, но напиток с характерным кисло-сладким вкусом остаётся популярным и по сей день.

В XVI веке вместе с христианскими миссионерами в Китай и Японию пришла технология дистилляции, и виноделы стали использовать спирт, который позволял придать вину более насыщенный вкус и аромат. Так японцы и китайцы научились делать совершенно новый вид вина. Но дело не столько в способе приготовления, сколько в основном ингредиенте восточного вина – уме.

В Китае и Японии делали вино из различных фруктов, но самым популярным ингредиентом была «уме» – нечто среднее между европейской сливой и абрикосом, отличающаяся более кислым вкусом.

Плоды уме пользовались популярностью у китайцев с глубины веков, и употреблялись как в пищу, так и в качестве лекарства. В VI веке она попала на японские острова и быстро обрела популярность.

Кстати, знаменитая традиция любования цветущей сакурой связана с уме, так как изначально японцы наблюдали за ее цветением.

Для приготовления спиртовой основы японцы готовят дистиллят из риса, картофеля и ячменя, после чего добавляют каштан, кунжут и перегоняют. Эта основа называется «шочу», и отличается орехово-землистым ароматом.

Плоды уме настаиваются в таком спирте до года, после чего получившуюся настройку фильтруют и добавляют сахар. Настойка получается довольно крепкой, и её разбавляют водой с фруктовым соком до тех пор, пока её крепость не снизится до 10 или 15 градусов. В более дорогие сорта сахар не добавляют, так как они зреют дольше.

Получившееся вино обладает тонким фруктовым ароматом и хорошим балансом между сладостью и кислотностью.

Для придания особенного вкуса своему вину некоторые виноделы добавляют мёд, зелёный чай или душистую периллу, что придаёт вину зеленоватый, красный или розоватый оттенок. Естественно, в качественном вине не допускается наличие ароматизаторов и искусственных добавок.

Фруктовые вина являются как отличным аперитивом, так и дижестивом. Обычно его подают со льдом, либо очень холодным. Также они являются отличным компонентом для коктейлей, прекрасно сочетаясь с тониками, соками и вермутами. Можно украсить напиток веточкой мяты или кусочком льда.

Вкус фруктового вина отлично сочетается со многими азиатскими блюдами: удоном, говядиной в кисло-сладком соусе, уткой по-пекински, а также традиционно с сырами и десертами из фруктов и шоколада.

Фруктовое вино подходит для любого времени года, для торжества и для домашних посиделок, поможет согреться – или наоборот, окунет в прохладу.

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

• позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
• не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
• при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

• по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
• быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
• тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
• спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
• накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Межрегиональное управление Росалкогольрегулирования по Сибирскому федеральному округу

Информационное сообщение о переоформлении лицензий на производство, хранение и поставки произведенных фруктовых вин, винных напитков, виноматериалов

2 июля 2021 г. вступили в силу изменения в Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» (далее — Федеральный закон № 171-ФЗ) и Федеральный закон от 27.12.2019 № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» (далее – Федеральный закон № 468-ФЗ), в соответствии с которыми уточнены и конкретизированы отдельные регулирующие положения и нормы с учетом особенностей винодельческого производства, создающих нормативно-правовую базу для дальнейшего поступательного развития российского виноградарства и виноделия.

В соответствии с пунктом 3 статьи 18 Федерального закона № 171-ФЗ лицензированию подлежат производство и оборот произведенных этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции по каждому поставляемому или поступающему в розничную продажу виду произведенной продукции, указанному в статье 2 Федерального закона № 171-ФЗ, а также по каждому виду винодельческой продукции, российской винодельческой продукции защищенных наименований в соответствии с Федеральным законом № 468-ФЗ.

В этой связи обращаем внимание организаций, имеющих лицензии на производство хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, на необходимость до 1 сентября 2021 г. в соответствии с пунктом 12 статьи 19 Федерального закона № 171-ФЗ подачи в Росалкогольрегулирование заявления о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

1) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (фруктовое вино) изменить на производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (плодовая алкогольная продукция);

2) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (винный напиток с добавлением этилового спирта) изменить (с учетом имеющихся условий для производства) на:

а) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (виноградосодержащий напиток с добавлением этилового спирта);

б) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (плодовый алкогольный напиток с добавлением этилового спирта);

3) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (винный напиток без добавления этилового спирта) изменить (с учетом имеющихся условий для производства) на:

а) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (виноградосодержащий напиток без добавления этилового спирта);

б) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (плодовый алкогольный напиток без добавления этилового спирта);

4) производство, хранение и поставки произведенной спиртосодержащей пищевой продукции (виноматериалы) изменить на производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (крепленое вино наливом (виноматериал);

5) производство, хранение и поставки произведенной спиртосодержащей пищевой продукции (виноматериалы без добавления этилового спирта) изменить (с учетом имеющихся условий для производства) на:

а) производство, хранение и поставки произведенной алкогольной продукции (вино наливом (виноматериалы);

б) производство, хранение и поставки произведенной спиртосодержащей пищевой продукции (плодовые сброженные материалы).

В заявлении о переоформлении обязательно указывать, на какой вид продукции необходимо переоформить лицензию.

Напоминаем, заявление о переоформлении лицензии подается в Росалкогольрегулирование по форме согласно приложению № 3 к Административному регламенту предоставления Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка государственной услуги по лицензированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной (за исключением розничной продажи) и спиртосодержащей продукции, лицензированию производства, хранения, поставок и розничной продажи винодельческой продукции, произведенной сельскохозяйственными товаропроизводителями (организациями, индивидуальными предпринимателями, крестьянскими (фермерскими) хозяйствами), признаваемыми таковыми в соответствии с Федеральным законом «О развитии сельского хозяйства», утвержденному приказом Росалкогольрегулирования от 12 августа 2019 г. № 199. При этом уплачивается государственная пошлина в размере 3500 рублей. Реквизиты оплаты государственной пошлины и образец ее заполнения размещены на официальном сайте Росалкогольрегулирования центрального меню в разделе «Лицензирование» подразделе «Госпошлина».