Pivovar163.ru

Пивовар
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зачем диоксид серы в вине? Влияние на организм

Зачем диоксид серы в вине? Влияние на организм

Зачем диоксид серы в вине? Влияние на организм

Почти во всех бутылках с вином можно обнаружить присутствие диоксида серы (серный ангидрид). Это вещество используют практически все производители вин, не важно, это крымские виноделы или мастера настоящих французских вин. Без добавления этого вещества, безусловно, можно обойтись, но вино в этом случае получится крайне дорогим. Условия для его хранения также должны быть иные, специфические, которые простые магазины обеспечить не смогут.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – газ без цвета с неприятным запахом, который используют в качестве консерванта в пищевой промышленности. Он предупреждает размножение микроорганизмов и различных грибков. Высокая концентрация диоксида серы в одном продукте весьма опасна для здоровья человека. Ряд признаков (головная боль, насморк, тошнота, кашель, рвота, першение в горле, и даже отек легких) сразу сообщат об отравлении.

Сульфиты (соли серной кислоты) тоже имеются в любом вине в очень малом количестве (до 10 мг/л), потому что они продуктом брожения. Но такого количества явно мало для нормальной стабилизации винного продукта, поэтому виноделы обязаны этот консервант добавлять в продукт.

Серу стали использовать ещё во времена Средневековья. Уже тогда подметили её негативное воздействие на организм человека. Так, в Кельне в XV веке был наложен запрет на обработку вина серой, потому что «от этого пьющий становится больным». И только во времена Позднего Средневековья в некоторых регионах производителям разрешили обрабатывать бочки для вина серой, но только лишь один раз.

Невзирая на высокую токсичность диоксида серы, в XVIII веке он становится консервантом для большинства продуктов питания. По истечению времени была определена концентрация, которая оказывает самое минимальное воздействие на здоровье человека.

В наше время виноделы используют диоксид серы (в виде водного раствора, газа или порошка) одновременно на четырёх этапах промышленного производства вина: во время сбора урожая плодов и ягод, прессования их, брожения и разлива по подготовленным ёмкостям (бутылкам).

Сера добавляется для того, чтобы в вине прекратилось брожение, ни в коем случае не образовывалась уксусная кислота, стабилизировать цвет и вкус продукта, увеличить срок его хранения. К сожалению, более щадящей замены этому веществу пока что не нашли.

Вред диоксида серы в вине

Если внимательно пронаблюдать за действием сульфитов, то можно однозначно сказать, что вредно не их наличие, а количество в напитке. Согласно нормам США допустима в вине максимальная концентрация диоксида серы в количестве 400 мг/л. А вот в Европейском Союзе концентрация диоксида серы даже не указывается на бутылке с вином, что вводит в заблуждение покупателей. Они практически твёрдо уверены, что в этих винах диоксида серы вовсе нет. Но, конечно же, это не так.

Изучив стандарты производства натуральных (органических) вин, мы обнаружим, что и там рекомендовано применение сульфитов, но в концентрации от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать себе вино с самым малым количеством диоксида серы вы должны помнить:

  • в красных винах сульфитов меньше, так как в них содержится большое количество танинов, поэтому такое вино требует меньшее количество консервантов;
  • самое большое количество серы находится в сладких и полусладких винах для того, чтобы остановить возможное брожение;
  • в винах, где используется привычная деревянная пробка консервантов больше, нежели там, где применяют винтовую пробку;
  • старайтесь избегать приобретать вина тех регионов, где находятся вулканы, потому что сама почва в этой местности содержит огромное количество серы.

Если организм человека накопил чрезмерное количество диоксида серы, то это приведёт к нарушению обменных процессов, аллергическим реакциям, ухудшению состояния ногтей, кожи и волос, так как он разрушает витамины B1 и H. Могут также наблюдаться и расстройства ЖКТ и пищеварительной системы. Особенно это касается тех людей, у кого повышена или понижена кислотность желудочного сока. И ещё наличие сульфитов в вине является основной причиной сильного похмелья.

E220 Диоксид серы

Диоксид серы – пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

Общая характеристика Диоксида серы

Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания серы или во время обжига сульфидных руд (calorizator). Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит.

Читать еще:  Обзор шампанского Просекко

ПДК максимально-разового воздействия – 0,5 мг/м 3 . Химическая формула SO2.

Общая характеристика Е220 Диоксида серы

Вред Е220 Диоксида серы

Диоксид серы имеет высокую степень токсичности, при вдыхании паров вещества организм отреагирует кашлем, насморком, першением в горле. При случайном попадании концентрированного диоксида серы на слизистые возможны проявления удушья и затруднения глотания, случаются расстройства речи, неудержимая рвота и даже отёк лёгких. Диоксид серы, имеющийся в винах, служит причиной головной боли, тошноты и расстройства желудка. Е220 провоцирует возникновение аллергических реакций, но у многих людей не возникают недомогания, поэтому обычно говорят об индивидуальной непереносимости вещества. Особенно осторожно следует употреблять продукты, обработанные Е220 астматикам. Диоксид серы оказывает разрушительное влияние на витамин В1, и полностью уничтожает в организме витамин B12.

Вред Е220 Диоксида серы

При употреблении внутрь он быстро окисляется и затем выделяется наружу вместе с мочой. Но люди имеют разную чувствительность к данному препарату. Это связано с кислотностью желудочного сока (при повышенной или пониженной кислотности переносимость хуже, а при нормальной – лучше) и количеством (достаточным либо недостаточным) необходимых для его переработки ферментов.

Назначение Е220 Диоксида серы

Как консервант Е220 замедляет процесс ферментации (с неизбежным потемнением) свежих фруктов и овощей, имеет свойство отбеливать и сохранять в «первозданном» виде продукты. Используется в качестве консервирующего средства для увеличения срока хранения фруктовых и ягодных соков, вин и других напитков.

Назначение Е220 Диоксида серы

Применение Е220

В пищевой промышленности Е220 применяется в производстве сухофруктов, фруктовой и овощной консервации, соков и напитков на их основе, в виноделии и мясоперерабатывающем комплексе. Противомикробное свойство Е220 нашло применение для сохранности свежих фруктов, ягод и овощей, пюре и соков. Также Диоксид серы входит в состав многих продуктов, содержащих жидкий пектин – джемов, мармеладов и различных сортов варенья.

Применение Е220 Диоксида серы

Как удалить Диоксид серы из сухофруктов

Как уже говорилось выше, при производстве сухофруктов обязательно добавляют Диоксид серы, который позволяет не темнеть сухофруктам и препятствует развитию микроорганизмов, увеличивая их срок хранения. Конечно, производитель придерживается норм содержания консерванта Е220 в производстве, но все же лучше дома обработать сухофрукты, чтобы меньше съесть консервантов.

Диоксид серы хорошо растворим в воде, поэтому достаточно будет хорошо вымыть сухофрукты и вымочить в воде комнатной температуры примерно полчаса, желательно несколько раз сменив воду.

Как удалить диоксид серы из сухофруктов

Использование Диоксида серы в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е220 при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Диоксид серы в вине: зачем, влияние, вреден ли

Диоксид серы в вине: зачем, влияние, вреден ли

Изучая этикетки, можно убедиться, что большая часть виноградных напитков содержит диоксид серы. Причем, присутствует он не только в доступных винах бюджетной категории, но и в элитной продукции.

В составе спиртного данный ингредиент обычно подписывают как «E220». Аналогом надписи могут служить обозначения: «оксид/диоксид/двуокись серы», «SO₂», «Sulphur Dioxide», «серный ангидрид».

Зачем диоксид серы (E220) добавляют в вино

Двуокись серы используют в пищевой промышленности еще со времен Средневековья. Впервые ее антимикробные свойства были замечены в Древнем Риме.

Виноделы издавна обрабатывали серой винные бочки и добавляли ее оксид в напитки. Применяли добавку и для консервации других продуктов. Когда были замечены токсичные свойства сернистого газа, стали вводится запреты на его использование. Однако со временем виноделы вернулись к включению добавки в напитки, определив безопасную дозировку вещества.

На данный момент полноценной безопасной замены данному ингредиенту не найдено.

Сегодня диоксид серы применяют не только в изготовлении алкоголя, но также в производстве соков, сухофруктов, сладостей и т. д. Используют его в разных видах: в газообразном состоянии, в форме порошка или раствора.

В виноделии E220 незаменим на следующих этапах производства:

При сборе урожая и прессовании ягод.

Во время брожения и ферментации напитка.

В процессе розлива по бутылкам.

В зависимости от ситуации, добавление диоксида серы останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет вина, продлевает срок хранения напитка, дезинфицирует тару и производственный инвентарь.

При отсутствии антиокислителя спиртное быстро скисает и портится. В отличие от виноградной продукции крепкий алкоголь не требует включения такой добавки, поскольку сам по себе обладает антимикробным эффектом.

Как влияет двуокись серы на организм

В минимальных концентрациях вещество не приносит вреда здоровью. Опасно существенное превышение допустимых норм.

Читать еще:  Обзор вина Молоко любимой женщины

При передозировке консерванта могут наблюдаться разнообразные негативные явления: нарушения обмена веществ и пищеварения, аллергические реакции, головные боли, учащенное сердцебиение, другие расстройства.

Вдыхание сернистого газа способно привести к серьезному отравлению, вплоть до отека легких.

Тем не менее в количествах, включаемых в состав вина, диоксид серы совершенно безвреден. Он полностью выводится из организма с мочой и не накапливается в тканях. Единственными, кто может ощутить недомогание при дегустации напитков, содержащих E220, являются астматики, люди с повышенной чувствительностью к данному компоненту, нарушениями кислотности желудочного сока и патологиями почек.

Опасным считается несоблюдение норм употребления: если выпить больше 3-4 бокалов вина, концентрация вещества превысит допустимую и может отразиться на самочувствии.

Бывают ли вина без E220

Двуокись серы в приемлемых количествах входит в состав большинства вин. Исключение составляют лишь так называемые биодинамические (органические) напитки, хотя и в них присутствуют незначительные концентрации вещества.

Дело в том, что диоксид серы вырабатывается в процессе естественного брожения, поэтому найти вино, абсолютно не содержащее этого соединения, нереально.

А вот приобрести напитки с минимальным включением E220 можно: к ним относят продукцию со значками «USDA Organic» и «Exocert».

Наиболее известные производители: «Zind-Humbrecht» и «Leroy» (Франция), «Kalleske» (Австралия), Gotsa (Грузия), «Gravner», «Riecine» и «Magma Rosso» (Италия).

Такие вина разрешено пить даже людям с аллергией на серную добавку.

Если хочется приобрести обычное вино с меньшим содержанием E220, ориентироваться стоит на красные сухие напитки.

В белой и десертной продукции сульфиты присутствуют в большем количестве, а максимальное количество оксида серы включают вина из ягод, пораженных благородной плесенью (бортритизированные). Перед пробой рекомендуется дать напитку «подышать»: часть вредных веществ испарится из бокала.

Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?

Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.

Содержание

Для чего в вине диоксид серы?

Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.

Саркисян Артур.jpg

– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.

Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.

С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.

Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.

Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.

Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.

Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.

Читать еще:  Как приготовить вино из красной, черной и белой смородины

Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.

Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.

Согласно ГОСТ 32030-2013, массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/ литр; в полусухих, полусладких и сладких — не более 300 мг/ литр.

Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.

Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.

Бояться или нет диоксида серы?

Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.

Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.

Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.

Где еще используется диоксид серы?

Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.

В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.

А можно без серы?

«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.

Как распознать вино с излишками Е220?

Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.

Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).

Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.

Лоевский Илья Роскачество.jpg

– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector