Pivovar163.ru

Пивовар
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мескаль: что это за напиток

Мескаль

Мескаль (исп.  mezcal ) — напиток, получаемый путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt, что означает «агава» и ixcalli, что означает «приготовление пищи». Таким образом, mexcalli дословно переводится, как «приготовленная агава». Этот напиток является отражением непростой истории и самобытной культуры Мексики, которая является его родиной.

Напиток можно назвать «мескаль», если он изготовлен:

  • путём дистилляции одной из 5 видов агав;
  • на территории одного из 9 штатов: Оахака, Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан, Пуэбла.

Содержание

История происхождения [ править | править код ]

Благодаря нескольким исследованиям было доказано, что агава используется жителями Мезоамерики более девяти тысяч лет.

Это растение можно использовать как пищу, волокна для одежды и обуви или как материал для строительства домов. Его шипы использовались как гвозди и иглы для ритуалов, а на сегодняшний день применяются в качестве народной альтернативной медицины.

Благодаря всем этим заслугам агава почиталась древними жителями Мезоамерики, назвавшими в честь этого растения богиню плодородия — Майяуэль.

Разумеется, агава использовалась и в изготовлении алкоголя. Ещё до колониального времени жители Мезоамерики применяли её в качестве сырья в приготовлении ферментированных напитков.

Они были неотъемлемой частью важных религиозных ритуалов, поэтому доступ к ним был разрешён только священным и благородным людям того времени.

Одним из древнейших способов дистилляции был филиппинский горн. В технологии филиппинского горна использовались местные материалы, такие как глина и древесина. Благодаря этому процесс производства легко адаптировался для дистилляции в условиях кустарного производства. Каждый район или деревня использовали то, что было у них в достатке: местные сорта агавы, орудия для измельчения, породы деревьев, произрастающие на их территории, глину для своих горшков и металл, используемый для их тарелок и каминов. Таким образом, каждый регион создавал свои инструменты и методы для производства своего дистиллята, получая огромное разнообразие дистиллятов в соответствии с региональными особенностями производства.

Первоначально этот дистиллированный напиток был известен как «о де вие» или «мескальное вино». Но через некоторое время приставка «вино» или «о де ви» были опущены, и напиток принял название, известное как «мескаль».

В XVIII веке производство мескаля набирало обороты и становилось лидирующей промышленностью в некоторых регионах.

Испанцы во время колонизации привезли аппарат copper still, который был унаследован от арабов. Они, в свою очередь, использовали его для получения эссенций.

Во времена своих исследований Мезоамерики, завоеватели открыли для себя агаву и продукты, полученные путём её ферментации. Поэтому они решили начать дистиллировать эти напитки для получения жидкостей, обладающих большим процентным содержанием алкоголя.

Однако во время испанской колониальной деятельности в Мексике, корона запрещала потребление и производство мескаля, аргументируя это «пагубным злоупотреблением общественным здоровьем и королевскими интересами». Но, конечно, это имело под собой личные экономические интересы. Запрет был создан для сохранения импорта алкогольных напитков из Европы.

Несмотря на это, мескаль продолжил своё существование и производство среди мелких производителей в кустарных условиях, сохранив учение своих предков.

К концу XIX века, когда Мексика приобрела независимость, некоторые предприниматели представили в Халиско модернизированные методы дистилляции агавы.

Основное распространение и популярность получил мескаль, произведённый в городе Текила. Его производство отличалось некоторыми изменениями в процессе приготовления и обработки агавы. Он стал называться как «мескаль из города Текила», но, со временем, название сократилось, и напиток получил имя Текила. В течение двадцатого века капиталистическое влияние привело к росту производства алкогольной промышленности и Текила, как более известный продукт, завоевывает престиж и делает возможным массовым производство.

Технология изготовления [ править | править код ]

Разумеется, всё начинается с агавы. Фактически, несколько видов агавы были одомашнены и культивированы. Однако дикорастущая агава традиционно ценилась производителями на порядок выше. Чтобы достичь зрелости, растению требуется порядка 7-8 лет. Однако встречаются и рекордсмены — возраста 40-50 лет. Эти дикие агавы в основном встречаются в наиболее труднодоступных местах.

Сбор [ править | править код ]

Он заключается в срезании листьев агавы и отсечении центрального ствола от корня, который его питает, специальным орудием заточенным на одном конце, который называется «коа». Сборщиков агавы называют «химадоры». Сбор агавы нужно произвести до начала появления соцветия, которое предшествует размножению агавы. Это важно, потому что все сахара, скопившиеся за все время произрастания агавы (а это минимум 7-8 лет) пойдут в рост соцветия, чего допускать в процессе производства мескаля нельзя. Ведь чем больше останется сахаров в пинье, тем большее количество алкоголя можно будет получить.

Уже на этом этапе идёт создание вкуса будущего напитка. Здесь отчасти определяются вкусоароматические свойства, а именно вяжущая травянистость. Чем ближе к пинье будут отсечены листья, тем слаще будет агавовая брага.

Запекание [ править | править код ]

С запекания начинается процесс приготовления агавы. Существует три самых распространённых способа:

  • земляная яма — самый аутентичный метод. В земле выкапывается яма в виде кратера, которую обкладывают камнями изнутри. На дно помещают древесину, которая при горении нагревает камни. Вид сгораемой древесины также влияет на вкус будущего напитка. На камнях расположена агава (в такой яме обычно помещается до 10 тонн). Процесс запекания длится от 5 до 7 дней.
  • каменные печи — комнаты со стенами из блоков или камней. Находящаяся внутри агава подвергается воздействию горячего пара. Такие печи вмещают до 20 тонн и процесс приготовления занимает до 3 дней.
  • автоклав — современный метод. Его можно рассматривать как большую скороварку. Некоторые автоклавы могут вмещать до 30 тонн, а время приготовления до 18 часов.

Термическое воздействие способствует распаду сложных сахаров на простые, которые и будут участвовать в последующем процессе ферментации.

Процесс измельчения [ править | править код ]

Он направлен на извлечение соков, которые вступят в процесс брожения. Существует 4 наиболее распространённых метода:

  • ручной топор или мачете используются для измельчения агавы на мелкие фрагменты. Затем их измельчают деревянными ступками.
  • тахона — это круговой жернов, изготовленный, зачастую, из вулканического камня, который весит 200—1000 кг и приводится в действие ослом, лошадью или трактором вокруг оси на бетонном основании.
  • механические измельчители (шредер) — в последние несколько десятилетий некоторые из кустарных производителей облегчают процесс измельчения. Двигатель достаточно силен, чтобы размалывать агаву, что экономит время и усилия производителей.
  • конвейер — эти машины являются наиболее эффективными в промышленной производственной линии с помощью ряда механических дробилок и прессов. Агава проходит через них несколько раз до тех пор, пока не будет достигнута полная экстракция его сладкого сока.

Ферментация [ править | править код ]

Это процесс, с помощью которого микроорганизмы превращают сахар в спирт. Скорость и активность процесса характеризуется появлением пузырьков в соке агавы. Его характерный звук является показателем развития процесса. В кустарном производстве агава, волокна и соки, полученные из неё, выливаются в контейнеры и ферментация занимает 3-10 дней в общей сложности. Наиболее распространёнными являются резервуары, изготовленные из дерева из каждого региона. Тем не менее, имеются также ёмкости из камня, цистерны и даже животные шкуры. Также используются современные резервуары из нержавеющей стали. В них ферментируется только сок агавы. Поскольку они позволяют производителям контролировать температуру и результат достигается всего за 18 часов или даже меньше.

Дистилляция [ править | править код ]

Она включает нагревание жидкости до кипения, а затем захват образующихся паров через систему охлаждения, которая понижает её температуру и конденсирует её. В зависимости от масштабов производства используются : Филиппинский горн, Аламбик, колонны непрерывного типа, комбинированные способы.

Выдержка [ править | править код ]

Этот этап крайне редок для производителей мескаля. Ведь выдержка обычно сглаживает недостатки. Поэтому мастера дистиллеры мескаля говорят: «не нужно улучшать то, что и так идеально». По степени выдержки мескаль подразделяется на три основных вида: Joven (без выдержки в древесных бочках), Reposado (дословно: «отдохнувший», выдержанный в бочках несколько месяцев) и Anejo (выдержанный в бочках до нескольких лет). Текила, в отличие от мескаля, выдерживается в бочках и более длительные сроки, до 14 лет — Extra Aneja.

Стили мескаля [ править | править код ]

Согласно масштабам, сырью и технологиям производства отличают следующие стили:

Ancestral [ править | править код ]

Указывает на то, что были использованы ручные инструменты, использовавшиеся испокон веков: глина, дерево, тростник и листья агавы. И руки. Дистилляция происходит в глиняном сосуде, сверху которого располагается чаша с водой для сбора конденсата на обратной стороне. Для этого можно использовать трубку тростника и лист агавы, помещённых внутри сосуда. Нагревание осуществляется огнём от костра.

Artesanal [ править | править код ]

Является самым распространённым. Дистилляция осуществляется в медном перегонном кубе. Некоторые производители имеют свои особенности, например, использование древесины, что добавляет другие ароматы при испарении. Дистилляция осуществляется партиями. Это подразумевает, что дистилляторы загружаются и разгружают после каждой дистилляции.(??)

Modern [ править | править код ]

Они включают в себя как непрерывные, так и фракционные дистилляционные колонны непрерывной работы, которые позволяют повысить эффективность разделения спиртов и ароматизаторов.

Вкус и аромат мескаля [ править | править код ]

Специфика того или иного процесса производства влияет на аромат, которым впоследствии будет обладать мескаль. Они могут быть разделены на 4 группы согласно происхождению:

  • Дымчатость — приобретается в процессе запекания в конусообразных земельных печах вследствие высвобождения определённых молекул в процессе горения. Характерными являются такие ноты, как перец чили, шоколад, древесина, дым. Чем выше содержания алкоголя в мескале, тем менее интенсивны будут эти ароматические профили. Факторами влияния являются также и тип древесины, её количество и размер земельной печи.
  • Зелёная агава — является следствием наличия в сырой агаве большого количества экстраординарных эфирных масел, которые включают следующие ноты: анис, цитрусовые, зелёные и цветочные ноты, а также характерные травянистые ноты горечи.
  • Печёная агава — аромат, возникающий вследствие химических реакций, происходящих в процессе запекания «пиньи». Белки объединяются с сахарами, высвобождая соединения, характеризующие профильную ароматику мескаля. В процессе длительного запекания в подземных печах образуются сладкие, жареные ноты, а также ароматы арахиса, миндаля, печёной тыквы, коричневого сахара, мёда и карамели.
  • Бактериальное брожение — приобретается в процессе ферментации во время превращения сахара в этанол. При производстве мескаля этот этап запускается при помощи диких дрожжей. Они находятся в окружающей среде, а именно в воздухе, древесине и любых предметах, соприкасающихся с жидкостью во время производственных процессов. Ароматы, характерные для бактериального брожения — ананас, сухофрукты, лак для волос, газ, краска, кожа, животные ноты. Иногда они настолько превалируют, что воспринимаются, как дефектные ноты.
Читать еще:  Обзор текилы Сиерра

Разнообразие мескаля является следствием множества факторов, которые создают широкий спектр вкусов и ароматов. В целом можно говорить о влиянии 3 основных, а именно:

Используемый сорт агавы [ править | править код ]

Вид агавы или их сочетание, способ выращивания (культивируемый или дикорастущий сорт), использование или отсутствие химических удобрений и пестицидов — всё это влияет на результат и вкусоароматику мескаля.

Разнообразие производственных процессов [ править | править код ]

Сбор, запекание, измельчение, ферментация, дистилляция, выдерживание, настаивание — все эти процессы различны в разных регионах вследствие культурного наследия и семейных традиций. Например, два одинаковых сорта агавы были одинаково собраны, прошли одинаковое время в одинаковых условиях при запекании, после одинакового измельчения по-разному прошли процесс ферментации. Первый экземпляр претерпел брожение с добавлением фибры(волокон агавы), а второй без добавления. Вследствие чего, мескаль из первого случая получит характерные травянисто-вяжущие ноты во вкусе и аромате, тогда как второй будет обладать не столь ярко выраженным характером.

Терруар [ править | править код ]

Это понятие включает в себя сумму геологических и климатических факторов. Разная температура, влажность, почва влияют, во-первых, на рост агавы, количество в ней сахаров и воды, а также других микроэлементов, а, во-вторых, эти факторы влияют на популяции дрожжей и активных микроорганизмов, которые участвуют в последующем процессе ферментации.

Ультимативный гид по мескалю

Вопреки голливудским стереотипам, Мексика – это не только кактусы, пустыня и живущие в ней усатые мужчины в широкополых шляпах и пончо. Помимо усов и кактусов в этой стране есть еще много чего интересного, например, национальная кухня и напитки. Текилой сегодня уже мало кого можно удивить, но текила – далеко не единственный алкогольный напиток, который делают из кактуса, благо этого сырья в Мексике в избытке.

Что такое мескаль

Любой крепкий алкогольный напиток на основе агавы, произведенный путем дистилляции – это мескаль. Проще говоря, мескаль – это самогон из агавы. Соответственно, текила — это тоже мескаль. На территории Мексики растет около двух сотен видов агавы. Из около полусотни получается мескаль. И только из голубой агавы делают напиток, который называется текилой. Поскольку агава растет почти на каждом шагу в Мексике, то и мескаль там делают повсеместно. Но если спросить мексиканца, где бы тут у вас раздобыть хороший мескаль, то он, не раздумывая, скажет, что за ним надо ехать на юг, в Оахаку.

Откуда взялся мескаль

Мескаль — древнее слово, корнями уходящее в историю культуры ацтеков и их языка науатля, и в переводе значит «приготовленный магей (это неботаническое название агавы)». Ацтекам был известен процесс ферментации: сейчас ферментированный сок агавы называется пульке и широко распространен по всей Мексике. С приходом же испанцев местное население узнало о дистилляции, и ферментированный сок стали перегонять, получая мескаль.

Как делают мескаль

С февраля по апрель специально обученные люди, «магейерос», срубают растения агавы. В ход идут только растения, достигшие зрелости, как правило шести-восьмилетние. Для производства мескаля используется только «сердце» агавы, поэтому с нее удаляются все листья, а оставшаяся шишка, которую, за свое сходство с фруктом также называют ананасом, особым образом запекается. В земляной печи конической формы шишки три дня выдерживают на углях и горячих камнях и в процессе также добавляют древесину дуба, мескита и эвкалипта. За это время они вбирают в себя ароматы дыма и земли, которые потом передадутся напитку. После запеченные шишки агавы оставляют на несколько дней лежать под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, чтобы отделить волокна от мякоти. Во многих местах производства мескаля до сих пор для вращения жернова используют силу грустного ослика. Затем начинается этап ферментации, во время которого полученную мякоть агавы помещают в бочки и заливают водой, оставляя выдерживаться от двух недель до четырех месяцев. После этого полученный настой дистиллируют — обычно два или три раза.

Виды мескаля

Помимо традиционного разделения этого напитка по выдержке (уже после дистилляции) на ховен (невыдержанный), репосадо (выдержка от двух месяцев) и аньехо (выдержка от одного года) существуют три основных вида мескаля по типу агавы, из которого его делают. Эспальдин, занимающий большую часть всего мескального рынка. Его вкус сильно варьируется в зависимости от производителя, а также кому-то может напомнить вкус текилы, что не случайно, так как эспальдин является прадедушкой голубой агавы. Затем идет отец эспальдина – аррокеньо. И наконец тобала, считающийся королем мескаля, чей вкус более насыщенный и, пожалуй, немного фруктовый. Самым экзотичным может показаться мескаль де печуга, в процессе дистилляции которого добавляется мясо курицы и различные фрукты. Мескаль, на дне бутылке которого лежит червячок, принято называть мескаль аль гусано. Хотя этот маленький кусочек белка никак не влияет на вкус, и на деле это все тот же какой-нибудь эспальдин репосадо. Это маркетинговый ход, придуманный в середине XX века, чтобы привлечь массового покупателя и туристов. Что ж, это сработало: гусано стал мировой визитной карточкой мескаля.

Как пить мескаль

Мескаль – напиток, обладающий богатым вкусом и ароматом, поэтому пьют его не спеша, смакуя каждый глоток. Мескаль должен быть комнатной температуры и при подаче разливаться в текильные рюмки. В качестве закуски можно использовать дольки апельсина, предварительно обмакивая их в смесь из перца чили и соли. Можно также запивать мескаль равным количеством свежевыжатого апельсинового сока. Местные для полноты ощущений советуют пробовать мескаль «на десны». Немного отпить, и кончиком языка растереть мескаль над зубами.

На самом деле, мескаль — это целая культура в Мексике. Мескаль — исключительно «крафтовый» напиток. Его делают в маленьких деревнях и фермах, а рецепты приготовления передаются из поколения в поколение. Именно его в основном пьют на семейных праздниках. Наверное, грубо сравнивать мескаль с русским самогоном, но душой он к нему точно ближе, чем к водке. Между прочим, мескаль дороже текилы, особенно за пределами Мексики.

Самые популярные коктейли с мескалем

El original

Коктейль от одного из лучших миксологов Латинской Америки, Гилберта Маркеса, идейного вдохновителя гватемальского бара «Илегаль мескаль».

Что такое мескаль? История и особенности производства

Мировое производство алкогольных напитков – это область, изучать которую можно бесконечно. Известные производители готовы радовать огромную аудиторию своих поклонников не только уже знакомыми и полюбившимися марками спиртного, но и приводить их в удивление, выпуская новые и неожиданные алкогольные напитки. Нестандартное спиртное от зарубежных изготовителей представлено и таким известным напитком из Мексики, как мескаль.

Мескаль – это алкогольный напиток, который рассчитан на настоящего ценителя и почитателя оригинального спиртного. Попробовать его хотят не только коренные жители Мексики, но и гости страны, приезжающие сюда на экскурсии или в деловые поездки. Напиток Мескаль привлекает гурманов, как необычным вкусом, так и оригинальностью оформления, поэтому в мировой винной карте он занимает далеко не последние места.

Производят Мескаль из нескольких сортов агавы, а готовый напиток имеет прозрачный цвет и крепость 38-42 градуса. В зависимости от срока выдержки, Мескаль может иметь не только прозрачный, но и светло-желтый оттенок.

Что такое мескаль? История и особенности производства

История происхождения напитка Мескаль

Различные сорта агавы используются жителями Мексики, для производства алкогольных напитков, на протяжении сотен лет. Растение используют не только для производства спиртного, но и в изготовлении различных блюд, а также волокон для обуви и одежды.

Начало изготовления напитка Мескаль относят к XVIII веку, когда производство этого напитка набирало высокие обороты и стало одной из областей, приносящей солидную прибыль. Во время колонизации Мексики, испанцы завезли в страну аппарат, называвшийся Cooper Still, конструкция которого была перенята у арабов, и начали использовать его для получения различных эссенций. После того, как особые свойства агавы и продуктов ее ферментации, стали известны, производители спиртных напитков сразу же постарались использовать это в своих целях.

Читать еще:  Текила Милагро и ее особенности

Название Мескаль – это слияние двух слов, которые взяты из языка ацтеков науатля: melt – агава и ixcalli – вареный. Идея создания напитка была спровоцирована желанием испанских завоевателей употреблять более крепкое спиртное, чем традиционный напиток местных жителей, который имел крепость всего 6 градусов. Объединив в изготовлении известный напиток индейцев пулька и мастерство дистилляции, испанцы вышли на новый уровень, изготовив первые сорта Мескаля.

Что такое мескаль? История и особенности производства

В 1600 году дон Педро Санчес де Тагли основал первую фабрику, где Мескаль стали изготавливать в промышленных масштабах, а спустя 8 лет, этот тип алкоголя стал облагаться налогами. В то время, изготовление напитка Мескаль контролировалось самим королем Испании, который считал его необходимым продуктом для экспорта. Специалисты того времени утверждали, что Мескаль отличался особыми профилактическими и целебными свойствами, повышая аппетит, улучшая пищеварение, заживляя раны, снижая болевые ощущения, а также стимулируя работу мозга.

Традиционный способ изготовления Мескаля был усовершенствован в XX веке методом двойной перегонки, позволявшим повысить крепость напитка. А выпускается сегодня Мескаль в 5 мексиканских штатах:

  • Дуранго;
  • Сакатекас;
  • Оахака;
  • Герреро;
  • Сан-Луис Потоси.

Разновидности агавы, которую можно использовать в изготовлении Мескаля, регламентируются законодательством Мексики и утверждены законом с 1994 года.

Особенности технологии и изготовления Мескаля

Основным сырьем для производства напитка Мескаль, служат плоды 4-х сортов агавы:

  • Agave Wislizeni;
  • Agave Cupreata;
  • Agave Potatorum;
  • Agave Amricana.

В изготовлении используют только те плоды, которые имеют возраст 8-10 лет. Основным принципом их сбора является необходимость своевременного срезания, когда они максимально насыщены крахмалом, необходимым для эффективного брожения. Для изготовления напитка Мескаль нужны только сердцевины плодов, вес которых составляет от 15 до 85 кг. Другие части плодов агавы не используются в производстве напитка.

Что такое мескаль? История и особенности производства

Предварительно подготовленные сердцевины плодов агавы помещают в специальную каменную печь, имеющую коническую форму и подвергают термической обработке на протяжении 3 суток. После этого плоды агавы измельчают и помещают в огромные чаны, где их проваривают. В результате получается специфическая клейкая жидкость, представляющая по своему составу, уже готовую брагу.

После этого начинается процесс двойной перегонки, приводящий к тому, что изготовитель получает напиток, крепостью от 52 до 57 градусов. Такой напиток разбавляют водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам, в которых он и поступает в продажу.

Разновидности Мескаля

Основным критерием для классификации напитка Мескаль является срок его выдержки. А основными известными видами напитка сегодня являются:

  • NaturalиBlanco. Поступает в продажу сразу же после разлива.
  • Reposado. Имеет срок выдержки от 6 до 12 месяцев.
  • Anejo. Срок выдержки составляет от 1 до 3 лет.

Самыми известными разновидностями Мескаля на территории Мексики, являются:

  • Mezcal Lajita;
  • Real de Magueyes Mezcal;
  • Oro de Oaxaca;
  • Miguel de la Mezcal;
  • Gusano Rojo Mezcal;
  • Del Maguey Mezcal;
  • Monte Alban Mezcal.

Особого внимания заслуживает разновидность Мескаля Divino Joven Mezcal, отличительной особенностью которого является то, что внутрь бутылки с напитком помещена настоящая груша, придающая ему приятный запах и необычный вкус.

Чем мескаль отличается от текилы?

Основным известным мексиканским напитком, который предпочитают гурманы всего мира, считается текила. В чем заключаются основные различия между Мескалем и Текилой?

    производится исключительно из голубой агавы, в то время как мескаль изготавливают из 4-х сортов этого растения;
  1. В брагу для изготовления мескаля, закладывают необходимое количество сахара, а изготовление текилы производится на его основе;
  2. Аромат и вкус мескаля более насыщены и ярко выражены, чем такие же свойства текилы;
  3. Производство текилы осуществляется на территории одного мексиканского штата, Халиско. Изготовление мескаля может осуществляться на территории всей страны, независимо от региона.

Что такое мескаль? История и особенности производства

Оригинальная особенность Мескаля

Покупая бутылочку настоящего мексиканского мескаля, не стоит пугаться, если вдруг в ней окажется червячок или гусеница. Это ни в коем случае не указывает на то, что спиртной напиток испорчен или что-то с ним не так. Мескаль с гусеницей в напитке – это символ Мексики и знак качества готового напитка.

Мексикацы называют гусеницу или ее личинку в бутылке, «Хуанито», а само насекомое – это прародитель известного вида бабочки гузано, которая питается листьями и некоторыми частями агавы.

Впервые червяк в бутылке с Мескалем появился еще в середине XX века. Этот нестандартный подход к изготовлению и позиционировании оригинального спиртного преследовал две основных цели:

  1. Червячок показывал, что напиток в бутылке имеет самое высокое качество, потому что насекомое не растворялось в нем.
  2. Гусеница в бутылке с мескалем была эффективным рекламны ходом, с помощью которого было привлечено внимание максимального количества покупателей и гурманов. Впоследствии другие производители мескаля также начали использовать этот прием при изготовлении и продаже напитка.

Если покупатель увидел бутылку мескаля с червячком в напитке, не стоит думать, что спиртное имеет какие-то особые вкусовые свойства и характеристики. Этот прием является стандартным и привычным для мексиканских производителей. А для тех, кто любит делать сюрпризы для других и даже приводить их в состояние легкого шока, мексиканцы советуют при употреблении мескаля, взять и съесть червячка. Для организма это вполне безопасно, а вот на других это произведет неизгладимое впечатление.

Что такое мескаль? История и особенности производства

Как правильно употреблять Мескаль?

Как и любое другое качественное спиртное, мексиканский мескаль необходимо употреблять в согласии с некоторыми правилами и рекомендациями, установленными местной культурой и ценителями. Существует как минимум 3 основных способа употребления мескаля:

  1. Мескаль разливают в маленькие стопки и пьют его небольшими глоточками, смакуя вкус и пытаясь уловить все его тонкости. Охлаждать мескаль при подобном способе употребления не рекомендуется.
  2. Этот способ сильно напоминает традиционное распитие текилы. Для него понадобятся соль и нарезанный ломтиками лимон. Небольшие стопки наполняют мескалем и перед тем как выпить, насыпают на внешнюю сторону ладони, между указательным и большим пальцами, небольшое количество соли. Процесс употребления мескаля выглядит следующим образом: Гурман слизывает с руки соль, выпивает стопку мескаля и сразу же заедает его лимоном.
  3. При этом способе употребления спиртного понадобится традиционный коктейль Сангрита, представляющий собой жгучий безалкогольный напиток. В одну небольшую стопку наливают мескаль, а во вторую – коктейль Сангрита. Сначала выпивают алкоголь, а затем запивают его коктейлем. Эффект как от спиртного, так и от коктейля, является потрясающим и длительным.

Сегодня мексиканский Мескаль – это алкогольный напиток, пользующийся спросом среди огромного количества ценителей качественного спиртного во всех странах мира и даже островных территориях.

Мескаль – что? где? почем?

Уверена, что каждый, кто отправляется в Мексику (да и кто не отправляется), знает про текилу и про то, что в этой стране она льется рекой. А вот про мескаль, думаю, многие узнают уже только попав в края кактусов и сомбреро. И, надо заметить, любителей горячительных напитков он не оставляет равнодушными. Сегодня о нем-то мы и поговорим.

мескаль

Мы с Андрюсиксом даже специально походили по фирменным магазинчикам и рынкам Оахаки, дабы подробнее разузнать, что за зверь такой этот мескаль, какой он бывает и с чем его едят, точнее, пьют. Хоть мы и не любители агрессивных напитков, пришлось проводить дегустации и даже купить бутылочку в личное пользование, чтобы не быть голословными.

МЕСКАЛЬ, МАГАЗИН

Что такое мескаль?

Прошу не путать мескаль и мескалито, про который так щедро нам поведал Карлос Кастанеда, ибо между ними нет ничего общего, кроме созвучного названия.

Мескаль (mezcal) – это всего-навсего крепкий алкогольный напиток (40 градусов). Он является традиционным для Мексики, но сейчас становится все популярнее и за ее пределами. Сами мексиканцы балуются мескалем с начала шестнадцатого века, за что должны сказать спасибо все тем же испанцам.

мескаль, магазин

Как мескаль делают?

В домашних условия повторить процесс вряд ли получится, ибо он слишком сложный и замороченный. Изготавливают мескаль из сердцевин агавы. Что только с этими сердцевинами не делают: сначала запекают в специальных каменных печах под землей, затем выкладывают на уголь, посыпают землей и пальмовыми волокнами, чтобы агава приобрела аромат дымка, после выжимают сок, который бродит несколько дней и только потом все это добро пару раз перегоняют. Вуаля! Мескаль готов.

мескаль

Виды мескаля

Весь мескаль можно разделить на три категории. На всех рынках и в магазинах представлены все они и даже больше.

  • Ховен (Joven) или молодой мескаль. Такой напиток выдерживается полгода и имеет белый цвет, точнее, он совершено бесцветный, прозрачный. Является наиболее распространенным.

мескаль, ховен

  • Репосадо (Reposado) или отдохнувший/спокойный мескаль. Он выдерживается год и имеет светло-желтый золотистый оттенок.

мескаль, репосадо

  • Аньехо (Añejo) или мескаль в возрасте/старый. Выдерживается больше года иногда до двух-трех лет. Имеет насыщенный янтарный цвет.

мескаль, аньехо

Кроме того существует множество разновидностей мескаля со всяческими добавками. Это могут быть травы, фрукты, мед. Такие напитки бывают какого угодно цвета: и розового, и голубого, и почти черного и пр.

мескаль

Как сказал продавец в специализированном магазине: «Нельзя сказать, что какой-то из них лучше, чем другие. Они разные. Все имеют совершенно разный вкус и «ховен» может быть лучше, чем «аньехо». То есть срок выдержки еще ни о чем не говорит.

Читать еще:  Обзор золотой текилы

Мескаль с гусеницей

Кажется, все туристы как один хотят найти в мескале ту самую заветную гусеницу или червячка (кому как больше нравится). Я не стала исключением: все искала и высматривала, не могла найти и думала: «Как же так, ведь с гусеницей должен быть самый лучший и крутой мескаль, неужто такого не осталось?». Он-то остался, просто оказалось, что я заблуждалась, как и многие, плохо разбирающиеся в истории с червячком.

Оказывается, наличие этой, на мой взгляд, не слишком аппетитной штуки в бутылке с мескалем совершенно ничего не говорит о его качестве. Это не более, чем рекламный ход, с помощью которого много лет назад один предприимчивый бизнесмен попытался поднять продажи своей продукции. Но народ оценил этот трюк, а гусеница бабочки, точнее моли, стала всеобщим любимцем.

мескаль с гусеницей

Живет это насекомое все на той же агаве, ей же и питается. После того, как популярность личинки возросла, ее стали выращивать специально в промышленных масштабах. Гусеницы бывают разные, а точнее белые и красные. Вторые круче первых и их удостаивается только самый качественный мескаль. Вот только после вымачивания в спирте и те, и другие, становятся одинаковыми, белыми.

Говорят, что пьющие должны разделить червячка поровну между собой и съесть. Главное, не пить слишком большой компанией, а то драки не избежать )) Ведь наверняка каждый захочет обрести хоть каплю той магической силы, которую якобы дает агавовая гусенка.

Вот странные люди существа: почему-то борщ с тараканом никто не хочет, а мескаль с гусеницей – пожалуйста!

Где купить мескаль в Мексике?

Почти в каждом мексиканском городе найдется магазинчик, где можно приобрести сей напиток. Не знаю, делают ли подделки, но такой возможности не исключаю.

Официально мескаль разрешено производить в нескольких штатах: Оахака, Дуранго, Герреро, Сакатекас и Сан-Луис Потоси.

Как обстоят дела в четырех последних, сказать не могу, но вот штат Оахака – точно эпицентр производства и продажи мескаля. Здесь он буквально на каждом шагу.

В самом городе Оахака купить мескаль можно на рынке. Например, на меркадо Хуарес (Mercado Juarez) представлены десятки самых разных марок.

мескаль, рынок

Также имеется великое множество специализированных магазинов, полки которых заставлены заветными бутылочками. Каждый магазинчик предлагает мескаль какой-то одной или нескольких марок.

мескаль, магазин

мескаль, магазин

Например, мы остановили свой выбор на магазине La Cava (адрес: Gomez Farias 212, Oaxaca). Молодой человек-продавец-консультант оказался очень общительным и услужливым, рассказал нам пару интересных моментов про мескаль и дал попробовать несколько видов.

мескаль, магазин

мескаль, магазин

В итоге мы купили маленькую бутылочку 375 мл Mezcal Alipus. Решающим моментом в выборе стало то, что пока мы дегустировали все подряд виды мескаля, в магазин заявился европеец в сопровождении мексиканки и они прикупили две большие бутылки напитка этой самой марки. Выбор мотивировали тем, что это заказ человека, которому данный мескаль ооочень понравился. Так как сами определиться мы не могли, решили последовать совету обратить внимание именно на эту бутылочку.

Кроме рынков и розничных магазинов Оахаки мескаль можно приобрести в ее окрестностях. Искать его следует на мескальных мини-фабриках, принадлежащих отдельным семействам, а точнее, в магазинах при этих самых фабриках. Мы такие фабрики видели в Митле, Туле, по дороге к парку Иерве-эль-Агуа, есть они в Монте-Альбане, Мататлане и много где еще. Кстати, турагенства предлагают даже целые экскурсии на фабрики мескаля, на которых показывают и рассказывают, как производится напиток, и дают возможность купить его с пылу с жару.

мескаль, деревенский магазин

мескаль, деревенский магазин

К примеру, мескаль, который купили мы, был произведен руками дона Антонио и его сыновей в местечке Сан-Хуан-дель-Рио специально по заказу магазина La Cava. Такая практика является очень распространенной.

Как выбрать мескаль?

Выбор мескаля в Мексике поистине огромен! Как же определиться, решиться и не разочароваться в покупке? Каких-то особых рекомендаций на этот счет не существует. Молодой или отдохнувший мескаль, произведенный в разных местах, может быть совершенно разным на вкус.

Например, в одном магазине мы попробовали несколько видов мескаля Joven одной марки, но из агавы, выращенной на разных плантациях. Так вот, они оказались совершенно разными. Разная резкость, вкус, аромат.

Поэтому есть только один выход: пробовать, пробовать и пробовать. Благо в той же Оахаке отведать мескаль предлагают на каждом шагу, будь то рынок, магазин или фабрика. Причем совершенно бесплатно. Дегустация ни к чему не обязывает, так что не стесняйтесь.

мескаль, дегустация

Цена вопроса или сколько стоит мескаль

Разброс цен огромен. На рынке можно найти большие бутылки, которые будут 100 песо (по нынешнему курсу это примерно 275 рублей) и даже меньше. Если честно, возникают некоторые сомнения насчет качества таких напитков. Хотя, я могу и ошибаться, подобные экземпляры на зуб не пробовала.

мескаль, рынок

В фирменных магазинах цены за бутылку могут достигать 1500-2000 песо (4000-5500 рублей), а возможно, и больше. Как говорится, нет предела совершенству. Стоит тратить столько денег на алкоголь или нет – личное дело каждого. Лично я бы не стала делать это ни за какие коврижки.

мескаль

Как видите, цены совершенно разные, каждый найдет для себя что-то подходящее. Главное, не забывайте, что не всегда «самый дорогой» означает «самый хороший». С мескалем этот фокус не работает.

мескаль, цены

мескаль

мескаль, цены

Рекомендации от знающего человека

Пока мы присматривались, приценивались и принюхивались к мескалю в магазине La Cava, я спросила у продавца, какой из мескалей его самый любимый и что он мог бы порекомендовать. Через секунду парень без заминки ткнул пальцем в несколько бутылок. Возможно, кому-то захочется проверить достоверность его слов (для нас эти бутылочки оказались дороговаты).

мескаль, магазин

мескаль, магазин

мескаль. магазин

Еще один момент: порой бутылка, в которую наливается мескаль, стоит дороже, чем сам напиток. Это могут быть очень дорогие бутылки ручной работы, за которыми даже охотятся коллекционеры.

мескаль, бутылка

мескаль, бутылка

Как и с чем пить мескаль?

Как пить? Секрет №1.

Пить мескаль надо не из кружечек, не из стаканчиков и даже не из рюмочек. Пить его надо из высушенных половинок маленьких тыковок или больших тыкв. Таких же, из которых делают калабасы для чая мате. Кстати, «тыква» по-испански так и называется – calabaza. Они бывают самых разных размеров, чистые или с вырезанными рисунками. Найти их можно на рынках или в магазинах, продающих мескаль. Мы на рынке Хуарес купили самые маленькие и самые простые калабасито по 5 песо за штучку.

мескаль, калабаса

С чем пить? Секрет №2.

Оказалось, что с мескалем так же, как и с текилой не все так просто. Все же знают про вечных спутников текилы – соль и лайм. Так вот, у мескаля тоже таковые имеются. Как поведал уже знакомый нам продавец, ими является апельсин и «соль из червя». Неожиданно, правда?

Ладно, с апельсином все понятно. Но вот что такое «соль из червя»? Это смесь соли, перца чили и измельченных высушенных гусениц, все тех же, уже хорошо нам знакомых. Смесь проверена на себе: съедобно, но особого восторга не вызвала. Большую важность имеет сам факт соблюдения традиции и ритуала. Кто ищет легких путей, может просто запивать мескаль свежевыжатым апельсиновым соком.

Часто в магазинах и на рынках можно увидеть бутылки с привязанными к горлышку тряпичными мешочками. Так вот, внутри как раз и будет «червячковая соль». Отдельно она тоже продается.

мескаль, апельсин и соль из червя

Чем отличается мескаль от текилы и что такое пульке

Начнем с последнего. Будучи в Мексике велика вероятность, что услышите или столкнетесь вплотную с еще одним напитком из агавы – пульке (pulque). В отличие от первых двух он изготавливается путем брожения сока из листьев агавы. Все, сок забродил, пульке готов. Дальше ничего с ним не делают, ввиду чего пульке имеет небольшую крепость и плохо хранится. На вид это белая мутная жидкость.

Возвращаемся к насущному вопросу. Многих интересует – чем же отличается мескаль от текилы. Кто-то думает, что это одно и то же, другие напротив, считают, что это совершенно разные напитки.

Да, и текила, и мескаль производятся из агавы, но мескаль делается из всяких-всяких разных сортов, а текила только из одного – голубой агавы. В то же время, видов текилы намного больше. Парадокс. Также в агавовый сок, из которого получится мескаль, не добавляют сахар. Знатоки утверждают, что мескаль по сравнению с текилой имеет более ярко выраженный вкус и аромат. Хотите поверьте, хотите проверьте!

Итак, что мы имеем? Текила – один из видов мескаля. То есть вся текила – это по сути мескаль, но мескаль – это не текила. Вот так-то!

Удачных вам покупок, дорогие читатели! Много не пейте ))

мескаль

Шеболдасик и Андрюсикс

Бонусы для наших читателей!

* на первое бронирование при общей сумме более $75
** инструкцию по работе с сервисом и наши отзывы читайте здесь

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector