Порошковое пиво: правда или ложь

Порошковое пиво: правда или ложь

Чем стремительнее и масштабнее развивается пивоваренная отрасль, тем чаще можно услышать: «Вот раньше пиво было натуральное, а сейчас сплошная подделка из порошка!». И, к сожалению, подобные нелестные отзывы звучат преимущественно в сторону российского продукта, который, по мнению некоторых, на уровень ниже того же чешского или немецкого. Основной аргумент таких «знатоков» — срок хранения настоящего пива маленький, а современные пивные напитки слишком долгоиграющие, значит, содержат не натуральные ингредиенты и химию. В этой статье постараемся развеять мифы и поговорим о, так называемом «пивном порошке».

Скажем сразу: «Да, такой порошок действительно существует!». По виду он похож на муку, только не белого, а бежевого оттенка. И если попробовать просто развести его водой, на выходе получится сладковатая жижа, мало похожая на всем известный пенный напиток.

Как делается пиво?

Солод предварительно измельчается, заливается водой определенной температуры и настаивается, чтобы содержащийся в нем крахмал переработался. Далее происходит фильтрация и кипячение с добавлением хмеля. Полученное сусло остужается, добавляются дрожжи, и некоторое время спустя мы получаем настоящее пиво. На сегодняшний день другой технологии пивоварения нет.

Что такое пивной порошок и для чего он нужен?

На самом деле — это то же самое сусло из солода, только сухой концентрации. Солод также проходит процедуру измельчения и кипячения, после чего отправляется в сублимационную камеру для высушивания. И занимаются этим специальные фирмы-производители.

В основном, такой «сухой концентрат» используют некоторые домашние пивовары, делая из него небольшое количество сусла для разбраживания дрожжей. Вариант «добавил воды — получил пиво» не работает, в любом случае необходимо придерживаться полного цикла пивоварения с кипячением, охлаждением, добавлением дрожжей и выжиданием определенного времени для получения настоящего пенного.

Крупные предприятия пивной порошок, конечно же, не используют. Это попросту экономически не выгодно, так как цена 500г сухого концентрата в разы выше, чем стоимость нескольких килограммов обычного солода. Некоторые масштабные пивоварни даже занимаются собственным солодовым производством, чтобы снизить себестоимость своего продукта. Кроме того, в ход идет и другое сбраживаемое сырье (кукуруза, патока мальтозная, рис), естественно, в пределах ГОСТа. Заводское производство заточено на максимальное снижение затрат с наибольшим итоговым выхлопом продукта.

Можете быть абсолютно уверены в том, что любое пиво, купленное в магазине, не является «порошковым», даже если его вкус подкачал и не оправдал ваших надежд. Тут скорее сыграли роль жадность производителя и дешевые некачественные ингредиенты, либо условия хранения.

Возможно, когда-нибудь будет изобретен порошок по типу «Zuko» или «Yuppi», и просто добавив воды, мы получим настоящее пиво в домашних условиях, но пока это всё из разряда фантастики.

Порошковое пиво. Технология производства пива. Узнаем как отличить порошковое пиво от натурального?

Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения – это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.

Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.

После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. Современное производство пива на данном этапе завершается.

Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный солодовый экстракт. Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.

Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию — до получения порошкообразной массы.

Определение качества по пене

Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не самом лучшем качестве продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.

Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся хорошим пивом остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.

Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.

В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.

Запах

При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот вкусовые рецепторы менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.

Что нужно знать

Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.

Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу

Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий — в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них — маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.

Отличия

Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток – в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.

В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.

Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.

Особенности

Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.

Стадии производства

Технология производства пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле – это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием центробежных сил они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.

Брожение

Специальные пивные дрожжи добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.

Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.

Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.

Технологии производства пива 2016

Еще в 2008г мы разработали уникальную эффективную и высокопроизводительную технологию производства кваса, пива, медовухи, сидра и других напитков, производительностью 10 тонн в сутки при минимальной себестоимости.

Основные технологии производства пива:

1) Классическая технология производства пива. Основные этапы:

— Дробление солода. В зависимости от типов солода можно получить разные сорта пива. Всего 5 базовых типов солода. Все остальные это дополнительные, которые влияют на оттенки.

— Затирание. Это по сути нагревание, как правило с 35С до 78С. На определенных температурах выдерживаются паузы и работают разные ферменты.

— Фильтрация. На этом этапе отделяют дробину от сусла и перекачивают его в варочный чан.

— Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло кипятят, добавляют хмель на горечь и на аромат.

— Охлаждение сусла. Через теплообменник/рубашки сусло охлаждается и направляется в бродильные емкости.

— Брожение сусла. Полученное на предыдущем этапе охмеленное сусло отправляется в емкости для брожения (танки). Брожение осуществляется обычно около 2-х недель, пока дрожжи не переработают весь сахар. Существуют 2 вида брожения: верховое и низовое. В зависимости от этого используется разный температурный режим.

— Брожение сусла. На этом этапе брожения пиво насыщается углекислотой.

— Созревание пива. Считается чем дольше созревает пиво, тем лучше раскрывается его вкус. Поэтому для дорогих сортов лучше его выдерживать дольше.

— Осветление пива. На этом этапе убираются солодовые и дрожжевые частицы в молодом пиве. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Фильтрация пива. После фильтрации удаляются все солодовые и дрожжевые частицы и пиво становится кристально чистым. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.

— Розлив в тару. На этом этапе пиво разливается в тару (кеги, бутылки) и отправляется на продажу.

Цикл производства: 1-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 5-20 рублей.

2) Технология производства пива из пивного сусла.

В классической схеме минуются этапы варки (дробление, затирание, фильтрация, варка) и производство начинается сразу с этапа брожения. Пивное сусло представляет собой вязкую ячменно-солодовую смесь, сладковато-горьковатого вкуса.

Основные этапы производства:

— Брожение сусла. Охмеленное пивное сусло с дрожжами отправляется в емкости для брожения (пищевой пластик 200-1000л). Верховое брожение осуществляется около 1-ой недели при температуре 15-25 (идеальная 18-21). Низовое рассматривать не будем. В зависимости от типа пивного сусла, его концентрации, дрожжей и времени брожения можно получать различные сорта пива. Можно производить десятки различных сортов: светлое, темное, пшеничное, туна и др.

Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л. Брожение пивного сусла. Бочки — пищевой пластик 200-1000л.

— Дображивание пива. Пиво разливается в кеги для дображивания и насыщения углекислотой. Добавляется праймер/сахарный сироп и т.п.

— Созревание пива. После брожения молодое нефильтрованное пиво разливается по кегам и отправляется в холодильную камеру для созревания. Созревание происходит в течении 1-2-х недель.

Холодильная камера для созревания пива Холодильная камера для созревания пива

— Фильтрация и разлив пива. При необходимости пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на продажу.

Созревание пива в холодильной камере Готовое пиво

Срок производства: 2-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 10-25 рублей.

Т.к. конентрат это по сути сусло по классической технологии из которого каким-то образом выпарили влагу! Соответственно кто-то за вас прошел все этапы варки, потом выпарил влагу (сейчас как правило вакумным способом), после этого разлил по таре, то естественно себестоимость этого сусла должна быть выше или качество хуже. На практике самое дешевое пиво на полном варочном порядке (8-10р за 1л) в несколько раз вкуснее чем на концентратах за 15р). Эту технологию стоит применять с умом или тем, кто ограничен в бюджетах.

3) Технология производства «порошкового» пива.
Это «пиво» получается смешиванием химических компонентов и сатурацией. Химические компоненты для пива достаточно дорогие, поэтому себестоимость его выше и качество достаточно низкое. На практике дешевое пиво на полном варочном порядке (6-10р за 1л) в десятки раз лучше, чем порошковое за 15р.

Срок производства — 3 минуты.

Себестоимость 1л пива: 15-20 рублей.

Это основные на наш взгляд технологии производства пива. Мы не углублялись сильно в нюансы, т.к. существует множество технологий брожения. Есть технологии как из 1000л сусла можно получить 3000л пива и т.п.

Т.к. пиво — напиток очень чувствительный к воде и качество воды может отразиться на вкусе и влиять на процессы, то необходимо производить соответствующую водоподготовку. Как правило необходимо умягчать воду, доводить кислотность и использовать обеззараживающие с ультрафиолетовым излучением фильтры!

Порошковое пиво. Развенчиваем мифы

Противники пива часто утверждают, что пиво – вредный напиток, так как делается из таинственного «порошка». Якобы владельцы пивзаводов разводят его водой, газируют, разливают по бутылкам с разными этикетками и продают втридорога ничего не подозревающим людям.

Пивовары только обреченно вздыхают: да сколько же можно повторять подобные глупости…

Откуда же взялся миф про порошковое пиво?

Версия первая: возможно, когда многие пивоварни открыли свои двери для экскурсий, кого-то из неподготовленных посетителей смутил белый порошок в цехах, где фильтруется пиво.

Спешим всех успокоить: это кизельгур – измельченные остатки окаменелых ископаемых организмов, существовавших на Земле миллионы лет назад (проще говоря, особый вид ракушняка).

Используется исключительно для фильтрации сваренного пива и не попадает в конечный продукт.

Версия вторая: также непосвященных посетителей во время экскурсии на производство могли напугать гранулы зеленого цвета, которые пивовары засыпают в варочные чаны.

Тоже нет повода нервничать: на самом деле это хмель. Просто его измельчили и спрессовали в гранулы для компактной и удобной доставки на пивзаводы.

Читайте также: Рост акцизов на пиво в Грузии не только снизил продажи, но и сделал этот сектор непривлекательным для инвестиций

Версия третья: «А как же специальные пивные концентраты, которые можно недорого купить в интернете?» – коварно спросите вы в расчете уложить ответчика на лопатки.

Снова мимо. Да, такие концентраты существуют и, кстати, чаще всего выглядят, как вязкая жижа, а не порошок.

Кому и для чего вообще нужен этот концентрат? Отвечаем: любителям сварить пиво самостоятельно, в домашних условиях, когда нет ни физической, ни технической возможности пройти весь процесс создания напитка от начала до конца.

Читайте также: Считать акциз с градуса алкоголя на полке

Как он делается? На большом пивзаводе варится сусло из воды и измельченного солода, все по классической технологии пивоварения, которая не менялась уже много тысяч лет. Получившуюся жидкость выпаривают до состояния порошка или жижи и уже затем продают готовый концентрат поклонникам домашнего пивоварения, которые закончат процесс у себя на кухне.

Последние эту жижу не просто разбавляют водой, чтобы получилось пиво. Раствор еще нужно охмелить, добавить дрожжи, а затем дать побродить и дозреть.

В промышленных масштабах использовать такое сырье вовсе неудобно и невыгодно

Во-первых, продукт из него выйдет намного дороже традиционного пива, сваренного из воды, солода и хмеля.

А, во-вторых, самому заводу нет никакого смысла начинать процесс пивоварения, затем прерывать его, а потом вновь возобновлять.

Поэтому пивоварам проще не заморачиваться с какими-то порошками, а пройти весь процесс создания пива по классической технологии до конца. И с гордостью представить ценителям пенного напитка продукт, за который не стыдно.

А если все еще не верите – сходите на пивную экскурсию и убедитесь во всем сами!