Какое вино подают к мясу

Какое вино подают к мясу

Предлагаем внимательнее взглянуть на классическое сочетание еды и спиртного к ней. Рассмотрим, какое вино подбирать к мясу: белое или красное, винокрепкое или легкое, сладкое или сухое, и так далее. Вооружившись этим безусловно полезным знанием, вы сможете составлять идеальные пары по принципу: «каждому блюду – свой сорт благородного алкоголя». Пользуйтесь таким подходом, и обычный ужин вдвоем скорее приобретет налет утонченности и романтизма, а скромные семейные посиделки почти наверняка превратятся в праздник вкусовых ощущений.

Вино к мясу: принципы сочетаемости

Совместимость этой пары глубоко завязана на химии. Кожица винограда (красного в большей степени, белого – в меньшей) насыщена танинами, эффективно блокирующими действие жировых соединений. Столь ценный элемент ягоды отдают алкоголю в процессе мацерации.

В результате спиртное также содержит танины (в той или иной концентрации), а значит нейтрализует жиры, которых хватает в мясе, особенно в красном. Поэтому, запивая таким алкоголем блюдо, вы способствуете улучшению пищеварения и чувствуете легкость – отсюда и эффект хорошей сочетаемости. Ну а идеальной совместимость будет, если верно скомбинировать вкусы, а для этого нужно знать базовые принципы их объединения.

Какое вино пьют с мясом: 7 основных правил выбора

1. К блюдам национальной кухни старайтесь взять напиток из той же страны и, в идеале, региона. Это самый простой и надежный способ, ведь в таком случае вопрос совместимости уже учтен кулинарными традициями.
2. Чем проще еда, тем меньше компонентов должно быть в алкогольном букете, и наоборот. В противном случае одна половина пары полностью перебьет другую.
3. Чем жирнее мясо, тем более терпким обязан быть крепкий напиток к нему, и наоборот. С постными блюдами хорошо сочетаются легкие, молодые, практически ненасыщенные танинами сорта и марки.
4. Подбирайте алкоголь «в унисон» к блюду, то есть так, чтобы он продолжал вкусовые и ароматические свойства еды. Таким образом органолептические впечатления усиливаются, оставаясь гармоничными.
5. Решая, какое вино лучше купить к мясу, не бойтесь «играть на контрасте» и делать так, чтобы половинки дегустационной пары интересно подчеркивали различия друг друга. С подобным подходом напиток обогащает ощущения от каждого глотка и кусочка.
6. Чем жирнее еда, тем выше должна быть кислотность алкоголя – для смягчения впечатлений и более простого усвоения. Если же блюдо само несет какую-то пикантную нотку, во вкусе спиртного обязана присутствовать мягкая сладость.
7. При составлении пары учитывайте и второстепенные ингредиенты, а именно приправы и специи, ведь они серьезным образом влияют на органолептику, подчас кардинально ее меняя. Если в состав блюда входит сложный соус, подбирать напиток необходимо именно к нему, а не к еде.

Как видите, свобода выбора достаточно широка. И сразу же стоит развеять миф о том, что к мясу нужно подавать только красное – белое тоже подойдет, но строго к определенным блюдам. Главное – верно учитывать жирность, кислотность, нежность и даже способ приготовления еды. Чтобы вам было проще сориентироваться во всех вышеперечисленных правилах и начать безошибочно их применять, рассмотрим более конкретные примеры сочетаний.

Вино к стейку: какое брать?

В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления:

• Мраморную говядину, сочную и жирную, прожаренную на гриле или на сковороде, дополняйте бокалом насыщенного танинами красного, с выраженным послевкусием. Отличным выбором окажется калифорнийское каберне или французское бордо.
• Стейк Шатобриан, то есть сравнительно постная вырезка, нуждается в напитке полегче, с мягким и сбалансированным вкусом. Гармоничная пара к нему – красное новозеландское пино-нуар или шамбертен из Бургундии.

Здесь же уместно рассмотреть, какое вино подходит к такому мясу, как говядина, и блюдам из него, ведь на одних стейках тоже не нужно зацикливаться.

Итак, пряный ростбиф замечательно дополнит карменер или шираз, ягодные ароматы которых смогут гармонировать с запахом специй. Какая угодно говядина, если она хорошо прожарена на гриле, шикарно сочетается с полнотелыми красными сортами вроде мерло или божоле. Любое острое блюдо вы метко обогатите выдержанным —кьянти—.

Какое вино подходит к свинине

Вариантов здесь целое море:

• Поджарив ошеек на гриле, наполните свой бокал красным бордо или барбареско. Плотный вкус напитка создаст идеальный ансамбль ощущений с дымными нотками, которыми мясо пропиталось в процессе приготовления.
• В пару к жаркому с овощами всегда уместно взять белое вионье или грюнер. Интересной парой будет и рислинг, кстати, классическое вино к рыбе. Сухой и сбалансированный вкус напитка идеально оттенит разнообразие оттенков горячего блюда.
• Целиком запеченный молочный поросенок впечатляет своей нежностью и даже утонченностью. Поэтому к нему подойдут как сухие белые шардоне и уже упомянутый рислинг, так и легкие красные божоле и пино-нуар.

Поле для кулинарных экспериментов здесь очень богатое – дерзайте.

Подбираем вино к баранине

Это красное мясо, сочное и достаточно жирное. Поэтому, собираясь тушить или жарить его, ставьте охлаждаться бутылочку мерло или каберне-совиньон. Черносмородиновые ноты первого или терпкость второго разнообразят послевкусие. Да и от тяжести в желудке такой алкоголь избавит, нейтрализовав жир танинами.

Совсем другое дело – ягнятина, очень нежная и сравнительно легкая. Метко дополнить ее, раскрывая все органолептические преимущества, поможет фруктовый пино-нуар или пинотаж. Мягкость и сбалансированность напитка станет прекрасной завершающей нотой.

Какое вино подают к мясу птицы

Выбор здесь целиком и полностью зависит от того, кого вы готовите:

• Жирного гуся или индюка уместно запить чем-то мощным и терпким. Поэтому наливайте в бокал каберне-совиньон, и не ошибетесь.
• Цыпленок или куропатка требуют деликатного подхода. В полной мере раскрыть всю нежность их вкуса поможет какой-нибудь легкий и фруктовый сорт вроде уже упомянутого пинотажа.
• Лучшее вино к утке просто обязано быть пряным, ведь мясо этой птицы достаточно специфическое. Приготовив ее, отдайте предпочтение чилийскому карменеру или австрийскому ширазу, и получите от ужина эстетское наслаждение.
• Достаточно экзотические сегодня тетерев с фазаном хотят настолько же необычную алкогольную компанию. Поэтому в пару к жаркому из них возьмите испанское наварро, только не переборщите со специями при приготовлении блюда, чтобы слышать изысканные нюансы напитка.

Отдельных слов заслуживает вино к курице, ведь это традиционно самая популярная у нас птица, присутствующая практически на каждом праздничном столе. В отварном постном виде она отлично сочетается с пино-блан и пино-гриджио, в тушеном – с эльзасским рислингом.

Если приготовить ее в лимонном соусе или запечь с травами, в пару можно смело брать совиньон-блан. Если курица будет сильно перченой, возьмите ягодные шираз или божоле. Если жарите птицу на гриле, отдайте предпочтение розе из Испании (тем более, что наверняка пьете его не каждый раз). Кстати, риоха станет шикарной компанией к хрустящим крылышкам.

Что подходит к дичи

Специфическое мясо (такое как медвежатина, но не только) зачастую жесткое и сухое, обладает особенным и не для всех приятным запахом. Чтобы сбалансировать аромат и вкус, его подают с насыщенными соусами, чаще всего ягодными. Поэтому оптимальной парой в данном случае станет какой-нибудь легкий красный сорт.

Если же рассматривать болеепривычную дичь, то:

• тушеный кабан гармонирует с бандолем и фиту, жареный – с кьянти;
• жаркое из оленины идеально сочетается с мерло и каберне-совиньон, а жареную на гриле вырезку можно запить бокальчиком шираза или бургундским.

Какое вино к мясу брать в специфических случаях

Если у вас холодная закуска – колбасная нарезка, отварной язык, копченое куриное филе и тому подобное, – разливайте по бокалам шабли, —совиньон-блан— или рислинг. Белый сорт с характерным фруктовым привкусом не подведет.

Если приготовили мясное рагу, берите яркий пино-нуар. Смакуя шашлык, только снятый с шампура, отдавайте должное полнотелой глубине мерло или божоле, и почувствуете вдвое больше удовольствия.

Если сделали пряное блюдо и не пожалели специй, отдайте предпочтение чему-нибудь согревающему. В такой ситуации идеально подойдет карменер, а если еда щедро приправлена чесноком, то и вальполичелла.

Кулинарные случаи могут быть разными, но хорошее вино к мясу найти можно всегда – так подбирайте же его, руководствуясь вышеперечисленными правилами. Только не сильно налегайте на алкоголь за столом – помните, он должен лишь сопровождать обед или ужин, а не быть поводом трапезы.

Как правильно выбрать вино к мясу

Вино и мясо – классическое сочетание. Удачно подобранный напиток улучшит вкус основного блюда, подчеркнув, но не затмив его уникальный профиль. Если же подавать одно и то же вино ко всем видам мяса, то оба продукта покажутся безвкусными, а традиционного правила: белое вино к белому мясу, красное – к красному, бывает недостаточно для составления гармоничных гастрономических пар.

• обычно вино подбирают к запланированному блюду, а не мясо к вину;
• если еда и вино совсем не сочетаются, можно полить мясо соусом, адаптировав его под имеющийся в наличии напиток;

Каберне, Совиньон Блан, семейство Пино, Рислинг и Зинфандель подходят к разным видам мяса, это почти универсальные варианты для любого меню;

Говядина

К красному мясу традиционно подают красное вино, однако ключевую роль здесь играет способ приготовления. Для поджаренного на гриле стейка лучше всего подойдет вино, выдержанное в дубовой бочке, с легким фруктовым букетом, например, американский Зинфандель, Каберне, Приорат или испанская Риоха.

Если тот же стейк поджарить на обычной сковородке, к нему уже потребуются более фруктовые и пряные бренды, например, американский Мерло, австралийский Шираз, различные купажи Каберне.

К ростбифу лучше подать что-то легкотелое: Пино Нуар, вина Роны, легкое Бургундское.

Говяжья вырезка требует более ярко выраженного букета, например, Санджовезе.

Жирное мясо образует гастрономическую пару с резкими винами, такими как Бароло.

Рислинг одно из немногих белых вин, которое можно подавать к красному мясу

Телятина

Телятина – один из немногих видов мяса, удачно сочетающихся с белым и розовым вином. Например, знаменитый венский шницель принято подавать с австрийским вином Грюнер Велтлинер (Grüner Veltliner).

Если же говорить о красных сортах, то подойдут Пино Нуар или розовый Санджовезе.

Ягненок

Молодая баранина – это ароматное и нежное мясо, вкус которого во многом определяется подливкой. К нему подают среднетелые танинные вина: Мальбек, Мира, Пти Сира, Пти Вердо.

Оленина и дичь

Резкое и «пахучее» мясо требует такого же вина, с «деревенским» букетом, нотками скотного двора и старой кожи. При таком сочетании вино кажется более фруктовым, а в мясе не чувствуется характерный привкус дикого животного. Например: вина Роны, Кьянти, Вальполичелла.

Птица

Мясо птицы хорошо сочетается как с красным, так и с белым вином. Главное правило – букет вина должен быть не более интенсивным, чем вкус самого блюда.

Белое куриное мясо со специями составляет удачную гастрономическую пару с Совиньон Блан, а к отварной грудке лучше подать Шенин Блан.

Индейка обладает более резким вкусом, который можно оттенить ароматным Шардоне или Пино Нуар. С этими же винами хорошо сочетаются фаршированные перепела, а если начинка птички пряная, то отлично заиграет красное Мерло.

Темное мясо птицы можно сочетать с легко- или среднетелыми красными винами: Троллингер, Зинфандель.

К утке традиционно подают Пино Нуар и Мальбек, а к холодным закускам из птицы – Бракетто.

Утиное мясо лучше всего гармонирует с Пино Нуар

Свинина

Пряные блюда из свинины сервируют с Рислингом, так как его фруктово-цитрусовый аромат хорошо оттеняет специи. Это же вино подходит для шашлыков/барбекю из свинины, так же, как слегка «джемовый» Шираз. Если свинину готовили с фруктами или подают с фруктовым соусом, ее можно запивать Зинфанделем.

Обжаренная в кипящем масле свинина сочетается с Рислингом, Пино Гри, Каберне Совиньон, также к ней можно подать Цвайгельт или Пино Нуар. Мясо в кисло-сладком соусе лучше всего раскрывается на контрасте с Пино Гриджио или белым Зинфанделем.

Мясное блюдо с большим количеством трав, такое как рагу из свинины, следует подавать к Шардоне, так как его легкий и слегка сливочный вкус не перебивает аромат специй.

Какое вино подходит к мясу

Мясо Элегантное красное вино добавит вечеру не только загадочности, но вкусно дополнит мясные блюда и деликатесы

Какое вино подходит к мясу? С поиском ответа на этот вопрос наверняка сталкивались ценители классических и оригинальных вкусовых сочетаний. Подготовка к большому застолью, романтический ужин, приятное уединение − повод для выбора напитка, дополняющего вкус основного блюда.

Лучшее вино к мясу есть в магазинах SPAR. Его можно выбрать по каталогу с учётом вида и цены, а потом купить в городских точках продаж. У нас представлен алкоголь на любой вкус и достаток.

Какое вино подходит к разным видам мяса?

К определённым блюдам принято подавать конкретный алкоголь. Так, с белым и красным мясом сочетаются соответствующие виды вина. Необходимо учитывать жирность и плотность основного блюда. Чем они выше, тем кислее должен быть напиток. Не забывайте о способе приготовления мяса, соусе, гарнире − они тоже влияют на выбор.

Она обладает выраженной структурой, относится к категории красного мяса. Подходящее вино − танинное, с высокой кислотностью. К стейкам подают напитки из винограда сортов мерло, шираз. Изысканность и нежность тушёной говядины подчеркнёт алкоголь из мальбека, пинотажа. Бургеры с жареной котлетой в классическом исполнении можно дополнить винами из винограда гарнача, каберне-совиньон.

Это мясо светлее говядины. Подходящие вина − насыщенные красные и кислотные белые. Рёбрышки на гриле требуют плотного алкоголя с выраженным вкусом и ароматом (сорта винограда − карменер, зинфандель, шираз). С запечёнными блюдами из свинины гармонируют выдержанные полусладкие белые вина. Вяленая нарезка заиграет ярче в сочетании с сухим красным напитком.

К каре ягнёнка и рёбрышкам стоит брать вина, в которых присутствуют нотки пряностей и дымка. Доступны любые вариации по сладости алкоголя − баранина сочетается с разными винами, в том числе с выраженной кислинкой.

Крольчатина − нежное диетическое мясо. В большинстве случаев его подают с соусом. От его состава зависит выбор алкоголя. Сливочная подливка сочетается с плотным белым вином. Дополнение к мясу на основе томата требует красного полусладкого напитка. Парой к паштетам и риетам стает молодое красное вино.

Оленину и мясо других диких животных не готовят повсеместно, но гурманам будет интересно узнать о сочетаемости дичи с вином. Её, как правило, готовят с добавлением ягодного соуса, призванного смягчить жёсткие волокна. Значит, основное блюдо требует вина повышенной кислотности с высокой концентрацией танинов. Белые сорта в этом случае не совсем уместны.

Какое мясо подходит к вину, наполненному радостными пузырьками? Шампанское и игристые напитки отлично взаимодействуют со следующими блюдами:

• телячьи стейки средней прожарки;
• нежные рёбрышки ягнёнка с вишнёвым соусом;
• зажаренная дичь.

Чаще этот алкоголь подают с сырной нарезкой и десертами, но с перечисленными видами мяса он тоже гармонирует на всех уровнях.

Белое вино к шашлыку

Самая очевидная пара к шашлыку — красное. Но это скучно, особенно, если ты не любишь красное или просто устал! Тогда белое?

Опросили всех кого могли опросить (от сомелье до виноделов, от блогеров до винных критиков). Всем задавали один и тот же вопрос: что из белого посоветуете к шашлыку? Ответов получили множество: от простых и понятных сочетаний до продуманных гастрономических пар, вплоть до рецептов маринада.

Читайте, запоминайте, предлагайте свои варианты!

Максим Щевцов, эногастрономический эксперт Имения «Сикоры»

Весна — время тонких вкусов, новшеств и исключительно гармоничных сочетаний. Хотите побаловать себя на майские праздники? Тогда предлагаем попробовать наш вариант идеального пикника! Бокал охлаждённого рислинга как в качестве аперитива, так и основного винного сопровождения придаст вдохновения для приготовления сочного и нежного шашлыка из мяса индейки, маринованного в свежих травах! Для ещё более яркого вкуса дополните блюдо сальсой из печеного на гриле яблока, с ароматной кинзой, цедрой цитрусовых и небольшим количеством перца чили.

Евгений Эргардт, Фанагорийский бренд-амбассадор

Белое вино и свинина — только на неопытный взгляд вариант удивительный. Берем классический шашлык из свинины, к нему кисло-сладкий соус (никакого кетчупа!) и спокойно выбираем полусухое «Авторское вино Платовский — Рислинг» или сухое ароматное «Авторское вино Шардоне — Алиготе»

Антон Обрезчиков, винный журналист

Не нужно изобретать велосипед — лучшее вино к шашлыку придумали те же самые люди, что придумали шашлык — грузины. Соответственно, наилучший вариант — кахетинский метод, оранж и иже с ними. Впрочем, можно и Бургундию белую бочковую попробовать, ежели что.

Алексей Фабристов, винный блогер, автор канала Pass The Wine о вине на You Tube

Белое вино под шашлык из свинины на мой взгляд — это полусухой, полусладкий или сладкий рислинг. Это мне как-то один винодел немец рассказал и на прошлогодних майских мы даже проводили такую экспериментальную дегустацию белых вин с шашлыком — рислинг определённо отлично подходит! А вот под шашлык из говядины или баранины я белое вино порекомендовать, честно говоря, не могу — хотя оранжевое грузинское может стать очень интересным вариантом!

Сергей Невский, директор по развитию винодельни Юбилейная

На майские праздники, традиционно, потянет дымком пикников и разнообразие блюд на гриле побьет все рекорды. Мы привыкли: к мясу — красное, к рыбе — белое. Но правила придуманы, чтобы их нарушать! Не любишь красное, пей белое! Такой совет я даю круглый год и шашлыки отличный повод для экспериментов! К рыбе на гриле бери белые вина из линейки «Селект» и «Автохтон», Кристалл и Первенец Магарача для любителей более ровных вин, Цитрон Цюрупинский и Виорика, для тех, кто любит яркую органолептику! В любом случае, пару рыбы на гриле со свежим салатом они поддержат отлично, главное получше их охладить! С мясом выбирай белое поплотнее, Купаж #12 или Шардоне Резерв. Плотные, бочковые белые неплохо могут сочетаться с нежирным мясом, курицей или индейкой на углях, тут главное выбрать белый, нейтральный соус и не переохладить эти вина!

Дмитрий Журкин, директор по импорту компании LADOGA

Следует вспомнить, что шашлык бывает не только из баранины, говядины и свинины, к которым, конечно, лучшую пару составят красные вина. Это еще и блюда из птицы, рыбы, овощей и даже веганский шашлык. Например, к курице или индейке в маринаде из сметаны и киви отлично подойдет немецкий полусладкий Рислинг. Из всего изобилия винных пар с рыбой на открытом огне мои любимые — испанские вина из сортов винограда Вердехо или Годельо. К овощам на гриле я бы рекомендовал подать розе из Долины Роны или Прованса. А веганам к шашлыку из тофу или соевого мяса я бы посоветовал найти натуральный сухой Пет-Нат.

Павел Швец, винодел Uppa Winery

Есть белые и красные вина, но еще есть оранжевые вина. И если уж говорить не о красном вине к шашлыку, то тогда уж лучше взять оранжевое. Ха-ха-ха!

Всеволод Топонаров, сомелье, Jigger Drink

По поводу белых вин: мой любимый вариант — это уверенное Шардоне из Южной Австралии, Нового Южного Уэльса. Хорошо будут сардинские Верментино, Фриулано с северо-востока Италии.

Игорь Ершов, президент Всероссийского Винного Сообщества «Лига Сомелье»

Прежде всего, это столь популярные сейчас оранжевые вина! Это когда из белого винограда по красной технологии делают вино. Оно плотное и танинное — как раз к мясу!

Василий Расков, Вакхадемия

Погода прям для шашлычка (с). Белое к говядине — это, конечно, изврат, но покажите мне пальцем на того человека, который на майский пикник не тащит более удобную свинину, кучу каких-то сарделек и сосисок (просто на всякий случай). А потом все начинают совать в огонь любую подвернувшуюся под руку снедь — хлеб, сыр, помидор, болгарский перец. И вот тут совершенно незаменимо жирное новосветское Шардоне, не обязательно выдержанное в дубе. Вообще, аромат на природе — это вторично, все равно на всех не хватит тех двух бокалов в коробочке, которые вы как истинный вайн гик всегда с собой возите, будут пить из пластиковых стаканчиков. Важнее текстура, насыщенность. И все-таки — кислотность, потому что сосиски и свинина — это жир. Шардоне — норм, Кокур — норм, Грилло-Инзолия — норм. И в любом случае, найдется человек, который скажет, что нет, это не Мальборо. Новозеландский совиньон — это, извините, маст. Он любую пикниковую дичь отобьет ретроназально. Ну и для эстетов — кончено же, херес — херес фино, херес мансанилья, херес амонтильядо.

Бери, что хочешь.

Антон Сырников, брендамбассадор Yayla

Я интересуюсь старым вином. В основном, оно красное, но и белые образцы тоже попадаются. Высококислотное полнотелое вино ведёт себя хорошо в пределах 5 лет. По сортам это Рислинг, Шардоне, Фиано, можно взять Шабли, Гави 2013 года показал себя очень хорошо. Можно найти итальянский Фиано того же возраста. Может быть, даже Херес, но это уже немного другая история. Несвежесть и плотность вина компенсирует свежий воздух и выпиваться оно будет не так быстро, как новосветский Совиньон.

Вино и мясо: как правильно сочетать

Под различные вариации стейков, перечислять которые мы не будем, подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные. Выбирайте по вкусу: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе. Чем выше жирность отруба, тем насыщеннее должно быть вино. Большое значение имеет прожарка: к rare возьмите в компанию Риоху, а к well-done – австралийский шираз.

Не очень дружественны стейкам вина старше 10 лет и легкие элегантные, такие как пино нуар, бардолино и вальполичелла. Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона больше подходят баранине, а вот каберне из Австралии и Калифорнии справятся со стейком на раз-два.

C тушеной говядиной дружат многие вина: кот-дю-рон, пинотаж, красные бленды с юга Франции, Каор, Риоха, мальбек. Ошибиться тут сложно. К ростбифу берите гарначу или бленды гренаша, сиры и мурведра, мерло и санджовезе, а к салату с ростбифом – неро д`авола или розе.

Вино к бургерам с говяжьей котлетой подбираем в зависимости от соуса и овощей. Но если в меню классика, будут уместны плотные вина с алкоголем не менее 13 градусов. Идеальные винные пары: каберне совиньон, мерло, а также бленды из этих двух сортов, зинфандель, мальбек, шираз и гарнача.

К пасте болоньезе или другим вариациям с мясным фаршем и томатным соусом идеально подходят кьянти, россо ди монтальчино и вина на базе сира из Долины Роны.

К блюдам raw, тартарам и карпаччо, нужны вина нежные, скажем, фруктовое легкое божоле вилляж, менсия из Бьерсо или Рибейры Сакра. Еще интереснее попробовать говядину с насыщенным розовым вином – но только не легким из Прованса, а плотным из Бандоля или Тавеля. И наконец, самый изысканный вариант – розовое шампанское, креман или кава.

Под различные вариации стейков подойдут практически все среднетелые и полнотелые красные

Телятина

Телятина нежнее говядины, поэтому вина нужны соответствующие.

К жареным отбивным на косточке с чесноком и розмарином смело берите санджовезе, россо ди монтальчино будет идеально. Также подойдет кьянти и неро д`авола. К венскому шницелю или телятине по-милански, где тонкий стейк обжарен в панировке, хорошим аккомпанементом выступят среднетелые белые вина с высоким уровнем кислотности: грюнер вельтлинер, рислинг или же совиньон блан.

Телятина лежит в основе пьемонтского деликатеса вителло тоннато. Предварительно замаринованную вырезку отваривают, охлаждают и подают с соусом из тунца, анчоусов и майонеза вместе с каперсами. Такое деликатное и сложное во вкусе блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта. Также подойдут другие белые сухие вина из Италии: верментино, шардоне, качественный пино гриджо из Альто-Адидже. Из красных логично выбирать легкие низкотанинные вина: бургундский региональный пино нуар, бардолино, пино неро с севера Италии.

Оссобуко, тушеная голяшка с овощами, несмотря на то, что традиционно готовится с белым вином, требует в компанию красное. Классика жанра – пьемонтские бароло или барбареско, неббиоло из Ланге или барбера. Попробуйте также оссобуко с аргентинским мальбеком или американским зинфанделем.

Вителло тоннато лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, гави, тоже родом из Пьемонта

Свинина

Свинина напоминает телятину: светлое нежное мясо, которое легко пересушить. С блюдами из свинины интересны сочетания как с красными, так и с кислотными белыми.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные вроде австралийского шираза или ронских вин на базе сира, чилийский карменер тоже хорошая идея. Интересное сочетание, ставшее уже каноническим, – полусухой рислинг. После того, как вы попробуете эту пару, вернуться к красным будет непросто.

С жареными отбивными тоже слаженно работает рислинг с остаточным сахаром, кроме того – пино гри и белые насыщенные из Италии. Из красных – кот-дю-рон, кьянти и вальполичелла. Сладко-пряные ребрышки барбекю просят насыщенных красных из Нового Света: австралийский шираз, чилийский карменер, американский зинфандель.

Тушеная свинина с овощами предполагает красную классику: Риоху, кот-дю-рон и мальбек. Запеченная свинина с яблоками – луарских белых на базе шенена блан. Если захотите подать к мясу сливочный соус, без шардоне с выдержкой в дубе не обойтись.

Свинина в кисло-сладком соусе и другие азиатские пряные версии гармоничны с полусухими рислингами и гевюрцтраминерами из Эльзаса.

К вяленой свинине – прошутто или хамону – стоит выбрать красное вино средней плотности, например, барберу, кьянти, менсию или даже божоле, лучше всего из «мужских» крю – Мулен-а-Вана или Моргона. Попробуйте прошутто также с насыщенными розовыми – Тавелем, например.

Красное опять же просится к запеченному поросенку. Особенно удачными станут эрмитаж, бордо и кот-дю-рон.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите мощные красные

Баранина

Одно из самых дружелюбных вину видов мяса, способный сдержать напор танинов.

Ягненок традиционно прекрасен вместе с левобережным Бордо, где главенствует каберне совиньон. Новосветские каберне тоже будут уместны.

Под баранину на гриле, другими словами шашлык, отлично подходят южноафриканские пинотажи с копченым ароматом в букете, зинфандели или же австралийские ширазы. К ягненку с розмарином и другими травами выбирайте кьянти классико или сицилийское неро д`авола. Плотное мясо барашка также поддержат столь же насыщенные вина юга Италии, например, примитиво, ассамбляжи Южной Роны, сухие красные бленды из Дору и мощные вина из Риберы-дель-Дуэро.

К экзотическим блюдам из ягненка, скажем к тажину, подойдут рустичные красные из Лангедока или мощные из Приората.

Плотное мясо барашка поддержат столь же насыщенные вина

Кролик

Очень нежное мясо кролика ищет вино под стать, но соус в выборе компаньона играет главную роль.

Белое нежное мясо кролика, особенно под сливочным соусом, требует белых структурированных вин. Отличным выбором станут белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан. Если кролик приготовлен на искитанский манер, то есть в томатном соусе, уместны красные вина с низкими или средними танинами: вальполичелла, монтепульчано, неро д`авола, барбера.

К паштетам и риетам из кролика попробуйте шелковистое божоле крю, а из белых – кот-дю-рон и белую Риоху.

Кролик на искитанский манер требует красных вин с низкими или средними танинами

Курица

Куриное мясо очень пластичное, в зависимости от блюда может сочетаться как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами.

Жареная курочка с аппетитной корочкой подразумевает структурное белое вино, в частности шардоне с выдержкой в дубе, вионье или белого Бордо. Если на ужин планируется паста с курицей в сливочном соусе, выбирать нужно опять же из выдержанных плотных шардоне – как вариант, из Калифорнии.

С карри поэкспериментируйте с полусухими рислингами, пино гри и гевюрцтраминерами. Интересным сочетанием будут также оранжевые вина из Италии и Грузии.

Под куриные котлеты подойдет множество простых белых вин: от недубового шардоне до сицилийского грилло.

К куриным крылышкам тоже легко найти винную пару. К острым – пино гри и рислинг, к барбекю – пинотаж и зинфандель.

Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, где наилучшим выбором станет божоле вилляж или крю. Другой удачный вариант – розе, например, из гарначи или мерло. А к салату цезарь со сливочной заправкой можно подобрать вионье или же маслянистый белый кот-дю-рон.

Куриное мясо сочетается как с невесомыми пино гриджо, так и с пряными пинотажами

По сравнению с другой домашней птицей мясо утки более плотное и жирное. Поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь чаще всего утка идет вместе с фруктами и ягодными соусами.

Одно из первых винных сочетаний, которые приходит на ум, это утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и из Новой Зеландии, Италии, Чили, Аргентины и Орегона. К грудке лучше взять пино понежнее, к ножке – посочнее. По тому же принципу с уткой хорошо сочетается неббиоло.

Для паштететов, риетов и терринов запасайтесь крюшными фруктовыми божоле – Моргон и Флери. Под утиную ножку конфи, то есть томленную в жире, хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции, особенно уместен в этом случае Мадиран, где делают вина на базе сорта танна.

Утка с яблоками хороша с рислингом офф-драй позднего сбора, а если вместо яблок у вас апельсины – берите сотерн, барсак или гевюрцтраминер.

Мерло, особенно правобережное Бордо (Сент-Эмильон, Помроль), хорошо работает с уткой по-пекински. И конечно, если речь идет о салате с уткой, то универсальным вариантом станет насыщенное розе, например, из мерло или санджовезе.

Индейка

Под утиную ножку конфи хорошо ложатся танинные вина юго-запада Франции

При выборе вина к индейке нужно учитывать, что это белое диетическое мясо, которое легко высушить. Лучше всего брать полнотелые белые с вибрирующей кислотностью или красные с низким уровнем танинов.

С запеченной индейкой слаженно работает дубовое шардоне, в частности из Бургундии, Пьемонта и Калифорнии. Хоть вионье и не отличается высокой кислотностью, все же подойдет блюдам из индейки.

Жареная птица сочетается с пино нуаром, менсией, гаме или выдержанным красным из Риохи и Бордо. А сэндвичи с индейкой и овощами – с игристыми винами, в том числе просекко.

Под индейку лучше выбрать полнотелые белые или красные с низким уровнем танинов