Pivovar163.ru

Пивовар
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Херес (вино)

Херес (вино)

Херес (исп. Jerez , фр. Xérès , англ. Sherry ) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной автономной области — Андалусии. Содержание спирта до 20 %, сахара около 3 %.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

Содержание

Марка вина

В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв; они называются Albariza. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

  1. Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
  2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
  3. Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом «фино» (fino), крепится до величины в 15 %, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет «олоросо» (oloroso), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Сорта хереса

Изображение:JerezTree.png

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно все их можно разделить на две большие группы — хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флёром. Фино, манзанилья, амонтильядо пребывают под пленкой флёра срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

Fino — Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату, флёр активно размножается в Сан-Лукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.

Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.

Amontillado — фино, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флёром значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флёра с поверхности и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.

Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (его крепость от 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Pedro Ximenes — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноименного винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости, и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.

Коктейли на основе хереса

Херес нашёл широкое применение в приготовлении коктейлей-аперитивов. При приготовлении смешанных напитков он наиболее хорошо сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости херес может заменить сухой белый вермут.

Районы производства и марки Хереса

Россия. Производство российского Хереса организовано в Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области.

Херес Таманский на Голубицком винзаводе готовится пленочным способом в бочках. В настоящее время часть вырабатываемого Хереса производится поточным пленочным способом. На региональных и международных дегустациях это вино неизменно получает награды самого высокого достоинства. Кондиции – спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм 3 , титруемая кислотность 4,5-5 г/дм 3 .

На Ейском винзаводе выпускают Черноморское крепкое вино типа Хереса методом глубинного хересования с кондициями спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм 3 .

В Ростове производят поточным методом две марки Хереса – Херес столовый (спиртуозность 16% об., титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм 3 ) и Херес крепкий Донской (спиртуозность 20% об., сахаристость 30 г/дм 3 , титруемая кислотность 5,5-6,0 г/дм 3 ).

В Дагестане для выработки Хереса направляют сорта винограда Нарма, Гуляби, Хатьми, Аг-изюм. Херес получают пленочным способом в бочках. Вино имеет светло-соломенный цвет, мягкий гармоничный вкус, в букете характерные тона Хереса. Купаж выдерживается 2 года, из них 3-4 месяца на солнечных площадках. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм 3 , титруемая кислотность 5,0-6,0 г/дм 3 .

Читать еще:  Обзор вин Тосканы

Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.

Херес Крымский готовится из сортов винограда Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе. Цвет вина от золотистого до темно-золотистого. Хересование осуществляют пленочным методом или используют систему солера в бочках или бутах с недоливом 1/6-1/8 объема. На третьем году составляют купаж, а на четвертом году проводят розлив. Кондиции вина – спиртуозность 19% об., сахаристость 30 г/дм 3 , титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм 3 .

Херес Массандра получают из винограда сортов Серсиаль (60-70%), Вердельо (20-30%), Альбильо (до 10%) сахаристостью не ниже 25%. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Виноматериал выдерживают под пленкой 1,5 года. Затем составляют купаж и подвергают его выдержке общим сроком 4 года. Кондиции вина – спиртуозность 19,5% об., сахаристость 30 г/дм 3 , титруемая кислотность 4,0-6,0 г/дм 3 .

В Испании производство Хереса сосредоточено в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Виноградники возделываются на меловых, а также песчаных почвах. Сорта винограда – Палемино Бланка, Педро Хименес, Мюскадель, Альбильо, Кастеляно

Проводят поздний сбор винограда и часто его увяливают до сахаристости 25-26%. Переработку винограда осуществляют по классической технологии белых сухих вин. В феврале-марте после самоосветления виноматериал высокого качества спиртуозностью 12-13% об. переливают. Спиртуют до 15-15,5% об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение – эта фаза технологии носит название собретабло. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солера.

Хересные вина выдерживают не менее трех лет в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Бочки устанавливают по 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус называется солера, он содержит наиболее старое вино, которое отбирают по мере готовности для употребления. Отобранный объем восполняется из ряда, находящегося во втором ярусе – фаза технологии «1 криадера». Выше расположенный ряд носит название «2 криадера» и самый верхний ярус – «3 криадера».

В «3 криадеру» поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/3 его содержания в бочке.

Особенностью технологии испанских хересных вин является использование гипсования, которое позволяет получить вино высокого качества с большим содержанием эфиров. Расход гипса составляет 1,3-2,0 кг на 1 тонну винограда.

В Испании производят много марок Хереса, которые отличаются по качеству и химическому составу и могут быть подразделены на несколько типов.

Фино – самое легкое и нежное сухое вино. Во вкусе легкая горчинка, напоминающая миндаль. Тонкий букет со специфическим оттенком ромашки, бледно-соломенный цвет. Спиртуозность 15,5-17,0% об.

Олоросо – полное экстрактивное с сильным ароматом вино, которое получают путем небиологического старения без пленки. Спиртуозность 18-20% об.

Готовят и сладкие вина Олоросо путем купажирования с десертным виноматериалом – Педро Хименес, Москатело, Райя Олоросо, Пало Картадо, Абокадо.

Пало Картадо – вино очень высокого качества с сильным тонким букетом с ореховым тоном во вкусе, обычно готовится путем смешивания Амонтильядо с Олоросо. Спиртуозность 15-20% об.

Амонтильядо – сухое вино типа Херес янтарного цвета с ясно выраженными тонами лесного ореха в аромате и вкусе. Вкус бархатистый с нюансом лесного ореха. Готовится способом небиологического старения. Спиртуозность 16-18% об.

Крим – темный Херес, изготавливаемый главным образом для экспорта. Его получают добавлением сахара в Олоросо.

Ла Ина – вино бледно-золотистого цвета, букет яркий, сильных хересный аромат с мускатными и грибными тонами, специфический вкус, оставляющий свежее и долгое послевкусие. Спиртуозность 15% об.

Харвейс Бристоль Крим – сладкий Херес, цвет бриллиантово-янтарный. Готовится купажированием отборных сортов Хереса – нежных Фино, острых освежающих и элегантных Амонтилдьядо и выдержанных полных и ароматных Олоросо. Спиртуозность 17,5% об., сахаристость 80-100 г/дм 3 .

Мансанилья – очень сухое и свежее вино с оттенком ромашки в букете. Технология имеет целый ряд особенностей – сбор винограда после полного созревания, слабое подспиртовывание виноматериала до 13% об., количество стадий в одной солере не меньше 9 (иногда до 14).

В некоторых районах Испании готовят хересное вино по системе «анадос». Она предусматривает выдержку вина под пленкой в тех же бочках, в которых прошло брожение. Весь период технологии составляет 2-5 лет.

Только на российском рынке представлены свыше 10 фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и другие.

В США готовят Херес классическим пленочным, глубинным, а также «бакинг»-методами.

Херес по методу «бакинг» производят без использования дрожжей путем применения тепловой выдержки вина до 6 месяцев при температуре 50-60 o С в стальных резервуарах (10-80 тыс дал).

Этим способом готовят три типа Хереса – сухой (сахар 1-2,5%), полусухой (сахар 2,5-4,0%) и сладкий (сахар 7-10%), спирт для всех образцов одинаков – 19,5-20,2% об.

Австралия производит Херес пленочным способом в бочках, а также глубинным методом. В бочках подспиртованное до 16% об. вино хранится под пленкой хересных дрожжей 2-3 года. Отобранное из под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до 16,5% об. и выдерживают в полных бочках от 1 года до нескольких лет.

Во Франции в Арбоа готовят вина хересного типа под названием «Желтые вина». Используют сорт винограда Совиньон в стадии полной физиологической зрелости и перезревания. Гребни, как правило, при переработке не отделяют. Брожение сусла (с небольшой сульфитацией) проводят в бутах при 12-16 o С, вследствие чего оно иногда длится до 1 года. Осветленное вино снимают с дрожжей (обычно в марте), заливают в бочки, в которых уже хранились желтые вина и оставляют без доливки 5-10 лет. При этом на поверхности возникает пленка дрожжей. Через 3-6 лет вино приобретает специфические тона Хереса во вкусе и аромате. В последнее время приготовление хересных вин проводят по системе солера-криадера.

Неповторимый херес Массандра

Что вам известно о херес Массандра, его изготовлении и изготовителе? Как правильно пить херес? Для ответа на эти вопросы, необходимо обратиться к общей информации о винном продукте. Херес является представителем крепленых вин, имеющим древнюю историю создания. На сегодняшний день этот винный продукт по праву занимает одно из первых мест среди крепленых напитков из белых сортов винограда.

1 История создания и возникновения хереса

Истоки возникновения хересных вин уходят во времена завоеваний финикийцами Испании. Климат южной части страны позволял выращивать сорта винограда, которые отлично подходили для виноделия и создания винных напитков с высокой крепостью. Позднее винный продукт из нескольких сортов винограда, переработанный в сироп, стал поставляться в Ирландию и Англию, но носил при этом другое название, а именно Sherry, не имеющий ничего общего с известным вишневым напитком.

Читать еще:  Какой крепости бывают вина и как ее определить в домашних условиях

История создания и возникновения хереса

Рекомендуем ознакомиться

На данный момент технология производства хереса не изменилась, но изготавливается он только в Крыму и Испании. Климатические особенности и расположение виноградников в предгорье позволяют создавать отменные вина и непосредственно сам херес.

2 Крымский производитель хереса Массандра

Известный мировой производитель винных продуктов высокого качества — это «Массандра», винный завод, не просто занимающийся переработкой винограда, но и обладающий собственными землями и виноградниками. В начале 30-х годов 19-го столетия русский граф Воронцов стал владельцем винного завода, и уже в начале 20-го столетия завод «Массандра» получил мировое признание на выставке в Париже. Именно с этого момента и началось производство широкой линии винных напитков, включающих в себя не только херес, но и столовые, и крепленые вина.

Крымский производитель хереса Массандра

Отличительной чертой высокого качества продуктов завода «Массандра» является долгий процесс созревания и хранения вина без потери вкусовых качеств и крепости напитка. Винная коллекция крымского изготовителя представлена огромным количеством вин, удостоенных призовыми медалями на международных винных выставках, включая занесение завода в Мировую Книгу Гиннеса.

3 Отличие качества хереса, изготовленного по технологии винного завода «Массандра»

Херес, являясь одной из разновидностей винных продуктов, изготавливается и производится с начала 40-х годов 20-го столетия путем подбора и купажа виноградных сортов Вердельо, Серсиаль и Альбильо. Процесс изготовления и созревания вина занимает более 4-х лет и включает в себя такие этапы:

  1. Брожение винограда определенных сортов под флером, представляющим собой хересную пленку на поверхности сусла, полученного из винограда и перемещенного в натуральные деревянные бочки.
  2. Годовая выдержка и термическая обработка для приобретения вином миндального, горьковатого привкуса, включая переноску полученного сусла после отжима для просыхания и последующего вторичного брожения.
  3. Созревание продукта в винных погребах в течение 4-х лет.

Вино Массандра и его качество отмечено 3 серебряными и 11 золотыми медалями.

4 Солнечный янтарь в бокале хереса Массандра

Рассматривая вкусовые качества этого вина, стоит обратить внимание на потрясающий насыщенный цвет напитка, схожий с оттенком янтаря в лучах солнца. Аромат хереса не выявляет открытого присутствия винограда, скорее, чувствуется вкус сушеных фруктов, яблока и ванили; привкус сладковатый, с пикантной нотой жареного ореха и кураги. При достаточно длительной выдержке напитка крепость не превышает 20%, что позволяет употреблять винный продукт в течение дня, комбинируя с легкими закусками. Как хранить и пить этот напиток?

Солнечный янтарь в бокале хереса Массандра

Хранение данного напитка подразумевает соблюдение температурного режима: не более +5°С и не менее -2°С. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении. При длительном времени хранения херес необходимо периодически переворачивать, но при этом избегать встряхивания.

Культура питья хереса Массандра обусловлена не только потреблением вина, но и наслаждением цветом и вкусом напитка. Для хереса традиционно подают бокалы в виде тонкого тюльпана на высокой ножке. Подходит он и в качестве аперитива (отдельно от принятия пищи), и как обычное вино в сочетании с закусками и застольем.

О закусках нужно сказать отдельно. Как правило, к хересу подаются закуски из сыра, причем самым лучшим выбором станет использование сыра с плесенью, придающего вкусу вина терпкость и насыщенность. Также прекрасно сочетаются с этим вином закуски из фруктов и мясные блюда.

5 Винная коллекция погребов завода «Массандра»

Коллекция завода «Массандра» насчитывает около 50 разновидностей вин, с девяти совхозов, принадлежащих «Массандре». Они представлены следующим образом:

  • «Ливадия»;
  • «Малореченский»;
  • «Гурзуф»;
  • «Алушта»;
  • «Приветный»;
  • «Таврида»;
  • «Судак»;
  • «Веселовский»;
  • «Морской».

В коллекции массандровских вин представлен следующий марочный ассортимент:

  1. Крепкие вина: херес Массандра, мадера Массандра и Крымская. Восемь разновидностей портвейна.
  2. Столовые: Алушта красное.
  3. Десертные: 6 видов Муската белого, 3 вида Муската розового, 3 разновидности Пино-Гри, 3 вида Токаи и несколько других марочных вин.

Продукция завода вин «Массандра» давно пользуется огромной популярностью у знатоков и ценителей винных продуктов. Зарубежные виноделы часто посещают производителей для уточнения рецептуры и используемой для производства крымских вин технологии, но все эти параметры строго держатся в секрете.

6 Коктейли с добавлением хереса Массандра, или невозможное возможно

При составлении коктейлей с использованием этого вида хереса необходимо учитывать крепость напитка и его склонность к доминирующим свойствам. Такого рода коктейли обычно используются на фуршетах или праздничных банкетах. Однако для любителей марочных вин подобного образца существует несколько видов коктейлей, подходящих для любой обстановки, начиная от будничного употребления, заканчивая семейными торжествами.

Легкий коктейль «Крымский бриз»:

  • херес Массандра (80 мл);
  • сок яблочный (110 мл);
  • лед, измельченный крошкой (10 г).

Подается в виде аперитива перед застольем, для улучшения аппетита и повышения праздничного настроения.

Коктейли с добавлением хереса Массандра, или невозможное возможно

Коктейль «Гостья Судака»:

  • десертный кокур «Сурож» (20 мл);
  • херес Массандра (20 мл);
  • сок зеленого лайма (50 мл);
  • мед липовый (10 мл);
  • холодный мятный чай (80 мл);
  • лед колотый (20 г).

Подается в высоком бокале с долькой лимона на канте и трубочкой для коктейля. При смешивании данных ингредиентов пользоваться ложкой для коктейля не стоит, мед не должен быть растворенным.

Коктейль «Янтарь Крыма»:

  • водка высокой степени очистки (50 мл);
  • херес Массандра (80 мл);
  • сок лимона (30 мл);
  • лед, измельченный крошкой (40 г).

При изготовлении этого коктейля нужно помнить о хорошей крепости напитка, поэтому подавать его стоит с закусками из сыра с зеленью или мясными блюдами.

  • херес Массандра (90 мл);
  • сок апельсиновый (100 мл);
  • лед колотый (10 г).

Прекрасно подойдет для употребления в течение всего вечера, обладает легкостью и не требует серьезных мясных закусок.

Фруктовый коктейль-пунш «Морское побережье»:

  • персики (100 г);
  • абрикосы (100 г);
  • сок яблочный, неосветленный (250 мл);
  • херес Массандра (350 мл).

Перетертые фрукты охладить и смешать с натуральным соком яблок, добавить винный херес, подавать в блюде для пунша.

В закуске данный напиток не нуждается, как и хозяин вечера в дополнительном развлечении гостей после принятого коктейля.

Все данные виды коктейлей имеют сладкий вкус, как правило, не требуют дополнения в виде закусок из фруктов, за исключением крепких коктейлей с терпким привкусом, подразумевающих закуски из сыра и зелени.

7 Море и солнце в бокале хереса Массандра

Каждый раз, когда у вас возникнет желание побывать в Крыму и насладиться теплом южного моря и солнца, стоит всего лишь зайти в винную лавку и приобрести бутылочку хереса. На сегодняшний день натуральный херес выпускается на территории России только крымским винным заводом «Массандра», что гарантирует высокое качество винного продукта и использование в его изготовлении винограда высших сортов, впитавшего в себя лучи крымского солнца и горный воздух.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей
Читать еще:  Обзор вина Пиросмани

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

  • Известные вина Нового СветаИзвестные вина Нового Света
  • Десертное красное вино Массандра мускатДесертное красное вино Массандра мускат
  • Завод Инкермана: вино для настоящих гурмановЗавод Инкермана: вино для настоящих гурманов
  • Крымский портвейн МассандраКрымский портвейн Массандра

Сокровища Массандры. Что хранится в подвалах легендарного винзавода?

Массандра — сердце русского виноделия, одно из самых старых и крупных предприятий Крыма с богатейшей историей. Побывав на заводе с экскурсией, я проникся крымским виноделием, о чем сегодня расскажу и покажу, что хранится в подвалах Массандры.

Колыбелью Крымского виноделия является деревня Марсанда, расположенная близ Ялты. Со второй половины 19 века, название деревни поменяли на привычное нам Массандра. Еще до строительства легендарного винзавода, в Массандре крымское виноградство начал развивать граф Михаил Семенович Воронцов. Он первым организовал в Крыму промышленное виноделие — построил небольшой винокурный завод и первый подвал для выдержки вин, которые постепенно пришли в упадок после смерти Воронцова. С назначением на должность главного винодела князя Льва Сергеевича Голицына начинается история современного винзавода Массандра в том виде, в котором он дошел до наших дней…

Знакомство с Массандрой начинается со двора завода, где находится основное здание с башней и входом в главный подвал и второе здание, под которым также расположены винные погреба.

Благодаря различным факторам (много солнца, особенности почвы и т.д.) виноград, выращиваемый в хозяйствах Массандры, набирает много сахара. Поэтому визитной карточкой винзавода является изготовление десертных, ликерных и крепленых вин.
Для меня стало открытием, что для изготовления ликерных вин, виноград собирают после заизюмливания его на кусте. Именно в этот момент содержание сахара в ягоде достигает максимального значения. Я почему-то думал, что ликерные вина делаются с добавлением сахара.

Поражает структура помещений. Тоннели для выдержки виноматериала, расположенные веерообразно, объединяются соединительной галереей. В конце тоннелей построены вытяжные шахты, для воздухообмена и поддержания идеальной температуры для созревания вина (11-13 градусов). Под тоннелями находятся многочисленные винные галереи. Само вино перекачивают между цехами по стеклянному трубопроводу.

Верхний подвал вмещает немыслимое количество бочек с виноматериалом. В тоннелях бочки укладывают по 50-60 шт. каждого сорта вина.

Средний подвал расположен в полуподземном этаже. В нем выдерживаются марочные портвейны, для которых необходима высокая температура вызревания (до +28 градусов). Также особенность среднего подвала в том, что виноматериал хранят в огромных бочках — бутах.

Настоящим сокровищем Массандры является коллекция старых вин или по-научному энотека. В ней хранится порядка 1 миллиона бутылок уникальных коллекционных вин. Прогуливаясь по подвалу, охотно верю в это — галереи заполнены полностью.
Стоит отметить, что энотека Массандры включает в себя не только вина, произведенные на самом заводе. Лев Сергеевич Голицын начал собирать коллекцию уникальных и старинных вин из разных стран со времен его обучения в Европе, задолго до постройки винзавода. Уже тогда его коллекция составляла порядка 46 тысяч бутылок. Она то и стала костяком энотеки, которая в последствии была дополнена винами Массандры.

Вот она, галерея со очень старыми винами, в которую нас не пустили. Такое вино не принято "тревожить" — в галерее царит полумрак, на стенах и потолке благородная плесень, а бутылки покрыты вековой пылью.
Лучшие партии вина на протяжении столетий укладываются в каменные ниши, каждая по объему примерно равна бочке. В бутылках вино проходит свою последнюю стадию старения, в процессе которого в напитке образуются сложные эфиры и развивается букет особой силы и тонкости.

Бутылки с вином хранятся в галереях только в горизонтальном виде. Таким образом исключен доступ кислорода в бутылку, так как пробка всегда смочена вином. Сами пробки изготовлены из коры пробкового дуба. Сверху пробки покрывают смесью парафина и воска, для предотвращения развития в них плесени или попадания личинок моли. Каждые 15-20 лет бутылки осматривают и производят замену пробок.

Стоимость таких вин заоблачна для простого человека. К примеру, вино "Херес де ля Фронтера" 1775 г. было продано на аукционе за 50 000 долларов. Это почти 3,9 миллиона по нынешнему курсу за одну бутылку вина!

Энотека Массандры делится на две части. Первая — музейный фонд образцовых вин, которые будут хранится вечно, вторая — коллекционные вина для продажи.

Очень интересно бродить по подвалам Массандры, мгновенно перемещаясь и во времени — от времен Российской Империи до Советского Союза. Нижние винные галереи — достаточно атмосферные помещения, от них веет даже не царской Россией, а средневековьем… Того и гляди из-за угла выйдут крестоносцы или варяги.

Вот так выглядит более современная одиннадцатая галерея, соединяющая средний подвал с винными галереями. Вино в этой галерее хранится также более молодое — 1990-х — и моложе.

Искренне не понимаю тех, кто после экскурсии не идет на дегустацию вин! В такой атмосфере пьют даже трезвенники и язвенники 🙂
Итак, проходим в зал. Приглушенный свет, расставленные на столах "образцы" шедевров винзавода, ручки и брошюры с листами для заметок… Начинаем ритуал.

Перед подачей вина охлаждают, но не все знают — насколько. Легкие вина подают при температуре 10-12 градусов, крепкие 16-18°, десертные и ликерные 18-20°. Бокал нужно держать за ножку, так вы не согреете напиток и увидите его цвет. Взболтнув бокал, вы непременно должны наблюдать разводы от стекающего вина на его стенках.

Всего подают 9 образцов. Сначала начинают дегустировать более легкие и молодые вина, заканчивают выдержанными. Второе правило — изначально следуют сухие, потом сладкие и крепленые. Чтобы попробовать следующий образец, можно прожевать немного хлеба или галетного печения. Они не оказывают влияния на восприятие вина.

Пока взрослые вкушают вкус напитка богов, грустные дети развлекаются, как могут 🙂

Для того, чтобы почувствовать все нюансы вкуса вина, достаточно трети глотка. Самое поразительное, что сомелье придумали особую единицу измерения послевкусия — каудаль. Один каудаль равен одной секунде послевкусия. Удивителен тот факт, что единицу измерения присвоили абстрактному явлению как послевкусие.

После посещения Массандры я по другому начал смотреть на десертные (ликерные) вина. Они не для тех, кто любит напиться до поросячьего визга. Десертного вина выпивают бокальчик в виде аперитива или просто для удовольствия… Так выпьем же за то, чтобы не хотелось напиваться, но хотелось полностью насладиться той самой секундой послевкусия со странным названием каудаль.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector