Дункель: классика немецкого темного лагера

Дункель: классика немецкого темного лагера

Пиво Dunkel — классика немецкого пива. Этот темный лагер стоит попробовать всем, кто считает себя настоящим ценителем пива. Поговорим о пиве Dunkel. В чем его особенность? А самое главное — какой марке отдать предпочтение, выбирая достойный темный лагер.

История пива Дункель

Историки сходятся во мнении, что пиво в Германии начали варить очень давно, — около 2000 тыс. лет назад. К пенному тут действительно особое уважение. Но непосредственно Дункель в отдельный сорт выделился только в 16 веке — как раз тогда был принят закон «О чистоте пива». Его родиной считают Баварию.

Есть предположение, что появление Dunkel стало результатом ошибки. Но когда точно это произошло, конечно, неизвестно. «Легенда» такая. Во время просушки и обжарки солода, которая необходима для их подготовки к производственному процессу, сырье немного подгорело. Но после пробной варки пенного из пережаренного солода, выяснилось, что напиток получился не таким и плохим.

В 16-18 веках темные Дункели всегда считались напитками для низших слоев общества — стоили немного, продавались практически по всех пабах. Пиво, кстати, не отличалось высокими вкусовыми качествами. Но отношение к этому сорту позже изменилось. В 19 веке в пивное производство внедрили методику непрямой обжарки солода. Это позволяло мастерам четко контролировать процесс — сырье не пережаривалось. И из напитков исчезли все посторонние вкусовые ноты — дым и подгоревшее зерно.

В 20 веке к Дункелям пришла настоящая слава. Теперь этот сорт хочет попробовать каждый ценитель пива. Без настоящего немецкого Dunkel «коллекция вкусов» гурмана не будет полной.

Особенности темного Dunkel

Дункель — настоящий символ Южной Германии. Но уже давно варят его не только в Баварии, а по всей стране. Да и в соседних европейских странах найдется немало марок, которые дополняют свои линейки темными сортами.

Для производства «правильного» Дункеля используют мюнхенский и пльзенский солод. Их доля в общей массе зерна должно составлять не менее 45%. Сырье в процессе соложения слегка поджаривают. В производстве используется методика низового брожения — в целом, как и у всех остальных лагеров. Тут различие именно в способе подготовки растительного сырья, а также температуре дальнейшей варки сусла.

Из-за предварительной обжарки солода пиво приобретает темный оттенок. Очень сложно обозначить «правильный» цвет Дункеля — он может варьироваться от насыщенно-каштанового до практически черного. Оттенок зависит от степени прожарки зерна — естественно, у каждого производителя свои секреты производства. А среднее содержание спирта в Дункелях — 4,5-6%. В основном, это некрепкое пиво.

Многие гурманы называют Dunkel уникальным сортом. В этом есть доля правды. По способу изготовления и пенообразованию напиток чем-то напоминает портер. Но вот по вкусу — чистый лагер. В ячменном Дункеле нет выраженной хмелевой горечи и фруктовых нюансов во вкусе. Букету больше свойственны мягкие ореховые и ванильные полутона. А также освежающий и чуть терпкий финиш.

Обратите внимание, что темное пиво Дункель не обязательно готовится на основе одного только ячменя. В продаже можно найти и пшеничные сорта пенного. Это Dunkelweizen. В их составе пшеница и ячмень. И зерно тоже предварительно обжаривается до определенной стадии. В пшеничных Дункелях неизменно ощущаются яркие ноты будто подкопченных фруктов и отдаленные мотивы шоколада.

Популярные марки, выпускающие Dunkel

Если где-нибудь в мюнхенском пабе попросить кружечку Дункеля, то наверняка вам принесут «то самое пиво». В других регионах Германии, а в соседних странах тем более, с этим сложнее. Есть вероятность, что вместо «настоящего» Дункеля, вам предложат самое обычное темное пиво, которое в конкретном заведении пользуется наибольшей популярностью. Тоже вкусно, но «не то». Дело в том, что гордое имя «Dunkel» в Европе часто дают всем темным сортам пива.

Поэтому в вопросе выбора «правильного» Дункеля лучше ориентироваться именно на конкретного производителя. Отдаем предпочтение только проверенным маркам. Какие бренды выпускают самый что ни на есть настоящий ячменный Dunkel? Это, в основном, компании с многовековой историей:

• Andechser,
• Warsteiner,
• Spaten,
• Weltenburg Abbey,
• Hofbrau Munchen,
• Lowenbrau,
• Augustiner-Brau,
• Beck’s,
• Ayinger,
• Alt-Bayerisch,
• Warsteiner.

Что касается пшеничных Дункелей, то тут не такое большое разнообразие марок. Непременно попробуйте это пиво в исполнении Ayinger, Paulaner и Franziskaner. Судя по отзывам, Дункель Вайсбир этих брендов очень насыщенный и приятный.

Как пить Дункель?

Этот сорт пива никогда не бывает слишком хмельным и резким. Как говорят ценители, Дункель можно пить даже без закуски, — он прекрасен и без гастрономического сопровождения. Мягкий и освежающий, будто густой, оставляющий приятное сладковатое послевкусие на языке. А если без закуски все же не обойтись, ориентируйтесь на собственные предпочтения. Но эксперты уверяют, что Dunkel особенно хорош в сопровождении мясных блюд, поджаренных на гриле и хорошо приправленных. И конечно, универсальный вариант — пить темное в сопровождении любого блюда из немецкой кухни. Начиная колбасками и заканчивая капустой.

Дункели обычно не пьют сильно охлажденными. Дегустаторы говорят, что оптимальная температура для подачи этого сорта — 10-12 °С. Только в этом случае напитки раскрывают весь свой потенциал. Для подачи можно использовать классическое пивные кружки с толстыми стенками или более «утонченные» тюльпановидные бокалы на короткой ножке.

Основные сорта

Tavallai / flickr.com
Thomas Cizauskas / flickr.com

• Kristal Weizen (фильтруется после брожения).
• Hefeweizen (не фильтруется и поэтому немного мутный).
• Witbier (бельгийское пшеничное пиво).
• Dunkelweizen (при производстве используют жареный солод пшеницы, поэтому пиво получается тёмное или ореховое, с ароматом дыма).

george ruiz / flickr.com

Что интересно в бельгийском пиве, так это то, что не существует ни одного сорта, который охватил бы эту группу. Бельгийское пиво интересно своими нестандартными характеристиками.

Что объединяет всё разнообразие пивных сортов из Бельгии? Фенольные ароматы: гвоздичные, пряные, травяные и даже жевательной резинки. Кроме того, зачастую используются фруктовые эфиры, обычно апельсиновые, лимонные или банановые. Светлые бельгийские эли отличаются игристыми пузырьками, как в шампанском.

Тёмные эли обладают более насыщенным вкусом. При их приготовлении используются тёмные фруктовые эфиры: изюма, сливы и вишни. Также изредка в производстве пива применяют яблочные и банановые эфиры.

Caleb Phillips / flickr.com

Один из наиболее уникальных сортов, которые вы можете попробовать, — преднамеренно кислый эль. Кстати, некоторые кислые эли являются бельгийскими. Тем не менее в последнее время много напитков такого сорта выпускается в Америке. Кислое пиво частично или полностью сброжено дикими дрожжевыми бактериями. Цветовая палитра широкая: от насыщенного красного фландрийского эля до золотого соломенного.

Пахнет такой напиток фруктами и обладает специфическим острым дрожжевым ароматом.

Michael Fajardo / flickr.com

Несмотря на кажущуюся простоту этого напитка, сложно найти что-то более живительное, чем этот сбалансированный эль. Бурый (или коричневый) эль, появившийся ещё в конце XVIII века, содержит немного хмеля и готовится из 100-процентного тёмного солода.

Бурый эль отчётливо пахнет жареным солодом. Американские сорта немного больше отдают хмелем. Пиво обладает карамельно-ореховым привкусом.

Christopher Lehault / flickr.com
silent7seven / flickr.com

Стаут отличается тёмным, вплоть до чёрного, цветом, которым обязан сильно прожаренному солоду, и продолжительным послевкусием, которое зависит от выдержки и разновидности стаута. Также при изготовлении используется сильно прожаренный ячмень, который придаёт стауту узнаваемый аромат горького шоколада и кофе. Иногда напиток подвергается карбонизации и приобретает более густую кремообразную структуру.

Английские и американские стауты, как правило, более сладкие и крепкие по сравнению с ирландскими. Пивовары готовят напиток из шоколадного солода и добавляют лактозу (молочный сахар), чтобы пиво стало слаще и приобрёло сливочный вкус. Иногда для этих же целей пивовары используют овсянку, и напиток получается чуть менее сладкий, чем сливочный стаут. Некоторые идут ещё дальше и добавляют в пиво настоящие шоколад и кофе.

Импортное темное пиво. Почему оно нам нравится?

Темное пиво — интересный и серьезный напиток. Оно темное, иногда почти черное с сильным ароматом.

Обладает богатым вкусом, часто с оттенками кофе, шоколада и лакрицы. Цвет приобретается в процессе изготовления. В производстве используются дрожжи верхового брожения, поэтому его относят к семейству элей. Однако, некоторые специалисты склонны выделить его в собственную независимую категорию. В нашей компании вы сможете купить импортное пиво многих производителей.

Сорта импортного темного пива

Портер это старейший сорт. Считается, что оригинальный рецепт портера имитирует популярную практику сочетания коричневого и мягкого эля. Изначально это было пиво старой доброй Англии, которое обрело популярность за годы до появления лагеров и модных элей. Со временем пивовары стали делать портеры крепче. Сначала их называли крепкими портерами, а затем стали называть просто стаутами.

Ирландия является родиной самого известного из Стаутов — Гиннеса. Прилагательное «стаут» означало «гордый» или «храбрый», но вскоре, благодаря пивоварам оно приобрело значение «крепкий». Несколько столетий назад так называли даже крепкие светлые эли. Однако потом это название стали применять исключительно к портерам. Ирландские Стауты по-прежнему являются одними из самых популярных темных сортов пива. Этот насыщенный, сухой и почти черный напиток имеет характерную белую кремовую пену. Он популярен в пабах по всему миру.

Дункель (буквально означает «темное» по-немецки) состоит из ингредиентов, которые в сочетании придают пиву яркий и запоминающийся мягкий вкус. Это сорт с низким содержанием горечи и сладковатым ароматом по праву может лидировать в гонке за лучший напиток.

Doppelbock разновидность Бок, но намного темнее и с более высоким содержанием алкоголя. Doppel означает «двойной». Этот сорт крепче и темнее по цвету. Именно этот напиток немецкие монахи считали «жидким хлебом» и употребляли его во время Великого поста. Его варят исключительно из мюнхенского хмеля и солода, поэтому он точно передает немецкий стиль пивоварения.

Шварцбир интересный и яркий сорт. Его колеровка почти полностью темная за счет особой процедуры обжарки в процессе производства. Его особенность — множество разнообразных богатых вкусов, от шоколада до кофе. Крепость составляет около 4-5%.

Темный эль это еще одно английское пиво. Содержит невероятные сочетания хмеля, дрожжей и солодовой смеси, которые создают неповторимую коричневатую гамму. Причина заключается в процессе ферментации и обжарки. Славится ярко выраженными фруктовыми нотками во вкусе и не уступает в популярности другим сортам.

Не стоит упускать возможность попробовать импортное темное пиво, которое вы, скорее всего, полюбите. От тяжелого до легкого, горького и сладкого, оно ждет вас в каком-нибудь баре или пабе, ожидая первого волшебного глотка. Нужно просто прыгнуть в темноту и погрузиться в соблазнительный ароматный мир.

Виды и сорта пива

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

• Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмельным привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.
• Стаут ​​(Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
• Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.
• Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.
• Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающего вкуса с нотками фруктов.
• Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом за хлебным запахом.
• Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.
• Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его прочность близка к квасу 2.5-3.5%.
• Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

• Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
• Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
• Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
• Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
• Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
• Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
• Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
• Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 23 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

• Светлое.
• Темное.
• Красное.
• Белое.

Цвет пива зависит от таких факторов:

• Степень обжаренности солода
• Количество темного солода

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

• Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
• Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
• Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
• Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
• Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов: