Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии

Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства

Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Характерный для стаутов бокал

Историческая справка

Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Гиннес – самый известный стаут в мире

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как и с чем пить стаут

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.

Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.

Что такое стаут

Имя: Stout, тёмный элевый сорт пива.

Родина: Ирландия, Англия.

Возраст: Более 340 лет, если опираться только на название.

Происхождение и история: Впервые стаут упомянул в своих рукописях англичанин Фрэнсис Генри Эгертон (VIII граф Бриджуотера) в 1677 году. Автор не акцентировал внимание на цвете напитка. В те времена на Туманном Альбионе термин «стаут» действительно применялся и к темному, и к светлому пиву: например, Stout Porter – стаут-портер, Stout Pale Ale – стаут бледный эль. Первостепенное значение в использовании понятия придавалось такому свойству, как крепость (в переводе с англ. stout – «гордый», «храбрый», «крепкий», «мощный»). Чуть позже стаут начали называть наследником менее крепкого портера, так как при его варке стали часто использовались «портерные» коричневые солода.

В 1790-х годах стаут начал предпринимать попытки стать самостоятельным стилем. Основанием для этого было изобретение английским химиком Уильямом Николсоном ареометра – приспособления для измерения плотности пива. Прибор позволил пивоварам понять значение светлых солодов, дающих большое количество сахаров эффективного брожения (напомним, дрожжи, поедая сахара вырабатывают алкоголь и углекислый газ), и роль жареных солодов, ответственных за цвет и особенные вкусовые качества.

Для производства специальных солодов в 1817 году британским инженером Дэниелом Уилером был изобретен вращающийся барабан, на котором можно было регулировать длительность процессов сушки и степень прожарки зерна. Технология произвела революцию в пивоварении, обусловила появления новых видов солод. Метод был запатентован, а чёрный солод законно стал давать стауту фирменный смоляной окрас, а также кофейные, шоколадные ноты в аромате и вкусе. Причем, для достижения желаемого результата достаточно к основной засыпи светлых солодов добавить лишь чуточку жженых (соотношение 90% к 10%). Это окончательно разграничило портер и стаут. В 1850 году стаут – выделился в уверенный стиль, «внутри которого» начинали формироваться разные подстили.

Путь на большую пивоваренную сцену стауту проложила ирландская пивоварня Guinness в 1820 году. Компания одна из первых перешла на жжёный солод, перетворив портер-стаут в флагманский сингл-стаут, который до сих пор является визиткой бренда.

Стаут — польза и факты

Для пользы тела: Ученые из Университета Висконсина в Мадисоне (США) поделились данными исследования пива: они обнаружили, что, в отличие от других сортов пива, стауты ​​содержат необходимые человеку антиоксиданты и железо. Их образованию способствует высокотемпературный процесс обжига солода. А флавоноиды из темных сортов пива снижают риски свертывания крови, развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Факты: В XIX веке врачи назначали стаут для восстановления здоровья: он имел репутацию лекарственного средства, напитка, укрепляющего иммунитет. Чтобы сделать пиво более полезным, в него добавляют молочный сахар и… овсянку.

В 2011 году поклонники крафтового пива, стремительно распространяя в соцсетях информацию среди друзей из разных стран, договорились учредить Международный день стаута и отмечать его каждый первый четверг ноября.

Разновидности стаута: Сегодня стаут называют Тёмным королем пивного мира, самым экспериментальным стилем. Используя в качестве базы крепкий стаут и добавляя в него интересные ингредиенты (орехи, кокос, перец чили, пряности, зефир, какао бобы, кофе, ваниль, сливы, древесную щепу), можно получить невероятное количество необычных вкусов. Что уж говорить о стауте-мороженом, выпаренном до липкой вязкости стауте-соусе, а также о выдерживании стаута а дубовых бочках из-под бурбона, хереса, текилы, рома и виски.

Виды стаута

Ирландский стаут. Цвет от глубокого коричневого с рубиновыми бликами до непрозрачно черного (25-40 SRM), пена кремовой текстуры, сливочная, плотная, цвета кофе с молоком. Во вкусе и аромате переплетаются оттенки жареного солода, кофе, карамели с шоколадом на финише. Хмель выражен слабо, землистыми нотами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-4,5%. Горечь 25-45 IBU.

Сладкий стаут. Темно-темно-коричневый эль с уходом в черный (30-40 SRM). Пена сливочная светло-коричневая. Пиво с нотами кофе со сливками или сладкого эспрессо, шоколада. Хмелевая горечь умеренная, выраженная землистыми и цветочными нюансами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-6,0%, Горечь 20-40 IBU.

Овсяный стаут. Пиво от коричневого до черного цвета (22-40 SRM) со стойкой плотной муссовой пеной. Во вкусе и аромате – кофе мягкой прожарки или кофе со сливками, легкая фруктовость. Овес дает ореховый или зерновой оттенок. Хмель лишь оттеняет солодовые ноты, дает землистый или цветочный аромат. Карбонизация средняя. Алкоголь по объему 4,2-5,9%, горечь 25-40 IBU.

Тропический стаут. Цвет от глубокого коричневого до черного (30-40 SRM), стойкая пенная шапка, окрашенная в кофейные тона. В сладком аромате чувствуются ноты жареного зерна, кофе, шоколада, мелассы, лакрицы, чернослива, которые усиливаются во вкусе. Хмелевая горечь сдержанная. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 5,5-8,0%, горечь 30-50 IBU.

Зарубежный экстра-стаут. Цвет глубоко коричневый – черный (30-40 SRM). Пена высокая, стойкая, окрашенная в коричневые тона. Жареный солод дает пиву кофейно-шоколадный профиль как в аромате, так и во вкусе, богатство которому придают ноты сухофруктов и лакрицы, винные мотивы. Слабо выраженное хмелевое участие обозначено травянистыми или цветочными оттенками. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 6,3-8,0%, горечь 50-70 IBU.

Американский стаут. Цвет от темно-коричневого до смолисто-черного (30-40 SRM). Высокая стойкая пена имеет оттенки из палитры коричневого. Это достаточно крепкий стаут, щедро охмеленный агрессивными американскими хмелями, дающими пиву такие черты характера, как цитрусовость или смолистость. Во вкусе – наследники жженого солода – карамель, кофе и горький шоколад. Карбонизация достаточно высокая. Алкоголь ощущается легким тоном в ароматике и теплотой в послевкусии. Алкоголь по объему 5,0-7,0%, горечь 35-75 IBU.

Императорский стаут. Цвет варьируется от красновато-коричневого до нефтяного черного (30-40 SRM). Пена с умеренной стойкостью может иметь оттенки коричневого. Высокое содержание алкоголя и вязкость пиво часто обеспечивают «ножки» на стенках бокала (подобно вину). В сложном вкусе четко прослеживаются «отпечатки» солода – кофе и шоколад, темные или сухие фрукты (чернослив, изюм). В зависимости от сорта используемого хмеля, его вклад во вкус и аромат может быть как несущественным, так и значительным. Алкогольный характер мягкий. У выдержанных версий присутствуют легкие ноты вина или портвейна. Алкоголь по объему 8,0-12,0%, горечь 50-90 IBU.

Температура подачи: в среднем – 8-12 0 C, имперцы – 14-16 0 C.

Стоит попробовать: Stone Xocoveza, Mikkeller Beer Geek Breakfast, Sierra Nevada Coffee Stout, Founders’ Breakfast stout, Sierra Nevada Brewing Company Stout, Brouwerij De Molen Cease & Desist, Rogue Ales & Spirits Shakespeare Oatmeal Stout.

C чем сочетать: темное говяжье мясо, стейки, тушеное мясо оленины, ребрышки барбекю, бычьи хвосты, утка с яблоками, устрицы, сыры гауда, стилтон, чеддер, пармезан, меренги с кофейным мороженым, брауни, шоколадные трюфели, бисквиты, пудинги.

Портер vs. стаут: в чем различия?

Стаут и портер – два стиля, которые нашли своих преданных поклонников среди любителей пива. Но в чем их разница, знает далеко не каждый. К единому мнению не могут прийти даже опытные пивовары, не говоря уже про обычных завсегдатаев пабов.

Исторически сложилось мнение, что стаут – это разновидность портера. Поэтому существенных отличий между напитками нет. Зато есть нюансы, которые нужно учитывать при выборе.

История: от XVIII века и до наших дней

Все началось в туманном Альбионе три века назад. Лондонский пивовар Ральф Харвуд решил создать напиток, который мог бы заменить распространенный в те времена эль, так любимый портовыми рабочими. В результате появился портер. Тогда его производили практически на 100% из темно-коричневого солода. Но крепость готового продукта могла быть разной. Чтобы указать потребителям на эту разницу, напиток традиционной крепости стали называть портером, а повышенной – стаутом. Его так и именовали – коричневый стаут.

В Лондоне варился и бледный стаут. Одна из пивоварен – Anchor – находилась в Саутуарке. Там производили пиво из бледного солода.

С появлением в 1817 году черного солода в истории пива наступает новый виток. Это был хороший способ удешевить производство портера. Новинкой сразу же воспользовались ирландские пивовары. Лондонцы новшество приняли не сразу – его оценили немного позже и изменили рецептуру.

По свидетельству Рона Паттинсона, человека, занимающегося историей пива, в 60-х годах XIX века состав портера и стаута изменился – в первый добавляли больше черного солода, во второй – коричневого. В результате, стауты стали более сухими и сладкими.

Но состав пива продолжает меняться. В 1880 году, после принятия Free Mash-Tun Act (закона о пивоварении), было разрешено готовить пиво из жженого ячменя. Нельзя сказать, что злак сразу нашел своих поклонников. Наоборот, пивовары считали, что он уступает по вкусу и аромату традиционным ингредиентам. Да и цвет пенного продукта лишен насыщенности.

Со времен ячмень «прописался» в технологии производства, и сегодня именно он считается основополагающей разницей между двумя стилями. В портер добавляют соложеный ячмень, а в стаут – жженый несоложеный. Но многое зависит от конкретного производителя. Нельзя исключать тот факт, что в скором будущем рецептура изменится. Аналитики утверждают: обязательно будут появляться новые стили. А это может привести и к трансформации существующих сортов.

Разница в технологии производства

С появления обоих видов их готовили вместе. Применялся инфузионный способ, подразумевающий верховое брожение. Солод измельчался и смешивался с горячей водой. В полученную смесь добавлялся сахар. Как только сахарные гранулы растворялись, температуру повышали до 62 градусов.

Смесь оставляли на два часа, затем добавляли воду и хмель, доводили до кипения – так получалось второе сусло, оно считалось более слабым. Технология сохранилась и на сегодняшний день.

Состав могут прокипятить и в третий раз, добавив только воду. Из такой смеси получаются самые легкие сорта.

Разница в производстве между двумя видами в том, что стаут варят из первого, плотного сусла. Портер готовится при вторичном затирании того же зерна. Причем процесс можно повторять 3–4 раза – здесь все зависит от производителя.

Поговорим о разновидностях

Стаут неоднороден, имеет разные ароматы и вкусы, что позволяет выделять разновидности.

• Сухие – чаще ирландского производства, готовятся в бочках. В них нет жженого ячменя, но присутствует небольшое количество лактозы и шоколадный солод. В пенном отчетливо заметен аромат хмеля и кремовый привкус с легкой сладостью.
• Овсяные – доминирует вкус сливок и молочного шоколада, не очень сладкие.
• Шоколадные – приятная сладость с горчинкой. Такой вкусовой особенности добиваются за счет продолжительного обжаривания некоторых солодовых сортов.
• Кофейные – в составе сильно обжаренный солод и немного кофе.

Есть и русский вид стаутов (его еще называют имперским). Напиток созревает в бочонках из дуба два месяца, затем год выдерживается в бутылках. В продажу поступает непастеризованным.

Подводя итоги: чем отличается портер от стаута

В настоящее время границы между этими стилями размыты. Ни особенности состава, ни нюансы производственной технологии не являются определяющими факторами. На рынке встречаются портеры крепче стаутов. Но, если говорить о напитках в классическом понимании, разница все-таки присутствует. Вряд ли ее можно заметить с первого раза, однако настоящие ценители о ней знают. Определить отличия можно при сравнении основных свойств пенного продукта.

Характеристика

Портер

Стаут

Ярко выраженная солодовая составляющая. Слегка сладковатая. Может дополняться легкой горечью при использовании темных солодовых сортов.

Сладость обыгрывается карамельными нотками. При наличии других ингредиентов чувствуется вкус шоколада или кофе. Иногда может появляться слабая кислинка. Это признак жженого солода.

Хмелевое присутствие практически незаметно. Выражено в слабой или (для некоторых видов) в средней степени.

Хмель чувствуется в шлейфе. Зачастую с цитрусовыми оттенками и смолистыми отголосками. Все зависит от сорта.

Фруктовые эфиры сбалансированы и выражены достаточно ярко.

Аромат фруктовых эфиров практически не ощущается.

Слегка грубоватый, без особых излишеств. Иногда с чуть заметной горечью.

Напиток можно узнать по отчетливому карамельному призвуку. Именно он делает вкус многогранным, добавляет в него разнообразные нюансы.

Оба напитка можно употреблять со сливочными сырами, беконом, кофейными десертами. В качестве закусок подходят мясная нарезка, чипсы, гренки. В ассортименте компаниия «Лит.Ра» представлены мясные копчености и чипсы, которые идеально подойдут для обоих напитков.

О стауте

По отношению к пиву прилагательное stout впервые было применено в 1820 году, когда на заводе пивоваренной компании Guinness была сварена особенно крепкая разновидность портера — stout porter. Из-за глубокого, насыщенного вкуса и высокой крепости, подливающей срок годности, она быстро приобрела популярность и выделилась в отдельный сорт. Современное пиво стаут — это темный плотный эль с кремовой пеной. Он отличается от портера более темным цветом и привкусом кофе или шоколада. Напиток особенно популярен на своей родине — в Ирландии, а также в Великобритании. Он не только утоляет жажду, но и насыщает, содержит большое количество железа и способствует выработке гемоглобина.

Виды стаутов

Как европейские, так и российские пивоварни и заводы часто имеют в ассортименте несколько разновидностей темного эля stout. К классическим сортам относятся:

• Сухой (Irish Stout). Это традиционный сорт, считается «визитной карточкой» Ирландии. К нему относится исключительно бочковой, продающийся на розлив эль. Он имеет крепость в пределах 4-5%, темно-коричневый, практически черный цвет, привкус солода и холодного кофе.
• Молочный или сливочный. Его также называют сладким. Изготавливается с добавлением лактозы, имеет крепость 4,5-6%.
• Овсяный. Сладковатый и насыщенный, с ореховым привкусом, который дает овес в составе.
• Шоколадный. Имеет выраженный вкус шоколада, который достигается благодаря использованию более темного и хорошо обжаренного солода, а в некоторых случаях — внесению в сусло молотых кофейных зерен или шоколада.
• Устричный (Oyster). Изготавливается с добавлением устричного мяса, сока или специального концентрата. Производством такого хмельного напитка занимаются частные пивоварни и небольшие заводы на территории США и Британских островов.
• Русский имперский. Наиболее крепкий и насыщенный, особенно популярен в США.

Рецепт стаута

Завод по производству элей и стаутов может придерживаться классической рецептуры или варить оригинальное крафтовое пиво. В любом случае основным ингредиентом выступает светлый ячменный солод, как правило Pale Ale. Он составляет от 60 до 75% зерновой засыпи. Уникальный привкус и цвет элю придает карамельный и жженый солод, иногда — небольшое количество шоколадного. Возможно добавление безоболочного ячменя или овсянки.

При производстве стаутов русские и Европейские пивовары используют хмель East Kent Goldings, Target, Fuggles. На заводах в США отдают предпочтение американским сортам хмеля, таким как Cascade. Хмель вносится один раз, в начале варки. Традиционно используются элевые дрожжи Irish Ale yeast или Whitbread. Температура брожения сусла составляет 18-24 °C. Время созревания пива колеблется от 3 до 6 недель.

Русский имперский стаут

Имперский русский стаут (РИС), несмотря на название, совсем не русский напиток. Его производство осуществлялось в Англии, но продукт предназначался для российского императорского двора. Доставка производилась по морю и в процессе обычный эль часто портился. Тогда и был создан РИС, имевший высокое содержание алкоголя (7-12%), а значит хорошие шансы преодолеть сложный морской путь.

Русский имперский стаут имеет глубокий, выразительный вкус с фруктовыми нотами. Цвет — от темно-коричневого до угольно-черного. Особенность его производства — выдержка в дубовой бочке, что придает пиву особый аромат. Напиток не принято пить охлажденным, оптимальная температура подачи составляет 10-13°C. Классические закуски — жареное мясо, острые сыры, шоколад, легкие десерты.