Биттер: что это такое

Биттер

Биттер (нем.  bitter  — горький) — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки и некоторые виды вермутов и ликеров.

Биттеры обычно изготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. Часто в качестве компонентов используют полынь, имбирь, анис и другие.

Некоторые марки биттеров

• Рижский бальзам
• Пикон

• Ликёры
• Ароматизированные вина
• Травяные ликёры

Wikimedia Foundation . 2010 .

Полезное

Смотреть что такое «Биттер» в других словарях:

биттер — В переводе с немецкого и английского означает горький . Крепкоалкогольный напиток. Горькие напитки имеют сильные медицинские корни, поскольку они отлично способствуют пищеварению и облегчают утро тяжелого похмелья. У биттеров есть еще одно… … Кулинарный словарь

БИТТЕР — Карл Герман, в 1879–82 прусский министр финансов, род. 27 февр. 1813 в Шведте на О., ум. 12 сент. 1885 в Берлине; приобрел известность, как автор сочинений: J. S. Bach (биография, 1865, 2 т.; 2 е изд. 1881, 4 т.); Mozarts Don Juan und Glucks … Музыкальный словарь Римана

БИТТЕР-ВАССЕР — (нем. bitter Wasser горькая вода). Натуральные или искусственные воды горького вкуса, употребляемые как слабительное. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БИТТЕР ВАССЕР горькая минеральная вода, имеющая… … Словарь иностранных слов русского языка

Биттер, Карл — Карл Биттер (нем.  … Википедия

Биттер, Фрэнсис — Фрэнсис Биттер Francis Bitter Дата рождения: 22 июля 1902(1902 07 22) … Википедия

Биттер Фрэнсис — Фрэнсис Биттер Francis Bitter Дата рождения: 22 июля 1902 Место рождения … Википедия

Биттер, Фридрих Август Георг — Фридрих Август Георг Биттер Friedrich August Georg Bitter Дата рождения: 13 августа 1873(1873 08 13) Место рождения: Бремен Дата смерти … Википедия

Биттер-рот — (болезнь винограда) П. Виала и Шрибнер открыли эту болезнь на американских лозах в штате Северной Каролине. На ягодах показываются маленькие окрашенные пятнышки, на белых сортах розоватые, на красных розовато бурые. В течение 2 3 дней вся кожица… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Биттер Карл Герман — (Bitter) прусский государственный деятель, р. в 1813 г. в Шведте на Одере. В 1856 60 гг. состоял в качестве прусского уполномоченного членом Европейско Дунайской комиссии в Галаце. В 1877 занял место помощника статс секретаря в министерстве… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Биттер-вассер — см. Вода горькая … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Биттер — что это?

Это слово мы иногда встречаем не где-нибудь, а в аптеках , поскольку именно там можно приобрести горькие напитки на основе алкоголя, обладающие лечебным воздействием. В тоже время биттеры являются обязательным компонентом некоторых алкогольных коктейлей. Хотя иногда биттеры используют и в чистом виде.

Биттеры: общие сведения

Считается, что большинство известных на сегодняшний день биттеров были придуманы в странах с горячим климатом, поскольку биттеры замечательно утоляют жажду. Еще медиками доказано, что эти алкогольные напитки улучшают пищеварение и, что для некоторых особенно важно, способствуют более легкому протеканию похмельного синдрома. Так что же это такое – биттеры?

Это горькие настойки. Само слово “биттер” и в английском языке, и в немецком обозначает именно “горький”. И уже на основе этого можно заявить, что версия об их происхождении в жарких местах планеты является довольно спорной. В культуре славянских народов настаивание на крепких алкоголесодержащих жидкостях самых разных листиков, травинок и цветочков не является чем-то неожиданным. Скорее наоборот, это давняя традиция.

Биттеры: изготовление

Тот процесс, в результате протекания которого в чистый спирт переходит огромное множество уже изученных и не меньшее множество пока неизвестных веществ, содержащихся в материале, который этим спиртом заливается на определенное время, называется загадочным словом “мацерация”.

С одним из проявлений мацерации в широком смысле знаком каждый: когда Вы долго были в воде – купались или вдруг почему-то занимались ручной стиркой – какая становится кожа на пальцах рук? “Как у старичка” – говорят дети. Это и есть внешнее проявление мацерации – процесса, при котором происходит изменение в тканях животного или растительного происхождения под действием жидкости. В переводе с латыни “macero” как раз и обозначает “размачивать, размягчать”.

При долгом вымачивании в чистом спирте растительного сырья межклеточное вещество поступает в жидкость именно благодаря мацерации. И, конечно, важно и то, что этот процесс происходит именно в спирте, обладающим и своими особенными свойствами. После настаивания раствор профильтровывают и разбавляют водой в требуемой пропорции. Обычно крепость биттеров находится в пределах от шести до пятидесяти градусов.

Вот и получается, что импортное слово “биттер” обозначает хорошо известную нам горькую настойку. Если говорить не о лечебном применении таких алкогольных напитков, то нужно отметить, что обычно биттеры в чистом виде не употребляются, а входят в состав самых разнообразных коктейлей, в которых их горький вкус нивелируется другими компонентами.

Марки биттеров

В картах самых разных баров, изучая состав коктейлей, можно встретить и названия наиболее популярных в мире биттеров. Что это за они?

Пожалуй, самый известный, это красновато коричневый по цвету биттер “Angostura” . Концентрация его очень велика, поэтому в смешанный напиток он добавляется по рецептуре буквально по каплям. Название биттера – название венесуэльского города, где он появился на свет еще в первой четверти девятнадцатого века благодаря одному из врачей. Основной растительный компонент – горечавка, а “извлекающая” жидкость – ром.Крепость этого биттера высока – почти сорок пять процентов. Наиболее известные марки.

Несколько слабее итальянский сорокадвухградусный биттер “Fernet Branca” , обладающий не очень приятным вкусом, но весьма полезным действием, которое он оказывает на пищеварительный тракт. Это многокомпонентный напиток, изготавливаемый из корешков и травянистых частей разных растений. Говорят, что биттер Фернет Бранка является одним из самых эффективных средств после переедания.

В отличие от этого напитка, еще один итальянский биттер – “Branca Menta” – делается на основе одного основного растения – мяты. Его крепость сорок процентов.

Хорошо известен так же двадцатипятипроцентный по крепости биттер “Campari”, впервые появившийся в Милане еще в тысяча восемьсот шестьдесят первом году. В его состав входит краска “кармин”, которую делают из личинок насекомых под названием “кошенель”, именно она придает напитку насыщенный красный цвет. Кроме этих червячков для изготовления биттера используются цитрусовые и некоторые растения. Кампари – обязательный ингредиент таких знаменитых алкогольных коктейлей, как Негрони и Американо. А в сочетании с соком апельсина превращается в коктейль Гарибальди.

Теперь несколько слов о биттерах, популярных во Франции. Прежде всего, это биттер “Picon” – пришедший полтора столетия тому назад из Африки и поначалу употреблявшийся исключительно в чистом виде. В состав напитка входят вещества, полученные путем мацирации апельсиновых корок, коры дерева хины, травы горечавки, а также карамель. Крепость его – двадцать один процент. В настоящее время биттер Пикон чаще всего добавляют в пиво.

Однако, наиболее популярным во Франции биттером следует назвать не его, а используемый в чистом виде или же в сочетании с соком лимона, или же со льдом биттер “Suze”. Имеет горьковато-сладкий вкус. Интересно, что в момент своего создания в конце позапрошлого столетия биттер имел крепость в тридцать два процента, а теперь содержание алкоголя в нем упало ровно в два раза.

Напомню, что первоначально биттеры создавались, как лекарственные препараты. И оттого, что сейчас их стали употреблять без назначения врача и учета воздействия на организм человека входящих в их состав веществ, они не перестают оказывать присущее им действия. Так что – понемногу и осторожно. Ну, а кто предупрежден – тот вооружен.

Биттеры — это группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки. Биттер: краткое описание, виды, состав и отзывы

В классификации алкогольных (и даже безалкогольных) напитков эта группа занимает довольно обширное место, так как в нее входят многочисленные настойки, по преимуществу горькие: вермуты и ликеры, слабоалкогольная продукция крепостью от 5 % и некоторые другие виды питья. Биттеры – это напитки на травах (пряных ингредиентах, экстрактах кореньев, стеблей, листьев растений, считающихся лекарственными), произведенные путем настаивания. В качестве сырья используются многие компоненты. Рецепт биттера каждой известной марки держится в строжайшем секрете. Само слово происходит от немецкого и значит буквально «горький».

Что такое bitter сегодня?

В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.

Настойка биттер. Немного истории

Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.

Средние века

Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.

Новый свет

Широчайшие горизонты для создания горечей открываются перед поклонниками таких напитков вследствие открытия свойств растений Америки. К примеру, так появилась легендарная «Ангостура», присутствующая сегодня в каждом солидном баре. А благодаря своим качествам (хорошо утоляли жажду, дезинфицировали) биттеры стали для европейских поселенцев США одним из элементов питейного рациона. Правда, по-прежнему биттеры – это ассортимент аптек.

Вход в ресторанный бизнес

В питейных заведениях и ресторациях горечи на спиртовой основе стали появляться только в 19 веке. Так, знаменитый итальянский «Кампари» стал первым напитком-биттером, что был сориентирован на ресторанный бизнес (1861). Из Италии мода на горечи стала распространяться по всему миру в десятки стран.

«Ангостура»

Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.

«Кампари» (Campari)

Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете производителем), в состав «Кампари» входят более 50 ингредиентов.

«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)

Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой. Прослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.

Коктейли с биттером

Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.

• «Гонолулу». Джин – 60 мл, сок ананасов – 15, сок апельсинов – 15, сок лимонов – 10, сироп сахарный – 10, «Ангостура» – один всплеск бутылки. Для украшения – лимонная спиралька. Для посыпания кромки бокала – сахар-песок. Лед приветствуется в количестве 5 средних кубиков. Готовится в шейкере путем встряхивания.
• «Миллион долларов». Джин – 30 мл, «Ангостура» – 1 всплеск, сухой мартини – 1 ложечка, сладкий – 1 ложечка, сок ананасов – полстакана, белок сырого яйца, лед. Готовится в шейкере.
• «Манго тоник». Водка – 30 мл, манговый ликер – 15, тоник для разбавления, «Ангостура» – 2 всплеска. Для украшения используется долька лайма. Коктейль необходимо выстроить слоями в высоком хайболовом стакане. Они должны чередоваться по цветовой гамме. Порядок: тоник, биттер, ликер с водкой. Пить его нужно их трубочки, постепенно выпивая каждый слой один за другим.
• «Сауэр яблочный». Это довольно специфическая категория коктейлей, обладающих характерной кислинкой. Бурбон – 45 мл, сок яблок – 40, трипл-сек – 20, сок лимонов – 10, биттер апельсиновый – 2 всплеска бутылки, 3 кубика льда. Готовится в шейкере. Лучшая емкость для пития данного коктейля – старомодный обычный стакан. Коктейль-биттер приготавливается очень быстро и обладает неповторимым вкусом.

«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)

Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.

Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.

Биттер: что это, история, как делают и как пить

Биттером в современной культуре принято называть целый ряд различных алкогольных напитков крепостью от 6 до 50 градусов. В их число входят как некоторые марки, так и целые виды настоек, ликеров, вермутов и даже пива. Также встречаются и безалкогольные биттеры, ярким представителем которого является Швепс.

У всех этих напитков имеется некий общий знаменатель. Речь идет о присущей им горечи, получаемой в результате использования при их приготовлении определенных растительных компонентов: трав, листьев, стеблей, кореньев, плодов, семян и даже коры. Собственно, само слово «биттер» (bitter) в переводе с немецкого и английского языков означает ни что иное, как «горький».

Наиболее известные биттеры:

И ряд других биттеров.

История биттера

Практика использования горьких растительных добавок при изготовлении алкогольных напитков была известна еще в древности. Взять хотя бы популярное у живших на территории современного Судана нубийцев горькое пиво или древнегреческий прообраз вермута, чье создание приписывается знаменитому врачу Гиппократу.

Однако история современных биттеров, приготовляемых на спиртовой основе, началась примерно в XII веке, через несколько десятилетий после появления в Европе «аква виты» или, проще говоря, – этилового спирта.

Первыми медицинский потенциал новой субстанции оценили образованные монахи-бенедиктинцы из южной Италии. Именно здесь, в одном из монастырей в окрестностях Салерно появилась первая горькая лекарственная спиртовая настойка, в состав которой вошли ягоды и шишки (ягоды) растущего поблизости можжевельника.

Средневековые монахи воспринимали биттеры исключительно в медицинском контексте. Создаваемые ими горькие и горчащие декокты прописывались при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, банальных проблемах с пищеварением, либо в случае простудных недомоганий различной степени сложности. Поэтому не удивительно, что даже такие популярные в наши дни алкогольные напитки, как Рижский бальзам и Бехеровка первоначально создавались исключительно для медицинского употребления.

Прошло еще около четырех веков, прежде чем в 1533 году во Франции была изготовлена микстура, которую даже сегодня безошибочно и безоговорочно можно было бы отнести к категории биттеров. Единственное, но весьма знаковое отличие состояло в том, что в те далекие времена подобные напитки следовало искать не в лавке виноторговца, а в аптекарском заведении.

Новые горизонты перед создателями биттеров открылись вследствие знакомства с целительными свойствами многочисленных представителей растительного царства Нового Света. В результате чего появилась присутствующая сегодня в любом уважающем себя баре Ангостура (самый известный биттер в мире).

Интересно, что ввиду своих дезинфицирующих качеств и способности эффективно утолять жажду, биттеры стали неотъемлемой составляющей рациона европейских переселенцев, осевших в тропических и экваториальных колониях.

Начиная со второй четверти XIX века горькие микстуры, приготовленные на спиртовой основе, стали появляться в ресторанах и питейных заведениях. Следующим вполне предсказуемым шагом оказалось создание биттеров, изначально ориентированных на ресторанный бизнес. Первым таким напитком стал итальянский Кампари, появившийся в 1904 году.

В последующие десятилетия мода на производство алкогольных напитков, относящихся к разряду биттеров, охватила Италию и соседнюю Францию. Сегодня же, пользующиеся большей или меньшей популярностью биттеры, производятся в десятках стран по всему миру.

Как делают биттеры?

Биттеры на пивной и винной основе

Здесь все происходит довольно просто. Степень горечи пива преимущественно определяется количеством хмеля, добавляемого в процессе пивоварения. Уровень же горечи вермута зависит от соотношения трав, входящих в водно-спиртовую настойку, соединяемую с вином.

Биттеры на спиртовой основе

Существует несколько вариантов самой основы. Ею могут служить как зерновой или виноградный, так и тростниковый либо даже картофельный спирты (по мнению экспертов, последний используется в датском Gammeldansk Bitter Dram).

Что же касательно растительных ингредиентов, придающих тому или иному биттеру его неповторимость, то их несказанное множество: от традиционной полыни и горечавки до лимонной кожуры и экзотической коры хинного дерева.

Биттеры на основе спиртованных фруктов и соков

Также при изготовлении биттеров нередко используются спиртованные фруктовые и ягодные соки либо морсы, дающие, как правило, название соответствующему напитку (Биттер-лимон, Биттер-вишня, Биттер-персик и т.д.).

В зависимости от количества используемых ингредиентов биттеры можно делить на простые и сложные (многосоставные). Классическим примером первого варианта можно считать хрестоматийную Зубровку, типичным же представителем второй группы является Рижский бальзам.

Основной этап изготовления спиртовых биттеров

Именуется латинским термином «мацерация». Это – ни что иное, как настаивание на спирту необходимых составляющих будущего напитка. Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель.

Однако, изготовители самых непритязательных биттеров нередко обходятся без него, попросту добавляя в водно-спиртовой раствор различные концентраты и эссенции.

Далее полученная спиртовая настойка фильтруется и разбавляется водой до надлежащей крепости. На этом этапе, как правило, определяется принадлежность напитка к числу ликеров или настоек. В первом случае в биттер добавляется карамель, сахар или сахарный сироп, во втором – он остается неподслащенным.

Качественные биттеры выдерживаются от нескольких месяцев до года.

При этом напитки средней руки дозревают в емкостях, сделанных из стекла или нержавеющей стали, более же аристократичные представители мира биттеров, вроде Бехеровки либо Егермейстера, проводят это время в дубовых бочках.

Помимо всего вышесказанного, некоторые биттеры в довершение подвергаются дополнительной фильтрации и дистилляции.

Как и когда пить биттеры?

Культуру употребления биттеров во многом определяет их медицинское прошлое. В частности, благодаря своим пищеварительным свойствам эти напитки являются превосходными дижестивами и аперитивами. При этом температура употребления различных представителей этой группы спиртного варьируется от комнатной до ледяной.

Также, памятуя о противопростудном применении биттеров, их нередко используют в качестве согревающих средств, употребляя как в чистом виде, так и добавляя в чай либо кофе.

Помимо того, биттеры являются популярными составляющими разнообразных миксов и коктейлей. Тут речь может идти как о банальном смешивании с пивом или тоником, так и о многоступенчатых конструкциях. Наиболее часто в коктейльном амплуа выступают такие напитки, как Егермейстер, Кампари и Бехеровка.

В завершение, нельзя не упомянуть о замечательном восстанавливающем воздействии биттеров в случае наступления алкогольного похмелья. Данное воздействие обуславливается определенным влиянием присущей им горечи на работу поджелудочной железы.

Взболтай искренне надеется, что у читающих эти строки потребность в использовании данного свойства биттеров будет возникать как можно реже.