Какое вино считается выдержанным
Какое вино считается выдержанным
При выборе благородного спиртного покупатель всегда ориентируется на страну-производителя, цену, определённые сорта винограда, из которых делается напиток. Конечно же, обращают внимание на количество лет, в течение которых он выдерживался.
Но если с другими показателями всё довольно просто, так как большинство ориентируется на личный вкус и пристрастия, с выдержкой всё сложнее, и чаще всего это понятие размыто. Так что же это значит, как происходит процесс выдерживания вина и каким образом он отражается на вкусе и аромате напитка?
Что такое выдержка вина
Выдержка вина – это процесс вызревания или старения напитка. Такой процесс способен улучшить качество алкоголя. Большинство спиртных напитков не может длительно храниться без охлаждения, в то время как вино не только прекрасно выдерживает время, но и способно менять органолептические свойства в лучшую сторону.
Вызревание – это процесс сложный, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, регион его выращивания, винодельческого стиля, а также требующий большого количества времени и финансов. Конечно, такой напиток и ценится гораздо выше, чем вино, которое не выдержано.
Большинство изготовленного спиртного должно быть выпито в течение года, 5-10 % улучшает свой вкус через год, и только 1 % имеет способность становиться лучше через 5-10 лет выдержки. С химической стороны этот процесс весьма деликатен и сложен, в нем принимают участие кислород, который влияет на разливостойкость напитка, органические кислоты, сложные эфиры и множество реакций отдельных компонентов между собой.
Сроки преобразования алкоголя
Сроки преобразования алкоголя варьируются от полугода до нескольких десятков лет. Такие сроки зависят от некоторых факторов:
- Спирт и сахар. Чем больше их содержание в спиртном, а соответственно, выше градус и слаще вкус, тем дольше алкоголь не стареет.
- Виноградный сорт. Чем выше содержание танинов в сорте, тем лучше и дольше оно хранится, как, например, сорт винограда —«каберне-совиньон»—.
- Лоза. Вино, получаемое из ягод лоз старых малоурожайных плантаций, отлично подходит для длительного хранения.
- Почва. Как ни удивительно, но хорошее вино получается именно на малопитательной почве, на которой либо естественным, либо искусственным путём происходит удаление воды.
- Погодные условия. Тепла и света должно быть в достаточном количестве, иначе виноград будет плохо дозревать, а сбор урожая в дождь делает вино водянистым.
- Технология изготовления. Сусло, которое настаивается на мезге и бродит в бочке, имеет повышенное содержание танинов, что в свою очередь увеличивает время выдержки.
- Температура. Продолжительность выдержки уменьшается при повышенной температуре.
- Объем ёмкости. Чем меньше ёмкость для выдержки, тем быстрее алкоголь стареет.
Какие вина считаются выдержанными
Вино, которое выдерживается меньше одного года, считается молодым. Чтобы считаться выдержанным, оно должно оставаться в бочках не менее 12 месяцев. К этому классу относятся марочные и коллекционные вина.
- Марочное. Высококачественный алкоголь, который изготавливается из определённого винограда и выращивается в определённом месте. Вкус и аромат такого напитка способен сохраняться на протяжении значительного времени. Такое вино выдерживают не меньше двух лет, а крепкие сорта не меньше трёх лет.
- Коллекционное. Напитки этого класса могут выдерживаться несколько десятков лет сохраняя и приумножая свои органолептические свойства. Доказательство тому – бордо урожая 1945-1947 годов, которое сохранило свой великолепный вкус по сей день. Отлично сохраняются и жёлтые вина из провинции Юра, в особенности сорта совиньон. Букет этого великолепного напитка способен сохраняться десятилетиями.
Технология выдержки вина
Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.
Бочковая технология
Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.
Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.
Выдержка вина в бутылках
После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.
Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.
Глина
Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.
В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.
Нержавеющая сталь
Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.
В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.
Бетон
Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.
Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.
Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.
Специфика выдержки различных видов вина
В процессе выдерживания спиртное подвергается сложному и многогранному изменению, которое до сих пор не изучено до конца. Одним из самых видимых изменений является изменение цвета напитка. Особенно сильно это наблюдается у красных сортов, которые сменяют ярко-красный цвет на жёлтый или даже кирпичный. Очень старые красные вина приобретает коричневый оттенок.
При большой выдержке белого вина его цвет становится темным, можно сказать, старые белые и красные сорта имеют примерно одинаковую цветовую гамму. Выдержка делает красное вино менее агрессивным и насыщенным танинами. Оно становится мягким и бархатистым. Красные сорта напитка больше всего подходят для выдерживания именно из-за содержания в их составе фенольных соединений растительного происхождения.
Легкие белые сорта алкоголя с низким уровнем хранятся намного хуже, чем плотные, насыщенные и крепкие. Натуральные сладкие и жёлтые сорта спиртного выдерживаются дольше остальных. В целом алкоголь с низкой кислотностью имеет наибольший потенциал для долгосрочного выдерживания и длительного старения.
Именно поэтому некоторые виды шампанского также могут быть с большим сроком выдержки.
Правда ли, что старые вина всегда лучше молодых?
Сегодня расскажем вам о выдержке вина. Что произойдет с вином, если оно провело в бутылке 10, 20, 30 лет? Живо ли оно? Можно ли его пить?
В прошлом посте, при выборе вина в супермаркете мы советовали вам покупать вино помоложе. Но ведь многие слышали, что чем старше вино, тем оно дороже, а значит лучше. Как же так? Очень просто — каждое вино имеет собственный срок жизни = потенциал.
Представим, что вы пришли в винн ы й бутик и увидели там бутылку 1982 года, которая ещё и стоит около 100к рублей. Что же в ней? Почему такая цена? Не уксус ли в бутылке?
Для начала давайте разделим все вина по цене и грубо определим их потенциал, например:
До 1000 рублей — до 5 лет
От 1000 до 5000–10–15 лет
От 5000 — более 15 лет
Мы разделяем эти вина именно по цене, так как цена является косвенным признаком потенциала вина. Чем дешевле вино, тем вероятнее, что его предназначение в том, чтобы скрасить вам ужин вторника. Чем дороже вино, тем больше его потенциал, а это значит, что напиток будет долгое время меняться в бутылке, со временем становясь только лучше.
У всего есть свои исключения, но будем придерживаться этой шкалы.
Почему же некоторые вина подарят нам истинное наслаждение спустя десятилетия, а некоторым суждено умереть, не прожив и пяти лет?
Главная причина кроется в терруаре. Терруар — это совокупность климатических факторов, которые складываются на винограднике — почва, на которой растёт виноград, климат, количество солнца и осадков, угол наклона холма, дренаж, возраст лоз и многое другое. Также немаловажно и мастерство винодела, хотя это не главное, ведь считается, что вино создаёт природа, а человек должен только помогать естественному процессу. Третье — это винодельческие традиции, а именно — те или иные техники создания вина, характерные для конкретного региона, а также выдержка (или ее отсутствие) вина в бочках после ферментации.
В мире существует не так много терруаров, дающих легендарные вина. Давайте разберем, на какие можно обратить внимание!
В красных это — Бордо (сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран) и Бургундия (Пино Нуар) во Франции; Бароло и Барберско (Неббиоло), Кьянти и Брунелло (Санджовезе) в Италии; Риоха и Рибера дель Дуэро (Темпранильо) в Испании.
В белых — Бургундия (Шардоне) во Франции и Рислинг в Германии.
Список конечно не полный, но эти вина вы должны запомнить в первую очередь. Лучшие представители этих регионов способны жить от 15 лет и более. Нам доводилось пробовать вина, которым было по 50–80 лет и они всё ещё были в отличной форме.
Так что же происходит с вином с возрастом?
Цвет
Старое вино вы сможете определить сразу по цвету.
Если в молодости красное вино имеет фиолетово-рубиновый цвет, то с возрастом вино тускнеет и приобретает кирпично-оранжевый оттенок. Если вы заметили в бокале рыжеватые тона, то сразу можете сказать, что вино выдержанное.
В белых винах напротив — с возрастом вино становится более насыщенным. Если в молодости оно прозрачного золотисто-соломенного цвета, то с возрастом появляются оттенки старого золота.
Аромат
В молодом вине мы обычно слышим нотки свежих фруктов и цветов, иногда специй. Представьте, что вы только что сорвали с куста веточку чёрной смородины. Подобная яркость, свежесть присуща молодым винам.
А теперь вспомните осень, представьте, как ваша бабушка делает заготовки варенья на зиму. Ароматы уваренных ягод, сухофруктов, сухих цветов, мокрых листьев, грибов, мёда — всё это «третичные ароматы», которые свойственны взрослому вину.
Вкус
Вкус сглаживается. Кислотность снижается, спирт уже не так сильно ощущается. Танины (элементы, дающие вяжущее ощущение во рту, как от хурмы) становятся более шелковистыми. А самое главное — вино приобретает гармонию и баланс, а послевкусие удлиняется — вы будете чувствовать вкус после глотка в течение нескольких минут. Именно за эти качества так высоко ценятся взрослые вина.
В чем риск?
Чуть-чуть промахнувшись с выдержкой, вы можете получить вино с «веревкой на шее». Со временем вино окисляется и в его аромате появляются уксусные и оксидативные нотки. Белое вино начинает пахнуть яблоком, которое откусили и оставили лежать на столе. Поверхность мякоти окислилась и приобрела коричневый оттенок. Аромат такого яблока очень характерен для белых вин пенсионного возраста. Красные вина, как правило, пахнут подкисшими ягодами.
А мне понравится взрослое вино?
Скажем честно — скорее всего нет. Это очень необычный продукт, к которому стоит подходить постепенно. Представьте, что вы постоянно пьёте вино, которое пахнет свежими фруктами, смородиной, ежевикой, вишней и ванилью. А после этого вы открываете бутылку и из неё выливается субстанция прозрачно-оранжевого цвета, аромат которой похож на затхлый подвал или на лес после дождя. В первый раз вы, скорее всего, испытаете шок и негодование. Вспомните, как первый раз попробовали устрицу, трюфель или сыр с плесенью? Но попробовав такое вино несколько раз, вы влюбитесь в этот напиток и начнете искать только взрослые, полностью готовые к употреблению вина. Но в этот мир нужно прийти постепенно.
Белое вино – выдерживать или пить?
Маловероятно, чтобы нашлись такие погреба или личные коллекции, в которых белое вино занимало больше места, чем красное. Хотя в Германии может быть странное исключение из этого правила, где белые вина превосходят по количеству красные и имеют отличный потенциал для выдержки и хранения. Например, немецкие аукционные рислинги.
Бокал белого вина
Рислинг, фирменный немецкий сорт винограда, дает вина, которые, по опыту профессиональных винных экспертов почти бессмертны. Не только открытые бутылки с Рислингом могут храниться неделями в умеренно прохладном месте, но также вина продолжают развиваться и улучшаться в бутылках на протяжении десятилетий. Сейчас можно с удовольствием пить вина 1980-х и 1990-х годов урожая. Они имеют тенденцию становиться суше со временем, так что, например, Шпетлезе, натуральный виноградный сахар которого казался довольно очевидным, когда вино было молодым, кажется достаточно сухим, чтобы служить аперитивом после проведенного десятилетия или двух в бутылке. И нюансы аромата, кристальное выражение виноградника, ответственного за вино, становятся еще более яркими.
Белое вино на винограднике
Даже Рислинг для массового рынка, где бы он ни был выращен (а особенно прекрасные образцы есть не только в Германии, но и в Эльзасе, Австралии и Австрии), будет храниться в бутылках намного дольше, чем вина, сделанные из других сортов винограда. В то время как многие белые вина из супермаркетов следует пить практически сразу, мы без колебаний оставляем в супермаркете Рислинг на год или даже больше.
Как и розовое вино, Совиньон Блан – очевидный кандидат для употребления молодым. Конечно, самыми недорогими образцами лучше всего наслаждаться до того, как их аромат и фрукты – их главные атрибуты – начнут исчезать. Но некоторые из них, особенно выдержанные в дубе и некоторые из более сложных, произведенных на терруарах Sancerres и Pouilly-Fumés, намеренно созданы для более долгой жизни.
Вина на основе винограда сорта Шенен Блан, в основном из Луары или Южной Африки, похоже, не очень быстро стареют. Это может быть связано с тем, что, как и Рислинг, Шенен Блан и Пти Мансенг имеют относительно высокую кислотность.
Единственный сорт белого вина, который абсолютно заслуживает того, чтобы храниться в погребе, — это сладкое вино, в котором сахар был сконцентрирован знаменитым грибком Botrytis cinerea, иногда называемым благородной плесенью, который поражает спелый виноград и сморщивает его, покрывая плесенью, но творит магию внутри ягоды. Действительно высококачественный Сотерн может пережить даже Рислинг, возможно, благодаря его повышенной крепости.
Белое вино в бокале
Выдержка сладких белых вин зависит от того, как они были произведены. Icewines, которые обязаны своей сладостью благодаря подмораживанию ягод винограда, не обладают такой долговечностью, как вина из ботритизированного винограда.
По-настоящему большой знак вопроса о выдержке стоит над, пожалуй, самым распространенным из всех сортов белых вин, сделанных из винограда сорта Шардоне. В очень общих чертах из Шардоне производят вина, которые немного более крепкие и менее кислотные, чем большинство из описанных выше, и, поскольку они были выдержаны в дубе, они часто подвергались воздействию большего количества кислорода, чем, скажем, Рислинг, поэтому имеют тенденцию стареть немного быстрее.
С другой стороны, некоторые из величайших белых вин в мире — это полностью зрелые белые бургундские вина, сделанные из Шардоне.
Тем не менее, репутация белых вин из Бургундии сильно пострадала, поскольку некоторые вина, произведенные в 1990-х годах, стали коричневыми и потеряли свое очарование после всего лишь нескольких лет хранения в бутылках – явление, известное как преждевременное окисление или премокс.
Бокал белого вина в руках
Качественная разница между пяти- и десятилетним белым вином из Бургундии меньше, чем у эквивалента Рислинга; Шардоне, кажется, становится менее сложным с течением времени в бутылке (предупреждение о безумном обобщении). Хотя есть образцы бургундского Шардоне, которые несомненно поразят вас.
Классическим исключением из этого правила является Шабли, крайний северный форпост Бургундии, чьи вина, произведенные из Шардоне, традиционно держались не столько на дубе, сколько на кислотности, и действительно могут значительно и эффективно развиваться в бутылках.
Сегодня виноделы делают белое вино, которым можно наслаждаться намного раньше. Подавляющее большинство из 300 белых бургундских вин 2019 года уже готовы к употреблению.
Что такое выдержанное вино
Статья 18. Классификация отдельных видов винодельческой продукции
1. По содержанию сахаров вина подразделяются на:
1) сухие — вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 граммов на кубический дециметр;
2) полусухие — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 граммов на кубический дециметр;
3) полусладкие — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на кубический дециметр;
4) сладкие — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на кубический дециметр.
2. Крепленые вина по объемному содержанию этилового спирта подразделяются на:
1) крепкие — крепленые вина, объемная доля этилового спирта в которых находится в диапазоне от 16 до 22 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натуральная объемная доля этилового спирта) не менее 3 процентов, массовая концентрация сахаров от 3 до 120 граммов на кубический дециметр;
(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
2) десертные — крепленые вина, объемная доля этилового спирта в которых находится в диапазоне от 12 до 16 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натуральная объемная доля этилового спирта) не менее 1,2 процента, массовая концентрация сахаров от 120 до 350 граммов на кубический дециметр.
(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
3. Вина и крепленые вина по периоду выдержки подразделяются на:
1) молодые вина, поступающие на розлив и оформление без выдержки и направляемые для реализации в течение девяноста дней после завершения процесса брожения;
(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
2) ординарные вина, крепленые вина, поступающие на розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая;
(в ред. Федерального закона от 02.07.2021 N 345-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
3) выдержанные вина, выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее шести месяцев, и крепленые вина, выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее двенадцати месяцев, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая;
4) марочные вина, выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее восемнадцати месяцев, и крепленые вина, выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее двадцати четырех месяцев, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая;
5) коллекционные вина, крепленые вина, поступающие на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее тридцати шести месяцев, считая с даты закладки на бутылочную выдержку.
4. Игристые вина по периоду выдержки подразделяются на:
1) игристое вино выдержанное — игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее шести месяцев;
2) российское шампанское выдержанное — российское шампанское, выдержанное не менее девяти месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации;
3) российское шампанское коллекционное — российское шампанское, выдержанное не менее тридцати шести месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации.
5. Игристые вина по содержанию сахаров подразделяются на:
1) экстра брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 грамма/дециметр кубический;
2) брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 грамма/дециметр кубический;
3) сухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 граммов на кубический дециметр;
4) полусухие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 граммов на кубический дециметр;
5) полусладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 граммов на кубический дециметр;
6) сладкие — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 граммов на кубический дециметр.
6. Коньяки по периоду выдержки подразделяются на:
а) коньяк трехлетний — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее трех лет в контакте с древесиной дуба;
б) коньяк четырехлетний — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее четырех лет в контакте с древесиной дуба;
в) коньяк пятилетний — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее пяти лет в контакте с древесиной дуба;
а) коньяк выдержанный «КВ» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее шести лет в дубовых бочках или дубовых бутах;
б) коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее восьми лет в дубовых бочках или дубовых бутах;
в) коньяк старый «КС» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее десяти лет в дубовых бочках или дубовых бутах;
г) коньяк очень старый «ОС» — коньяк, изготовленный из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее двадцати лет в дубовых бочках или дубовых бутах;
3) коллекционные — марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или дубовых бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.
(часть 6 введена Федеральным законом от 02.07.2021 N 345-ФЗ)
7. Продолжительность отдыха после купажа для ординарных коньяков составляет не менее трех месяцев, для марочных коньяков «КВ» и «КВВК» не менее девяти месяцев, для марочных коньяков «КС» и «ОС» — не менее двенадцати месяцев.
