Хересный бренди (Brandy de Jerez)-испанский «коньяк» с местными особенностями

Затем полуготовый бренди подвергают выдержке по системе Солера – выдержанный спирт периодически смешивают с порциями более молодого.

При выдержке по системе солера из бочек выстраивают многоярусную пирамиду, в нижнем ряду от пола – солере (от испанского «на земле») содержится самая выдержанная жидкость.

В стоящей сверху криадере («колыбели») налит более молодой спирт, уровнем выше – еще моложе, и, наконец, в последнем ярусе (а их может быть от 3 до 15) содержится напиток с минимальной выдержкой или вовсе сразу после перегонки.

Хересный бренди (Brandy de Jerez) – название, защищенное по происхождению, чтобы принадлежать к этой категории, «испанский коньяк» должен соответствовать трем требованиям:
1. Изготавливаться исключительно в регионе Херес.
2. Выдерживаться в бочках из-под хереса, изготовленных из американского дуба.
3. Проходить выдержку по системе Солера и Криадера.

Вкус напитка во многом определятся не столько технологией производства и сроком выдержки, сколько бочкой и видом содержавшегося в ней ранее хереса. Наиболее распространенные сорта: Pedro Ximenez (Педро Хименес), Manzanilla (Мансанилья), Fino (Фино), Oloroso (Олоросо). Во время старения крепость бренди падает, поэтому на выходе напиток обычно содержит 36-45% спирта. Если этот показатель значительно выше, производители добавляют воду.

История

Испанские бренди изготавливают только в одном регионе – «Хересном треугольнике», расположенном в Андалусии. Когда-то эта местность была населена маврами, которым религия запрещала пить вино. Они и придумали перегонять перебродивший сок в винный спирт, чтобы использовать полученный дистиллят в медицинских целях. Сложно сказать, кому и когда пришла в голову идея выдерживать винный спирт в бочках, однако достоверно известно, что как минимум в 1580 году производство «бренди» было так развито, что правительство ввело на него дополнительный налог

Хересный треугольник

Виды испанского бренди

Марки испанского бренди

Torres (Торрес). Каталонский бренд с многовековой историей. Компания появилась в 1870 году, хотя бренди выпускает «только» с 1928 года. Особенно знаменита марка Torres 10 Gran Reserva, которая отличается сложным букетом с нюансами специй, орехов, ванили, сухофруктов. Производитель славится не только виноградным дистиллятом, но и превосходными винами, продукция марки неоднократно удостаивалась многочисленных международных наград.

Soberano (Соберано). Один из старейших брендов, производится с 1896 года из винограда сорта Айрен, отличается гармоничным сбалансированным букетом с тонами цитрусовых масел, ванили, горького шоколада, инжира. Успешно конкурирует с Torres, производитель марки, компания Gonzales Byass, несколько раз становилась лучшим испанским производителем года.

Cardenal Mendoza (Кардинал Мендоза). Еще один бренди, история которого насчитывает более 100 лет – изготовление началось в 1887 году, а винокурня Sanchez Romate существует с 1781 года. Именно этот бренд предпочитает королевская семья Испании, британское дворянство, сливки европейского общества и даже Ватикан. Хересные бренди этого производителя прекрасно сочетаются с крепким кофе и хорошими сигарами.

Capa Negra (Капа Негра). Достаточно бюджетная марка, выпускаемая домом Sandeman (Сандеман), ее цена приблизительно вдвое меньше, чем у Кардинала Мендозы. Несмотря на принадлежность к демократичному сегменту, обладает сбалансированным и мягким вкусом, изготавливается преимущественно из сорта Паломино. Особенность заключается в том, что для изготовления используют собранный вручную виноград с берегов реки Дору. Получившийся напиток обладает сложным и интересным букетом.

Carlos 1 (Карлос 1). Отличается элегантным букетом с нюансами орехов и сухофруктов.

Veterano (Ветерано). Еще один доступный вариант для любителей недорогого, но качественного алкоголя. Особенности – проходит двойную дистилляцию, выдерживается в обугленных бочках, обладает сладковатым вкусом. Выпускается с 1956 года, знаменит узнаваемой эмблемой с черным быком.

Don Pelayo (Дон Пелайо). Бренд с более чем вековой историей. Обладает мягким фруктовым вкусом и приятной ценой в среднем сегменте. Компания знаменита также сливочным ликером на основе хересного бренди Гран Резерва.

Как пить хересный бренди

Напиток закусывают мясными блюдами: как жирными, так и диетическими. Также неплохой гастрономической парой считаются овощи-гриль Пьют испанский бренди из специальных коньячных бокалов, немного согревая в ладонях, чтобы аромат лучше раскрылся. Можно запивать заварным кофе.

Бренди

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — жжёное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — крепкий алкогольный напиток [1] , общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовых напитков крепостью 40—60 % об. Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды.

Содержание

История [ править ]

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античных времён Греции, Рима и Китая [2] . Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути, извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — с молоком.

Типы бренди [ править ]

Существует три основных типа бренди.

Виноградный бренди [ править ]

Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди.

Коньяк производят в местности Коньяк [3] во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье.
- На территории СССР, а затем РФ, коньяком называют любой бренди, произведённый по технологии, близкой к коньячной.
- Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк[4] на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).
- Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании[5] . Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причём 92 % всего бренди — Хересный бренди).
- Греческий виноградный бренди — Метакса, производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы [6] .
- Виноградный бренди из других стран, таких, как Южная Африка, Мексика, Китай и т. д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
- Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
- Армянский коньяк, в 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование «Арбун». В качестве сырья для Арбуна используется произведенный исключительно на территории Армении виноградный спирт [7] .
- Молдавский бренди (дивин)[8] , так же, как и армянский, известный в странах СССР как «коньяк».
- Болгарский бренди (плиска), изготавливается из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сорта Димят[9] .
- Дагестанский коньяк: виноградный бренди, изготовляемый в Дагестане, в частности на Дербентском Коньячном Комбинате в городе Дербенте и на Кизлярском коньячном заводе.
- Португальский бренди (MACIEIRA)
Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16° C.
Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной области провинции Кадис, Испания.
Бренди из отжимки [ править ]
Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская Törkölypálinka.
Фруктовый бренди [ править ]
Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.
- Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия[10] . Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.
- Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
- Сливовица — бренди из слив[11] .
- Боровичка — бренди из ягод можжевельника[12] .
- Poire Williams — бренди из груши.
- Фрамбуаз — бренди из малины [13] .
- Eau de Vie (фр. Eau de Vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространен персиковый.
- Палинка — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку) [14] .
Разновидности [ править ]
Обычные и вертикальные перегонные кубы [ править ]
Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.
Разновидности хересного бренди
Хересный бренди – это бренди, изготовленный из хереса. Этот бренди имеет определенный особенности, отличающие его от других бренди:
— Хересный бренди – Brandy de Jerez – Sherry Brandy (не путать с Cherry Brandy – вишневым бренди!) является наименованием, контролируемым по происхождению и производство и выдержка этого напитка осуществляется только в «хересном треугольнике», области между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда;
— Для выдержки хересного бренди используются бочки, в которых раньше хранился херес, причем бочки вместимостью менее тысячи литров;
— Как и выдержка хереса, выдержка хересного бренди тоже осуществляется в системе солера-криадера;
— Период выдержки более длительный, чем минимум, установленный нормами ЕЭС для обычных бренди.
Одна из основных особенностей в производстве хересного бренди — использование бочек, в которых до этого выдерживался херес, каждая из которых имеет вместимость менее 1000 литров, чаще всего это бочки на 500-600 литров. За то время пока в бочках хранился херес, они пропитались им и поглотили часть его субстанций, которые переходят затем в хересное бренди.
Если в этих бочках раньше хранился сухой херес Фино бледно-золотистого цвета, то бренди будет светлого цвета, а если там хранился Олоросо, полусладкий херес более темного цвета, то и бренди будет более темным. Если же в бочках был херес Крим или Педро Хименес, то бренди будет еще более темным и чуть сладковатым на вкус.
Это та же самая система, которая используется для созревания хересов. Состоит она из ряда бочек, уложенных горизонтально в несколько рядов, один над другим. Солерой называется ряд бочек, который лежит непосредственно на полу, бочки второго ряда называются второй солерой, бочки третьего ряда третьей солерой и т.д.
Когда бренди разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры. В системе солера-криадера никогда не опустошается полностью ни одна из бочек. В результате этой операции, которая называется «saca» (изъятие), все содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам. Количество, которое было изъято из бочек солеры замещается таким же количеством бренди из бочек первой криадеры, которая находится над солерой. Эта операция называется «rocio».
Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-ой криадере чистично опустошена, и количество замещается бренди из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым бренди из другой солеры.
Каждый раз как производятся операции «saca» и «rocio» — это называется «изменение уровней».
Виды хересного бренди
Управляющий Совет Хересного Бренди выделяет три вида хересного бренди в зависимости от времени выдержки:
— Brandy de Jerez Solera (Хересный бренди солера)
Бренди янтарного цвета чуть солоноватого привкуса, если он выдерживался в бочках из-под хереса Фино, или с тонами ванили, если выдерживался в бочках из-под олоросо. Время выдержки не менее 6 месяцев.
— Brandy de Jerez Solera Rezerva (Хересный бренди солера резерва)
Более темного цвета, чем бренди солера из-за большего времени выдержки, более утонченного и сложного вкуса. Время выдержки более 1 года.
— Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (Хересный бренди солера гран резерва)
Бренди со сложным букетом и вкусом, мягким вкусом, долгим послевкусием, с отчетливым привкусом дубовых танинов. Время выдержки более 3 лет.
Как пить хересный бренди
Бокал должен быть из очень тонкого и прозрачного стекла, формы, в которой обычно подаются бренди и коньяк, ни слишком большой, ни слишком маленький. Наливать следует такое количество, чтобы, положив бокал горизонатально, бренди не выливался из него.Чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка, лучше подождать несколько минут.
Какой из хересных бренди выбрать
Можно сказать, что найдется хересный бренди на любой вкус, от совсем сухого до слегка сладковатого, по цвету от бледного до очень темного. Большое влияние на вкус и цвет хересного бренди оказывает бочка, в которой он выдерживается, в зависимости от того какой вид хереса в ней до этого хранился. Каждый вид имеет совершенно неповторимый стиль.
Мы предлагаем широкий ассортимент лучших испанских хересных бренди, с которым Вы можете ознакомиться в разделе Каталог вин.
Хересный бренди. Крепкие алкогольные напитки Испании
Фото: absolutjerez.com
Хересный бренди – это бренди, изготовленный из хереса. Этот бренди имеет определенный особенности, отличающие его от других бренди.
Хересный бренди – Brandy de Jerez – Sherry Brandy (не путать с Cherry Brandy – вишневым бренди!) является наименованием, контролируемым по происхождению и производство и выдержка этого напитка осуществляется только в «хересном треугольнике», области между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда.
Для выдержки хересного бренди используются бочки, в которых раньше хранился херес, причем бочки вместимостью менее тысячи литров.
Как и выдержка хереса, выдержка хересного бренди тоже осуществляется в системе солера-криадера.
Период выдержки более длительный, чем минимум, установленный нормами ЕЭС для обычных бренди.
Одна из основных особенностей в производстве хересного бренди — использование бочек, в которых до этого выдерживался херес, каждая из которых имеет вместимость менее 1000 литров, чаще всего это бочки на 500-600 литров. За то время пока в бочках хранился херес, они пропитались им и поглотили часть его субстанций, которые переходят затем в хересное бренди.
Если в этих бочках раньше хранился сухой херес Фино бледно-золотистого цвета, то бренди будет светлого цвета, а если там хранился Олоросо, полусладкий херес более темного цвета, то и бренди будет более темным. Если же в бочках был херес Крим или Педро Хименес, то бренди будет еще более темным и чуть сладковатым на вкус.
Система солера-криадера
Это та же самая система, которая используется для созревания хересов. Состоит она из ряда бочек, уложенных горизонтально в несколько рядов, один над другим. Солерой называется ряд бочек, который лежит непосредственно на полу, бочки второго ряда называются второй солерой, бочки третьего ряда третьей солерой и т.д.
Когда бренди разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры. В системе солера-криадера никогда не опустошается полностью ни одна из бочек. В результате этой операции, которая называется «saca» (изъятие), все содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам. Количество, которое было изъято из бочек солеры замещается таким же количеством бренди из бочек первой криадеры, которая находится над солерой. Эта операция называется «rocio».
Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-ой криадере чистично опустошена, и количество замещается бренди из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым бренди из другой солеры.
Каждый раз как производятся операции «saca» и «rocio» — это называется «изменение уровней».
Виды хересного бренди
Управляющий Совет Хересного Бренди выделяет три вида хересного бренди в зависимости от времени выдержки:
Brandy de Jerez Solera (Хересный бренди солера). Бренди янтарного цвета чуть солоноватого привкуса, если он выдерживался в бочках из-под хереса Фино, или с тонами ванили, если выдерживался в бочках из-под олоросо. Время выдержки не менее 6 месяцев.
Brandy de Jerez Solera Rezerva (Хересный бренди солера резерва) Более темного цвета, чем бренди солера из-за большего времени выдержки, более утонченного и сложного вкуса. Время выдержки более 1 года.
Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (Хересный бренди солера гран резерва) Бренди со сложным букетом и вкусом, мягким вкусом, долгим послевкусием, с отчетливым привкусом дубовых танинов. Время выдержки более 3 лет.
Как пить хересный бренди
Бокал должен быть из очень тонкого и прозрачного стекла, формы, в которой обычно подаются бренди и коньяк, ни слишком большой, ни слишком маленький. Наливать следует такое количество, чтобы, положив бокал горизонатально, бренди не выливался из него.Чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка, лучше подождать несколько минут.
Какой из хересных бренди выбрать
Можно сказать, что найдется хересный бренди на любой вкус, от совсем сухого до слегка сладковатого, по цвету от бледного до очень темного. Большое влияние на вкус и цвет хересного бренди оказывает бочка, в которой он выдерживается, в зависимости от того какой вид хереса в ней до этого хранился. Каждый вид имеет совершенно неповторимый стиль.
Рецепты коктейлей с хересным бренди
Хересный бренди с кока-колой.
Смешайте одну часть хересного бренди, две части кока-колы и добавьте кубики льда.
Хересный бренди с апельсиновым соком.
Смешайте одну часть хересного бренди, две части апельсинового сока и добавьте кубики льда.
Коктейль «Лумумба» — хересный бренди с какао.
Смешайте одну часть хересного бренди, две части холодного какао и добавьте кубики льда.
Хересный бренди с тоником
Одна часть хересного бренди, две части тоника, несколько капель лимона и побольше кубиков льда.
Бренди слинг
3 части хересного бренди, 1 ложечка сахара, сок половины лимона, вода
Поместите бренди, сахар и лимонный сок в высокий стакан с 1-2 кубиками льда. Дополните водой и украсьте ломтиком лимона.
Доброе утро
3 части хересного бренди, 1 часть анисовой настойки, 1/2 литра свежевыжатого апельсинового сока, сок половины лимона
Смешайте все компоненты в графине с большим количеством льда и немедленно подавайте в нувысоких бокалах.
Бренди де Херес
Бренди де Херес – национальный испанский крепкий напиток, который производят из винных дистиллятов и спирта и выдерживают от 6 месяцев до 10 лет. Крепость напитка варьируется от 36 до 45 °С, а его выдержка происходит только в особой области Андалусии, которая называется «хересным треугольником», расположенным в провинции Кадис, между городами Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера и Санлукар-де-Баррамеда. Для производства хересного бренди используют два сорта винограда – Паломино и Айрен. Стоит отметить, что в год выпускается около 76 миллионов бутылок этого алкогольного напитка.
Классификация бренди де Хереса
Бренди де Херес классифицируется в зависимости от времени выдержки, которую установил специальный Совет хересного бренди Испании.
- Brandy de Jerez Solera (хересный бренди Солера) выдерживается в бочках на протяжении 6 месяцев. Обычно он состоит из равных частей виноградного дистиллята. Бренди де Херес Солера характеризуется янтарным цветом и немного солоноватым привкусом, если выдерживался в бочонках из-под хереса Фино, а также с ванильными акцентами, если выдержка проходила в бочках из-под Олоросо.
- Brandy de Jerez Solera Rezerva (хересный бренди Солера Резерва) выдерживается в течение одного года. Алкогольный напиток этой разновидности более темного цвета благодаря большему времени выдержки. Он имеет более изысканный и сложный вкусовой букет, так как выдерживается в бочках из-под Олоросо.
- Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (хересный бренди Солера Гран Резерва) проходит выдержку в бочонках из-под хереса Крим или Педро Хименес не менее 10 лет. Он характеризуется сложным и мягким вкусом, долгим послевкусием, в котором присутствуют акценты дубовых танинов.
Одна из основных особенностей бренди де хереса – использование бочек, в которых выдерживался херес. Их объем должен составлять менее 1000 литров, чаще всего это бочки на 500-600 литров. Пока в бочонках хранится херес, они впитывают в себя часть вкусоароматических веществ напитка, которые переходят в хересный бренди.
Производство бренди де Хереса
Для производства бренди де Хереса используется виноград Паломино, который считается основным для создания этого крепкого напитка, его культивируют в «хересном треугольнике» на меловых почвах. Несмотря на то что этот сорт – важнейший для бренди де хереса, его доля в напитке составляет всего лишь 5%. Вторым сортом является Айрен, выращиваемый в Ла Манче, он хорошо плодоносит и поздно созревает. Именно этот сорт придает напитку не слишком интенсивный, но тонкий фруктовый аромат. Сырьем для хересного бренди служат вина исключительного качества с чистым цветом и свежим ароматом. Дистилляция спиртного напитка осуществляется двумя методами – в аламбиках и колоннах.
С помощью классических аламбиков (alquitaras) получаются высококачественные спирты. При этой дистилляции специалисты отсекают первые и последние фракции спирта и оставляют середину, которая отличается лучшими свойствами винограда. Стоит сказать, что для получения одного литра такого спирта требуется от 5 до 7 литров вина. В результате перегонки получаются так называемые holandas – превосходные, но очень крепкие спирты (до 70%).
Второй способ дистилляции подразумевает использование колонн или иными словами современных перегонных кубов, при помощи которых получаются спирты крепостью до 94%. Однако они не отличаются высоким качеством и характеризуются меньшим богатством вкусовых ощущений и ароматичностью. Искусные мастера ищут баланс между спирта двух видов и рассчитывают их количество так, чтобы получился сбалансированный благородный бренди де херес.
Самым главным моментом в производстве бренди де Хереса является выдержка, которая происходит исключительно в «хересном треугольнике», чьи погреба обладают специальным микроклиматом. Выдержка осуществляется по системе «солера и криадера», которая подразумевает смешение спиртов разного урожая. В бочки из американского дуба разливают виноградный спирт и располагают в несколько ярусов в виде пирамиды. Самый нижний ярус называется «солера» и содержит бочонки со старыми спиртами, а все остальные носят название «криадера» и им присваиваются порядковые номера. На верху пирамиды находятся бочки с самыми молодыми спиртами, соединенные шлангами. С разной периодичностью (раз в несколько месяцев, раз в год или два года) из ряда «солера» забирают небольшую часть хересного бренди для розлива в бутылки (этот процесс называется «saca»), а недостаток дополняется за счет спиртов из «криадеры 1», которая получает долю спиртов из «криадеры 2» и так далее. В результате, старые спирты смешиваются с молодыми, таким образом получается brendy de jerez с постоянно высоким качеством. Качество хересного бренди зависит от того, сколько криадер в солере.
0 0 голоса
Рейтинг статьи
Читать еще: Виноградный бренди и его особенности