Pivovar163.ru

Пивовар
19 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Классификация пивных напитков. Ликвидация безграмотности

Классификация пивных напитков. Ликвидация безграмотности

Мы предлагаем пользоваться европейской классификацией. Это не означает что пиво бывает Чешским, Немецкий, Бельгийским или Английским.
Поэтому давайте раздилим всею пивное разнообразие на 2 типа: Лагер и Эль.

Итак, что же такое Лагер.
Лагер — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре.
В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.

lager.png

Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак,
где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление.

  • Светлый лагер (Light lager)
    • Лёгкий американский лагер
    • Стандартный американский лагер
    • Американский премиум лагер
    • Мюнхенское светлое
    • Дортмундское экспортное
    • Хель
    • Немецкий пильзнер (Pils)
    • Богемский Пильзнер
    • Классический американский пильзнер
    • Венский лагер (Vienna lager)
    • Мартовское пиво/Октоберфест (Märzen/Oktoberfest)
    • Тёмный американский лагер
    • Мюнхенское темное
    • Щварцбир (Schwarzbier) — чёрное пиво
    • Майбок/Светлый бок (Maibock/Helles Bock)
    • Традиционный бок (Traditional Bock)
    • Допельбок (Doppelbock)
    • Айсбок (Eisbock) — ледяной бок

    Обычно эль различают по типу используемых дрожжей и температуре брожения. Эль бродит на пивных дрожжах верхового брожения, хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Брожение при такой температуре удешевляет производство относительно лагеров — не требуется холодильное оборудование либо погреба, обязательные для «низового» брожения. Напиток, приготовленный при высокой температуре, получается, вопреки всеобщему мнению, не хуже лагера.

    4169.png

    • Биттер (Bitter)
      • Лайт Эйл (Light Ale)
      • Мягкий эль (Mild Ale)
      • Индийский светлый эль (India Pale Ale)
      • Выдержанный эль (Old ale)
      • Тёмный эль (Dark ale)

      Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной,
      доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

      Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир),
      или лагер – при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

      Классификация, ассортимент и планограмма выкладки пива

      Отечественные пивоваренные компании поставляют на рынок пиво разных сортов и крепости, сваренное по традиционным рецептам или оригинальное, авторское. Розничные продавцы должны среди этого разнообразия выбрать ту продукцию, которая заинтересует именно их целевую аудиторию, а также грамотно презентовать ее потребителю. Рассмотрим, каков ассортимент разливного пива, а также как произвести выкладку расфасованного в бутылки и банки.

      Классификация и ассортимент пива

      Ассортимент пива делят по технологии изготовления на следующие виды:

      1. Светлые. Имеют цвет от светло-золотистого до насыщенного янтарного, во вкусе заметна хмельная горечь. Варятся из светлого солода.
      2. Темные. Их цвет варьируется от медно-красного до практически черного. Вкус глубокий, солодовый. При производстве используется темный солод, высушенный при более высокой температуре или обжаренный.

      темное и светлое пиво

      Большая часть разновидностей хмельного напитка содержит от 3 до 6% алкоголя. В крепких этот показатель может достигать 12%. Содержание алкоголя находится в прямой зависимости от плотности. Слабоалкогольные сорта имеют плотность до 5%, со средним содержанием алкоголя — до 12%, крепкие — более 12%.

      По способу обработки продукция делится на пастеризованную и непастеризованную. Разливные разновидности обычно не проходят пастеризацию — термическую обработку, останавливающую активность дрожжевой культуры и продлевающую срок годности продукта. Именно разливной товар пользуется спросом у гурманов, сохраняет всю пользу натуральных ингредиентов. При этом более требователен к условиям транспортировки, хранится недолго.

      Если следовать европейской классификации, ассортимент разливных хмельных напитков включает следующие стили:

      • Эль. Традиционный английский стиль, производится методом верхового брожения. Эль обычно достаточно крепкий.
      • Лагер. Наиболее распространенный вид, изготавливается способом низового брожения.
      • Ламбик. Традиционный для Бельгии вид, его отличает самопроизвольное брожение в бочках.
      • Пшеничное (белое) пиво. Варится из пшеничного солода.
      • Особые сорта — редкие, включающие нетрадиционные ингредиенты.

      ассортимент пива

      Планограмма выкладки пива

      Представлять товар покупателям нужно не хаотично, а в соответствии со специальной схемой — планограммой. Это позволяет рационально управлять торговым пространством, повышать объемы продаж. С ее помощью можно:

      1. корректировать выкладку продукции;
      2. регулировать объем занимаемой определенным товаром площади;
      3. отслеживать наличие ассортимента конкретной марки.

      Выкладка пива производится по трем зонам:

      • выше уровня глаз покупателей — сегмент класса премиум;
      • на уровне глаз — позиции массового спроса, которые составляют основу продаж;
      • на нижних полках — продукты низкой ценовой категории.

      Планограмма составляется редко вручную, чаще всего используются специальные программы.

      Типы пива

      Типы пиваНа сегодняшний день не существует единого подхода к классификации пива. В разных странах мира, как и в России, различные его сорта делят по цвету (светлое, полутемное и темное), по способу брожения, выделяют безалкогольные и не на основе ячменя. Далее рассмотрим классификацию, принятую в нашей стране. Согласно ей вид пива зависит от полученного путем экстракции начального сусла: светлое содержит 8–13 %, полутемное и темное – 11–23 %. По способу обработки выделяют пастеризованное и непастеризованное пиво, существует также крепкое (высокий процент содержания алкоголя) и так называемое специальное (с использованием вкусовых и ароматических добавок).

      Если говорить о сортах пива с точки зрения способа их сбраживания, то большинство из них можно будет отнести либо к лагеру, либо к элю. Так, последний является довольно распространенным типом пенного напитка. В ходе его приготовления используют дрожжи низового брожения, и при этом процесс проходит при температуре 5–15 °C, после чего ее снижают до 0 °C, чтобы напиток стал светлым и насытился углекислым газом. Эль, наоборот, варят при высоких температурах (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Его классифицируют на 3 сорта:
      — pale ale (с большим количественным содержанием хмеля);
      — mild (не слишком крепкое с незначительным содержанием хмеля);
      — bitter, stout или barley wine (густые и отличающиеся высокой крепостью).

      Далее приведены наиболее распространенные в мире виды и сорта пива.
      Аббей (abbaye). Это особый пенный напиток, возникший в Бельгии. Он производится посредством ферментации сусла при очень высокой температуре, в результате чего на выходе получается крепкое и густое пиво, которое после розлива в бочки или бутылки подвергается повторному сбраживанию. В настоящее существует 3 сорта пива аббей: светлое, янтарное и темное.

      Алт (alt). Родиной этого вида пива является Германия («alt» в переводе в немецкого языка означает «старый»). Его получают путем ферментации сусла под воздействии высокой температуры. Появилось оно как антипод пива пилз (pils), производимого посредством брожения сусла под воздействием низкой температуры. Самое дорогое пиво алт производят в Дюссельдорфе.

      Барлей вайн (barley wine) – английское пиво, являющееся разновидностью ячменного, вырабатываемого на основе эля. Отличается густотой и крепостью.

      Биттер (bitter). Это пиво также производится в Великобритании. Оно имеет слегка горьковатый вкус. Что касается цвета, то он может быть различным: от светло-желтого до интенсивного оранжевого. В большом ассортименте этот вид пива представлен в английских пабах.

      Бланш (blanche) является традиционным бельгийским пивом. Его готовят на основе пшеничной массы, в которую добавляют различные специи. Это пиво не подвергают фильтрации, в результате получается мутный напиток с довольно специфическим вкусом и кисловатым послевкусием.

      Бок (bock). Производится в Германии и отличается сильной крепостью. У немцев есть выражение double bock означающее «очень крепкий, крепче, чем пиво бок», которым характеризуют крепость какого-либо алкогольного напитка.

      Ламбик (lambic) – это традиционное бельгийское пиво, для изготовления которого, кроме прочего, используют старый хмель, пшеницу и ячмень. Ламбик является визитной карточкой города Брюсселя.

      Гез (gueuze). Так называется пиво, которое варят по бельгийской рецептуре: смешивают старое и молодое пиво вида ламбик (lambic). Продается оно в специальных бутылях, которые по внешнему виду походят на бутылки из-под шампанского.

      Крик (kriek). Это разновидность пива ламбик (lambic). Для его производства, кроме основных компонентов, применяют также ягоды черешни. На сегодняшний день особой популярностью пользуются виды крика, сваренные с добавлением ягод малины и черной смородины, а также с бананами.

      Премиум (premium) является разновидностью пива лагер и характеризуется высоким качеством.

      Пилз (pils) – разновидность пива, колыбелью которого является Чехия. Название его происходит от чешского города Пльзеня, где несколько веков назад было изготовлено светлое пиво посредством ферментации сусла при низкой температуре.

      Портер (porter). Так принято называть пиво, которое производится в Великобритании. Его получают из темного солода путем брожения под воздействием высокой температуры. Данная разновидность темного пива отличается от других большим содержанием спирта.

      Раушбир (rauchbier) – светлое пиво, изготавливаемое в Германии посредством ферментации сусла под воздействием низкой температуры. Отличается хорошим запахом и легким дымным привкусом, получаемым благодаря тому, что входящий в его состав солод до начала варки просушивают над горящими сосновыми дровами.

      Стаут (stout) – это так называемое черное пиво, которое производят путем ферментации сусла под влиянием высокой температуры. Свой интенсивный цвет оно получает благодаря тому, что солод сначала слегка поджаривают. Этот известный напиток является традиционным для ирландцев и англичан.

      Траппист (trappiste). Это разновидность эля. В давние времена этот вид пива варили монахи-трапписты. На сегодняшний день производят несколько сортов этого пива, которые в большей степени популярны среди жителей Бельгии и Голландии.

      Система классификации сортов пива BJCP

      Те, кто серьезно и основательно интересуется какой-либо темой, рано или поздно сталкивается с необходимостью создать определенную систему для градации и четкого определения всех своих накопленных знаний. Такая необходимость возникает в случае, если предмет интереса обладает многими типами и разновидностями. Пиво также требует классификации. Существует много сортов алкогольного напитка, для классификации которых потребуется определенная система.

      Система классификации сортов пива BJCP

      Те, кто серьезно и основательно интересуется какой-либо темой, рано или поздно сталкивается с необходимостью создать определенную систему для градации и четкого определения всех своих накопленных знаний. Такая необходимость возникает в случае, если предмет интереса обладает многими типами и разновидностями. Пиво также требует классификации. Существует много сортов алкогольного напитка, для классификации которых потребуется определенная система.

      На сегодняшний день не существует единого международного стандарта классификации хмельного напитка. Но определенная система, в которой собрана вся необходимая информация о сортах пива все-таки существует — BJCP (Beer Judge Certification Program). Это перечень всех известных на сегодняшний день сортов и стилей пива.

      Классификация пива BJCP: немного истории

      Единая система классификации хмельных напитков была создана в 1985 году в США с целью подвести итог накопленным знаниям обо всех типах и разновидностях пива. Организация была разработана Питом Паркером из HWBTA (Торговой Домашней Винной и Пивной Организации) и первоначально использовалась исключительно для судей на пивных фестивалях. Первоначально списки организации представляли собой просто перечень всех известных на тот момент сортов пива.

      Однако в 1995 году Тим Доусон сумел создать целую систему руководства по стилям пива. Тем не менее, в те годы BJCP представляла собой смесь нескольких региональных организаций, каждая из которых обладала собственной базой данных о сортах хмельного напитка, своим руководством и собственными рассылочными списками.

      Годом позже было создано неофициальное учебное пособие, которое позволило обобщить и структурировать всю накопленную на тот момент информацию о разновидностях продукта брожения. В 1997 году организация получила официальную регистрацию в штате Нью-Йорк. Впоследствии, BJCP продолжила динамичное развитие в сторону усовершенствования систематизации сортов пива. Последнее на сегодняшний день обновление о сортах хмельного напитка было опубликовано в 2015 году.

      Классификация пива BJCP: как это работает

      Хмельные напитки можно структурировать, исходя из нескольких основных критериев:

      • вкус
      • крепость
      • страна происхождения

      У BJCP есть несколько практических целей. Во-первых, пивные соревнования повышают статус и общее расположение пользователей к тому или иному сорту пива. Во-вторых, компании и пивоварни, производящие хмельной напиток, получают возможность популяризировать свою продукцию на международной арене, а значит, существенно расширить рынки сбыта.

      На сегодняшний день BJCP обладает программой сертификации хмельного напитка с несколькими уровнями. В организации состоят около 3900 активных пивных судей, которые занимаются судейством на пивных фестивалях не только в США, но во многих других странах мира.

      Классификация пива BJCP: зачем это нужно

      На сегодняшний в мире существует огромное множество компаний, занимающихся производством хмельного напитка. Поэтому естественно, что многообразие сортов пива создает условия жесткой конкуренции между пивоварнями. Для того, чтобы потребитель сам смог определить какой сорт хмельного напитка лучше остальных, он должен знать, как высоко его оценивают профессионалы.

      Не только большим компаниям по производству хмельного напитка необходима профессиональная оценка своей продукции. Даже средние пивовары стремятся узнать, как оценивается его пиво. Если продукция получила низкую профессиональную оценку, это является стимулом для улучшения качества выпускаемого хмельного напитка.

      голоса
      Рейтинг статьи
      Читать еще:  Обзор эля Мохнатый шмель
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector