Как производят и с чем пьют сидр

Как производят и с чем пьют сидр

Сидр — слабоалкогольный напиток (обычно крепостью 2-8 градусов) из ферментированного сока яблок определенного сорта. Уже в средневековье он был широко распространен в северо-западной Европе и на Ближнем Востоке. В силу исторических традиций в топ стран по потреблению сидра входят Великобритания, Франция и Испания. В России напиток постепенно набирает популярность — в 2019 году продажи выросли на 11,11% по сравнению с прошлым годом, а на полках магазинов возросла доля крафтовых марок. Поговорим о том, как производят и с чем пьют сидр.

Виды сидра

Популярность сидра в средние века вполне объяснима. Изготовить хмельной напиток было очень просто — требовались лишь вода и так называемые крабовые яблоки (crab apple), которые можно было собрать на окраинах леса. Плоды диких яблонь были практически несъедобны из-за повышенного содержания кислоты, зато отлично подходили для браги. Ареал распространения crab apple ограничен северной частью Европы, поэтому стили и технологии формировались под влиянием доступного сырья.

Дикие «крабовые» яблоки — с них начинался сидр

Стандартов в отрасли не существует до сих пор. В Великобритании климат более прохладный, поэтому традиционный английский сидр более сухой, чем французский, где плоды естественным образом набирали больше сахара. В настоящее время в промышленности используют кулинарные яблоки с повышенным содержанием танинов и высокой кислотностью — Грэнни Смит, Гала, Фуджи, Джонаголд. В России сидроделы практикуют скупку урожаев из заброшенных садов.

Грушевый сидр называют перри или пуаре. Напиток пользуется высоким спросом в Великобритании, где климат и почва подходят для выращивания дикой груши. В плодах более высокое содержание фруктозы, дубильных веществ и фенольных соединений, что в итоге отражается на вкусе перри — он менее ароматный и более сладкий.

Как делают сидр

Традиционная технология производства не предусматривает использование дрожжей, так как для брожения вполне достаточно тех, что есть на поверхности кожуры. По этой причине плоды не моют, а сразу дробят. В старину использовались каменные давильни, которые приводили в движение вручную или лошадьми. На современных заводах для этого используется специальное оборудование. Полученный жмых помещают под пресс, чтобы отжать сок, затем сусло процеживают и помещают в бродильные емкости.

Давильня для переработки яблок

В цехах поддерживают температуру 14–16 °С для того, чтобы ферментация шла медленнее, это сводит к минимуму потерю свежего яблочного аромата. Иногда на этом этапе в сусло добавляют специально выведенные штаммы сидровых дрожжей для более интенсивной карбонизации. После созревания сидр перекачивают в чистую емкость для выдержки и ограничивают доступ воздуха, чтобы не допустить проникновение бактерий. Процесс изготовления премиум-сортов в среднем занимает три года.

Классический перри сложно найти даже в странах, которые известны как родина напитка. Традиционная рецептура предусматривает использование дикой груши Pyrus pyraster, которую трудно выращивать. Плоды необходимо собрать вручную до их созревания и затем выдержать в темном помещении до спелости. В остальном технологии мало различаются, но проблемы с сырьем служат причиной того, что на заводах массово производят напитки из концентрированного сока, а настоящий перри выпускают по большей части крафтовые сидроварни.

Как пить сидр и чем закусывать

Хороший сидр способен доставить немало удовольствия, поэтому важно знать, как его подавать и чем закусывать. Одно из главных правил — нельзя слишком сильно охлаждать бутылки. Холод действует как анестетик на вкусовые рецепторы, поэтому почувствовать фруктовый букет будет сложно. Оптимальная температура подачи — +10–14 °С, а некоторые эксперты рекомендуют оценивать вкус напитка комнатной температуры, чтобы лучше почувствовать яблочные или грушевые оттенки.

Не нужно относиться к сидру, как к пиву, и пить его из бутылки. Лучшим выбором для дегустации будут бокалы для шампанского, поскольку они дольше сохраняют пузырьки и удерживают аромат, а тонкая ножка будет гарантией того, что напиток не согреется от тепла руки. Также подходят пивные «пинты» в виде тюльпана или высокого стакана с расширенной верхней частью, такую подачу практикуют в барах.

Пивные бокалы подходят для бара, на тонкой ножке — для домашней дегустации

Различные виды сидра пробуют всегда по порядку. Последовательность дегустации:

1. Классические из диких яблок.
2. С растительными добавками (хмель, пихта, лаванда).
3. Выдержанные в дубовых бочках.
4. Перри, цизеры (яблочный сидр с медом), фруктовые из айвы, абрикоса или вишни. (смесь сидра и бренди).

Высокое содержание сахара также подавляет вкусовые рецепторы, поэтому рекомендуется начинать с сухих сортов, а затем переходить к более сладким.

Гастрономические сочетания

Закуска к сидру зависит от вида напитка. Перри хорошо подходит к блюдам из нежирной морской или озерной рыбы, а вот к скумбрии или лососю лучшим выбором будет полусухой сидр из смеси диких и садовых яблок.

К сырам следует относится осторожно — камамбер и чеддер подойдут, но сочетание напитка с рокфором может разочаровать. Острые блюда лучше запивать сидром из десертных яблок, а с жареным мясом, ветчиной и колбасками стоит попробовать сухие сорта.

Британские производители уверены, что сидры категорически не подходят к итальянской кухне и рекомендуют сочетать напитки со свининой, курицей, мясными салатами, а также с песочными или сдобными яблочными пирогами.

Коктейль с сидром

Если хотите почувствовать атмосферу средневековой Англии, попробуйте «Dеpense» — коктейль, который любили пить британцы после трудового дня. Смешайте в кувшине 2 части сидра и 1 часть имбирного пива, добавьте нарезанное яблоко и поставьте в холодильник на 4-6 часов. Для приготовления выбирайте емкость с крышкой, чтобы напиток не выдыхался.

Коктейль «Dеpense»

Сидр St. Anton: обзор вкуса и видов

Изготовление сидра в России переживает подъем. Напиток, незаслуженно, забытый во времена СССР, вновь отвоевывает место на столах россиян. Причем, не только в лице знаменитых западных брендов, но и весьма достойных местных сортов.

Рецепты сидра из яблок, вишни, груши.

Русский напиток от «Яблочного спаса»

«St. Anton» производится компанией «Яблочный спас», основанной в 2000-м году.

Фирма специализируется на производстве сидра, а её основные мощности фирмы размещаются в подмосковном Измайлово.

«Яблочный спас» ставит своей целью возрождение российских традиций изготовления сидра.

Специалисты компании активно перенимают опыт британских, испанских и французских предприятий, разбавляя его собственными решениями.

Одной из проблем, с которой столкнулись создатели «St. Anton» – полное отсутствие в России местных сортов яблок сидровой селекции. Их пришлось создавать практически с нуля, при участии представителей РАСХН.

Усилия первопроходцев принесли свои плоды и с 2005 года бренд использует исключительно российское сырье, а все напитки серии несут в названии слово «натуральный».

Обзор видов сидра

В отличие от большинства конкурентов, «Яблочный спас» предлагает только классические сидры, без ягодных или экзотических вкусов.

Также, «St. Anton» включает в себя нефильтрованные сорта, приготовленные по традициям Страны Басков.

Яблочный натуральный полусладкий газированный

Классический полусладкий сидр, умеренно сладкий с натуральным вкусом яблок. Крепость – 5%.

Газированность – обильная, но быстро выдыхается.

Аромат яблочный, с нотками брожения.

«Грушевый цвет»

Ещё один полусладкий сорт. В его состав входит как яблочный, так и грушевый сок, что придаёт напитку дополнительную сладость.

Цвет – золотисто-зеленый. Крепость – 5%. Аромат интенсивный, фруктовый.

Сидр натуральный сухой нефильтрованный

Этот напиток из другой категории. Более строгий, освежающий, с богатым ароматом яблок. Отказ от фильтрации придает мутно-желтый цвет и дополнительный шарм.

Вкус напитка – кисловатый, с бархатистым фруктовым послевкусием. Крепость – 5.5%, выше, чем у собратьев, но опьянения почти не вызывает.

Пуаре натуральный сухой нефильтрованный

Сухой сидр на основе грушевого сока. В отличие от «Грушевого цвета» не содержит яблок.

Вкус – фруктовый, с легкой кислинкой, ближе к полусладким сортам.

Цвет – желтый, с примесью зелени. Крепость – 5%.

С чем подавать Сидр St. Anton

Классическая рецептура сидров «St. Anton» открывает массу возможностей для подачи. Они отлично подходят как для домашней вечеринки, с фуршетом и веселыми танцами, так и для выезда на природу, с мясным или рыбным столом. Главное, чтобы бутылки были холодными.

Лучше всего «St. Anton» подавать с холодными закусками: сырами, бужениной, колбасой или мясной нарезкой.

Также они отлично подойдут к морепродуктам или суши.

Полусладкие сорта можно подать и на десерт. В этом случае постарайтесь, чтобы на столе была сладкая выпечка или шоколад.

А вот фруктовые салаты – не лучшая идея.

Если же вы решите сделать коктейль, то идеальными кандидатами для него станут сухие «St. Anton».

Пора задуматься о сидре!

Самое время задуматься над производством сидра, ведь урожай еще не собран, а нужно подготовиться. В продаже есть несколько вариантов масмаркет-сидра, но через некоторое время они часто становятся скучными и не вкусными. Некоторый из нас производят интересные домашние сидры, но крафтовый сидр не пережил такой же бум, как крафтовое пивоварение.

К счастью, мы, домашние пивовары, можем поиграться с сидром в небольших количествах и опробовать некоторые действительно креативные идеи. Нет ничего более подходящего для того, чтобы разделить у костра холодной ночью — сидр, выдержанный на той же древесине, которая согревает вас и ваших друзей.

Руководство BJCP предлагает 11 подкатегорий сидра, в том числе грушевый сидр или, правильнее, перри, а также широкий спектр возможных ингредиентов. Как утверждают интернет-источники в мире насчитывается около 10 тыс. сортов яблок причем 100 разновидностей выращиваются в промышленных масштабах. Добавьте все виды фруктов и специй, и производитель сидра сталкивается с бесконечными возможностями.

Но как насчет дубовой выдержки? Пивовары хранили пиво в деревянных бочках на протяжении веков, и даже сегодня кеги, в сравнении с бочкой, не добавляют такой глубины вкуса. Виноделы выдерживают вино в бочках веками. Естественно, что мы считаем то что дуб добавит танины и ваниль в наш домашний сидр. Но есть ли лучший вариант, или действительно дуб является идеальным?

Получим крафт

В поисках ответов нам поможет Керри Розанский, главный пивовар и производитель сидра Crafty Chameleon в Эллисвилле, штат Миссури.

«Я занимаюсь пивоварением уже 11 лет, но впервые начал сбраживать сидр после того, как отправился в поход с домашним пивоваром, — говорит Керри. «Он ызял с собой бочонок сидра [крепостью 8%]. Посидев у огня и выпив пару стаканов, я понял, что это довольно хитроумно, и подумал, что это довольно крутая идея, чтобы с ней возиться».

С этого момента Розанский играл с разными рецептами сидра вместе со своим пивом, демонстрируя их на местных фестивалях домашнего пивоварения и наблюдая за реакцией публики. В конце концов он стал главным пивоваром в Crafty Chameleon. Первоначально это был пивной бар, владельцы которого недавно расширили и построили небольшую нанопивоварню, чтобы создать свой собственный бренд с помощь Розанского. Именно в этот момент он начали замечать, насколько разнообразны вкусы и желания были.

«Мой личный фаворит на сидре — полусладкий. Сухие сидры не совсем моя вещь, но я также не любитель вина, — Керри отмечает. «Сухие сидры — хорошее напоминание мне о том, что не всегда важно, что вы хотите сварить; все дело в том, что будет продаваться, чего хотят люди. Их было очень полезно использовать в Crafty Chameleon. Если сидр кому-то покажется слишком сладким, мы всегда можем смешать из сухих и сладких, чтобы «подсушить» его. Было здорово иметь большое разнообразие».

В то время как Розанский нашел несколько успешных идей для своего сидра на уровне коммерческого и домашнего пивоварения, он признает, что не всегда все получается. Тем не менее, иногда лучше всего подходит метод Боба Росса.

Строим планы

«Я был очень взволнован этим экспериментом, когда это было доверено мне. Никто не делает ничего подобного, насколько я знаю. Это могло бы быть новинкой на рынке, на котором можно было бы закрепиться благодаря собственной изюминки и творчеству».

Летом 2020 года Розански решает спланировать проект. В основная цель, которую преследовали, заключалась в воспроизводимости и легком доступе к ингредиентам для всех, кто хочет самостоятельно готовить рецепты. После каких-то споров остановились на меските, дубе, и щепе ореха пекан.

«Поскольку это был проект, который мы хотели, чтобы имел повторяемость, мы выбрали древесину, широко доступную по всей территории США. Дуб Миссури — белый, можно было найти у местных производителей бочек».

Мескит с его землистыми нотками и острой, но тонкой пряностью, было бы интересно если пряность пронесется в сидр. Любимым блюдом Розанки был орех пекан. Чтобы подготовить древесину для выдержки сидра, мы наполнили банки водкой и добавили 57 граммов каждого сорта и оставили выдержать на две недели. Для сидра, Розанский и его помощник Кейси Гудман, подготовил один из ферментеров объемом 500 литров используя яблочный концентрат местного производства и дрожжи Lalvin EC-1118.

«Для эксперимента мы взяли шесть 20л кег сидра, когда он сбродил» — сказал Розанский. «Я предпочитаю сбраживать сидр на сухую, потом я могу отрегулировать сладость с помощью добавления концентрата или других фруктовых добавок, поэтому половина этих бочонков будут подслащены перед добавлением древесины. Таким образом, мы можем увидеть, как это работает с обеими вариантами».

После брожения и осветления, что заняло двухнедельный срок, сидр был готов. Продезинфицированная щепа, которая настаивался в водке, создала различные по цвету оттенки. Дуб внес самый светлый цвет, орех пекан выделялся ярко-оранжевым, а мескит дал глубокий янтарь.

Нужно было провести дегустацию. У всех были разные фавориты, но дуб занял второе место для большинства дегустаторов. Розанский предпочтительный орех пекан: «В нем есть ореховый, слегка фруктовый привкус. Очень надеюсь, что это отразиться в сидре» , — сказал он. Половина кег Корни были подслащены, как и планировалось, а затем в каждый залили 57 граммов щепы и порция древесного настоя. Потом каждая кега была закрыта и оставлена стоять при комнатной температуре в течение трех недель, прежде чем переехал в холодильник.

Прежде чем мы отправили сидр в холодильник, Розанский взял немного образцов каждого бочонка, чтобы увидеть, как проходит «эйджинг» и оценивать любые признаки загрязнение. Мы не заметили никаких уксусных или посторонних привкусов, а любые наблюдаемые нам различия в цвете теперь были неразличимы. Дубовый характер издавал легкий винный профиль, — отмечал Розанский, — а орех пекан придает фруктовые нотки, что мне очень нравится. Мескит довольно заметен, но не в хорошем смысле» . И мне пришлось согласиться. Мескит дал самый характерный из всех образцов, но, к моему разочарованию, тоже произвел земляную нотку, я бы описал его как «пыльный», особенно в сухом сидре. Сладкий сидр уравновесил это в некоторой степени, но недостаточно, чтобы сделать большую разницу. С большими надеждами на дуб и орех пекан и осмотрительным оптимизмом для мескита сидры отправили на колдкраш и карбонизацию.

Оценка

Спустя месяц все собрались пробовать сидр. Сразу стали заметны различия, «Сладкий сидр, выдержанный в пекане, приобрёл фруктовые нотки, напоминающие персик» , — прокомментировал первый образец Розански. «Сухие образцы, стали еще суше, но гораздо больше походили на вино» . Два образца сидра, который был на дубовой щепе были похожи, оба приобрели отчётливый характер белого вина. Сладкий образец имел мягкую маслянистую нотку и нотки Шардоне в послевкусии, в отличии от сухого, который приобрел пряные дубовые танины и выглядел слегка посредственным. Сидры, выдержанные на орехе пекан и дубе продолжали улучаться, а вот сидры на мескитовом дереве – нет. Землистые ароматы сухого сидра на мескитовой выдержке, переросли в затхлый, который трудно было не заметить. Сладкая версия оказалась ненамного лучше. Больше всего положительных отзывов получил сладкий сидр, выдержанный в пекане. На втором месте сладкий сидр на дубовой щепе. Решили добавить в сидры на дубе, щепотку яблочной кислоты. Вкус стал ярче, и послевкусие стало намного более хрустящим, чем до этого.

С этими мыслями, мы пригласи двух барменов и двух владельцев на дегустацию. Естественно, что сидр на меските не был фаворитом: кто-то назвал его «похожим на плинтус», «дымным как костер», а один из владельцев отметил, что на вкус они были «очень простые и затхлые». Позже мы добавили яблочной кислоты и в эти образцы, и хоть они стали лучше, но все равно были не очень. Сидры, выдержанные в дубе оценили, как самые «традиционные» по вкусу. Бармены сделали замечание, что сладкие сидры имеют более фруктовые тона, но не четкую округлость как в сухих вариантах. После добавления яблочной кислоты к этим образцам все согласились, что они больше похожи на вино чем на сидр. В целом, группа предпочла сидры на орехе пекан, особенно сладкий вариант, пришли к общему мнению, что он имеет «идеальный баланс». Осталось ждать комментариев от покупателей.

В целом, эксперимент можно считать удачным. Можно экспериментировать с количеством щепы, с ее обжаркой, ну и конечно же выдержка в бочке. Нет предела тому, что вы можете делать с сидром. Огромное поле для творчества, эйджинг всего лишь один из методов.

Рецепт для приготовления домашнего сидра, от Керри Розански.

Imperial Cinnamon Spiced Cider

Объем партии: 15–17 л.
Начальная плотность: 1,061–1,069 (15–16,8 ° P)
Алкоголь: 9–10% об.

Обзор марок и видов грушевого сидра

Тонизирующий фруктовый напиток золотистого цвета, известный как сидр, имеет небольшую крепость и приятный фруктовый аромат. Обычно его делают из яблок, но бывают разновидности из груш, айвы или смеси вишневого и яблочного сока. В Европе сидр особенно популярен, как слабоалкогольный и полезный напиток. Практически каждая из европейских стран имеет свои традиции изготовления, считает лучшей свою марку. Однако можно говорить об идентичности готового продукта разного производства вследствие схожести технологии.

Основы классической технологии производства сидра

По рецепту яблоки или другие фрукты измельчают до состояния пюре, затем оставляют на определенное время, достаточное для запуска и окончания процесса брожения без добавления дрожжей. Лучшее сырье для приготовления сидра классическим способом — яблоки особых сортов. Обычные яблоки не подойдут. В них мало танина — фенольное соединение, которое отвечает за характерное послевкусие и придает напитку цвет.

Современный процесс изготовления сидра и тот метод, с помощью которого получали напиток в старину, отличается применяемым оборудованием, а также используемыми вспомогательными средствами виноделия. Несмотря на применение в наши дни ферментных препаратов, средства для осветления и стабилизации, все так же специально выращивают яблоки с небольшим содержанием кислот и повышенным процентом танина.

Какой сидр можно считать самым вкусным

Благодаря тому, что не существует единых требований к качеству сидра, утверждения о превосходстве вкуса напитка какой-то одной марки можно считать субъективными суждениями конкретных людей. Но все же можно проанализировать, какими критериями определяется приоритет в такой характеристике, как вкус.

1.Вкусовые особенности сырья

Специальные «сидровые» сорта яблок не одинаковы по вкусу. Выбирая сорт из числа выведенных и культивируемых именно для изготовления сидра, производитель, не меняя классического рецепта, может за счет органолептических свойств сырья изменить физико–химический состав напитка. Вкус и аромат будут особенными, а букет и послевкусие напитка – несравнимо отличатся от других марок. Именно по этой причине на протяжении веков в странах Европы выводились новые сорта, обеспечивающие отличия во вкусе классического напитка. Использование определенных сортов яблок является самым важным фактором, определяющим качество фирменных сидров различных марок.

2.Специфика технологического процесса

В производстве любого сидра используются только спелые яблоки, сочные и сладкие. Улучшение вкуса возможно за счет внесения корректировки в технологию на стадии получения сока. Специалистами все яблочные соки делятся на группы по трем основным признакам:

исходя из процента сахаров — кислый, нейтральный, сладкий;

по содержанию дубильных веществ (более или менее вяжущий);

в зависимости от интенсивности аромата.

За счет смешивания соков из разных групп, а также при варьировании пропорций, удается добиться особых вкусовых качеств. Помимо смешивания сырья из различных сортов яблок, в купажировании может участвовать сок груш, спелых вишен и айвы с ее неповторимым ароматом. Так производители меняют вкус напитка, добиваясь гармонии, отличающей их продукт от других сидров.

3.Потребительские предпочтения

Каким бы особенным не был сидр конкретного производителя по вкусу, напиток может понравиться одним, но попасть в категорию «больше пробовать не стоит» у других. Многое зависит от сложившихся традиций, определяющих вкусовые предпочтения, и культуры употребления спиртных напитков.

Англичанам нравится терпкий, в меру кислый сидр. Французы, как и испанцы, предпочитают, чтобы он был более сладкий, готовы пожертвовать снижением терпкости, лишь бы аромат оставался сильным. Производители Германии, ориентируясь на местный спрос, поставляют сухие сидры, в которых терпкость и кислинка держатся на среднем уровне.

Есть мнение, что специалисту не составит труда по вкусу напитка определить страну, где сидр был изготовлен. Зная основных региональных производителей, легко назвать и бренд.

Лучшие марки сидра

Исторически сложилось так, что большую часть качественных сидров производили во Франции. Сегодня знаменитый французский “Kerisac” занимает лидирующую позицию по продажам сидра в мире. Присутствие напитка этой марки как в мелких провинциальных магазинчиках страны, так и в витринах крупных алкомаркетов по продаже элитного алкоголя по всему миру свидетельствует о стойкой популярности французского сидра во Франции и далеко за ее пределами. Kerisac любят за мягкий вкус и гармоничное сочетание аромата яблок с корицей. Обилием оттенков послевкусия французский сидр сравним с шампанским, а форма бутылки и пузырьки в бокале только усиливают сходство.

Сидр “Strongbow” относится к элитным напиткам, экспортируемым в разные страны таким гигантом индустрии, как Heineken. Уникальный вкус “Стронгбоу” обеспечивается старинной английской рецептурой и качественным сырьем из различных видов яблок. За счет фирменного сочетания нескольких типов напитка удается достичь комбинации специфического аромата и насыщенного вкуса, которым отличается продукция “Strongbow”. Качество натурального английского продукта стабильно улучшается с момента начала производства в 1962 году.­

Ирландский “Magners” представляет собой классический алкогольный шампанизированный напиток из яблок и груш. Производится “Magners” в округе Типперери (Ирландия), а на внутренний рынок выходит под названием “Bulmers”. Линейка экспортной продукции C&C Group для марки “Magners” представлена оригинальными яблочными, вишневыми и грушевыми напитками. С 1935 года и вплоть до 2000-х годов ирландский яблочный сидр было сложно купить в другой стране. В последнее время вкус “Magners” по достоинству оценили любители более чем в 40 странах мира, что вывело эту марку на высокий уровень продаж.

Сидр “Stassen”, как продукт из премиум-сегмента, изготавливается в Бельгии без использования ароматизаторов, красителей и добавления воды. Как прежде, более 120 лет назад, семья Стассен отбирала самые вкусные яблоки из собственного сада, так и сейчас к качеству сырья предъявляются высокие требования. Помимо семейных рецептов, в производстве “Stassen” используются технологии производства шампанских вин. Продукция из исключительно натуральных компонентов обладает полезными свойствами. Поэтому приятно совмещать удовольствие и пользу, наслаждаясь холодным “Stassen” в жаркий день.

В России у любителей сидра популярна отечественная марка “St. Anton”. Натуральная продукция “St.Anton” от компании «Яблочный Спас», изготовленная методом прямого отжима сока из яблок и груш российских фермерских хозяйств, представлена:

сухим нефильтрованным пуаре;

полусладким газированным напитком;

газированным грушевым сидром.

Наряду с иностранными брендами, известными любителям сидра во всем мире, “St. Anton” входит в число компаний, продукция которых при доступной цене отличается высоким качеством.

Какой бы марке не были отданы предпочтения покупателей, истинные ценители вкусного сидра наслаждаются приятным освежающим вкусом и ароматом этого слабоалкогольного яблочного напитка.