Как газировать пиво в домашних условиях

Как газировать пиво в домашних условиях

Домашнее пивоварение становится все популярнее с каждым годом. И несмотря на то, что среди промышленных производителей конкуренция довольно высока, и каждый стремится повышать качество своего продукта, интерес к “крафтовому” и домашнему пенному напитку только растет. Ценовой диапазон оборудования достаточно широк, и на основе отзывов о домашних пивоварнях не так уж трудно сделать выбор и попробовать сварить пиво самостоятельно. Но всем известно, что пиво — газированный напиток, не зря же его именуют пенным. Как же газировать пиво в домашних условиях?

В основе любого рецепта приготовления домашнего пива лежат три основных этапа: затирание (варка) сусла, брожение сусла и дозревание. В процессе последнего происходит обычно карбонизация пива — насыщение напитка углекислым газом, или попросту газирование. Конечно, углекислый газ в большом количестве выделяется на этапе брожения, но он практически весь улетучивается. Поэтому после того, как сусло отбродило и напиток готов к розливу в бутылки на дозревание и хранение, в него вносят сахара, чтобы запустить брожение по-новой, но уже в гораздо менее интенсивной степени и в плотно укупоренной таре. Дрожжи, “поедая” сахар, будут выделять углекислый газ, а пробка на бутылке не даст ему улетучиться.

Как легко газировать пиво на стадии дозревания:

• добавить сахарный сироп (из расчета одна столовая ложка сахарного песка на литр отбродившего напитка. Сахар лучше использовать тростниковый);
• добавить раствор декстрозы или глюкозы;
• добавить молодое (неотбродившее) сусло — праймер. Его нужно запасти заранее, отобрав порцию после охлаждения и перед внесением дрожжей. Примерно потребуется 10% от объема для ячменного сусла и 6-8% от объема для пшеничного сусла. Праймер важно поместить в чистую стерильную емкость. А хранится он в холодильнике до двух недель. Если Вы переживаете за безопасность применения праймера к отбродившему суслу, то праймер можно прокипятить и охладить перед добавлением.

Как газировать домашнее пиво углекислотой

Существует и принудительный механический способ карбонизации — использование баллончика с углекислым газом. Этот способ можно применить, если домашнее пиво на выходе получилось недостаточно газированным.

Газирование в домашних условиях происходит при помощи сифонов для получения газированной воды:

• пиво разливают в бутылки;
• подключают баллон с углекислотой к сифону;
• подают газ из баллона в бутылку, а затем быстро и плотно прикручивают крышку.

Некоторые производители домашних пивоварен (ферментеров) комплектуют их блоками карбонизации, которые позволяют газировать напиток при помощи баллона с углекислотой. Однако все же более предпочтительна естественная карбонизация. При выборе пивоварни рассматривайте все варианты: некоторые модели самогонных аппаратов, например Люкссталь 8m, комплектуются приспособлениями для варки пивного сусла, что в значительной степени расширяет возможности приготовления домашних слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Виды карбонизации пива в домашних условиях

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве — принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров — сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

• 295 мл солодового экстракта;
• 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Дозировка сиропа аналогично первому варианту карбонизации продукта.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

• Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
• Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
• Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
• Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Использование обычного сахара для газирования молодого напитка может привести к закисанию продукта и приобретению им вкуса кваса.

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

• У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
• В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Любой процесс карбонизации напитка под давлением требует строгих расчетов.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

• Для элей — 1,9-2,3;
• Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
• Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
• Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

• Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
• В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Гозе – кисло-солёное пиво

Гозе называют новой волной крафтовой революции, пивом, которое займет трон IPA. Сбудутся ли прогнозы предсказателей – покажет время. А мы предлагаем полистать страницы истории старинного немецкого стиля, вспомнить его особенности, чтобы со знанием дела присматриваться к предлагаемым образцам освежающего пива.

Пиво Гозе

Название: Gose.

Категория: Историческое пиво верхового брожения.

Страна: Германия.

Возраст: Если верить легенде – больше 1000 лет. Если опираться на документы – 689.

Описание: Освежающий фруктово-кислый мутноватый пшеничный эль спонтанного брожения с добавлением кориандра, соли и молочной кислоты.

Происхождение и история: Легенда гласит, что впервые пиво гозе было упомянуто немецким императором Отто III (годы правления – 983-1002), который восхвалял вкус напитка, находясь в своем королевском дворце, в городе Гослар (Нижняя Саксония). Название стиля восходит к протекающей здесь реке Гозе, берущей начало в горах Гарц. Её насыщенные солью воды стали основой госларского пива, традиции варки которого быстро распространились по региону.

Самый старый документ, в котором есть ссылка на гозе, датирован 27 марта 1332 года, а хранится в аббатстве Ильзенбург.

Распространению соленого пива способствовал князь Ангальт-Дессау Леопольд I. Прусский полководец варил любимый им напиток на собственной пивоварне в Глауциге, деревушке под Лейпцигом – крупнейшим городом Саксонии. В 1738 году Леопольд получил лицензию на продажу спиртных напитков и открыл гозе-таверну (gosenschänke) в Лейпциге. Пиво сделало заведение модным. И предприимчивые местные пивовары начали копировать популярный напиток. Вскоре город заполнили гозерии (заведения, ориентированные только на гозе). Лейпциг стал столицей стиля, ему даже присвоили второе имя – Gosestadt (Город гозе).

Да, сорт пережил немало ярких взлетов, но есть в истории гозе и черные страницы. Несколько раз пряно-солёное пиво стояло на краю пропасти забвения. В своё время выходу гозе на обще-немецкий рынок препятствовал Reinheitsgebot – Закон о чистоте пива, сорт сдал позиции из-за наполеоновских санкций, был притеснен появлением на пивной арене лагеров и пилснеров, исчез с радаров в период Второй мировой войны, когда были закрыты все гозе-пивоварни. Но всегда находились энтузиасты, возрождающие и совершенствующие рецепты исторического стиля. Причем, не только в Германии. Новая страница биографии гозе связана с США, точнее – с Новой Англией, пивовары которой работают над гозе-стайл пивом и амбициозно полагают, что гозе станет новым IPA. Подождем.

Факты о пиве Гозе

• Говорят, поклонником стиля был немецкий писатель Гёте. Во всяком случае, есть записи, подтверждающие, что автор «Фауста» посещал гозерии.
• На родине сорта есть специальное слово-тост. Скрещивая бокалы, пьющие гозе выкрикивают: «Goseanna!» («Гозеанна!»). Это – как наше «Будьмо!». Если услышите, что это старая немецкая традиция – поверьте (из вежливости). На самом деле восклицание придумали не так давно в лейпцигском гозе-трактире Ohne Bedenken.
• Близкими родственниками гозе можно назвать берлинер-вайссе, бельгийский гёз, лихтенхайнер.
• Законодателем американской моды на годе в 2012 году стала пивоварня Westbrook Brewing Co. из Южной Каролины.

Цвет: 3-4 SRM. От светло-желтого до глубокого золотого. Пиво по мутности напоминает вайсбир.

Пена: Устойчивая, внушительных размеров, состоит из маленьких плотно набитых пузырьков.

Аромат: Чистая свежесть. На вдохе чувствуются переплетения солода и дрожжевого теста, улавливаются кислинка косточковых фруктов. Влияние кориандра выражается лимонными нотками.

Вкус: Освежающий. Хлебный дрожжевой характер, умеренная солодовость, заметная фруктовая кислинка, кориандр раскрывается нотами лимона и грейпфрута. Горечь легкая, приятная, хмель не проявляет себя вкусовыми нюансами. Соль создает впечатление морского бриза.

Важно: Солодовая группа состоит из пшеницы (60%) и ячменя (40%). Пиво не должно быть слишком соленым и перенасыщенным кориандром.

Особенности созревания: Из пивоварен в таверны гозе в состоянии брожения перевозили в больших деревянных бочках на тележках. Хозяева самостоятельно разливали в бутылки пиво в погребах и давали ему созреть там. Для хранения гозе приблизительно в 1844 году была придумана собственная тара – сосуд причудливой формы с плоским телом, колбообразным силуэтом (округлым низом и длинной тонкой шеей). Бутылка не закрывалась. Во время второй ферментации пробку создавала дрожжевая пена, плотно закупоривающая горлышко. Перед подачей ее просто сливали.

Кстати, сегодня – в эпоху доставок пива и бойкого экспорта – гозе закрывают бугельной пробкой.

Карбонизация: Сильная. Пиво шипучее.

Горечь: 5-12 IBU.

Крепость: 4,2-4,8%.

Температура подачи: 5-7°С.

Как подавать: Подойдут традиционные цилиндрические бокалы (стендж), а также вайцен-гласс. Особо кислые образцы пива можно подавать как берлинер-вайссе – с добавлением сиропов. Гурманы предпочитают миксовать гозе с кюммелем – тминной настойкой со специями и травами.

С чем сочетать: С рыбой на гриле, морепродуктами, омлетами, салатами из рукколы с козьим сыром.

Стоит попробовать: Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Altenauer Gose, Braustelle Kölner Gose, Goslarer Gose Dunkel.

Что такое карбонизация пива — Всё о спиртных напитках

ПИВО. Пиво – общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой служат зерна хлебных растений, содержащие крахмал (а не природный сахар, как в виноградном соке), и крахмал сначала надо превратить в сахар, чтобы мог происходить процесс брожения. Это превращение чаще всего включает переход крахмала ячменных зерен в мальтозу (солодовый сахар), декстрины (продукты частичного расщепления крахмала) и другие продукты.

Принципиальное различие между элем и лагером (светлым пивом, обычно употребляемым в Европе и США) заключается в процессе брожения, используемом для получения продукта. В случае лагерного пива процесс брожения обычно занимает от 7 до 12 сут и протекает при довольно низких температурах (от 3 до 12° С) с использованием дрожжей, которые оседают на дно в конце брожения. Эль бродит обычно от 5 до 6 сут, а по некоторым современным технологиям – даже одни сутки, при несколько более высоких температурах (от 10 до 21° С) с дрожжами, поднимающимися наверх.

Пиво содержит приблизительно 90% воды, 5% углеводов, 3,6 вес.% (или 4,5 об.%) спирта и небольшие количества углекислого газа, белков и минеральных солей. Содержание натрия низкое; оно редко достигает 3·10 –3 %. Содержание спирта в светлом (низкокалорийном) пиве в среднем составляет 2,9 вес.% (3,7 об.%). Величина 11%, указанная на некоторых сортах австралийского и другого пива, относится к содержанию сахара в сусле (по показаниям сахарометра), а не к содержанию спирта в пиве.

Историческая справка.

История пива насчитывает, вероятно, столько же лет, как и агрономическая наука. Как только человек научился собирать урожай с зерновых растений, он стал употреблять зерновые продукты в пищу; хлеб и пиво были одними из первых пищевых продуктов земледельца. Исторические памятники свидетельствуют, что в Месопотамии 6000 лет назад пиво приготавливалось из хлеба, специально выпекавшегося для этой цели; хлеб заваривался с ячменным солодом, и эта смесь подвергалась брожению. Приготавливали и употребляли пиво также древние египтяне, греки и римляне.

Несмотря на давнюю историю и широкое употребление пива, до 16 в. пиво готовилось в основном в домашних условиях, как хлеб и вообще еда, и его коммерческое значение было невелико. В Средние века пивоварением, как и многими другими ремеслами, занимались главным образом монахи. Почти каждый монастырь имел свою пивоварню, и некоторые монашеские ордена так же прославились своим пивом, как, например, трапписты – своим сыром, а бенедиктинцы – ликерами. В те времена пиво тесно связывалось с многими религиозными и общественными празднествами. В древней Англии на свадебном пире невеста разливала эль гостям, а те, в свою очередь, наделяли ее свадебными подарками.

В эпоху освоения американского континента пиво считалось неотъемлемой составляющей продовольственного снабжения судов. Во время путешествия вода сравнительно быстро портилась, тогда как пиво долго сохраняло свои полезные свойства и приятный вкус. Так, истощение запасов пива на корабле «Мейфлауэр» вынудило переселенцев искать гавань для остановки, где и был основан Новый Плимут, давший начало Новой Англии.

Страны-лидеры в производстве и потреблении пива

СТРАНЫ-ЛИДЕРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ПОТРЕБЛЕНИИ ПИВА 1)
Страна	Производство 2)	Страна	Потребление 3)
США	23,8	Германия	144
Германия	12,0	Чехословакия 4)	133
Китай	9,0	Дания	128
Япония	7,0	Ирландия	123
Бразилия	5,7	Австрия	121
Великобритания	5,6	Австралия	113
Россия	5,0	Люксембург	112
Мексика	4,2	Нов. Зеландия	112
Испания	2,6	Бельгия	108
Чехословакия 4)	2,3	Венгрия	107
ЮАР	2,3	Великобритания	102
Канада	2,2	Нидерланды	90
1) Включает все солодовые спиртные напитки. Данные Siebel Inst. of Technology, Chicago. 2) В млрд. л ежегодно. 3) На душу населения, в литрах ежегодно. 4) До отделения Словакии в 1993.

Сырьевые материалы.

Помимо воды, ячмень для солодоращения – главный материал в производстве пива. Он во многом определяет крепость, вкус, запах и цвет пива. Темные сорта пива, например стаут, получают свой цвет главным образом от длительно прожариваемого ячменного солода. Хмель добавляется в пиво для придания ему горьковатого вкуса и специфического аромата, от пряного и острого до мускусного, в зависимости от происхождения растений. Дрожжи используются для превращения солодового сахара в спирт и углекислый газ; дрожжевые остатки удаляются из смеси после брожения. В Германии Reinheitsgebot («закон о чистоте») разрешает использовать для приготовления пива лишь ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. В США в качестве добавок для придания пиву светлого цвета, малой вязкости и приятного вкуса часто используются рис и кукуруза; в этом отличие американского лагера от европейского пива.

Варка пива.

Варка пива начинается с приготовления солода, который по существу представляет собой пророщенные ячменные зерна. Обычно ячменное зерно замачивают в воде на 40–80 ч, потом дают воде стечь и помещают зерно в место для проращивания. Прежде таким местом был растительный ток солодовни, где зерно разбрасывалось и переворачивалось лопатами; теперь же зерно проращивается во вращающихся барабанах или контейнерах с внутренними приспособлениями для перемешивания. Примерно через 5 сут проращивания в условиях тщательного регулирования температуры и влажности появляются проростки. Проращивание зерна активизирует в нем определенные химические вещества, называемые ферментами. Ферменты расщепляют крахмал, накопленный в зернах, до сахара; теперь их можно использовать в процессе пивоварения. Пророщенные зерна, называемые зеленым солодом, нагревают и сушат для прекращения дальнейшего роста.

Высушенное проросшее зерно, или солод, размалывается и разводится горячей водой (обычно содержащей добавки солей кальция и часто магния) для образования затора. Если в процессе варки используются зерна и других злаков, например риса и кукурузы, то они заранее раздельно завариваются и полученные из них заторы смешиваются с затором из ячменного солода. В США пивные заторы обычно состоят на 35–60% из ячменного солода, в зависимости от технологии варки, а оставшаяся часть восполняется добавками риса и кукурузы. Количество воды, добавляемой к молотому зерну для образования затора, должно тщательно контролироваться, а температура выдержки затора – столь же тщательно поддерживаться (обычно в интервале нескольких градусов вокруг 65° С), чтобы обеспечить необходимую степень действия ферментов в процессе расщепления крахмала для получения требуемого содержания сахара.

Когда обработка затора, занимающая до нескольких часов, заканчивается, из него извлекается сладковатая прозрачная жидкость, называемая суслом. Сусло перекачивается в большие котлы и кипятится вместе с хмелем в течение примерно 2 ч. Хмелевый материал представляет собой конусообразные соплодия («шишки») хмеля, обычно Humulus lupulus, многолетнего вьющегося растения из семейства коноплевых. Хмелевый материал выделяет в сусло небольшие количества смол и масел, которые придают пиву некоторые желательные характеристики.

Охмеленное сусло сливается в охладители, а после охлаждения – в бродильные чаны. В бродильных чанах пивные дрожжи превращают солодовый сахар в спирт и углекислый газ. Пивные дрожжи низового брожения обычно представляют собой расу Saccharomyces carlsbergensis, пивные дрожжи верхового брожения – расу S. cerevisiae. Избыток углекислого газа, образующегося в процессе брожения, хранится в резервуарах для последующего добавления к готовому пиву.

После брожения сусло становится пивом. Однако это пиво еще должно подвергнуться созреванию и осветлению, прежде чем станет годным к употреблению. Поэтому оно перекачивается в специальные резервуары, где созревает в течение недель или месяцев. В это время пиво подвергается вторичному брожению, протекание которого обычно обеспечивается прерыванием первичного брожения до его полного окончания. Для некоторых технологий варки вторичное брожение осуществляется путем добавки дополнительного количества дрожжей, часто совершенно иного типа, чем те, которые использовались в первичном брожении.

Карбонизация, придающая пиву пенистость, достигается добавкой небольшого количества крепкого свежесброженного сусла к созревшему пиву либо, как это делается для большинства сортов пива, разливаемого в бутылки или банки, добавкой к пиву углекислого газа, собранного во время брожения.

Осветление обычно проводится путем фильтрования, которое удаляет остаток дрожжей и другие взвешенные частицы. Пиво, разлитое в бутылки и банки, пастеризуется, чтобы снизить активность микроорганизмов и тем самым продлить срок сохранности напитка. Пиво, поступающее в продажу в бочках, не пастеризуется, но, когда бочковое пиво разливается в банки, оно стерилизуется ультратонким фильтрованием.

Побочные продукты.

В пиво переходят только 65% питательных веществ зерна. Более трети остается в отходах производства на пивоваренном заводе, которые продаются фермерам в качестве корма, содержащего большую часть белков исходного зерна. Другой полезный побочный продукт пивоварения – пивные дрожжи, которые ученые-диетологи считают важной витаминной добавкой к пище для людей и животных. Пивные дрожжи – самый богатый из известных природных источников комплекса витамина B; они содержат к тому же 50% высококачественного белка.

Виды пива.

Лагерное пиво.

90% пива, продаваемого в США, представляет собой лагерное пиво, и в результате наименования «пиво» и «лагер» для американцев стали практически равноценными. Лагерное пиво получило свое наименование от немецкого слова lagern, означающего «хранить», потому что после первичного брожения лагерное пиво хранится при пониженных температурах с добавкой небольшого количества бродящего сусла для дальнейшего созревания и улучшения. Одним из популярных сортов лагерного пива является пилзнер (пильзенское пиво). Пиво этого типа обычно имеет сильный хмелевый аромат.

Светлое пиво, солодовые напитки и мартовское пиво.

Светлое низкокалорийное пиво становится все более популярным. Калорийность порции 355 мл разных сортов этого низкоуглеводного пива в среднем составляет 98 кал и изменяется в пределах от 68 до 135 кал, тогда как калорийность такой же порции обычного пива в среднем равняется 150 кал, варьируясь от 140 до 175 кал.

Солодовые напитки представляют малый участок рынка; они имеют меньшую вязкость и обычно немного большее содержание спирта (как правило, около 4 вес.%, или 5 об.%), чем распространенные сорта лагерного пива.

Мартовское пиво – сезонный напиток, производимый главным образом в силу установившейся традиции. Оно поступает в продажу в середине марта и продается не более месяца. Это – темный напиток, приготавливаемый из сильно обжаренного солода; обычно оно дольше созревает и часто имеет более высокие содержание спирта и вязкость, чем большинство сортов пива.

Эль, стаут и портер.

Эль все еще является наиболее популярным типом пива из употребляемых в Великобритании. Первоначально в Англии «элем» назывался солодовый напиток, ароматизированный пряными травами, например розмарином и тимьяном. Завезенный примерно в 1400 из Фландрии, хмель привел к установлению различия между элем и пивом; второе наименование было присвоено элю, сваренному с хмелем. Однако через сто лет уже все солодовые напитки готовились с хмелем, и «элем» стали называть золотисто-коричневые сорта пива верхового брожения, производившиеся только в Британии и Бельгии. Стаут, представляющий собой охмеленное пиво верхового брожения, как и эль, имеет очень темный цвет, высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода. Существуют два различных вида стаута: горький (например, гиннес) с большой добавкой хмеля и сладкий (например, макесон) с использованием карамельного солода и меньшей добавкой хмеля. Портер первоначально приготавливался как смесь трех видов пива: старого эля, очень крепкого пива и более слабого, свежего пива, еще не вполне созревшего. Этот напиток был столь популярен, особенно среди сторожей и грузчиков на лондонских рынках в 1700-х годах (отсюда и название «портер»), что пивовары научились варить специальное пиво с характерным вкусом портера. Портер как таковой коммерчески не производился в Соединенном Королевстве после примерно 1860, а портер, партии которого изредка выпускались в США, в действительности представлял собой темный, сладковатый лагер низового брожения.

Неячменные сорта пива.

Некоторые виды пива, производимые в разных частях света, варятся без использования ячменя в качестве основного зернового ингредиента. Например, в Африке и Южной Америке некоторые местные сорта пива приготавливаются из проса, сорго и кукурузы. Японцы для варки пива используют только рис, дрожжи и воду. В Бельгии некоторые сорта пшеничного пива производятся без дрожжей, а для того, чтобы обеспечить необходимую степень брожения, в заторную смесь открывается доступ микроорганизмам из воздуха. Русский квас приготавливается путем заливки горячей водой смеси ржаных и других зерен, или даже хлеба, и последующей выдержки этой смеси в состоянии брожения.