Бухучёт: Выдержанные коктейли The Village запускает серию об алкогольных коктейлях, их классификации и истории. В первом выпуске — шеф-бармен Вячеслав Ланкин рассказывает о выдержанных коктейлях и делится рецептами двух из них

Бухучёт: Выдержанные коктейли The Village запускает серию об алкогольных коктейлях, их классификации и истории. В первом выпуске — шеф-бармен Вячеслав Ланкин рассказывает о выдержанных коктейлях и делится рецептами двух из них.

Один из самых авторитетных бартендеров России, научил правильно смешивать коктейли половину Москвы, в том числе столь же авторитетных теперь барменов Марата Саддарова («30/7», Noor Bar) и Александра Кана (Time Out Bar, «Мечта», «Барбара»). В начале двухтысячных открыл с единомышленниками своё первое заведение — The Real McCoy. Сейчас отвечает за бары в испанском ресторане Tapa de Comida и кафе Delicatessen, в последнем сам стоит за стойкой и продолжает воспитывать подопечных. Один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз».

Выдержанный коктейль — это своего рода переосмысление классического. Когда коктейль смешивается в стакане, получается привычный ансамбль вкуса. Когда же коктейль долго стоит в смешанном виде и диффундирует, компоненты превращаются в единый вкусовой ансамбль. Такой коктейль может быть полностью выдержанным в уже смешанном виде или может быть выдержана только часть коктейля — несколько ингредиентов.

В чём настаивают

Коктейли выдерживаются в стекле — чтобы не вносить лишних вкусов, или в дубовых бочках — чтобы наоборот обогатить вкус. В бочке — это уже миксология. История с бочками — новый тренд. Два года назад мы были вторым или третьим баром в мире, в котором стали так делать. До этого если выдерживали, то только в стекле.

Найти хорошую бочку — это целая история, в Москве с этим проблемы. Не зря многие производители, бренды виски например, берут старые бочки из-под чего-то. Чтобы вкус от прошлого содержимого передавался новому напитку. Шотландцы выдерживают виски в бочках из-под бурбона, хереса. Иногда берут бочки из-под красного вина.

Выдержка в дубовой бочке — миксологи-ческий процесс, обогащающий вкус напитка

Выдержка в стекле — способ хранения готового коктейля

Из чего делают

Лучше выдерживать коктейли или полуфабрикаты коктейлей из таких компонентов, которые раньше сами претерпели выдержку в бочках. Если напиток уже был в дереве, то, скорее всего, дополнительная небольшая выдержка вряд ли его испортит. Это вермут, виски, другое крепкое, горечь, биттеры (хотя их, как правило, добавляют уже перед подачей). Классические пропорции ингредиентов можно менять — это поле для экспериментов. Когда используешь бочку в первый раз, у напитка будет активный вкус дуба. После, во второй раз и дальше, можно, не промывая, использовать бочку для других коктейлей — и это второе важное поле для экспериментов: интересно подумать, что можно налить следующим, чтобы вкусы прошлого и будущего коктейля поженились.

Хорошо подходят для выдержки коктейли:
— «Негрони»
— «Манхэттен»
— «Мартинез»
— «Мартини»
— «Президент»
— Pedro Manhattan
— «Роб Рой»

Ингредиенты для выдержанных коктейлей:

Нужно избегать веществ, которые могут химическим образом взаимодействовать с деревом: либо экстрагировать слишком много деревянного вкуса, либо прокисать и портиться во время выдерживания. В основном это касается целых кусочков чего-то: орехов, зерна и всего, в чём есть эфирное масло, например цедры. Не имеет смысла выдерживать соки и коктейли на основе соков, «Пину Коладу» например, или добавлять свежие травы.

Принципы и методика

Обжиг (не используется в баре)

Хорошая бочка всегда была на вес золота, отсюда происходит старая традиция обжига — чтобы использовать бочку повторно. Раньше бочки использовали не только для алкоголя, но и для перевозки продуктов. Поэтому их нужно было обмыть и обжечь, чтобы избавиться от постороннего запаха: в бочках привозили, например, чай, а обратно нужно было везти ром.

Обжиг бочек могут позволить себе только производства, в баре для этого нет места

Чтобы вкус не передавался, внутреннюю поверхность бочки обжигали с помощью соломы. Самый сильный обжиг у американских бочек из-под бурбона — чуть ли не полсантиметра настоящего угля, выжженного. Говорят, американцы начали так сильно обжигать потому, что им в этих бочках привозили чуть ли не селёдку. И потом бочки не скоблили — лень двигатель прогресса.

В условиях бара довольно тяжело говорить об обжиге. Можно лишь пытаться искать бочки, которые были раньше обожжены. Бочки для бурбона традиционно очень глубоко обожжены и сделаны из нового дуба. Поэтому они дают очень яркий вкус горелого дерева. То есть у нас есть вариант использовать не новую обожжённую бочку, а обожжённую бочку, в которой уже был выдержан бурбон. Иногда нам перепадают бочки из-под напитков от производителей, но в основном мы ставим бочки из отечественного дуба, которые, конечно, отличаются от американских.

Удаление верхнего слоя

Вода в бочке выполняет две функции — смывает лишний вкус
и избавляет от щелей

Сначала бочку я немного обедняю, прочищаю, чтобы убрать лишние «деревяшки» во вкусе. К тому же за это время она набухает, и щели исчезают. Сначала я выдерживаю в бочке воду, около недели. Потом сливаю воду и заливаю коктейль. После очистки под каждый коктейль можно подготовить бочку своим способом.

После слива воды я действую исходя из того, что буду заливать в бочку и какой вкус хочу получить. Можно залить херес (или что-то не очень дорогое, потому что это потом пойдёт на выброс) со смесью водно-спиртового раствора: он, на мой взгляд, немного омывает и пропитывает стенки. Какое-то время бочка будет отдавать этим вкусом. Можно омыть бочку портвейном.

Некоторые бочки
в Delicatessen окуривают, чтобы придать будущему напитку привкус копчёности

Некоторые бочки, например для рома, мы окуриваем. Можно смокингганом (Smoking Gun — портативное устройство для копчения путём окуривания дымом), но мы делаем немного по-другому: жжём зерно до угля и, пока оно дымится, через воронку засыпаем в бочку и закрываем — так она пропитывается запахом. У бочек после этого появляется такой хлебный дух, аромат горелого хлеба.

Когда коктейль находится в бочке, ингредиенты напитка не только женятся между собой, но и обогащаются вкусом бочки, прошлого коктейля или привкусом копчёности (если бочку окуривали)

Выдержка в стекле, как правило, приводит к тому, что вкус напитка становится мягче. Выдержка в бочке также способна придать новый вкус напитку. Это очень важно понимать. Если выдержка в стекле — это всего лишь растянутая во времени работа бармена, то бочка — это действительно миксологический процесс.

Кроме женитьбы ингредиентов коктейля между собой в бочке, бывает женитьба нового коктейля с остаточным привкусом прошлого. Интересно менять напитки в бочках, то есть не подготавливать бочку промывкой и так далее, а заранее продумать, что будешь выдерживать, чтобы после того, как напиток поработал в бочке, сразу залить новый и настаивать на послевкусии прошлого.

Я в этом году для выступления на Moscow Bar Show залил целую 10-литровую бочку коктейлем Pedro Manhattan. Мы не смогли чисто физически его продать весь. У меня было две бочки в заведении, третья бочка была передержанная даже — в ней был очень насыщенный вкус. И я понемногу оттуда сливал коктейль и добавлял в бочку с напитком помоложе — таким образом получается интересный микс (принцип солеры). Потом, когда Pedro Manhattan кончился, я налил в бочку вишнёвый бурбон. И теперь она стоит под вишневым бурбоном. Какое-то время прошло, бурбон дал свою терпкость, херес тоже дал свою тему — очень богатый вкус получился. Когда эта бочка опустеет, я хочу налить в неё, например, какой-нибудь ромовый напиток, может быть, El Presidente или какой-то, где есть гренадин. У нового напитка будет аромат старого бурбона.

Выдержка в бочках

Солера — метод старения жидкости. Используется при производстве
хереса и бренди

Выдерживание коктейлей в баре (не в промышленных масштабах) происходит в маленьких бочках. У маленьких бочек иное отношение поверхности к объёму, поэтому они очень быстро работают — процесс диффузии, выдержки, происходит очень быстро. Если в 200-литровых бочках напитки выдерживаются год или несколько, то в наших 5−10-литровые — неделю, максимум две.

Поэтому иногда мы используем принцип солеры — система батарей бочек. Так, например, выдерживается херес. Но так как в нашем баре мало места, чтобы поставить конструкцию, мы делаем псевдосолеру — отливаем из одной бочки, например, один литр выдержанного коктейля и в неё же заливаем литр только что смешанного напитка. Таким образом, кстати, можно оперативно подправлять вкус напитка в бочке.

Выдержанные коктейли

Ингредиенты:
Бурбон и херес Pedro Ximenez — выдерживаются
Биттеры Ангостура и Peychaud’s — добавляются при смешении в бокале

/>

Ингредиенты:
Ром на вяленой груше — выдерживается
После уже выдержанный ром выдерживается
со светлым ромом, сухим вермутом, гренадином и апельсиновым ликером
Апельсинова или лимонная цедра и домашняя апельсиновая горечь
— добавляются при смешении в бокале

Новости, события, мнения

Для МГФ 2019 Денис Соболев, Шеф-повар ресторана, приготовил очень интересный сет. Локальные продукты «с огорода» Денис сочетает деликатесными продуктами, которым пришлось путешествовать издалека. В начале он подает, казалось бы совсем простое блюдо – запеченную в печи свеклу с фермерской брынзой. Необычный вкус блюду придает дальневосточная красная икра, которая выступает вместо привычной всем сельди, придавая овощу слегка солоноватый и благородный вкус. А трюфельное масло полностью меняет ароматику блюда. От простого – к сложному – в этом вся кулинарная философия Дениса Соболева.

Ореховый вкус тихоокеанского трубача и сладость сахалинского гребешка оттенены авторским цитрусовым соусом, а спагетти из луховицкого огурца дополняют блюдо свежестью, усиливая вкус основных продуктов. Денису удалось придать моллюску особо нежную текстуру. Суп с подмосковными белыми грибами, фуа-гра и молодым шпинатом, подается с трюфельным капучино. В блюде можно обнаружить интересное сочетание текстур и богатый вкус.

Равиоли с дикой уткой и луком порей, подаются с теплым конкассе из ставропольских томатов. Тесто тонкое, почти неощутимое и прозрачное является скорее оболочкой для вкусовой композиции начинки. Теплый маковый торт буквально тает во рту. В нежном бисквите очень много мака. Утонченность десерту придает ванильный соус.

Ресторан и шоу-бар SAINT
Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр.6

Шеф-повар Антон Магдюк вдохновился тропиками, Карибами и другими экзотическими локациями, раскрасив каждое блюдо сета в самый летний оттенок. Цвет солнца солирует в Севиче из гамбаса в хрустящем рожке с кивано. Подается в рожке с шариком джалато-мусса, шутливо опрокидывая рожок в тарелку.

Пурпурный салат с Ньокки из козьего сыра со свежим шпинатом и соусом из пандана. Пурпурный цвет салату добавляют ньокки, раскрашенные бульоном красной капусты. Антиоксидантный зеленый цвет у супа матча-авокадо с иберийским хамоном. Блюдо шеф разложил на составляющие, в одной тарелке разместив зеленый горошек, крем-сыр, хамон и пряные травы, украшенные фиалками. Отдельно шеф приготовил набор для церемониального заваривания чая матча – чашу чаван и венчик часен. В чаше гости смешивают венчиком пыль авокадо и чай матча с бульоном из хамона, овощей и курицы. А после, добавляют суп в тарелку к остальным ингредиентам.

Основным курсом – оранжевое настроение с говядиной-папайей и семечками из кешью. Соте из мраморной говядины, сельдерея, папайи и кешью шеф маскирует под настоящий фрукт, а
обжаренный кедровый орех с чернилами каракатицы выдает за семена папайи. И на десерт — мусс ананас-банан с шоколадным бисквитом, Антон скручивает в сигару и покрывает шоколадным спреем. А в пэйринг к десерту предлагает ромовый ликер. Макать сигару в ром во всем мире считается дурным тоном, но в случае с этим десертом данное правило не работает.

Генеральным партнером МГФ является бренд эксклюзивной французской водки Grey Goose. Гости могут заказать по меню МГФ официальный коктейль фестиваля Grey Goose Fizz (600р.) или водку Grey Goose (40 мл. – 390р.).
Стоимость сета из 5-ти блюд — 1900р.
Стоимость сета с коктейлем Grey Goose Fizz составляет — 2300р.

К юбилейному фестивалю в ресторане подготовили дегустационный сет «Море вкуса». Pizzeria il Pomodoro выступает за использование сезонных продуктов, свежесть, прозрачность их происхождения и ответственное потребление. Основная база гастрономического сета — это не только вкус и аромат, но и использование качественных и фермерских продуктов.

Бистро J’PAN – повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Специально к 15-летию Московского гастрономического фестиваля бренд-шеф бистро Евгений Трофимов и шеф-повар Владислав Кистаев приготовили японский бенто (1200р.), в котором отразили вкус 15-ти префектур страны восходящего солнца.

Суп в японской культуре – всему голова, именно поэтому к бенто в J’PAN подают мисо-суп. В бенто шефы собрали все самые любимые блюда Японцев. Здесь рис с приправой фурикакэ из префектуры Кумамото. Популярный в Иватэ салат суномоно из огурца, редиса и водорослей с японским кунжутным соусом на ферментированном рисе шефы разместили рядом с воздушным омлетом тамаго-яки с жареными водорослями нори из префектуры Эхимэ острова Сикоку.

Следующий курсом закусок в бенто значатся Цукэмоно – маринованные овощи из Киото. Рыбная часть бенто – любимые жителями Сидзуока и Фукусима сашими: лосось, тунец, гребешок с соусом унаги и красной икрой, которые шефы подают на свежем дайконе. Мясная часть японского набора – курица карааге в маринаде из свежего имбиря, японского соевого соуса и кунжутного масла с соусом якитори префектуры Акита. И чикен кацу (курица в панировке) из сочного куриного бедра – популярное блюдо префектуры Канагава и яркий представитель кухни йошоку. В бенто чикен кацу сопровождает микс из пекинской и красной капусты с соусом терияки-юдзу и жареными водорослями нори.

И на десерт – моти с кленовым сироаном (пастой из белых бобов), точь-в-точь такие же, как в городе Нара одноименной префектуры, который славится традициями высокоскоростного отбивания моти – мотицуки. Японский бенто для Московского гастрономического фестиваля действует в J’PAN 1-31 октября 2019г. Стоимость 1200р.

Ресторан TOKYO SUSHI , адрес: ул. Большая Никитская,д.22/2
Ресторан «Комбинат» , адрес: ул. Тимура Фрунзе, д.11, к.13

C 1 по 31 октября 2019г. у гостей ресторанов «Комбинат» и TOKYO будет отличная возможность попробовать специальные сеты по приятной цене — 1900р.

Новая высота: молодой и амбициозный ресторан «Полет» участвует в Московском гастрономическом фестивале. Несмотря на локацию (за пределами ТТК), это место уже удивляет и вызывает интерес горожан.

Гастробар Blush
Адрес: Даев переулок, д. 2

Винный гастробар представляет авторский сет из четырех блюд. Александр Коробков, один из учеников Анатолия Комма, работавший су-шефом в его проектах «Варвары» и «Грин», специально в рамках Московского гастрономического фестиваля создал меню, вдохновленное гастрономическими хитами маэстро. Ниже представляем вам меню «Трибьют Александра Коробкова Анатолию Комму».

Паштет с красной икрой, карпаччо с обожженными овощами и татаки с авокадо, стейк впридачу, и все из свежего филе тунца — сет «Черетто море» иллюстрирует разные техники приготовления и пестроту блюд из океанического бонито — полосатого тунца. Владимир Сидоров, шеф ресторана «Черетто море», для сета к МГФ 2019 выбрал ключевым ингредиентом Тихоокеанского тунца, из которого сформировал яркое меню в 5 подач.

Для паштета с красной икрой шеф обжаривает филе рыбы, мелко рубит и замешивает со страчателлой и тунцом консервированным. Карпаччо из тунца Владимир сервирует с мелко рубленными припущенными томатами, сладким перцем, каперсами и маслинами таджаска. А шоково обжаренное татаки подает с авокадо на гриле и ярким соусом на основе имбиря с перцем чили. Четвертая подача — стейк из тунца на гриле с молодыми кабачками на гарнир и соусом из красного вина. Завершает сет тирамису с итальянским лимонным ликером, замаскированный в целый лимон на воздушной меренге.

Меню сета:
— Паштет из двух видов тунца со страчателлой и икрой нерки;
— Карпаччо из тунца с обожженными овощами, каперсами и таджасскими маслинами;
— Татаки из тунца с авокадо и соусом чили/имбирь;
— Стейк из тунца с жареными кабачками и соусом «кьянти»;
— Лимонный тирамису с меренгой;

Ресторан Food Embassy
Адрес: Проспект мира, д.26, стр.2 (вход со стороны Грохольского переулка)

Осетровая икра, камчатский краб, черный трюфель и французский шоколад — в сете от ресторана Юлии Высоцкой самые желанные продукты в обрамлении сезонных специалитетов. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана создал красивый сет из четырех блюд с участием признанных деликатесов. Меню открывает воздушная черная бриошь с осетровой икрой, контрастирующая по текстуре и цветовой гамме со сливочной страчателлой. Следом — салат с черным трюфелем, домашним говяжьим пастрами и чипсами из пармезана на зеленой подушке шпината и мангольда. Самолепные равиоли со снытью шеф подает с камчатским крабом и мягким сыром. В финале — трюфель из французского темного шоколада и сорбет из сахарной хурмы.

Шеф-повар ресторана Никита Катышев представляет свой вариант гастрономичекого сета за 1900р., куда вошло 5 блюд. Изысканно, красиво, невероятно вкусно, стоит обязательно попробовать с 1 по 31 октября в Кому ЖИТЬ ХОРОШО:

Ресторан-теплоход «Ласточка»
Адрес: Лужнецкая набережная, причал «Лужники. Южный»

Ресторан-яхта «Ласточка» по традиции принимает участие в празднике вкуса, где шеф-повар Доменико Филиппоне удивляет гостей новыми блюдами с эксклюзивной подачей. Фестивальное меню построено вокруг главного продукта осени — тыквы.

На протяжение месяца познакомиться с лучшими блюдами ресторана Drinks@Dinners приглашает шеф-повар Евгений Михайлов. Сет состоит из пяти позиций, среди которых блюда, уже ставшие хитами в ресторане, а также одна новая позиция. В своем меню Евгений Михайлов сделал ставку на технологии и чистый вкус продукта.

Выбор КОКОБАЙ: Бургерное воскресерье в кафе «ENZO (Энзо)», все бургеры по 60 000

Нам часто на электронную почту приходят вопросы: «Где в Минске самые вкусные и не дорогие гамбургеры». Сегодня мы постараемся ответить на этот вопрос на примере Enzo cafe.

Интерьер. Так как кафе не новое, про интерьер что-то написать совсем сложно, вроде как в стиле Феррари. Чистенько, комфортно, приятно, не накурено, в целом уютно, на втором ярусе немного душно и не хватает света.

Спецпредложения. Их тут много, отмечу, на свой взгляд, самые актуальные. Рыбный день (каждый четверг скидка 50% на все рыбные блюда), бургерное воскресенье (все бургеры и сэндвичи из нашего меню по специальной цене), на данный момент специальная цена — 60 000! Еда на вынос со скидкой 25% (возьми с собой — сэкономь 25%). Ромовый день (каждую пятницу и субботу весь ром из меню по 35 000) — однозначно интересные скидки!

Заказываем. Так как сегодня воскресенье, мы будем пробовать их гамбургеры. Кинг-бургер (большая булочка с кунжутом с двойной куриной котлетой, французский соус, вяленый томат, огурец маринованый, сыр Чеддар, салат айсберг) — 120 000/470гр, со скидкой — 60 000, дополнительно идет большая порция картофеля фри — 110гр. Вкус не передать, а размер тем более, бургер-исполин был очень и очень вкусным, две больших куриных котлеты и приятный соус. Кому-то он показался слегка суховатым. Ну и возможно, что кто-то будет не доволен куриной котлетой, полуфабрикатом, но это уже совсем другая история! В целом крепкая пятерка! Бергеры из Enzo cafe, чем-то напоминают бургеры из «Beef You» — оплот сытного фастфуда в Вильнюсе.

Отдельно хочу отметить шот «Кровавый Боярский» (сироп Гренадин, водка, соус Табаско, горчица, корнишон) — 50 000/53/15/5, самый оригинальный шот, который я пробовал, а пробовал я много.

Цены. Салаты от 65 000 (Салат «ЭнцОлье»), бургеры/сэндвичи от 70 000 («Роял сэндвич»), холодные закуски от 50 000 (закуска «Пумперникель»), горячие закуски от 55 000 (закуска «Монца»), паста/ризотто от 80 000 (спагетти «Карбонара»). В целом, цены не самые высокие, цена/качество. Сервис отличный! Посмотреть ассортимент и цены можно у них на сайте.

Кофе «Капучино» — 25 000

Коктейль «Пина Колада» — 60 000/230/30/5


Шот «Кровавый боярский» — 50 000/53/15/5

Кинг-бургер — 120 000/470/110 (со скидкой 60 000)




Соус «Виски кентуки» — 16 000/1шт

Тезисами и по делу: вкусно, не очень дорого, рядом есть метро, охраняемая парковка, широкий ассортимент в меню, не дорогие и качественные коктейли, супер акции! Обязательно к посещению!

атмосфера: 4 из 5
ценовая политика: 4 из 5
сервис: 5 из 5
кофе: 4 из 5
бургеры: 5 из 5
акции: да