Осетинское пиво: рецепт в домашних условиях

Осетинское пиво: рецепт в домашних условиях

Осетинское пиво у себя на родине – это больше, чем просто напиток. Во время приготовления читают специальную молитву, а особые ингредиенты придают ему ни с чем не сравнимый пикантный вкус. Пьют это пиво осетины и на свадьбах, и в минуты горести. А еще у этого напитка очень богатая история.

Легенда об осетинском пиве

История хмельного напитка берет свое начало с древних времен, когда без него не обходилась ни одна ритуальная трапеза. Однажды древний алан (один из жителей кочевого племени) по имени Урузмаг, прогуливаясь по лесу, заметил забавную картину. Воробей, проглотивший несколько зернышек спелого хмеля, упал на землю и стал странно вести себя: катался по траве, словно опьянев от такого угощения.

Вернувшись к жене, Урузмаг рассказал ей об увиденном, а та сказала: «Принеси-ка этот хмель мне». После того как муж выполнил ее просьбу, она сварила из хмеля закваску и добавила ее в квас. Вот так находчивая женщина по имени Шатана придумала хмельное пиво, от которого было несложно опьянеть.

Пиво в культуре осетин

Вообще, осетинское пиво, особенности приготовления и рецептура его упоминаются во многих сказаниях. Особенно полюбился местным жителям сорт «аелутон». Говорят, что для приготовления этого пива использовались бараньи туши или овечьи курдюки – после их вываривания получался потрясающий по крепости напиток.

Для приготовления к шумному торжеству солод собирали со всего поселка – с каждой семьи по определенной мерке. Поэтому в домах осетин всегда хранился запас зерен на такой случай. Пиво варили, в основном, из ячменя – культуры легкой в выращивании и неприхотливой к погодным условиям.

Знаменитый праздник под названием Джеоргуба тоже не обходится без такого напитка, как осетинское пиво. Отзывы говорят, что отмечают его в честь самого Георгия Победоносца – как известно, этот святой является покровителем Осетии. Празднуется он осенью, когда все хлопоты закончены, урожай собран, а значит, не грех и насладиться хмельным напитком домашнего приготовления.

Рецепт и технология

Перед тем как приготовить осетинское пиво, нужно сделать солод. Для этого сырые зерна пшеницы и ячменя заливаются чистой водой (лучше родниковой и вкусной) и оставляются в таком виде на 24 часа или хотя бы на ночь. После чего воду сливают, а влажные зерна накрывают крышкой и ставят в теплое место еще на три дня. За это время они должны пустить ростки.

Полученные зерна с ростками высушиваются, лучше естественным образом и перемалываются в крупный помол. Таким образом и получают солод, необходимый для приготовления осетинского пива.

Ингредиенты:

На 10 литров воды понадобится по полтора килограмма зерен пшеницы и ячменя. А вот еще какие ингредиенты нужны для приготовления осетинского пива:

• Дрожжи – 20-75 граммов.
• Сахар – по желанию.
• Кукурузная мука – 2 килограмма.
• Шишки хмеля – 50 граммов.

Пошаговый рецепт приготовления

1. После того как из проросших зерен вы получили солод, высыпьте его в большую кастрюлю и залейте водой – пусть постоит 3-4 часа. Затем закипятите и варите на слабом огне еще два часа.
2. Немного остывшую смесь попробуйте процедить так, как это делают сами осетины, процеживая осетинское пиво. Рецепт в домашних условиях предполагает наличие плетеной корзины, устланной соломой. Но можно взять и обычное сито или дуршлаг.
3. Процеженную жидкость соедините с хмелем и снова доведите до кипения на маленьком огне.
4. В это время займитесь кукурузной мукой: ее нужно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, пока она не поменяет цвет. Будьте внимательны: именно поменяет цвет, потемнеет, но ни в коем случае не должна сгореть!
5. Эту муку тоже добавьте в жидкость с хмелем и варите ее в течение трех часов.
6. После чего кастрюлю снимите с огня и немного остудите. Перелейте в чистую посуду.
7. В стакане полученной жидкости разведите дрожжи. Их количество зависит от желаемой крепости: для легкого, «женского» пива будет достаточно всего лишь 20-ти граммов, а вот крепкий «мужской» напиток потребует все 75.
8. Жидкость с разведенными дрожжами вылейте в общую посуду и поставьте в теплое место для брожения. Можно еще сверху укутать одеялом. Займет этот процесс не менее суток. После чего осетинское пиво снова процедите. По желанию, можно добавить немного сахара.

Как видите, рецепт осетинского пива не такой уж сложный и не требует каких-либо экзотических ингредиентов. Единственное, что потребуется – запастись терпением.

Просто пиво или религиозный атрибут?

Конечно, сегодня пиво считается просто хмельным напитком, не больше. Но в сознании самих осетин оно остается одним из главных элементов религиозного ритуала. Древние жрецы возносили молитвы к Богу, держа в руке чашу именно с пивом. Но со временем изобрели араку – еще один популярный осетинский алкогольный напиток, пиво стали совмещать с ней, и оно постепенно потеряло свое ритуальное предназначение.

В современных осетинских застольях пиво стало не более «религиозным», чем вода или сок. Но по сей день оно является одним из национальных символов. Пожалуй, не менее значимым, чем осетинская честь или осетинские традиции. Это может казаться невероятным, но только для нас, не знакомых с их культурой людей. Процесс подготовки, приготовления, качество ингредиентов – все имеет огромное значение.

Таинство приготовления пива

Именно таинством, а не просто процессом приготовления, называют его сами осетины. Только представьте: тщательно очищенный спелый ячмень вымачивается в воде и проращивается. После этого зерно превращается в настоящую кладезь ферментов. Приготовленный из него солод проходит процессы гидролиза, в результате его сухие вещества переходят в жидкость, то есть, в сусло.

После смешивания с хмелем сырье упаривается, стерилизуется и набирается ароматами. А после добавления дрожжей начинается главное таинство – процесс брожения. Сам хмель уже богат лупулином, очищающим пиво от всего «лишнего» и вредного, предотвращающим развитие микроорганизмов и служащим своеобразным антисептиком. Хмель также отвечает за длительное хранение пива.

Немаловажное значение в рецепте играет и вода. От ее состава, чистоты и качества напрямую зависит вкус пива. Еще известный немецкий исследователь Генрих Юлиус Клапрот, путешествуя по Кавказу, обратил внимание на вкус и крепость осетинского пива. Он заметил, что этот напиток – лучший во всем регионе и ничем не уступает английскому портеру. А после того как князь Потемкин получил в подарок несколько бутылок пива из Осетии, он даже приказал выписать оттуда несколько пивоваров, чтобы они повторили свой «шедевр» в Петербурге.

Но что же оказалось? Как ни старались мастера, пиво все равно не получалось таким вкусным, как на родине. Пришлось и воду для варки тоже везти из Осетии. А после и хмель, и зерно, и все остальные ингредиенты.

Посуда для приготовления пива

Традиционно осетинское пиво готовили и подавали в специальных сосудах. Котлы для варки были от 300 до 1000 литров в объеме, а изготавливали их особые кузнецы из огромных листов меди. Такой котел считался едва ли не самой ценной вещью в семье – ведь стоил он как десяток голов скота. Ну а подавалось пиво в богато декорированных резных чашах. Их изготавливали умелые резчики и талантливые народные мастера.

До сих пор приезд в Южную Осетию дорогого гостя – министра или самого президента – не обходится без чаши хмельного напитка. И каждый раз это превращается в шумную и красочную церемонию.

Технология приготовления домашнего осетинского пива

Осетинское пиво (оригинальное название – «ирон бæгæны») – слабоалкогольный газированный напиток (1-9 градусов) коричневого или черного цвета, который по вкусу ближе всего к черному квасу, но с хмелевыми нотками горечи. Самый похожий традиционный пивной стиль – портер. Мы рассмотрим методику приготовления, максимально приближенную к классической, но адаптированную под условия кухни.

Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина.

Теория

В большинстве случаев для приготовления осетинского пива используется ячмень в виду его широкой доступности, но можно создавать комбинации злаков в разных пропорциях, например, на 2 части ячменя взять по 0,5 части пшеницы и ржи (желательно всё проращивать). Иногда в сусло добавляют даже кукурузную муку, но не более 25-30%.

В последние годы осетины всё чаще отказываются от солода, заменяя его черный хлебом и сахаром, в результате получается что-то типа ржаного алкогольного кваса, но такой подход вряд ли можно считать традиционным.

Вода должна быть чистой, мягкой и без запаха хлора. Идеальный вариант – родниковая. В городских условиях можно приобрести бутилированную.

Для приготовления пива годятся только шишки хмеля. Осетины сами выращивают и собирают хмель, который и добавляют в сусло, особо не вникая в сорта и кислотность. В домашних условиях проще всего купить хмель в аптеке или в магазинах для пивоварения (подойдет самый дешевый с альфа кислотностью 4-5%). Чем больше хмеля добавлено в сусло, тем горче будет осетинское пиво.

Для брожения осетины добавляют в сусло закваску, сделанную из предыдущей партии пива. В деревнях соседи одалживают закваску друг у друга или вовсе полагаются на дикие дрожжи. Поскольку закваски у нас нет, чтобы избежать заражения сусла патогенными микроорганизмами, желательно добавить пивные (идеальный вариант) или винные дрожжи. Сухие и прессованные хлебопекарные дают характерный спиртовой привкус и аромат браги.

Сахар добавляют в процессе варки вместе с хмелем для повышения крепости или в конце приготовления для подслащения. Но сахар гарантированно даст квасной привкус, поэтому его лучше вносить минимум или отказаться вовсе.

Ингредиенты:

• ячмень – 2,5 кг;
• вода – 10 литров;
• сухие шишки хмеля – 50-100 грамм;
• дрожжи (пивные или винные) – на 10 литров сусла;
• сахар – 50-250 грамм (по желанию).

Из приспособлений понадобится казан или кастрюля с толстым дном для варки.

Предложенный состав, пропорции ингредиентов и технология варки являются всего лишь одним из вариантов приготовления. Единого общепринятого рецепта не существует, в каждой деревне своё понимание, как правильно готовить осетинское пиво. При этом вкус напитков может существенно отличаться.

Рецепт осетинского пива

1. Сначала из зерен нужно сделать солод: прорастить, высушить и перемолоть. Полная технология приготовления солода дома описана по ссылке. Осетины зачастую лишь хорошо промывают ячмень (пшеницу, рожь), замачивают в воде, а когда объем зерен увеличиться в 1,5-2 раза (примерно через сутки), воду сливают, злаки раскладывают тонким слоем в темном, прохладном месте, и оставляют на 2-3 дня до появления первых ростков. Затем солод сушат 3-4 дня, отделяют ростки, а готовые зерна перемалывают в крупу среднего помола.

Можно просто купить готовый не ферментированный измельченный солод.

2. Разогреть на огне сухой казан или кастрюлю с толстым дном для варки сусла. Всыпать 60% использующегося солода (1,5 кг по рецепту). Разровнять одним слоем, жарить на среднем огне, периодически помешивая, пока мука не станет темно-коричневой.

Чем сильнее прожарка, тем темнее будет цвет пива. Если пережарить, напиток получится очень горьким. Поэтому в большинстве случаев солод прожаривают до коричневого цвета.

3. Добавить в казан воду и весь оставшийся солод (1 кг). Периодически помешивая, чтобы часть муки не приставала к дну и не пригорела, довести сусло до кипения, затем убавить огонь к минимуму, проварить 15 минут (обязательно перемешать 2-3 раза) и выключить огонь. Оставить сусло на 10-15 минут, пока остатки солода не опустятся на дно.

4. Профильтровать сусло через мешковину или марлю. Сначала дуршлагом или ковшиком достать нижний слой дробины (проваренного солода) и выложить его на фильтровальный материал, затем постепенно перелить через марлю с дробиной всю жидкую часть. Помыть первую емкость и снова профильтровать через марлю всю жидкую часть, после чего отжать дробину досуха (больше не нужна). Благодаря такой фильтрации из солода вымоются все полезные вещества, а само пиво станет заметно светлее.

5. Чистую жидкую часть снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить хмель и сахар (по желанию), перемешать. Варить 30 минут на медленном огне.

Так как классическая технология осахаривания солода (расщепления крахмала в зернах до простых сахаров) с соблюдением температурных пауз не применяется, изначально сусло содержит минимум сахара, поэтому пиво будет не крепким – максимум 2-3%. Чтобы повысить крепость, нужно поднять сахаристость сусла, обычно это делается свекольным сахаром (вносить максимум 10% от использующегося солода, лучше 3-5% или делать вовсе без сахара). Тогда можно получить пиво крепостью 3-7%.

6. Снять кастрюлю с огня, охладить сусло до +28-30 °C, внести предварительно активированные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать. Оставить открытым (без гидрозатвора) в темном помещении с комнатной температурой на 2-4 дня. Чтобы в напиток не попали насекомые, горлышко емкостей можно перевязать марлей. Через пару часов должна появиться пена и слышаться шипение, это значит, что пиво успешно забродило.

Чем дольше бродит осетинское пиво, тем выше его крепость. Пробовать можно через 2 дня.

7. В Осетии пиво обычно готовят к праздникам и сразу выпивают, поэтому технология его хранения не предусмотрена. Но напиток можно разлить в пластиковые бутылки, закрыть пробами и оставить в холодильнике на пару дней. Важно следить за газом в бутылке и при необходимости стравливать его, чтобы избыточное давление не разорвало емкости.

Домашнее пиво из хлеба

Саша Автор рецепта

Состав ингредиентов

Способ приготовления

1. Высушенные шишки хмеля можно купить в аптеке или специализированных магазинах для пивоваров. Последний — более подходящий вариант для покупки, так как для приготовления пива понадобятся хмельные шишки с альфа-кислотностью 4,5-5%. Вот как раз эту информацию можно найти только в сырье, покупаемом в точках для пивоваров. Для того, чтобы шишки отдали больше своих ароматических и вкусовых свойств, их необходимо нагреть и проварить. Для этого высыпаем их в кастрюлю, заливаем 1,3 литрами водой, доводим до кипения и на слабом огне варим в течение получаса, не забывая периодически помешивать. После снимаем кастрюлю с огня и даем отвару остыть.

2. Черный хлеб можно использовать любой по своему вкусу, но желательно без добавок. Нарезаем его на кусочки и выкладываем на противень. Духовой шкаф разогреваем до температуры 180 градусов и подсушиваем кусочки хлеба примерно 20 минут до состояния сухариков.

3. Полученные хлебные сухари кладем в большую кастрюлю (объемом не менее 5 литров), добавляем в нее 1/3 порции сахара и вливаем остывший отвар вместе с хмельными шишками.

4. Прессованные дрожжи разводим в 200 мл теплой воды (не более 37 градусов) и добавляем немного сахара для их активации.

5. Как только на поверхности дрожжей появилась характерная пена, перекладываем их в кастрюлю с сухарями и хмельными шишками. Перемешиваем все ингредиенты, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на сутки в темном прохладном месте.

6. По прошествии указанного времени добавляем в кастрюлю оставшийся сахар и вливаем 2,5 литра воды и все хорошенько перемешиваем. Полученную жидкость переливаем в большой бутыль или другую емкость для брожения. Сверху на бутыль одеваем отрез марли, чтобы проходил воздух и оставляем жидкость бродить в течение 3 суток. Раз в день перемешиваем содержимое.

7. После этого жидкость процеживаем через несколько слоев марли. А осадок заливаем 1 литром кипятка, перемешиваем. Сначала оставляем на полчаса, а потом нагреваем оставшийся осадок и варим около 5 минут. После чего охлаждаем, снова процеживаем через марлю. Полученную жидкость соединяем с ранее отфильтрованной.

Домашнее пиво из хлеба готово! При хранении его в холодильнике срок годности такого пива составляет около полугода.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в рецепте

Для чего нужен этот код?

Домашнее осетинское пиво

Пиво осетинское домашнее для этого народа имеет не менее сакральное значение, чем его знаменитые пироги. Без них невозможно представить себе ни одного праздничного стола. Варят напиток осетины в домашних условиях в больших медных котлах. Для этого его подвешивают над костром. Начинают готовить напиток за несколько дней до торжества. Многие заводы выпускают сегодня осетинское пиво, но вкус его далек от настоящего домашнего хмельного напитка. У его приготовления есть свои секреты.

Домашний рецепт

Процесс приготовления пива начинается с подготовки сырья. В домашний рецепт осетинского пива входят:

— 5 л родниковой воды;

— 2,5 кг солода (50:50 пшеничный и ячменный);

— 25 гр сухих шишек хмеля;

— 50 гр дрожжей пивных;

— 0,5 стакана сахара-песка.

Приготовление солода начинается с процесса замачивания зерен пшеницы и ячменя. Для этого они укладываются на противень, заливаются водой и отправляются на несколько дней в теплое место прорастать.

Внимание. Нельзя заваривать зерна кипятком.

После того, как у зерен появятся ростки, противень с ними отправляется в духовой шкаф, разогретый до температуры 180°C. Подсушивать зерна необходимо до золотистого цвета. Поджаренное зерно опускается в поставленный на огонь котел в тот момент, когда вода достигнет температуры 30-32°C. Все это доводится до кипения при тщательном перемешивании продукта и проваривается в течение 5-6 минут.

Сваренный отвар через марлю процеживается в подготовленный второй котел.

Взятая для приготовления осетинского пива посуда должна быть абсолютно стерильной. Посторонняя микрофлора может оказать негативное воздействие на процесс брожения, происходящий в продукте, и повлиять на его вкус.

Процеженная жидкость на сильном огне доводится до кипения, после чего интенсивность нагревания продукта уменьшается и он варится в течение 1,5 часов. В приготовленный таким образом экстракт добавляется хмель и проводится повторная варка, которая продолжается еще 1 час.

Снятое с огня домашнее осетинское пиво охлаждается до комнатной температуры, после чего из него извлекается хмель. Процеженное пиво переливается в стеклянную тару, в которую добавляется сахар и разведенные кипяченной водой пивные дрожжи. Дозревает напиток в теплом помещении 3-4 дня. Приготовленный таким образом хмельной напиток имеет темный цвет и крепость 8-9%.

Алутон

Из осетинского пива готовят национальный напиток, получивший название алутон. Готовится он в медных котлах на кострах. Для его приготовления очень важен небольшой огонь. В наполненные пивом котлы опускается освежеванная тушка годовалого ягненка с курдюком и варится до полного растворения в напитке жира. В конце варки в котел добавляется хмель, дрожжи и закваска. Процеженный напиток настаивали в течение 3 дней.

Алутон представляет собой густой, жирный продукт В процессе хранения он превращается в застывшую массу, которую можно резать ножом. Такой продукт осетины давали в дорогу своим войнам.

Ирон Багане

Знаменитый сорт осетинского пива, который варится в домашних условиях из пшеничного или пшенично-кукурузного солода, поджаренного до золотистого цвета. Соотношение пшенично-кукурузного солода составляет 1:1,5. Добавляется он в медный котел, установленный на костре и наполненный родниковой водой. Её температура не должна превышать 30°C. При тщательном перемешивании экстракт доводится до кипения и проваривается 5-6 минут.

Готовое осетинское пиво процеживается через плетенную корзину, с устланным соломой дном, или марлю в другой котел. Процеженная жидкость снова ставиться на огонь и варится еще 1,5 часа, после чего в неё добавляется 50 грамм хмеля. После его добавления напиток нужно варить еще в течение часа. Готовый отвар охлаждается до комнатной температуры, после чего в него добавляется 100 грамм сахара-песка и 100 грамм пивных дрожжей.

Брожение напитка проходит при комнатной температуре в течение 3-4 дней. Во время процесса брожения необходимо снимать с поверхности напитка образующуюся на ней пену. Готовый продукт разливают по бутылям, закупоривают и отправляют на хранение.

Фильм об осетинском пиве: