Живое пиво или пастеризованное пиво? Что лучше
Живое пиво или пастеризованное пиво? Что лучше?
Предлагаю сходу внести ясность: ни в стилях, ни в технологиях производство нет такого понятия, как «живое пиво». А есть технологический процесс — пастеризация, то есть пиво может быть пастеризованным или нет. Когда потребитель говорит, что ему больше нравится живое пиво, то скорее всего он имеет в виду, что ему нравится именно непастеризованное пиво, потому как оно обладает более насыщенным вкусом, ароматом и вообще эффектом. А вот что имеет ввиду производитель, когда пишет на упаковке «живое пиво» известно только ему. Таким образом сама фраза на бутылке или пакете может быть и просто маркетинговым ходом. Тем не менее. Мы будем использовать термин так, как любители: ведь именно ими мы и являемся, не так ли?
Итак, что такое пастеризованное пиво. Пиво — это результат работы те только пивоваров, но и результат жизнедеятельности множества микроорганизмов. Они там в пиве живут, размножаются, вступают в реакцию, и могут этими самыми процессами заниматься практически до бесконечности, превращая пиво в совершенно иную субстанцию. Для того, чтобы всю эту деятельность пресечь и остановить процесс брожения пива на нужной точке, его нагревают до температур, критических для пивных микроорганизмов. Чаще всего перед розливом продукции в тару. Нагревание пива — это и есть его пастеризация. Делается это исключительно в коммерческих целях, так как в следствии пастеризации срок годности пива может составлять до одного года. Существует две технологии: поточная и туннельная пастеризация. В первом случае пиво резко нагревается до 72 градусов и резко же остужается. Во втором случае процесс проходит медленнее, температуры нагрева меньше. Результат один: пиво становится менее интересным для потребителя, но более выгодным для производителя.
Если интересно, то можно более детально посмотреть про виды пастеризации
Почему пастеризованное пиво рентабельнее, а живое пиво — вкуснее?
Подвергаясь нагреву в пиве останавливаются все процессы и помирают всяческие микроорганизмы, которые и давали вкус, запах и, как утверждают древние лекари, целительный эффект на организм. Так что это вовсе не вопрос персонально вкуса: живое пиво, непастеризованное, объективно вкуснее. Так что производители запросто жертвуют нашими интересами. в угоду собственным. Какая низость, не правда ли. Но так как мы живем в эпоху капитализма, приходится относиться с пониманием.
В итоге, живое пиво можно найти в пабах и магазинах разливного пива, но не стоит забывать, что в кеги разливают не только непастеризованное пиво. В основном, срок годности пива в кегах 30-90 дней: для живого 30, для пастеризованного 30-90. После открытия кега надо разлить его как можно быстрее, пока не скисло. Лет 10 назад начатую бочку рекомендовали «закончить» за 5 дней, сегодня же есть технологии, позволяющие растянуть процесс реализации до пары недель. Живое пиво разлитое в пластиковые бутылки рекомендуют выпить не позднее 5-7 дней с момента производства. Проблема в том, что если продукт не реализовали в короткий срок, он безвозвратно утерян. По цепочке производитель-продавец проносится вихрь потерь. Поэтому понятно, что в подавляющем большинстве случаев производитель между вкусом и временем на реализацию выбирает время.
Тогда как получается, что живое пиво вообще существует? В первую очередь потому, что есть спрос. Люди идут в бары за вкусным, тем самым живым пивом и спрос рождает предложение. Так же есть куча мини-пивоварен, которые может быть и хотели производить большие партии своего уникального продукта с временем реализации 6-12 месяцев, но на то они и «мини», что большого оборота нет, как и нет возможности прикупить соответствующее оборудование, которое стоит заметных денег. А новое и качественное оборудование — и подавно.
Так и получается, что производить живое пиво имеет смысл только имея под рукой значительный рынок сбыта. В большом городе добыть его заведомо проще, а вот если в вашем регионе нет местного пивзавода, ориентированного на ваш же регион, а мини-пивоварни еще не завелись, то проблема с поиском непременно возникнет. Кстати, повезло любителям темного пива: живое темное пиво лучше хранится, таким образом вероятность отведать вкусного темного повышается.
Рекомендация, как это не странно, одна: если любите живое пиво, то изучайте рынок, узнайте, какие заводы в вашем регионе наладили продажу, а так же уточните, какие марки в пабах производители не пастеризуют. Как всегда, только глубокое изучение вопроса может помочь разобраться!
Интересная статья про живое пиво
Сегодня мы поговорим про живое пиво и его антиподе – пиве пастеризованном.
Среди любителей пива существует устоявшийся миф – живое пиво вкуснее.
Давайте сразу определимся, что мы понимаем под понятием “живое”?
Живым называют пиво которое не прошло пастеризацию, то есть термическую обработку в процессе производства. Такое пиво встречается в основном в мини-пивоварнях и имеет срок годности до одного месяца. Понятное дело, что чем ближе к концу срока годности, тем больше вероятности, что пиво испортится. Именно поэтому крупные пивоварни не производят непастеризованное (живое) пиво – это экономически не выгодно.
А мини-пивоварни не пастеризуют во-первых из-за того, что оборудование для пастеризации достаточно дорогое и энерго затратное, и потом, пиво которое делают в мини-пивоварнях, как правило, распродается в течение месяца.
Что касается вкуса живого пива, то объективно его оценить просто невозможно, так как мы сравниваем пиво произведенное в разных условиях и на разном оборудовании. Есть масса моментов на мини-пивоварнях, которых нет на крупных и которые могут повлиять на вкус конечного продукта.
Пастеризация бывает поточная, когда пиво пастеризуется в трубе и нагревается до 72 градусов Цельсия за несколько секунд и тут же охлаждается.
Вот так выглядит поточный пастеризатор.
Туннельная пастеризация – это медленный процесс, но и нагрев производится до более низкой температуры.
Есть однозначный факт, температура губительно влияет на вкус пива. Именно поэтому пиво, которое вы покупаете в магазинах будет однозначно хуже пива, которое наливается из кеги в баре или пивном ресторане.
К сожалению, люди, которые хранят и продают пиво, плевать хотели на ваши вкусовые ощущения и, зачастую понятия не имеют об условиях хранения этого чувствительного напитка и особенно это про живое пиво. Поэтому зачастую пиво хранится на солнце, на жаре, зимой – на неотапливаемых складах и т.д. и т.п.
После всего этого, говорить о негативном влиянии на вкус пива 30-ти секундного нагревания во время пастеризации просто смешно.
Тем не менее этот миф успешно культивируется производителями оборудования для, так называемой, “холодной фильтрации” -фильтрации пива через микроскопические фильтры с последующим асептическим (практически стерильным, как в медицине) розливом.
Это чистой воды маркетинговый ход, чтобы заставить всех покупать Миллер (который по вкусу мне напоминает воду).
И вообще название “живое” пиво сейчас не использует только ленивый. Причем чаще всего такое пиво на поверку оказывается таким же как и все остальное.
Пиво в мини-пивоварнях интереснее и иногда вкуснее бутылочного, но не всегда. Ведь на крупных заводах бОльшая часть технологического процесса автоматизирована, а на маленьких человеческий фактор играет очень большую роль и вероятность ошибки выше. Но зато и простора для экспериментов больше.
Так же меня всегда умиляет мнение “знатоков” пива, которые говорят, что непастеризованное пиво, произведенное на небольших провинциальных заводах(типа Воронежского), вкуснее, потому что срок годности у него всего 60 дней.
Я бывал на таких заводах и скажу вам честно, пиво, произведенное на таком оборудовании я бы пить не стал. Оборудование 60-70 годов, слово “гигиена” там вообще не известно, полный мрак.
Поэтому и срок годности живое имеет такой маленький. Пивовар просто не уверен в том, что живое пиво выстоит дольше.
В любом случае пиво – это не вино и от возраста лучше не становится. Поэтому внимательно смотрите на дату производства. Пиво старше 2 месяцев будет отличаться по вкусу не в лучшую сторону.
Есть еще один интересный факт. Темное пиво меньше подвержено старению, так как в темном солоде содержатся вещества, подавляющие этот процесс, то есть вероятность получить вкусное живое темное несколько выше.
Источник
Пастеризованное пиво
С целью увеличения срока хранения и реализации пива многие производители подвергают его пастеризации. Это процедура, в ходе которой напиток нагревают до температуры 60 – 72 С, а затем охлаждают. Она позволяет предотвратить активное размножение дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне. В то же время, пастеризация пива негативно влияет на его вкусовые характеристики, цвет и аромат, что отмечается многими потребителями.
Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного
Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это:
1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей.
2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости.
3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.
У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.
Пастеризованное пиво – это фильтрованное или нефильтрованное?
Пастеризация и фильтрация продукции – это разные процедуры, хотя проводятся они с одной целью. Фильтрация позволяет защитить продукт от бактериального заражения, продлить его срок годности и при этом сохранить уникальные вкусовые характеристики.
Фильтрация производится с помощью фильтров тонкой очистки, которые улавливают мельчайшие частицы примесей. Они очищают пивную продукцию от остатков дрожжей, бактерий, вирусов, хмелевых смол, танинов. По эффективности этот способ обеззараживания напитка не уступает пастеризации, хотя некоторые пивовары применяют обе технологии. Поэтому пастеризованное пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. В любом случае, по вкусу оно будет уступать непастеризованному.
Процесс пастеризации пива
Пивоваренные заводы и компании используют разные технологии производства пастеризованной продукции. Крупные производители, как правило, применяют тоннельные пастеризаторы. Эти устройства работают по принципу конвейера: жидкость, разлитая в бутылки, поступает в аппарат, где нагревается до 60 – 66 С, и эта температура поддерживается на протяжении 15 – 20 минут. Затем следует этап медленного охлаждения продукции и укупорка бутылок.
Что касается частных пивоварен, они чаще используют потоковые пластинчатые пастеризаторы. В данном случае пастеризация жидкости осуществляется в ходе ее движения по трубам теплообменника. Температура нагрева варьируется от 62 до 72 С, время проведения процедуры – до 20 минут. Затем жидкость охлаждают и разливают в бутылки или кеги.
Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного
Что такое пастеризация и зачем она вообще нужна? Пастеризация применяется на пивоваренных заводах. Это один из многих процессов в коммерческом пивоварении, цель которых — продление срока реализации и хранения пива.
Пастеризация — кратковременное нагревание пива до 68-72 о С, которое предотвращает размножение бактерий и дрожжей в пиве.
Сейчас на производстве пастеризацию заменяют фильтрацией через установки. Тонкая фильтрация помогает удалить бактерии, вирусы, остатки дрожжевых клеток, а еще — хмелевые смолы, белки, танины. Ирония в том, что и пастеризация, и тонкая фильтрация обедняют вкус и аромат пива.
То есть, чтобы пиво получилось вкусным, душистым, насыщенным и полезным, его надо сварить самостоятельно. Например — по нашим рецептам приготовления домашнего пива.
Пастеризованное и непастеризованное пиво в чем разница
При пастеризации, в той или иной степени, происходит реакция Майяра — белки и сахара, всегда присутствующие в свежем пиве, карамелизуются. В результате, пиво становится темнее, что нежелательно для светлых сортов. Кроме того, от нагревания, пусть и непродолжительного, появляется привкус хлеба. Если в реакции участвует кислород, вкус может стать еще и кислым.
Отличия пастеризованного пива от непастеризованного можно заметить на глаз и по запаху. “Живое” пиво очень ароматное, с насыщенным вкусом. Оно дает густую белую пену высотой 5-7 см, которая держится не менее 5 минут. Следует отметить, что мутность или прозрачность пива зависят не от пастеризации, а от фильтрации.
Как хранить непастеризованное пиво?
Магазинное, усредненное и пустое пиво может храниться не один месяц. “Живое” домашнее пиво не случайно отправляют на карбонизацию и хранят в холодильнике. Подробнее читайте здесь об условиях и сроке хранение домашнего “живого” пива. Что происходит вне холодильника? Ароматические хмелевые смолы разрушаются под действием тепла, а без углекислого газа в пиве развиваются аэробные бактерии. Только что отбродившее пиво в жару скиснет за сутки. В холодильнике домашнее пиво под действием живых остатков дрожжей созревает и приятно округляет вкус не менее 2 недель, а хранится до полугода. Как вы понимаете, вкус пастеризованного напитка меняться уже не может — все микроорганизмы в нем погибают.
Какое пиво лучше пастеризованное или непастеризованное?
Итак, ответ на вопрос — очевиден. Лучше, вкуснее и полезнее свое, непастеризованное и нефильтрованное пиво. Оно содержит больше микроэлементов, белков, витаминов, дубильных и ароматических веществ.
А если вы боитесь, что будет хлопотно варить свое пиво, купите простой солод. Выберите рецепт из нашей коллекции и посмотрите отзывы о домашних пивоварнях. Домашняя пивоварня значительно облегчает зерновые варки и фильтрацию дробины. Например, модель Люкссталь 8m — это пример хороших потребительских характеристик и вполне разумной цены.
Отличие живого пива
Какая реакция была бы у пивоваров средневековья, если бы они отведали, к примеру, сегодняшнюю Балтику №9? Наверняка бы они пришли в ужас. На протяжении веков пиво не знало ни пастеризации, ни фильтрации. Оно создавалось для того, чтобы радовать глаз и ласкать утробу. Но технологии и прогресс не стоят на месте и наступили черные времена. Началась дележка рынка и погоня за прибылью, мелкие пивоварни стали разрастаться в крупные пивзаводы. Вот тогда то и появилась сначала просто пастеризация, затем двойная пастеризация с тройной фильтрацией, была выдумана карбонизация, ферменты, стабилизаторы, консерванты и антиоксиданты, безжалостно «убивающие живое пиво». В чем же отличие живого пива от употребляемого нами?
В книге В.Довганя описывается начало данной мрачной эпохи. Чтобы у пива был более приятный вкус, и пена образовывалась белая и густая, добавляли глицерин. Для придания пиву светлого вида нередко добавляли серную кислоту или же ее смесь вместе с квасцами. Вообще, чтобы пиво имело большую стойкость, применяли борную и салициловую кислоты, сернистокислый кальций, буру и прочие вещества. Вредным также было и применение фарфоровых пробок с резиновыми прокладками для укупорки бутылок, так как в их содержание входило огромное количество свинца и сурьмы, переходящих в напиток.
Пиво является напитком живым, так как дрожжи и различного рода микроорганизмы образуют его уникальную микрофлору. Эти организмы и придают пенному напитку его неповторимый вкус, и в то же время быстро его портят. в этом и заключается отличие живого пива.
Живое непастеризованное пиво
Процесс пастеризации — это нагревание до 60-800С уже разлитого в тары пива в течение 3-20 минут. При этом возможность микроорганизмов к размножению подавляется. Пастеризация хоть и продлевает жизнь пиву, но заметно ухудшает его вкус. И чем выше температура нагревания, тем менее вкусным становится пиво.
Живое непастеризованное пиво в советские времена хранилось всего пару дней. Естественно брать непастеризованное пиво торговле было не выгодно, так как в отдаленные регионы довезти его было невозможно, и было необходимо продать его быстро там же где и сварили. Именно по этой причине очень немногие производят такое пиво. В основном варится живое пиво на мини-пивоварнях и пивоваренных заводах средней руки.
Так же как живое непастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, нефильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После процесса фильтрования пиво становится ясным и прозрачным, но теряет изысканный вкус и полезность. Современные технологии двойной или даже уже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов не хуже процесса пастеризации.
Фильтрация проходит в два этапа. Первый — представляет собой кизельгуровую фильтрацию, производимую при помощи специального фильтровального порошка. Вторым этапом является стерильная фильтрация, производящаяся через стерилизующий фильтр-картон, отделяющий взвешенные частицы и обеспечивающий стерильность пива. Пиво в стеклянных бутылках фильтруется тщательнее. Разумеется, данная обработка удаляет как можно больше различных компонентов, влияющих, в том числе и на вкус. Соответственно, вкус становится менее насыщенным.
Нефильтрованное пиво живет считанные дни, и попробовать его возможно или в ресторанах со своими мини-пивоварнями, или в барах при пивоваренных заводах.
