Pivovar163.ru

Пивовар
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ликёрное вино

Ликёрное вино

Ликёрное вино, также ликёр — в российской классификации вин сладкое крепленое вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью — 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 35 г на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликерным относились только вина содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл. Ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип крепленых вин, наряду с десертными, крепкими винами и ароматизированными винами. [1] [2] [3] [4]

В дореволюционной России к ликерным винам относили, по классификации немецкого винодела фон Бабо (August Wilhelm von Babo), все сладкие крепленые вина, как правило имевшие крепость 18—24 %. К этой же категории причислялись вина изготовленные из заизюмленого (вяленого) винограда или из упаренного сгущенного виноградного сусла. [5]

В Европе термин фр.  Vin de liqueur употребляется либо как общий термин для любых крепленых вин крепости 15—22 % [6] , либо для обозначения французских вин типа мистель.

К ликерным винам относятся большинство мускатных и токайских вин, малага [1] .

Из-за высокого содержание сахара, ликерные вина обычно употребляют в качестве десертных напитков.

Содержание

Технология производства [ править | править код ]

Существует несколько способов приготовления ликерных вин.

Первый способ. Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла для вина это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

Второй способ. Используется преимущественно в теплом климате Южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил на лозе. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния, приступают к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.

Третий способ. Легче, чем описанные выше способы, но при его использовании вино получается менее качественным. Для изготовления вина сок выпаривают искусственно. Для этого часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния. Затем его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты.

Четвертый способ. Состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликерного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения и вино остается сладким. Для очищения вина обычно используют фильтрование. Очищение вина при помощи желатина в данном случае не подходит в связи с тем, что он плохо просветляет тяжелые ликерные вина.

Культура употребления [ править | править код ]

Для полноценного раскрытия вкуса ликерного вина их пьют из специальных ликерных рюмок (англ.  pony glass ) [7] (также англ.  cordial glass ) [8] . Не рекомендуется подавать ликерные вина с соленой рыбой и копченостями; учитывая высокое содержание сахара, ликерные вина хорошо сочетаются с шоколадом, печеньем, мороженым и обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликерных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C. [9] [10] .

Какими винами лучше отметить Пасху

Чаще всего на Пасху пьют кагор — особое сладкое ликёрное вино, которое используют во время причастия. Когда-то сухое красное французское вино каор попробовал Пётр Первый во время путешествий по Европе. Вино впечатлило росийского царя своей мощью и терпкостью, и он рекомендовал его для церковных обрядов. В 1733 году кагор был признан единственным вином для причастия.

Вино к Пасхе

Какими винами лучше отметить Пасху 2

Вино к Пасхе

Особенности кагоров

Сегодня кагор в России – это сладкое ликёрное вино, изготовленное из чёрных сортов винограда, как правило, каберне совиньон, мерло, саперави, бастардо и других, в любых винодельческих регионах нашей страны. Спелый виноград с повышенным содержанием сахара отделяют от гребней и прессуют, для большей экстракции цвета и вкуса мезгу нагревают до 65 градусов, оставляют остывать и дображивать, не полностью сбродившее вино отделяют от мезги и крепят.

Кагор от разных производителей может отличаться по стилистике: по уровню содержания сахара, как правило, вина сладкие, но могут казаться полусладкими из-за высокой кислотности. Степень крепости так же может варьироваться. Во вкусе кагоров преобладают либо варенье из фруктов и чёрных ягод, либо карамель, шоколад, кофе и специи.

Гордость России

Одним из легендарных производителей кагоров и других ликёрных вин является «винная сокровищница России» — Массандра. Развитие производства качественных вин получило толчок в 1892 году, когда на должность главного винодела Удельных имений Крыма и Кавказа пригласили князя Льва Голицына. При нем был заложен знаменитый подвал: 7 тоннелей по 150 метров уходят на глубину до 50 метров – для выдержки вина в дубовых бочках и 9 галерей с углублениями для выдержки в бутылках. В 1898 году погреба открылись для посещения, можно было пробовать вина и делать заказ по прейскуранту.

В советское время значимую роль в сохранении и расширении коллекции сыграл Народный Комиссар Пищевой Промышленности СССР Анастас Микоян, выпустивший приказ вести строгий учёт и сохранять в коллекции по 500 бутылок от каждого сорта и марки. В настоящее время завод наряду с производством тихих вин продолжает выпускать свои легендарные тягучие и сладкие ликёрные вина по оригинальным технологиям, в том числе и кагор.

Как купить правильный кагор?

Прежде всего нужно смотреть, какой завод произвёл понравившееся с первого взгляда вино. Такие игроки винного рынка, как Фанагория, Массандра, Солнечная Долина, Кубань Вино, винзавод Олимп, Инкерман дорожат своей репутацией качественного производителя и выпускают хорошие вина за приемлемую стоимость. Если на этикетке не фигурирует слово кагор, а вино называется пасхальным, церковным или благовест, такие вина мы также рекомендуем к пасхальным праздникам. Например, Молдавия не имеет права указывать на этикетке слово кагор, так как во Франции каор – это защищённое наименование места происхождения. Поэтому используются такие названия, как благовест, вино церковное или вино пасхальное.

Если на этикетке не фигурирует слово кагор, а вино называется пасхальным, церковным или благовест, такие вина также рекомендуются к Пасхе

Гастрономические союзы

Сладкие и крепкие вина лучше всего подойдут к сырам, десертам, пасхальной выпечке и куличам. Если всё же хочется сочетать такие вина с главным блюдом, можем посоветовать насыщенное стю из говядины в винном соусе с обилием лука, моркови и специй для баланса сладости и крепости.

Сладкие и крепкие вина лучше всего подойдут к сырам, десертам, пасхальной выпечке и куличам

Наиболее подходящими к кагору сыры — сыры с голубой плесенью: стилтон, дор блю, горгонзола, камбоцола.

Мягкие и сыры с голубой плесенью наиболее подходят к сладким и крепким винам

Шоколадные десерты составят великолепную пару пасхальному вину. Например, десерт шоколадная Опера, шоколадный фондан и торт Прага. Пасхальный кулич с сухофруктами и творожная пасха отлично сочетаются с креплёными винами, во вкусе которых преобладают ноты карамели, орехов, изюма, фиников и инжира.

Читать еще:  Обзор вина Алазанская долина

Шоколадные десерты составят великолепную пару пасхальному вину

Накануне праздника Светлой Пасхи в гипермаркеты «О’КЕЙ» в Москве поступили в продажу куличи от сети семейных кафе «Андерсон». Фирменные куличи выпекаются на собственной фабрике. Каждый кулич сделан вручную и освящен в московском храме Воскресения Христова. Вся продукция упакована в отдельный пакет с брендированной открыткой.

Для удобства покупателей в «О’КЕЙ» будут продаваться куличи весом 570 грамм и 120 грамм за 399 рублей и 99,99 рублей соответственно. При покупке до 3 мая на куличи действует акция «Два по цене одного».

Помимо куличей в ассортименте ритейлера появятся еще 7 позиций под брендом «АндерСон»: заварные шарики, профитроли, молочный десерт, морковный кекс, фисташковый рулет, мини-эклеры и пирожные эклеры.

Вино Черный Доктор: характеристики вкуса, особенности технологии, рекомендации по употреблению

С таким оригинальным названием вино Черный Доктор было обречено на успех. Его выпускает крымское предприятие ОАО «Солнечная Долина». Несмотря на предвзятое отношение к алкогольной продукции российского производства, напиток пришелся по душе многим гурманам. Что особенного в вине Черный доктор? Действительно ли оно обладает целебными свойствами?

История создания вина Черный Доктор

Черный Доктор производится из винограда сорта Эким Кара. И это название с тюркского языка можно перевести по-разному — «черный доктор» или «великий доктор».

Эким Кара — относительно молодой сорт. Впервые из него сделали вино в 1933 г. Но тогда напиток назывался совсем по-другому — Рубиновое Крымское. Особенным спросом он не пользовался, хотя и успел получить несколько престижных наград.

По-настоящему популярным вино стало только в 60-х годах прошлого века. Ему дали оригинальное имя, изменили дизайн этикетки. А заодно и придумали красивую легенду. Считается, что сорт винограда назван в честь крымского доктора, который когда-то давно лечил своих пациентов вином. А умер он от руки пьяного старого полковника, которого, кстати, до этого поднял на ноги.

Особенности изготовления вина Черный Доктор

Производитель позиционирует Черный Доктор как ликерное вино. Именно так указано на этикетке. Согласно российской классификации алкогольной продукции, это виноградное или плодово-ягодное сладкое крепленое вино с содержанием сахара свыше 20-22 % и крепостью 12-16 %.

В составе вина не только виноград Эким Кара. Купаж дополнен еще несколькими сортами — Джеват Кара, Кефесия. Но их содержание в общем объеме напитка относительно невелико (не более 30 %).

По данным бренда, для производства напитка используется виноград со старых лоз автохтонных сортов, которым около 35 лет. Некоторые из стадий на производстве осуществляются вручную. Вино можно отнести к категории выдержанных. Напиток как минимум 2 года созревает в дубовых бочках, что придает ему особые вкусо-ароматические качества.

У вина насыщенный гранатовый оттенок с рубиновыми бликами. Гармоничный бархатистый вкус напитка раскрывается нотами сушеной груши, шелковицы и сливок. На финише чувствуется легкий шлейф какао. Аромат вина наполнен черносливом и шоколадом с оттенками пряных специй. Крепость — 16 % об. Выпускается в разных объемах: 250 мл, 375 мл, 0,7 л, 0,75 л, 1,4 л. Средняя цена — 1000-1400 руб. за стандартную бутылку 0,7 л.

Черный Доктор защищено географическим указанием «Крым». По существующим правилам, производить напитки с таким названием в других регионах нельзя. Но вино Черный Доктор выпускает не только компания «Солнечная долина». Напиток с таким же именем есть в коллекции вин Массандра. В основе все тот же виноград Эким Кара, но в составе дополнительно присутствует гораздо больше других сортов. На этикетке производитель указывает, что это «винный напиток красный». Значит претерпел изменения не только первоначальный состав вина, но и его технология. А молдавский бренд Bostavan позаимствовал только имя популярного напитка. В коллекции их вин тоже есть Черный Доктор. Но только в составе нет «традиционного» Эким Кара. Это красное сухое вино, приготовленное из Каберне Совиньон и Мерло, — ничего общего с аналогом. Поэтому считать напиток «настоящим» вином Черный Доктор было бы неправильно.

Потребители говорят, что вина от компаний «Солнечная долина» и «Массандра» существенно отличаются друг от друга. Начать свое знакомство с напитка из Эким Кара лучше именно с продукции Солнечной долины.

Обладает ли Черный Доктор полезными свойствами?

Красивая легенда создания и применения напитка вкупе со звучным названием породило массу домыслов вокруг вина Черный Доктор. Ему до сих пор приписывают массу целебных свойств.

Считается, что выдержанное красное вино в малых дозах полезно для восстановления дефицита ряда микроэлементов и улучшения кровообращения. Впрочем, все это характерно для всех красных вин. Есть мнение, что своим полезным свойствам оно обязано высокому содержанию в составе флавоноидов, керцетина и ресвератрола. Но Черный Доктор точно не отличается какой-то высокой концентрацией условно полезных веществ, которые бы могли лечить заболевания и гарантировать долгие годы жизни. Производитель в рекламным кампаниях обходит этот вопрос стороной, не позиционируя напиток как лечебный. Да это и законом запрещено.

Возможно, раньше вином из Эким Кара и лечили самые страшные заболевания, как это говорится в легенде. Но сейчас свое здоровье лучше доверять официальной медицине, а не алкоголю. Наука пока не располагает достаточным количеством данных, доказывающих причинно-следственную связь между умеренным употреблением красного вина и улучшением здоровья.

Как и с чем пить вино?

Черный Доктор часто называют портвейном из-за его высокой крепости и ощутимой сладости. А значит далеко не всякая закуска будет сочетаться с букетом напитка. Впрочем, десертные вина часто подают без всякого сопровождения в виде еды. Но можно сочетать их с темным шоколадом, мороженым, не слишком сладкими десертами со сливками или орехами, выдержанными сырами. «Тяжелая» закуска в виде горячих блюд не уместна.

Производитель рекомендует подавать вино Черный Доктор при 16-18 °C. Можно использовать небольшого объема бокалы с удлиненной, сужающейся кверху чашей. Они «направляют» напиток к задней части языка, менее чувствительной к сладкому вкусу, а также помогают раскрыться ароматическому букету. Такие бокалы еще называют мадерными рюмками. Идеально для крепленого вина.

Специальные вина

Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления специальных (крепких, полудесертных и десертных) вин является приостановка брожения виноградного сусла или сусла с мезгой добавлением ректификованного этилового спирта, т. е. путем спиртования. При получении десертных вин спирт вводят в самом начале брожения, когда большая часть Сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется, и вино получается "слаженным", гармоничного вкуса. При выработке сухих и крепких вин бродящее сусло спиртуют в конце процесса при малом остаточном содержании Сахаров, а для доведения вина до кондиций по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышения спиртуозносги специальные вина приобретают устойчивость при хранении.

Читать еще:  Вермут: это что такое

Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм 3 .

Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. спирта и 60—140 г/дм 3 сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.

Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.

Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.

От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, формирующимися при длительной термической обработке виноматериала. Своеобразие вкуса мадеры определяется также высокой спиртуозностью (18—20% об.), малой сахаристостью (30—70 г/дм 3 ) и умеренной кислотностью (5 г/дм 3 ).

В России и странах СНГ вырабатывают марочные мадеры и вина типа мадеры. Лучшие марки мадеры изготовляют в Крыму (Массандра, Коктебель, Мадера крымская). В Армении и Туркмении вырабатывают ординарную мадеру, в Узбекистане — вино Бухарское типа мадеры.

Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм 3 , спирта — 18—20% об., кислот — 5 г/дм 3 . Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных масштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым).

Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

Под влиянием дрожжей сахаромицетов при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдегиды, одновременно накапливаются ацетали и сложные эфиры. Это способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет Хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет — от золотистого до янтарного. Крепость хереса — 18—20% об., содержание сахара — 2— 90 г/дм 3 , кислот — 5 г/дм 3 .

Ординарный херес вырабатывают у нас почти во всех районах виноделия. Марочное вино Херес крымский выпускают симферопольский винзавод и винкомбинат "Массандра", в Армении готовят марочное вино Аштарак типа хереса, в Молдавии — марочный херес высокого качества Янтарь, Яловены, херес крепкий и натуральный сухой херес Молдова (спирта — 14—16% об., сахара — не более 2 г/дм 3 ). Натуральный сухой херес, содержащий 12—16% об. спирта, не более 10 г/дм 3 сахара и 5 г/дм 3 кислот, производят также в Закарпатье и Крыму.

Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм 3 . Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

Специальные десерные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм 3 , кислот — 6 г/дм 3 , а в специальных ликерных — 12—17% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара и 5—5,5 г/дм 3 кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.

Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.

Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения исходного аромата мускатные виноматериалы не обрабатывают теплом.

Самые высококачественные мускаты получают на Южном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество ароматических веществ.

Специальные десертные мускаты содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара и 6 г/дм 3 кислот. Их ассортимент включает следующие наименования: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускаты Закарпатский, Прасковейский, Украинский, Таврический, Кубанский, Донской, Узбекский.

Крепость специальных ликерных мускатов — 12— 16% об., сахаристость — 210—300 г/дм 3 , кислотность — 5,5 г/дм 3 . Их вырабатывают только марочными: мускат белый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество имеют мускат белый Красный камень винкомбината "Массандра", завоевавший на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при.

Читать еще:  Обзор шампанского фраголино

Токай называют "королем вин и вином королей", и это свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в XII в. начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного грибом благородной плесени (Botrytis cinerea), но без развития на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процессов в ягодах накапливаются растворимые азотистые вещества, главным образом аминокислоты, которые под действием окислительных ферментов гриба Botrytis cinerea превращаются в альдегиды. Этот процесс начинается еще в ягодах, а в основном проходит при получении и выдержке вина. При выработке отечественных вин токайского типа для обогащения их аминокислотами мезгу дополнительно обрабатывают препаратами протеолитических ферментов или вводят в готовый виноматериал концентрированный дрожжевой автолизат.

Вторая особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при температуре 18—20°С в течение трех лет при частых доливках.

Специальные десертные вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 160—200 г/дм 3 сахара при титруемой кислотности 6 г/дм 3 . В специальных ликерных токаях — 12—16% об. спирта, 210—300 г/дм 3 сахара, 5 г/дм 3 кислот. Вина этого типа имеют темнозолотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражающий десертный характер напитка.

Наиболее известны следующие вина токайского типа: сладкие — Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Узбекистан); ликерные — Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кандоз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азейбарджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).

Кагор— это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 180 г/дм 3 сахара и 6—7 г/дм 3 титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом, в котором сочетаются аромат молочных сливок и тона уваренности.

Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55—65°С. В первый год выдержки молодое вино достаточно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Созревание кагоров наступает в начале четвертого года выдержки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Чумай (Молдавия), Шемаха (Азербайджан), Узбекистан.

Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес.

В странах СНГ ординарное вино этого типа вырабатывается в некоторых южных районах виноградарства, больше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. Лучшей считается туркменская малага, при производстве которой используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, полученные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%). Цвет готового вина — от тёмнокрасного до кофейно-коричневого, вкус — полный с приятной горчинкой, в букете преобладают карамельные тона. Содержание спирта — 15—17% об., сахара — 210—300 г/дм 3 , титруемая кислотность — 5 г/дм 3 .

Что такое ликерное вино и как его производят?

Что такое ликерное вино и как его производят?

Ликерные вина — это напитки, которые имеют довольно высокую крепость до 12-16% и повышенное содержание сахара около 20-22%. Также эти вина отличаются способом приготовления.

Производство ликерного вина

Ликерные вина обычно производят в областях с довольно жарким климатом, где ягоды могут набрать в себя больше сахара. Всего существует несколько способов приготовления напитка.

  1. Для производства ликерного вина может использоваться немного переспелый виноград. Его еще дополнительно подсушивают прямо на ветках, чтобы сгустить сок. Длительность этого этапа может зависеть от сочности самой ягоды и сладости, которую хотят получить для напитка. После этого виноград вручную отделяют от гребней и сортируют от недозрелых или испорченных ягод. Затем урожай прессуют и помещают на 18 часов в резервуар, за это время виноград должен немного размокнуть. После жидкость сливают и выжимают размокшие ягоды. Последующие этапы приготовления напитка почти такие же, как и у других вин.
  2. Этот способ чаще всего используется в южных регионах. Виноград оставляют подвялиться прямо на лозе на довольно длительное время. Только теперь можно приступать к сбору ягод. Во время этого процесса обязательно сразу сортируют урожай — совсем сухие грозди откладывают в сторону, а подсушенные и сочные отправляют под пресс. Этим соком заливают более сухие ягоды на сутки и дольше. После того, как виноград размокнет, всю массу еще раз прессуют.
  3. В этом способе используется спирт, желательно виноградного происхождения. Его добавляют к суслу, которое проходит этап брожения. Это делается для того, чтобы приостановить процесс и сохранить еще неперебродивший сахар. Так получается крепкое, но сладкое вино. Такой напиток обязательно фильтруют.

Виды ликерных вин

Ликерные вина очень разнообразны и различаются по способу производства и своим свойствам

Ликерные вина бывают нескольких видов и отличаются своими органолептическими свойствами. Различают красные, белые и розовые напитки. Самыми популярными и известными являются:

  • Порто — это самый распространенный напиток среди ликерных вин. Для него характерны фруктовые и ягодные оттенки, а также нотки сухофруктов. Порто бывает красный, белый и розовый, крепленное вино обязательно выдерживается в бочке за исключением Розе.
  • Мадейра — это крепленый напиток с содержанием спирта 18%. Его выдерживают в бочках при довольно высокой температуре на открытом солнце. Родина вина — остров Мадейра.
  • Херес — напиток родом из Андалусии. Это белое ликерное вино, для производства которого используются специальные хересные дрожжи — флор, а также специальная система выдержки Криадера и Солера.
  • Марсала — по своим вкусовым качествам этот напиток схож с Мадерой. Ощущаются слабые нотки карамели и смолистый оттенок. Это вино изначально производили в Италии. Марсала имеет свою особенность и уникальный способ производства. Классический метод производства используется только на западе Сицилии.
  • Кагор — красное вино с насыщенным вкусом и высоким содержанием сахара и спирта. Впервые был приготовлен по заказу церкви. При производстве напитка на этапе обработки мезги используется подогрев. Мезгу нагревают в нержавеющих чанах до 65 °C и оставляют ее на брожение. Марочные экземпляры выдерживают 2-3 года в бочке.
  • Вермут — ароматизированный разными травами, эфирными маслами и пряностями напиток с добавлением полыни по уникальной рецептуре.

Большинство этих напитков подаются в качестве дижестивов после еды, такие как Марсала и Кагор, а некоторые подойдут в качестве аперитива, например, Порто или Херес. Для подачи используются специальные ликерные стопки или бокалы. Более сладкие ликерные вина могут выступать в роли десерта. Рекомендуемая температура напитка — 10-12 °С.

Ликерные вина — это особый вид напитков. К их дегустации стоит подходить с пониманием дела и правильной подачей. В таком случае вы получите истинное удовольствие от насыщенного и ароматного вина и сможете по достоинству оценить его.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector