Pivovar163.ru

Пивовар
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить солод в домашних условиях; все этапы от проращивания до сушки

Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки

Как сделать солод

Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

  1. Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
  2. Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
  3. Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

  1. Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
  2. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
  3. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
  4. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

  1. Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
  2. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
  3. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
  4. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например самогон из пророщенной пшеницы) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

  1. Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
  2. Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
  3. Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность


Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

  • Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
  • Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
  • Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. рецепт браги из солода и рецепт хлебного вина или Полугара) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

Читать еще:  Рецепты приготовления коктейлей-шотов

Рецепт приготовления ячменного солода

Рецепт приготовления ячменного солода

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

  • При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
  • Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

солод ячменный

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

  • В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
  • По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
  • Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

ячменный солод в домашних условиях

  • Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
  • Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
  • В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

  • Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
  • Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

солод ячменный

  • Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
  • Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
  • Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
  • Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

  • Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
  • Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

ячменный солод что это такое

  • Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
  • После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

  • Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
  • После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

как прорастить ячмень на солод

  • Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
  • Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

  • Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
  • Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
  • Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
  • Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
  • Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

Солод

Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.

Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.

Содержание

Получение [ править | править код ]

Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.

Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные кислоты, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.

Под её влиянием происходит растворение крахмала, и получающиеся при этом продукты всасываются эпителиальным слоем щитка и оттуда поступают в молодое растеньице. Некоторые исследователи склонны приписывать главную роль в образовании диастазы щитку, откуда фермент этот поступает в эндосперм. На это указывает тот факт, что отделённый от эндосперма и приложенный к крахмалу зародыш со щитком растворяют крахмал. Однако имеются указания на то, что растворение это происходит под влиянием не диастазы, а низших организмов; что эндосперм в состоянии вырабатывать диастазу и без участия щитка, доказывается это тем, что в известных условиях можно вызвать растворение крахмала в клетках эндосперма и опорожнение эндосперма, лишённого зародыша; если такой эндосперм при помощи гипсового столбика привести в соприкосновение с водой, то в нём протекают процессы превращений веществ так же, как и при нормальном прорастании, причём растворимые продукты превращений переходят в воду. В самом эндосперме образование диастазы наиболее значительно в наружном алейроновом слое. Однако и другие части эндосперма в состоянии образовать диастазу, что вытекает из того, что такое образование замечается и в том случае, когда эндосперм лишён этого слоя [1] .

Читать еще:  Сколько алкоголя может содержаться в кефире

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, нем.  Langmalz ), содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование диастазы:

    , присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
  • свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).

Применение [ править | править код ]

Как сказано выше, солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только солодом; в обоих случаях действует диастаза, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном производстве для приготовления солода находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, пшеница, а в Америке и кукуруза. Смотря по тому, применяется ли солод в сушёном или свежем виде, различают солод сухой и солод зелёный.

Солодовый экстракт [ править | править код ]

Солодовый экстракт — сгущённое или обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы, других злаковых культур. Сусло выпаривают щадящим способом в вакууме при температуре от 45 до 60°С до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений методом сепарирования и центрифугирования. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.

Рецепт приготовления солода

Солод — важный ингридиент, который встречается во многих рецептах. С ним пекутся некоторые сорта хлеба (например, бородинский, карельский), он нужен для кваса, аиз ячменного солода можно приготовить замечательный напиток.

Солод сегодня можно найти готовый в продаже (например в Диамарте, может ещё где — подскажите кто знает), но его можно приготовить и дома.

Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа высокого качества кваса, выпечки.

Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7 — 8 дней для пшеницы, 5 — 6 дней для ржи, 9 — 10 дней для ячменя, 8 — 9 дней для овса и 4 — 5 дней для проса.

При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных поэтапных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50 — 55 o С. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Высыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7 — 8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к этапу ращения солода. Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17-18 o С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 — 7 ч проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Температура должны быть не выше указанной — это очень важно. У меня в первый раз солод проращивался в доме при около 20 или чуть выше — запах у зерна появился неприятный — несвежий, будто бы чуть подтухший. Температура должны быть ниже 20.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5 — 6 мм, а корешков — 12 — 15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3 — 3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40 o С. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах.

Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 o С, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Есть ещё красный солод — ферментированный, и возможно высушенный при более высокой температуре.

В общем, технология несложная, но довольно утомительная. 🙂 Пробую делать что-то похожее на солод, но не совсем солод — замачиваю зерно на сутки в воде, потом раскладываю на ткань примерно на сутки — за это время оно хорошо наклёвывается, потом — в мясорубку, затем всю массу слепить в комок, оставить на несколько часов или даже на полсуток — чтобы немного подквасилось, появляется очень приятный запах (пока так делали рожь), затем слоем на противень, и в печку — на 180 градусов на час, потом перемешать, и снова на час. Запах такой, что все ходят вокруг печки. 🙂 Именно то, чего хочется от хлеба. Потом это можно есть как сухарики, а можно смолоть и добавлять в хлеб — придаёт очень приятный аромат.

Ячмень делали по-другому — тоже сутки в воде, двое суток на полотенце (за это время, несмотря на промывание, успел подтухнуть), потом промывание, и без перемалывания в мясорубке — на противень слоем 2-3 см, и на 230 градусов в печку на полчаса, перемешать, и ещё минут на 10. Запах тоже такой, что словами передать сложно — пахнет потрясающе вкусно. А потом можно смолоть и заваривать по рецепту кельта или тоже добавлять в хлеб. Или квас делать.

Читать еще:  Как сделать коктейль Крестный отец в домашних условиях

Что это получается — не знаю, видимо это не солод, или не совсем солод, может быть есть какое-то название, мне оно неизвестно, подскажите если кто знает. Но добавка к хлебу и т.п. — очень вкусная и ароматная. Похоже на жжёный или томлёный солод — смотрите описание ниже.

Типы солода

Получают из светлого сухого солода, который замачивают в воде при температуре 40-50 о С и выдерживают, чтобы молочнокислые бактерии не образовали больше 1% молочной кислоты. Затем солод сушат при 50 о С, а уже потом повышают концентрацию молочной кислоты да 4% при температуре 60 о С.

Пшеницу замачивают до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Подвяливание начинают с 40 оС и заканчивают 60 оС. Путем отсушки получают светлый (3-4 ед. ЕВС) или темный (15-17 ед. ЕВС) солод. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива. Пшеничного солода пока не пробовали, думаю и для хлеба он хорош будет. И для кваса.

Такой солод нужен для получения очень темного пива, и наверное для очень тёмного хлеба. Добавлять его следует не более 1%, иначе пиво приобретет неприятный пригорелый привкус. У меня есть красный солод — он как раз по вкусу как жжёный, тёмно-коричневого цвета, я добавляю на хлеб весом около 1,5 кг большую горсть — вкус у хлеба получается отличный.

Получают жженый солод из светлого солода, влажность в обжарном барабане 5%, 1,5 часа идет обжарка, образуются карамельные вещества, затем солод охлаждают и цветность получается 1300-2500 ед. ЕВС.

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Получают его из ячменя с влажностью 48%, подвергают действию температур, затем подвяливают для проращивания солода, после чего ведется отсушка 3-4 часа. Цветность томленого солода 30-40 ед. ЕВС. Такой солод добавляют к темному или светлому солоду, для улучшения аромата и придания цветности.

Получают такой солод из высушенного солода, который предварительно доводится до влажности 44%. Температуру повышают до 50 о С, чтобы ферменты смогли осуществить полное расщепление продуктов гидролиза. Карамельный солод осахаривают в обжарочных барабанах при температуре 60-80 о С. Далее получают разные виды карамельного солода, например, прозрачный создается путем высушивания, светлый получается путем прогрева до 150-180 о С, вследствие чего удаляется пар, темный солод получается аналогично только при более интенсивном испарении. Солод удаляют из барабана и охлаждают.

Для получения такого солода необходимо образование продуктов реакции Майяра (меланоидов), придающие темному солоду характерный аромат. Темный солод получается из ячменя с большим содержанием белка. Для получения солода нужны высокая степень замачивания и интенсивное проращивание. Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 ед. ЕВС. Если солод с 25 ед. ЕВС, то его добавляют для усиления ароматических свойств.

Венский тип солода используют для корректирования светлого солода, для увеличения полноты вкуса. Венский тип темного солода проходит стадии растворения, высушивания при температуре 90 о С, при этом получается цветность 5,5-6 ед. ЕВС.

Попробовали несколько вариантов:
1. Прорастили ячмень, поджарили в печке — стал коричневый, лопался, остыл — смололи, заварили — потрясающе вкусно и ароматно.
2. Просто сухой ячмень поджарили так же, смололи, заварили — пить не смогли, нет ни аромата нужного, ни вкуса. Это уже до заваривания было понятно, когда из печки достали — тот ароматно жарился, этот нет.
3. Делали ржаной солод — пророщенную рожь в мясорубку, слепить в комок, оставить на весь день и можно даже на ночь если не очень жарко — потом в печку сушить поджаривать. Запах восхитительный! Можно добавлять в хлеб или так есть как сухарики.
4. Поджарили просто рожь, пшеницу — не то, без предварительного проращивания и ферментирования просто как горелый пресный хлеб — совсем неинтересно, никуда не добавить, ничего, только выбросить.

Будем дальше эксперименты ставить. 🙂

Вы наверно зажарили очень сильно, зерно должно быть просто кремовым, если появляется горелый запах, то да — только выбросить. А если поджарить немного, даже не поджарить скорее, а больше подсушить, то аромат тоже очень вкусный, и вкус замечательный, немного похож на толокно 🙂 В детстве нам варили «шоколадную» кашу — вкуснее ничего не ела — из поджаренного до коричневого цвета толокна 🙂

Солод понравилось зажарить очень сильно — до коричневости, почти до чёрного, кстати по запаху становится очень похож на рисовый хороший плов, его можно практически сжечь (тут четверговая соль чёрная вспоминается), и будет вкусно. Но это касается только солода — пророщенного и ферментированного зерна (с рожью то же что и с ячменем).
А если сжарить просто сухое зерно — вот оно никакое получается, просто горелки. Его — сухое зерно — наверное как ты и пишешь — только до золотистости можно.

В общем, попробуй прорастить и сжечь, интересно как вам понравится или нет.

Ага, попробуем обязательно 🙂 А вы попробуйте просто зарумянить сухое зерно, тоже интересно, как вам вкус будет 🙂 Его, кстати, просто так в печи на противне оставлять нельзя, нужно помешивать постоянно, а то подгорит.

Это я тогда на сковородке лучше попробую, на разок, напишу потом.

Несколько фото домашнего ржаного солода здесь
www.hnh.ru/food/2011-05-12-1

я вам вот что скажу дорогие мои россияне если пшеничное зерно проросло то его надо обязательно есть свежим его даже продают в магазинах так как это очень сильно насыщенный продукт витаминами поговаривают он даже излечивает раковые заболевания но это пока не доказано. А вообще кушать надо пророщенную пшеницу
всегда в холодное время года тогда долго можно прожить.

Все по технологии прорастил солод 10 дней, пахнет огурцами , высушил при +20 с првеял , попытался осахаривать при т 64 с в пропорции 1 к 5 с водой но ни чего не вышло в недоумении ячмень не такой?

Осахаривать с водой — это как? Честно говоря, такого не делала, не знаю. Мы просто сушим, мотом смалываем и пользуемся.

Андрей, на пиво так солод не осахаривают. Нужно было просто залить солод горячей водой, чтобы в заторе было 64 градуса , выждать температурную паузу и проверить на осахаривание капелькой йода. Если солод не осахарился , то нужно еще поднять температуру. Затем слить сусло и залить остатком подготовленной горячей воды, она называется промывочная вода, служит для вымывания остатков сахаров и ароматных ништячков из солода. И еще, пропорция 1к 5 это круто даже для продвинутых пивоваров, попробуйте 1к 3, 5 , 1к4

Не всегда удается в домашних условиях держать температуру 17-18. Что бы солод не скис и не забродил раньше времени я перед проращиванием промываю зерно слабым раствором марганцовки. Может это и не правильно, но с одного кг ячменя удается взять до 200 г. спирта.

После замачивания, перед проращиванием желательно простерилизовать ячмень раствором иода ( 3мл 5% спиртового раствора на 10 литвор воды)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector