Рецепт приготовления венского пива (эля) в домашних условиях

Рецепт приготовления венского пива (эля) в домашних условиях

Первый рецепт варки пива (эля) из венского солода был опубликован в 1836 году; со временем напиток стали называть венским лагером за янтарный цвет, нежный аромат и питкость. Сегодня он популярен в Великобритании, Австрии и других странах Европы. Кстати, пиво из Вены стало прародителем советского «Жигулевского».

Настоящий венский солод дает янтарный цвет, похожий на цвет пива из Pale Ale, но обеспечивает уникальный вкус. По рецепту пива из венского солода можно приготовить напиток с нотками аккуратной сладости и солода, с легкой кислинкой и хлебными акцентами.

Достать качественный австрийский солод и его аналоги можно в большинстве специализированных магазинов, а как сварить пиво дома мы сейчас расскажем.

Простой рецепт пива из венского солода

• 10 л воды для затирания и 5 л для промывки солода;
• 2,5 кг венского солода;
• 15 г хмеля Hallertaueur (альфа-кислотность 10%);
• 7 г хмеля Challenger (альфа-кислотность 12%);
• 11 г дрожжей Safale S-04,
• 15 г цедры апельсина.

1. Смешайте солод с водой, нагретой до 40 градусов.
2. Поддерживайте температуру 65 градусов в 2 часов, не трогая затор.
3. Ещё 30 минут температурная пауза должна составлять 72 градусов.
4. Затор получится очень густой, поэтому его нужно хорошо отфильтровать, а солод тщательно промыть водой, нагретой до 72 градусов.
5. Получившуюся смесь двух жидкостей варите полтора часа, температура не должна опускаться ниже 100 градусов.
6. Перед началом варки нужно добавить в сусло 10 г цедры апельсина и 15 г смеси хмелей; оставшуюся цедру и хмель вносят за 5 минут до конца варки.
7. Максимально быстро охладите молодое пиво до 25 градусов, отфильтруйте, перелейте в бак для брожения и добавьте пивные дрожжи.
8. Напиток должен провести в темном месте с комнатной температурой не менее 12 дней. Дождитесь завершения первичного брожения.

Теперь напиток можно отфильтровать, разлить по бутылкам и попробовать. Но лучше подождать несколько дней и дать ему немного «набрать» вкус.

Венский Эль: пиво из венского солода в домашних условиях

• 10 кг венского солода;
• 5 кг солода Пилснер;
• 40 л чистой воды для затирания и 15 л воды для промывки дробины;
• 50 г хмеля «Подвязный»;
• 50г хмеля «Истринский» или других горьких хмелей с альфа-кислотностью в 4,2–5,5%;
• пакет (11,5) дрожжей Safale s-04.

1. Хмель хорошо смешайте с водой, подогретой до 38 градусов.
2. Поднимите температуру до 52 градусов и подождите 20 минут.
3. Ещё 60 минут температура должна поддерживаться в пределах 69 градусов.
4. Промойте солод и отфильтруйте напиток; смешайте жидкости и поставьте их на плиту или перелейте в бак пивоварни.
5. Сусло варите в течение часа, сразу после начала кипячения внесите хмель «Подвязный», а за 15 минут до окончания кипячения «Истринский».
6. Остудите сусло погружным охладителем или в холодной воде, хорошо процедите и перелейте в бродильную емкость.
7. Рассыпьте на поверхность сусло дрожжи, подождите 20 минут, хорошо перемешайте.
8. Закройте ёмкость крышкой, установите гидрозатвор. Через 7–8 дней первичное брожение будет завершено, напиток можно перелить в бутылки.
9. Ещё 10–14 дней пусть пиво настоится в холодильнике или погребе, это добавит оттенки вкуса и насыщенность.

Этот рецепт приготовления домашнего пива из венского солода поможет получить светлый цвет, очень легкий вкус и не слишком плотную пенную шапку. Идеально подходит для жаркой погоды или отдыха в бане.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Условия и срок хранения домашнего венского пива

Мы рекомендуем выпить венский лагер в течение месяца-полутора с момента приготовления, он сильно теряет во вкусе со временем. Главное, держите бутылки в прохладе и не давайте попадать на них солнечным лучам.

Намного упрощает приготовление по любому рецепту венского пива использование пивоварни с автоматическим контролем температуры. Хорошую технику подобрать сложно, но если опираться на реальные отзывы о домашних пивоварнях, то можно найти идеальную модель по выгодной цене.

Рецепт пива из солода и хмеля. Полная инструкция по ALL GRAIN.

Из оборудования вам понадобится ёмкость объёмом 30-37 литров с фильтр системой по вашему усмотрению (фальшдно, трубки с прорезями, лавсановый мешок, дуршлаг), кастрюля, лопатка, термометр, чайная ложка, сифон или трубка для перелива сусла и пива (если емкости не оборудованы краном), бутылки для хранения пива.

Из ингредиентов нужно следующее:

1. 38-40 литров чистой воды.
2. Солод базовый (Пилзнер, Пэйл Эль, Венский) — 5-6 кг. (или готовый зерновой набор на 25 литров пива) (лучше приобретать дробленый солод)
3. Хмель со средним содержанием альфа-кислот (4-8 %) — 30-40 граммов. (подойдут такие сорта как: Нортерн бревер, Перле, Традиционный, Миттельфру, Жатецкий)
4. Пивоваренные дрожжи — US-05 или M-44 — 1 упаковка (10-12 гр.) (лучше начинать с элевых дрожжей)
5. Осветлитель сусла Брэкбрайт или Хайгум — 0,5 таблетки. (необязательно).
6. Глюкоза для карбонизации пива — 200-250 гр.

Вариант рецепта — Пиво “ЖИГУЛЕВСКОЕ”:

1. Солод дробленый “Венский” — 5 кг.
2. Хмель №1 — “Нортерн Бревер” — 10 гр.
3. Хмель №2 — “Миттельфру” — 10 гр.
4. Хмель №3 — “Миттельфру” — 20 гр.
5. Дрожжи элевые М-44 — 1 упаковка.
6. Осветлитель Хайгум — 0.5 таб. (3 грамма)
7. Глюкоза (декстроза) — 200 гр.

Для начала необходимо получить из солода сладкую жидкость называемую солодовым суслом. Для этого необходимо провести процесс «Затирания солода» — смешивание солода с горячей водой, выдерживание и фильтрация. В данной инструкции мы рассмотрим 2 варианта затирания

Данная инструкция рассчитана на новичков и поэтому предполагает использование однопаузного затирания. Если Вам удобно проводить затирание в несколько пауз, то необходимо использовать следующую схему: 45°С – 20 мин. 55°С – 15 мин. 65°С – 40 мин. 71°С – 20 мин. 77°С – 2 мин. Если вы пользуетесь автоматическими пивоварнями смотрите инструкцию к пивоварне:

Затираем солод

Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)

Варим, охмеляем, готовим дрожжи.

Доведите полученное одним из вышеописанных способов сусло до кипения и по истечении 30 минут варки добавьте в сусло хмель №1, еще через 50 минут интенсивного кипения без крышки добавьте в сусло хмель №2, погрузите в сусло чиллер (если таковой имеется), и добавьте «Осветлитель сусла — Хайгум». Еще через 5 минут добавьте хмель №3. Еще через 5 минут выключите нагрев. В итоге после 90 минут кипения объем охмеленного сусла должен составлять 26-28 литров (2-3 литра останется на дне в виде не сливаемого осадка-бруха).

Схема варки и охмеления:

• Хмель №1 – Через 30 мин. после закипания (за 60 минут до конца кипячения)
• Хмель №2, Брэкбрайт и чиллер – Через 80 мин. после закипания (за 10 минут до конца кипячения)
• Хмель №3– на 85-той минуте кипячения (за 5 минут до конца кипячения)

Охладите сусло до температуры 20-25°С погружным чиллером, либо в ванне с холодной водой. Общее время охлаждения сусла должно быть не более 1,5 часа.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и емкости средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во время охлаждения сусла проведите регидрацию дрожжей. Для этого заранее подготовьте чистую и продезинфицированную ложку, стакан или банку объемом 150-300 мл. Налейте в нее 100 мл. кипяченой воды температурой 25-28°С высыпьте в неё дрожжи из пакетика, размешайте чистой ложкой и неплотно закройте крышкой.

Сбраживаем и разливаем в бутылки.

Охлажденное сусло слейте в ферментер (бродильную ёмкость), оставляя хмелевой осадок (брух) на дне кастрюли. Рекомендуем для насыщения сусла кислородом переливать тонкой струйкой с высоты 70 см. Если объем сусла получился менее 25 литров, дополните его чистой холодной водой. Затем влейте в сусло регидрированные дрожжи. Плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор, затем наполните гидрозатвор холодной кипяченой водой (лучше использовать водку) наполовину или до нанесенных рисок.

Примерно через 6-24 часа после задачи дрожжей через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Оставьте сусло для брожения при температуре от 16-24°С на 10-12 дней. Если температура в помещении будет ниже 15°С, то брожение может замедлиться или вовсе прекратится. Если температура воздуха в помещении будет выше 24°С, то это приведет к образованию нежелательных веществ в процессе брожения и может навредить вкусу будущего пива.

После завершения брожения наступает этап розлива молодого пива. Добавьте в бутылки сахарный песок (глюкозу) из расчета 8-9 грамм на 1 литр (для стеленных бутылок НЕ более 6 граммов на 1 литр пива). Лучше всего вместо сухого сахара использовать прокипяченный сахарный сироп, который обезопасит пиво от заражения. Приготовить сироп можно следующим образом: на 25 литров пива, необходимо в кастрюлю налить 250 мл воды и добавить 250 граммов сахара (глюкозы), доведите полученную смесь до кипения.

Помните! Чистота- залог успеха пивовара! Тщательно промойте и продезинфицируйте всё оборудование и бутылки средством “Жевельон”, или любым другим средством дезинфекции, согласно прилагаемой к нему инструкции.

Добавьте сироп в бутылки из расчета 12-14 мл. на 1 литр пива. Или 18-22 мл. на 1,5 литра пива соответственно. Для стеклянных бутылок не более 10 мл. на 1 литр пива.

Осторожно при помощи крана или сифона разлейте пиво по бутылкам оставляя дрожжевой осадок на дне бродильной ёмкости. Недоливайте пиво до верха горлышка примерно 5см. крепко завинтите крышки бутылок и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для карбонизации. За это время небольшое количество дрожжей попавших в бутылки вместе с пивом переработают добавленный сахар в спирт и углекислоту. От этого ваше пиво станет газированным и будет иметь хорошую пену.

Ждем немного и наслаждаемся.

Поместите бутылки с пивом в прохладное место на 2-3 недели для дозревания. чем дольше разлитое по бутылкам пиво будет стоять в прохладном месте, тем более лучшим будет его вкус. Спустя 2-3 недели дозревания вы можете насладиться великолепным вкусом собственного живого пива.

Рецепты пива из венского солода

Пиво из венского солода признано во многих странах мира. Свою славу пиво получило благодаря своему замечательному вкусу и цитрусовым ноткам, этот напиток любят мужчины и женщины абсолютно любых возрастов. Это потрясающий метод приготовления придуман Антоном Дрейнером в 1858 году. За создание столь знаменитого рецепта венский лагер награждён золотой наградой. Сварить напиток из венского солода без большого труда сможет почти любой человек. С этим помогут несколько советов, приведённые ниже.

Рецепт пива из венского солода с цедрой апельсина

Сваренный по данному рецепту, напиток имеет привлекательный пряный вкус и характерный сочный цвет. Чтоб получить отличный напиток необходимо строго соблюдать все параметры по времени.

Для приготовления пива потребуется:

• одна часть венского солода на 4 литра;
• один грамм хмеля на литр сусла сорта Hallertaueur (10% альфа кислот) и Chellenger (7-12% альфа кислот);
• пятьдесят грамм дрожжей марки Сафель на один литр;
• один грамм цедры апельсина на один литр.

Процедуру пивоварения следует начинать с затирания солода в гидромодуле. Поддерживая температуру на уровне 65 градусов примерно два часа.

Затем температуру поднимают до 72 градусов и держат её в таком состоянии на протяжении 30 минут.

Гущу промывают, а сусло фильтруют. Чтобы легче было фильтровать, солод следует закладывать в емкость в хлопчатобумажном маленьком кулёчке.

Варят напиток, поддерживая температуру 100 градусов, примерно полтора часа. Нужно следить чтобы выпариваемая жижа была не меньше 8 процентов. 90 процентов от всего имеющегося объёма цедры апельсина и хмеля нужно заложить в гидромодуль до начала процесса кипячения. Оставшийся хмель и цедру вносят за 5 минут до завершения приготовления.

Пиво охлаждают до состояния 18-25 градусов и добавляют пивные дрожжи. Начинает проходить процесс брожения, который длится 12-14 дней. На входе получится горьковатое на вкус пиво с красноватым оттенком. Крепость напитка составит 6-6.5%.

Рецепт приготовления зернового напитка на венском солоде

Потребуются следующие продукты:

• 12 кг солода Вилсон;
• 7 кг солода Венский;
• 1.5 г хмеля 3.5% марки Жатецкий;
• 50г пивных дрожжей;
• Апельсиновая цедра;
• Вода в пропорции 1:4.

Процедура пивоварения:

1. В гидромодуль добавляется дроблёный солод. Потом при 60 градусах происходит затирка. Затем температура поднимается до 65 градусов и отвар варится один час.
2. Затем это сусло томится при 72 градусах 30 минут. После при температуре 75 градусов-15 минут и при 78 градусах-3 минуты. Важно соблюдать все параметры по времени.
3. После отвар процеживают и отправляют кипятить. Когда сусло закипит, добавляют сначала 30 грамм хмеля. А за 5 минут до завершения кипячения добавляют еще 15 грамм хмеля.
4. Готовое пиво охлаждается, производится фильтрация и в напиток добавляют пивные дрожжи. Пиво тщательно перемешивают и отправляют на 14 дней в тёмное место с постоянной температурой 15-20 градусов.
5. После окончания процедуры брожения напиток в очередной раз фильтруют, в него добавляют цедру апельсина. Затем пиво разливают по бутылкам и отправляют в прохладное место.

Полученный напиток выходит бодрым и лёгким, прекрасно подойдет для тех, кто не оценит очень крепкое пиво.

Существует множество методов приготовления пенного напитка на венском солоде. Одним из самых преобладающих критериев будет чистая вода или вода из родника. Воду из домашнего водопровода, подвергавшееся хлорированию брать не рекомендуется, она однозначно испортит вкус пенного напитка.

Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

• Солод «венский» — 4 кг.
• Ячменная крупа — 1 кг.
• Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
• Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
• Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.