Вишневый бренди (кирш) и его особенности

Вишневый бренди (кирш) и его особенности

Хотите побаловать себя крепким ассамбляжем с оригинальным гастрономическим букетом?

Интересуют продукты, которые уже успели продемонстрировать свои лучшие характеристики перед многомиллионной аудиторией ценителей спиртного?

Обратите внимание на вишневый бренди. Это крепкий и в тот же момент мягкий алкоголь, который отлично подойдет для формирования необходимого настроения на том или ином мероприятии. Его естество влюбляет в себя с первого глотка и дарит необыкновенные впечатления на протяжении длительного периода дегустации.

Киршвассер или кирш: что это такое?

Вишневый бренди, кирш, киршвассер – все это наименования одного и того же алкогольного продукта, который получается путем двойной дистилляции забродившего сусла черной вишни с косточками.

Благодаря тому, что годы не проходят дополнительную обработку в виде удалении косточки, алкоголь приобретает характерный миндальный аромат. Более того, отметим, что выдерживается продукт не в дубовых бочках, а в глиняных кувшинах или чанах, что также сказывается на его гастрономических показателях.

В визуальном исполнении преобладает премиальный прозрачный окрас, но встречаются и экземпляры с соломенной консистенцией и даже с красной.

Аромат

Ароматические амбиции ассамбляжей строятся на фруктово-ягодных колоритах, украшенных цветочными и миндальными нотами.

В гастрономическом плане вишневая водка кирш олицетворяет собой идеальное сочетание мягкости и сладости. Ею можно наслаждаться в чистом виде.

Как купить оригинальный ассамбляж

При выборе напитка для личной дегустации, будь то рассматриваемый нами киршвассер или бренди Плиска, проявите осторожность.

Рынок алкоголя в наши дни перенасыщен подделками. Фальсификат сегодня можно встретить практически на любой бренд. А это означает, что халатное отношение приведет к покупке контрафакта, который испортит первые впечатления от дегустации того или иного ассамбляжа.

Чтобы этого не произошло, в процессе выбора спиртного старайтесь учитывать следующие моменты:

• Место приобретения.

Покупайте алкоголь только в специализированных алкомаркетах, где помимо консультаций потребителю могут предоставить содержательные рекомендации. Старайтесь обходить стороной ларьки, гастрономы и прочие сомнительные торговые точки.

• Акциз.

Важнейшим элементом защиты любого иностранного алкоголя является акцизная марка, которую продукт получает в момент таможенного оформления. Данный элемент может отсутствовать только на продуктах, которые продаются в зонах свободной торговли, расположившихся на приграничных территориях и в аэропортах.

• Структура жидкости.

В основе качественного вишневого бренди вы никогда не встретите осадка, мути и прочих новообразований. Напитки длительный период времени выдерживаются и в результате демонстрируют идеально прозрачную консистенцию.

Что же касается вязкости, то при взбалтывании киршвассера вы заметите, как на стенках тары образуется легкий уходящий налет из напитка.

• Качество оформления.

Европейские производители ответственно относятся к процедуре создания алкоголя, ввиду чего на фирменных бутылках вы никогда не встретите сколов стекла, вмятин, следов клея и прочих признаков заводского брака. Качество тары должно быть безупречным.

Как правильно подавать

Перед тем как задуматься, с чем пьют бренди из вишни, обязательно ознакомьтесь с основополагающими признаками подачи данного напитка. Лучше всего крепкий ассамбляж разливать по мелким рюмкам и выпивать его одним ровным глотком, как классическую —водку—.

Немаловажное значение уделяется и температуре. Перед дегустацией алкоголь лучше хорошенько охладить до 7-10 градусов. Перегретый ассамбляж способен серьезно повлиять на ваши общие впечатления от продукта. В нем проявляется сильный хаотичный аромат с неприятной спиртовой долей.

С какими продуктами сочетается

Так же, как и оригинальная кизлярка, фирменный вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством продуктов. Конечно, его можно пить и в чистом виде, но дабы избежать эффекта быстрого опьянения, закусками лучше не пренебрегать.

Если вы не хотите прогадать с выбором сопровождения, рекомендуем обратить внимание на мясные и горячие блюда, фрукты, морепродукты и десерты.

При этом с десертами следует быть предельно осторожными, так как сам напиток обладает повышенной сладостью, а соответственно, чрезмерно слащавые продукты способны сильно исказить оригинальный вкус киршвассера.

Другие варианты употребления

Для разнообразия личной дегустации киршвассера или любого бренди Италии постарайтесь не пренебрегать рецептурами популярных коктейлей, которые способны сформировать новые и интересные краски в ароматах и вкусах знакомого напитка.

При этом кирш отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя дегустатору подбирать для себя лучшие миксы.

В частности, к разряду популярных коктейлей, в основе которых киршвассер проявит себя с лучшей стороны, следует отнести такие: Вишнёвая бомба, Вишнёвый цвет, Доктор Зак, Дьявольский тормоз, Итальянская вишня и Колорадо.

Какие бывают виды этого напитка

Рынок современного алкоголя способен окружить потребителя отличным перечнем вишневого бренди. Причем сегодня выпуском данного продукта занимаются многие торговые марки, но на экспорт уходит лишь ограниченное количество продуктов.

К изделиям, которые вы обязательно встретите в магазинах своего города, следует отнести:

• Kammer-Kirsch Schwarzwalder Kirschwasser. Элегантный ассамбляж с кристально чистой основой. В ароматической структуре преобладает легкая миндальная нота, а в гастрономии прослеживаются оттенки сладкого марципана и темного шоколада.
• Luxardo Kirsch. Идеально прозрачный продукт с деликатным вишневым и миндальным оттенком в гастрономии. В ароматических характеристиках также слышна выразительная ягодная доля.
• Joseph Cartron Eau-de-Vie de Kirsch. Прозрачный продукт с сухим привкусом вишневых нот. Ароматический букет строится вокруг вишнево-цветочных полутонов.

Историческая справка

Первые отголоски о киршвассере датированы XVII веком. Именно в тот период на территории Германии стали производить крепкий алкоголь на основе сладкой темной вишни.

Напиток настолько пришелся по нраву жителям Европы, что чуть позже его варианты стали производиться во Франции, Бельгии, Швейцарии и прочих европейских странах.

Первый кирш производился исключительно из сорта вишни мореллос, тогда как сегодня его создают на основе представителей из различных уголков нашей планеты.

Сегодня киршвассер принадлежит к так называемому «золотому фонду» алкогольных напитков Германии, Швейцарии, Франции и Бельгии.

Напитки, достойные всесторонних похвал

Рассматривая варианты киршвассера в специализированных магазинах своего города, вы обязательно встретите уникальные ассамбляжи, производством которых занимались именитые компании-производители. Следовательно, вы можете рассчитывать на отменное качество и непревзойденные вкусовые колориты.

При этом отдельного внимания заслуживает и гибкая натура алкоголя. Вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать запоминающиеся коктейльные миксы.

Обзор вишневого бренди (кирша)

белый вишневый бренди, натуральный, не путать с известными искусственно подслащенными сортами вишневых бренди. Изначально играет роль сорт вишни. Сегодня производители К. в Эльзасе, Франш-Конте, Шварцвальде и других регионах требуют от лицензированных фирм покупать их вишню, хотя бы часть, и добавлять ее к доступным местным сортам. Как и многие виды алкоголя, служащие исключительно кулинарным целям, К. бывает относительно недорогим, поскольку им всего на всего пропитывают пирожные, смешивая с кремом и начиняя десерты. К. высокого качества и стоит дороже, его потребляют только в чистом виде как дижестив после еды.

Смотреть что такое «кирш» в других словарях:

кирш — кирш, а … Русское словесное ударение

Кирш — Кирш, Виктор Владимирович Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Ки … Википедия

Кирш В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

Кирш В. В. — Владимир Кирш Общая информация Полное имя Виктор Владимирович Кирш Прозвище … Википедия

КИРШ — КИРШВАССЕР, КИРШ водка, приготовл. из раздавлен. лесных вишен в Швейцарии и Виртемберге. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

Кирш — Карл Васильевич [27.8(8.9).1877 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С… … Большая советская энциклопедия

КИРШ Сара — КИРШ (Kirsch) Сара (р. 1935), немецкая поэтесса. Сборники лирики «Поездка за город» (1967), «Ветер в спину» (1977), «Царство земное» (1982), «Блуждающая звезда» (1986), «Снежное тепло» (1989), «Дочь лесного царя» (1992). Новеллы … Энциклопедический словарь

КИРШ-ВАССЕР — (нем. Kirschwasser, от Kirsche вишня, и Wasser вода). Напиток из перегнанного вишневого сока. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КИРШ ВАССЕР нем. Kirschwasser, от Kirsche, вишня, и Wasser, вода.… … Словарь иностранных слов русского языка

КИРШ (Kirsch) Сара — (р. 1935) немецкая поэтесса. Сборники лирики Поездка за город (1967), Ветер в спину (1977), Царство земное (1982), Блуждающая звезда (1986), Снежное тепло (1989), Дочь лесного царя (1992). Новеллы … Большой Энциклопедический словарь

Кирш Карл Васильевич — [27.8(8.9).1877 ‒ 13.12.1919], русский учёный в области теплотехники, профессор. В 1901 окончил Московское высшее техническое училище и остался работать там. С 1906 начал читать курс заводских топок и котельных установок. С 1910 заведующий… … Большая советская энциклопедия

Киршвассер: 2 рецепта в домашних условиях

Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», дословно – «вишнёвая вода») – это крепкий алкогольный напиток, который готовится из черной сладкой черешни.

Если говорить более понятными словами, то это черешневый (вишневый) бренди, но многие его называют водкой, самогоном или настойкой.

Киршвассер простой рецепт

Ингредиенты

Черная черешня – 900 г

Сахарный песок – 450 г

Метод приготовления

Черешню необходимо помыть, просушить и сделать небольшие надрезы ножом или проколоть зубочисткой в 3-5 местах.

Подготовленные ягоды перекладываем в кастрюлю, добавляем воду и сахар.

На небольшом огне доводим смесь до кипения и затем провариваем еще 5-6 минут (до полного растворения сахарного песка).

Как только сироп с черешней остынет до комнатной температуры, его необходимо смешать с водкой и перелить в стеклянную емкость.

Затем настаиваем напиток 1 месяц в темном месте.

По истечении указанного времени Киршвассер необходимо процедить, а затем профильтровать.

Готовый напиток перелить в стеклянную бутылку подходящего объема и можно приступать к дегустации, только предварительно охладив черешневую водку.

Киршвассер оригинальный рецепт

Ингредиенты

Черешня черная – 8 кг

Сахарный песок – 2 кг

Дрожжи – 48 г сухих или 240 г прессованных

Метод приготовления

Черешню необходимо немного размять руками или сделать это при помощи деревянной лопатки.

Затем вливаем воду, добавляем белый сахар и дрожжи, тщательно перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор.

Каждый день нужно сбивать шапку из мезги, а само сусло хорошенько перемешивать, чтобы обогатить его кислородом. Этот этап занимает от 7 до 10 дней.

Как только закончиться брожение, сусло отправляем на перегонку.

Первый перегон делаем паром, без добавления досуха. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18–20 градусов и опять помещаем в куб.

В процессе второй перегонки следует отделить головы и хвосты. Тело самогона из черешни отбирается при крепости 51–56 градусов. Основную фракцию отбираем до 40–41 градуса.

Из 8 кг ягод получится около 500 мл дистиллята, крепостью 53–56 градусов.

Полученный Киршвассер довольно резкий и не имеет ярко выраженного черешневого аромата, но он обладает миндальными нотками и даже древесным послевкусием. Также с готовым напитком можно поступить следующим образом:

Выдержать в бутылках с корковыми пробками 2–3 месяца.

Выдержать 2–3 месяца в дубовой бочке или на дубовых щепках.

Добавить немного фруктозы, чтобы смягчить черешневый самогон.

Срок хранения напитка не превышает 2,5–3 лет, хранить в подвале или холодильнике. К столу рекомендуется подавать напиток только в охлажденном виде.

Домашний Киршвассер: самогон из вишни в западноевропейской традиции

Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

Ингредиенты:

• 10 частей вишни или черешни 1
• 1 часть декстрозы 2
• 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара 3
• кислота для корректировки pH 4
• винные или спиртовые дрожжи 5

Оборудование:

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка. С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH

4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Приготовление вишневой браги

1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26 о С) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

• Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

• Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» — их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16 о С. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Шварцвальдский торт в моей интерпретации

Я очень часто прихожу к какому-то рецепту, стараясь усовершенствовать для себя какое-то уже существующее блюдо, или гонюсь за какими-то вкусовыми воспоминаниями и фантазиями, временами утопичными, стараясь воплотить их в жизнь.

Вот именно так было и с этим тортом. Прочитала множество рецептов шварцвальдских тортов, попробовала несколько в разных кондитерских, а потом отбросила все клише, и постаралась представить, каким же должен быть тот, так любимый мной, шварцвальдский торт на вкус.

И получился он у меня очень шоколадным, воздушным и влажным, алкогольным, и очень вишневым.

Если не удалось купить кирш, очень благородную вишневую водку, или лучше сказать бренди, попробуйте заменить его вишневым ликером или водкой.

Для этого торта купите самый лучший шоколад, который можете себе позволить.

Как приготовить вишни в алкоголе в домашних условиях, смотрите ЗДЕСЬ. Если уж совсем торопитесь, залейте нужное количество вишен доверху коньяком и добавьте 2 ст. л. сахара. Но вкус значительно лучше от вишен долгого отмачивания.

торт 26 см в диаметре

Для шоколадного бисквита:

• 150 грамм черного шоколада мин. 60% какао
• 150 грамм сливочного масла, комнатной температуры
• 150 грамм сахара
• 6 больших яиц
• 150 грамм муки
• 1 ч. л. пекарского порошка
• 1 ст. л. какао
• Щепотка соли

Для пропитки и вишневой начинки:

• 250 мл вишневого компота или сока с консервированных вишен
• 100 мл кирша или вишневого ликера
• 2 ст.л. сахара
• 2 ст.л. кукурузного или картофельного крахмала
• 1 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара
• 350 грамм мороженных вишен, разморозить
• 350 грамм вишен в алкоголе (смотрите выше)

Для крема и украшения:

• 10 грамм быстрорастворимого желатина
• 750 мл сливок 33%, охлажденных
• 4 ст.л. сахарной пудры
• 50 грамм какао
• 50 грамм горького шоколада
• Вишни в алкоголе для украшения

Испеките бисквит:

1) Разогрейте духовку до 160˚С.

2) Растопите шоколад на водяной бане. Масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой растопленный шоколад.

3) Отделите желтки от белков. Взбейте белки в крепкую пену. Желтки введите в шоколадно-масляную массу.

4) В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты. Тщательно перемешивая шоколадно- масляную массу, ложка за ложкой, введите сухие ингредиенты. Хорошо перемешайте. Добавьте 2 ст. л. взбитых белков и перемешайте хорошо. Введите оставшиеся белки.

NB: Вводя сначала небольшое количество взбитых белков, вы небольшой ценой «облегчаете массу». Вам будет легче ввести оставшиеся белки, с меньшим риска «спускания» из них воздуха.

5) 26 см форму для выпечки аккуратно выложите бумагой для выпекания. Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку.

Пеките 35-45 минут.

Зубочистка или спичка, воткнутая внутрь, должна выходить чистой.

6) Выньте корж из духовки, дайте 5-10 минут остыть и аккуратно выньте из формы. Переложите на решетку окончательно остыть. Когда корж остынет, аккуратно разрежьте его на 3 тонких коржа.

Приготовьте начинку:

1) Смешайте 150 мл холодного компота с крахмалом. В небольшой сотейник поместите мороженные вишни, сахар, ванильный экстракт. Залейте компотом и доведите до кипения на среднем огне. Помешивайте массу до загустевания. Вишневая масса должна быть консистенции густого соуса.

2) Добавьте вишни в алкоголе и 50 мл кирша. Перемешайте и снимите с огня. Дайте полностью остыть.

Приготовьте крем:

1) В небольшой кастрюльке смешайте 100 мл сливок и желатин. Поставьте на маленький огонь и прогревайте, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Снимите с огня, отставьте в сторону немного остыть.

2) Остальные холодные сливки взбейте с сахарной пудрой в крепкую пену.

Тонкой струйкой, по стенке посуды в которой взбиваете, продолжая взбивать, влейте к крему сливки с желатином. Взбивайте еще минуты две (сливки должны снова схватиться) и поставьте в холодильник остывать. Минимум 30 минут.

Сборка:

1) Смешайте оставшийся вишневый компот (100 мл) и кирш (50 мл). Этой ароматной жидкостью нужно будет пропитывать коржи во время сборки.

2) С помощью овощечистки сделайте стружку из шоколада. Нарезайте шоколад так, как бы вы чистили бы овощи.

3) Удобно разместите подставку для торта или просто дно формы с коржом. Первый корж пропитайте 1/3 жидкости для пропитки. Сверху выложите половину вишен вместе с сиропом. Сверху на вишни выложите ¼ сливочного крема, равномерно посыпьте верх какао (это удобно делать ситечком).

4) Сверху разместите второй корж, пропитайте 1/3 жидкости для пропитки , выложите оставшиеся вишни (немного вишен можете оставить для украшения), дальше выложите ¼ сливочного крема и снова посыпьте какао.

5) Выложите последний корж, пропитайте и равномерно смажьте оставшимся кремом, верх и бока. (При желании, часть крема оставьте для декорации).

Эффект древесной коры по бокам я делала так: посыпала бока какао (нужно быть очень уверенным в своих руках, чтобы сделать это и не испортить целый торт), потом вилкой «рисовала» борозды.

Верх торта обильно посыпьте какао и шоколадными стружками. Украсьте торт остатками крема и вишен на Ваше усмотрение.