Сливовица: история, обзор 8 популярных марок

Сливовица: история, обзор + 8 популярных марок

Сливовица (ракия) – алкогольный напиток распространенный на Балканах, изготавливается из ферментированных фруктов путём дистилляции. Название ракия распространено в таких странах как Македония, Сербия, Болгария, а также Хорватия.

Идентичный напиток изготавливаемый в Румынии называется палинка или цуйка.

История напитка

Изготовление сливовицы началось в XVI веке в Сербии в крестьянских селениях. Местному населению понравился сладковатый и многогранный вкус. Производство приобрело массовый характер.

Есть сведения, что когда информация о сливовице достигла высшего сословия, дворяне обратились к правителю с просьбой запретить самогоноварение. На основании прошения император издал закон запрещающий производство.

Однако это не помешало её распространению. Напиток настолько полюбился местному населению, что уже в XVIII веке распространился на всей территории современной Европы.

Обзор сливовой ракии

Сливовица получила распространение на территории всех балканских стран. Также она прижилась в Венгрии, Словакии и Чехии. Для сербов сливовая ракия стала национальным напитком. На территории этой страны выращивается 12% слив от общемирового производства.

В зависимости от количества перегонок крепость напитка варьируется от 40 до 75 объема алкоголя. В среднем, наибольшее распространение получили напитки крепостью 45–53% об. алк.

Выдержка производится в дубовых бочках в среднем на протяжении 5 лет. Однако есть сорта, которые выдерживаются от 2-х до 20 лет.

При выдержке в дубовых бочках сливовица приобретает насыщенный аромат спелой сливы, а также великолепный золотистый оттенок, напитывается нотками дуба.

При желании в Сербии можно посетить множество экскурсий и заведений, которые предоставляют возможность ознакомиться с процессом изготовления старинного напитка.

Интересный факт

Распространение сливовой ракии за пределы Восточной Европы произошло благодаря еврейским эмигрантам. Водка и другие спиртные напитки зерновой перегонки не кошерны во время праздника Песах и сливовица стала аналогом для соблюдающих законы кашрута евреев.

Множество нынешних производств сливовой ракии во всём мире имеют сертификаты о кошерности на свою продукцию.

Как пить сливовицу

Алкоголь обычно употребляют в качестве аперитива из-за высокой крепости. Его не стоит смешивать с другими алкогольными и безалкогольными напитками или соками.

Сливовицу употребляют в разных видах: охлаждённую, комнатной температуры и даже подогретую. Различные температурные режимы открывают новые оттенки вкуса.

Подаётся напиток с поджаренным кукурузным хлебом в качестве закуски. Однако по традиции первая рюмка выпивается без закуски.

Сливовица – наливка или бренди?

Сливовица, ракия, сливянка — все это названия одного и того же напитка, распространенные на разных территориях балканских стран. Однако суть остается неизменной — сливовицей называют алкогольный напиток, получаемый из сливового сока и обладающий удивительным ароматом, вкупе с насыщенным вкусом.

Несмотря на всю однозначность напитка согласия в том, к какой категории отнести сливовицу нет. Одни утверждают, что это наливка, а другие уверены — бренди. Кто же прав? Разобраться поможет история и технология изготовления этого напитка.

Назад в 16 век

Впервые сливовица была изготовлена в одном из крестьянских селений Сербии в 16 веке. Местные жители оценили сладость и многогранный вкус напитка и начали готовить его настолько массово, что вскоре сливовица превратилась из местного напитка в общенациональный.

История гласит, что как только слухи о напитке крестьян дошли до более высокого сословия, дворяне обратились к самому императору для того, чтобы добиться запрета на самогоноварение. Закон, запрещающий изготавливать сливовицу, увидел свет. Однако это не помешало крестьянам продолжить готовить сливовицу в подвалах своего дома.

Готовим только из отборных слив

сливы, которые пойдут в основу алкогольного напитка, должны быть лучшими и максимально наливными. Оно и понятно, ведь как и в случае с вином, лучшая сливовица получается только из отборного урожая;
плоды слив, включая косточки, тщательно перемалывают;
получившуюся массу переливают в емкость, добавляя к ней немного воды;
все это оставляется на период брожения.

Как только брожение завершено самое время приступать к перегонке. В зависимости от того, насколько крепкий напиток вы хотите получить, можно перегнать жидкость один или два раза. При двойной перегонке напиток будет иметь крепость в 70%.

Принято считать, что после перегонки сливовица уже готова к употреблению. С одной стороны да. Однако стоит лишь подождать, выдержав напиток в дубовых бочка около 5 лет, и вы получите куда более удивительный и впечатляющий вкусовой букет.

Общее с наливкой и бренди

Самое время вернутся к основному вопросу. К какой категории нужно отнести сливовицу? Наливкой считается сладкий фруктово-ягодный напиток с крепостью в 18-20 %. В случае со сливовицей крепость достигает 45-70%, что уже роднит напиток с бренди. Кроме того балканские страны также относят сливовицу к категории бренди, хоть часть европейского континента с этим и не согласна.

Не смешивать — главное правило

Сливовый напиток считается отличным дижестивом и аперитивом. При этом ключевое правило употребления — только в чистом виде. Попытавшись смешать сливовицу с прочими алкогольными или безалкогольными напитками, вы получите неприятный привкус металла, который будет преследовать вас еще несколько минут после дегустации.

Температурный режим — не помеха для сливовицы. Ее можно пить слегка охлажденной или подогретой. В любом варианте букет напитка будет бесподобным.

Факты, о которых мало кто знает

Лучшая сливовица производится на предприятии «Рудольф Елинек» в Чехии.
Балканцы ценят сливовицу не только за ее вкус, но и за те свойства, которыми она обладает. В 16 веке напиток использовался в качестве антисептика при порезах и компресса при простуде. Кроме того современные жители удаленных поселков Чехии и Словакии используют напиток для таких бытовых целей, как снятие старой краски с автомобилей или очистка стекол.

Сливовица — действительно уникальна, и совершенно неважно, к какому классу алкогольных напитков она относится, ведь в конечном счете каждый согласится с тем, что сливовица дарит умиротворение, чувство безмятежности и счастья. Не верится? Значит самое время попробовать. Магазин «WineStreet» как раз припас несколько бутылок для своих покупателей.

Читать еще: Виноградный бренди и его особенности

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Декантирование вина (допустимо также название «декантация») – процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.

Любители испанских вин, наверняка, заметили, что многие из них начинаются с «Bodegas». Что же означает это слово и почему у такого большого количества вин оно есть в названии? Итак, сейчас мы вам все расскажем.

Волшебное название этого алкоголя произошло от слова genever, что означает можжевеловые ягоды. Изначально продукт подразумевался как лекарство для улучшения пищеварения, но дистиллированный настой этих ягод был намного вкуснее и приятней алкоголя того времени, что люди стали употреблять его не только в оздоровительных целях.

Алкоголь в Черногории: вранац, никшичко и ракия. Недорого, качественно, душевно!

Алкоголь в Черногории — отдельная тема, о которой хочется поговорить. Спиртное здесь производится в огромном количестве: от пива до крепкой фруктовой самогонки. Пиво «Никшичко», Вино «Вранац», «Крштач» и «Розе», ну и, конечно, нельзя пройти мимо балканского самогона, имеющего общее название «ракия». Ниже я опишу каждый из этих прекрасных напитков, а также представлю вам свой личный топ-5 лучшего алкоголя в Черногории.

Содержание

Дисклеймер №1: если вам меньше 18 лет, закройте эту страницу!
Дисклеймер №2: чрезмерное употребление алкоголя может повредить Вашему здоровью!
Дисклеймер №3: кто не выпивает и не любит спиртные напитки, может тоже закрыть эту страницу, но вот только гневных комментов (да ещё если и с сарказмом), пожалуйста, не надо — буду нещадно удалять, а если не успокоитесь — найду, поймаю и насильно волью бутылку самогона (нашего русского и, скорее всего, это будет первач!). Так что, дамы и господа, язвенники-трезвенники, не доводите злого агрессивного алкаша, будьте благоразумнее!

Алкоголь в Черногории: вино, пиво и ракия

Основных видов алкоголя в Черногории всего три: пиво марки «Никшичко», которое варится и разливается по банкам и бутылкам в городе Никшич (в горах на севере страны), вино нескольких видов (самые распространённые: красное вино Вранац, белое Крштач и розовое Розе) и, наконец, из крепкоградусных — разновидности фруктовой самогонки ракии: дуня (из айвы), шливовица (из сливы), лоза (из винограда), грушевица (из груш), а также мультифруктовая ракия и др.

Хорошее кафе в Будве, где можно недорого попить и поесть

Я рекомендую попробовать разные черногорские и сербские алкогольные напитки, однако кое-какие советы напишу, дабы вы не взяли ерунду. Да, несмотря на то, что большая часть всего спиртного в Монтенегро реально качественное и вкусное, есть и откровенная бормотуха.. К сожалению, я не запомнил тех производителей, кто делает фигню, но кое-какие ориентиры дам, чтобы вы знали и не нарвались на такое. А теперь напишу о каждом виде алкоголя в Черногории.

На фото слева чёрная баночка — не пиво, а микс кока-колы и виски Jack Daniels. Стоит 3 евро за 0.33 л, по вкусу больше кола, нежели виски

Здесь пойдёт речь не только о упомянутом выше черногорском пиве «Никшичко» — в Черногории также много продаётся европейского лагера в супермаркетах: Paulaner, Warsteiner, Beck’s, Erdinger, Heineken, Хугарден и др. Не сказать, что ассортимент европейского пива очень огромен здесь, но то, что перечислил, всегда стабильно бывает на полках в магазинах. Некоторые марки пива надо искать в определенных супермаркетах Черногории: например, Warsteiner и бельгийский Хугарден в Будве я видел только в супермаркете Voli (Воли) близ старого города.

Напишу также свои любимые пивасы среди евролагеров в Черногории: Хайнекен и Хугарден, конечно же, рекомендую к приобретению и скорейшему употреблению. Теперь по-немецким пройдёмся: Варштайнер люблю (ещё с тех пор, как в Германии попробовал) и оранжевый Пауланер (Paulaner Münchner Hell), а вот пиво белый Пауланер (weiss bier) мне не зашло — попробовал один раз и больше не стал покупать. Также можно встретить в супермаркете MEGA недорогое польское пиво Johan — в интернете можно найти не самые лучшие отзывы о нём, но я пил и мне понравилось — пиво как пиво.

Ну и, теперь, о национальном напитке: Никшичко — самое обалденное пиво. Вот правда: перепробуешь все эти понтовые Пауланеры, Хугардены и Хайникены, а потом возьмешь простое относительно дешевое черногорское «Никшичко» и понимаешь, что пиво-то вовсе не хуже своих европейских «братьев», а может даже и лучше! Но…смотря какое. Я рекомендую попробовать следующие сорта «Никшичко» (средняя крепость пива — 5%):

Бутылочное или баночное Nikshichko — «обычное». Вполне хороший вкус, пить можно. Стоит где-то в пределах 1 евро.
Nikshichko Gold — я пил бутылочное, стоит чуть подороже предыдущего, но уже заметно вкуснее! Чувствуется горчинка, всё как я люблю.
Nikshichko баночное нефильтрованное 5,4% — вот это меня реально удивило. Очень приятно пьётся! Ну и пьянеешь конечно от такого покруче, чем от «обычного».
Никшичко точеное — нефильтрованное разливное. Так и не попробовал, а надо было это сделать! Наливают в кафе, ресторанах, барах. Приходите в кафе и говорите: «Мне Никшичко точеное» (ударение везде на первый слог). Как попробуете, опишите потом мне свои впечатления здесь в комментариях.

Не располагаю секретной инфой, как именно производят в Черногории пиво, в смысле, мухлюют-экономят или же всё там по-чесноку, но могу точно сказать, что пиво практически всё очень вкусное ~~и полезное~~ и на утро совсем не болит голова. Ощущение, будто бы вчера и не пил вовсе. Делают пиво «Никшичко» из воды, хмеля и ячменя, причём вода — из горных источников, о как! Если учесть, что в Черногории хорошая экология, то это вообще плюс из плюсов.

Но есть и ложка дёгтя: не советую покупать пиво «Никшичко» в пластиковых двухлитровых бутылках. Вкус — редкостное дерьмо, сам не ожидал. Думал, раз все хвалят алкоголь в Черногории, раз говорят, что качественный, то значит, всё, что бы не купил — всё хорошо? Ан-нет, бывает и такое. Но это, пожалуй, лишь исключение, которое только подтверждает правило.

Теперь перейдём к вину в Черногории: моё самое любимое — Вранац (Vranac). Это красное вино не может не нравиться за его отменный вкус и небольшую цену. Один литр молодого Вранаца обойдется в 2-2,5 евро. За 1 литр! У нас только бормотуху какую-нить можно купить за такую стоимость. Есть конечно Вранац и подороже, например, выдержанный Вранац Про Корде (Vranac Pro Corde) стоит уже где-то 5-7 евро за 0,75. Многим нравится именно Про Корде (говорят, полезно для сердца!) и туристы часто везут его домой в качестве гостинца. Я тоже так сделал, но правда ещё и литровую бутылку прихватил)))

Как по мне, суперотличий молодого Вранаца от версии Про Корде нет, но советую попробовать и то, и другое. Про остальные вина много писать не буду — розовое вино Rose (Розе), Шардонне, белое Крштач, а также Podgoricko Bijelo вполне нормальные напитки, как и Вранац. Я больше любитель красного, поэтому налегал больше на Vranac. Как-то, помню, за вечер выпил целый литр этого винца — на утро как огурец! Вот тебе и алкоголь в Черногории.

Лучшая ракия в Черногории

Продолжаем повышать градус! И на очереди у нас осталась тяжелая артиллерия — фруктовая самогонка ракия, у которой много вариаций. Я попробовал только три — самые лучшие по версии российских туристов (читал на одном небезызвестном туристическом форуме): дуня, сливовица (шливовица) и лоза. Кстати, ударение везде на ПЕРВЫЙ слог.

Сливовица фирмы «Препеченица»

Сливовица мне понравилась меньше всего, хотя о ней прочитал немало положительных отзывов. Дуня у меня на втором месте — я пил сербскую дуньку двух марок: Злата Дунья (одна из самых дорогих) и Таково. Как уже написал выше, эта ракия делается на айве. Первое же место среди балканских фруктовых самогонок в моём личном списке предпочтений заняла Лоза или Лозова — виноградная ракия. Пьётся легко, приятный вкус, ну и крышу сносит знатно, как и весь остальной алкоголь в Черногории.

Сливовица от Takovo

В супермаркетах Будвы я нередко покупал «чекушки»-шкалики ракии — небольшие бутылочки по 200 мл каждая. Стоит не очень дешёво: 2-2,5 евро за одну штуку. Я брал, что называется, «на пробу», а так бы вовсе не стал покупать эти шкалики (~~купил бы сразу поллитра, чтоб не чирикаться~~). Если надумаете брать их, покупайте ракию фирм «Prepechenica» и «Takovo». Там будут шкалики и других производителей — не берите, ибо качество у некоторых фирм страдает: взял сливовицу — оказалась какая-то дешманская водка!

Читать еще: Граппа: что это за напиток

Чуть было не забыл написать вот ещё что: пробуйте домашнюю ракию, черногорскую! Я пил только сербскую «магазинную», однако верю тем туристам, кто пишет в Сети про хорошую домашнюю дуню, лозу и сливовицу. Где найти продавцов — хороший вопрос. Я видел торгующих ракией черногорцев возле MEGA Market — супермаркета в Будве (рядом с торговым центром Plaza).

Алкоголь и черногорцы

Черногорцы почти все пьют алкоголь. Да и как тут не пить, если в стране чуть ли не рекой течёт вино, ракия, да и пиво не сильно отстаёт. Однако культура пития и общения в Монтенегро всё же есть, в отличие от нас. Например, ракию не принято пить залпом — черногорец будет делать это медленно, получая удовольствие от процесса пития.

Много раз проходил по вечерам мимо открытого летнего кафе, где собирались одни черногорцы и явно там пили не чай. Так вот, ни разу не слышал, чтобы кто-то сказал по-сербски что-то вроде: «Э, пойди сюда!», «Братан, слышь, есть чо?», «Братан, а ты куда пошёл, а ну поди сюда!», «Братан, слышь не в падлу дай мне пару евриков!», «Э! Ты! А ну сюда иди!» и т.д. и т.п. Не видел драк между черногорцами, хотя возможно всё интересное было ещё впереди.

Но в любом случае понимаешь, что это не русские. Другая культура общения, отношение к алкоголю тоже иное. Не видел бомжей, каких-то попрошаек в Черногории, которые бы слонялись по улицам и «стреляли» на бухло. В общем, в этом плане уже хорошо здесь и чувствуешь себя «как дома» (при том, что дома порой пипец как не чувствуешь себя как дома). Вот такие черногорцы — соответствуют качеству своего алкоголя.

Лучший алкоголь в Черногории: мой топ-лист

Напоследок, покажу вам свой личный список лучшего алкоголя в Черногории (Сербии):

Никшичко нефильтрованное пиво 5,4%
Вранац вино красное сухое 12-14%
Лоза/Лозова (виноградная ракия) 40%
Дуня (ракия из айвы) 45% марки Zlatna Dunja или 40% марки Takovo
Сливовица сербских фирм Takovo и Prepechenica.

Да, я не успел распробовать какие-то другие спиртные напитки в Монтенегро, но то, что в этом списке — проверено лично мной и просто the best и я думаю, если вы попробуете это, находясь на отдыхе в Черногории, вам вполне хватит)) Не нравится красное вино — тогда белый Крштач будет то, что надо! Ну, вот и рассказал-показал вам, какой бывает алкоголь в Черногории. Пить или не пить? Вопрос вопросов! Если вообще не употреблять спиртное, можно сэкономить на отдыхе немало евриков. Да и здоровый образ жизни…без пьянства — это ж замечательно! Так что, смотрите сами, берегите себя и своих близких и много не пейте!

Как готовить и пить домашнюю сливовицу

Сливовица считается национальным алкоголем балканских стран (Хорватии, Болгарии, Сербии, Боснии) и Чехии. Там этим напитком угощают туристов, употребляют сами по любым поводам и даже лечат некоторые болезни. Сливы хорошо растут и в большинстве регионов России, поэтому любой желающий может приготовить сливовицу в домашних условиях. Рекомендую пользоваться классическим рецептом, поскольку модификации, в том числе добавление хлебопекарных сухих или прессованных дрожжей, превращают спиртное с уникальным вкусом в обычный самогон.

Сливовица (Ракия) – это крепкий спиртной напиток (45-75%), относящийся к классу фруктовых бренди, получаемый путем двойной дистилляции перебродившего сливового сока с последующей выдержкой в дубовых бочках. Оптимальной считается выдержка 5 лет, этого времени достаточно, чтобы ракия приобрела характерный вкус с нотками слив и желтый цвет. Домашнюю сливовицу редко выдерживают дольше года, вследствие чего она обычно прозрачная или светло-желтая.

В 2007 году Сербия получила европейский патент на эксклюзивное производство напитка под называнием «сербская ракия сливовица» в своем географическом регионе. Теперь ракия, как коньяк и шампанское, защищается законодательством ЕС. Это значит, что спиртное с таким названием имеют право продавать только компании, находящиеся на территории Сербии.

Рецепт сливовицы (ракии)

В классическом варианте кроме слив и воды больше ничего не используется. Но в дождливый сезон, когда сладость плодов недостаточно высока, для поддержания брожения приходится добавлять сахар. Помните, чем больше сахара, тем меньше полученный напиток будет похож на классический вариант, превращаясь в банальный самогон из слив.

Ингредиенты:

плоды сливы (подойдет любой сорт, например венгерка, ренклод, альтана, яичная, мирабель) – 11 кг;
чистая вода – 8 литров (еще по 4 литра на каждый килограмм сахара);
сахар (нежелательно) – в зависимости от сладости слив.

Технология приготовления

1. Работа с плодами

Для сливовицы следует отбирать самые сладкие плоды, можно даже переспелые, но без гнили и плесени. Сливы нельзя мыть, чтобы не удалить с кожуры дикие дрожжи. Очень грязные плоды протереть сухой тряпкой.

Извлечь косточки, разделяя сливы на две половинки. Мякоть и кожуру измельчить до состояния кашицы. Это можно сделать мясорубкой или же дрелью с металлическим прутом на конце.

2. Подготовка к брожению

Попробовать сусло на вкус, брага должна быть немного сладкой. В противном случае нужно добавить сахар. Количество зависит от кислотности и сахаристости слив. Внести по 100-200 грамм сахара, перемешать и проверить сладость. Иногда требуется несколько подходов.

Горлышко емкости с кашицей перевязать марлей для защиты от мух и на сутки оставить в теплом, темном месте до начала брожения. Через 24 часа поверх сусла начнет образовываться пена, будет слышно шипение, это значит, что всё идет нормально.

В емкость для брожения перелить сусло, добавить воду. После тщательного перемешивания поверх емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Сначала нужно сделать молодое сливовое вино, а потом его перегнать на самогон.

3. Брожение

Емкость с гидрозатвором поставить в теплое место (18-25°C) и оградить от воздействия прямых солнечных лучей. Брожение длится 15-45 дней. В это время гидрозатвор активно булькает. Когда пузырьки перестанут появляться, брага станет горьковатой на вкус без сладости, и на дне будет много осадка, пора переходить к следующему этапу.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перегонка

Брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб. Очень важно избавиться от остатков мякоти, которые могут пригореть. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально. Измерить крепость, определить количество чистого спирта.

Полученный сливовый самогон разбавить водой до 20% и перегнать второй раз. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», из-за вредных примесей может использоваться только для технических нужд. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

5. Настаивание

Согласно классическому рецепту полученный напиток должен настаиваться в дубовых бочках (после разбавления водой до 45-60%). Если есть такая возможность – советую реализовать. В противном случае через 2-3 дня выдержки в темном прохладном помещении в герметично закрытой емкости можно переходить к дегустации.

Как правильно пить сливовицу

Благодаря высокой крепости напиток прекрасно подходит в качестве аперитива (алкоголя до еды). По балканской традиции первую рюмку не закусывают, чтобы уловить все нотки вкуса.

Сливовицу пьют только в чистом виде. При смешивании с соками или другими напитками появляется неприятный металлический привкус. Традиционно в качестве закуски к сливовице подают поджаренный кукурузный хлеб, картофель и мясо.

Сливовица по цивилизованному, или Рецепт сливового самогона XXI века

В 2007 году Европейский Союз включил сливовицу в систему PDO (Защищённое наименование места происхождения), тем самым как бы выделив бренди из сливы над другими региональными ракиями и палинками. Не удивительно, ведь сливовица – это достойнейший фруктовый дистиллят, который в ряде балканских и восточноевропейских стран, особенно в Сербии, Чехии, Болгарии и Румынии, считается национальным напитком, ставшим частью повседневной жизни и многочисленных традиционных обычаев. И в этом материале вы узнаете, как приготовить настоящую сливовицу в домашних условиях по канону, так, как это принято делать на её родине. Но мы будем делать это цивилизованно, вдумчиво, с чётким понимаем всех процессов и вооружившись современным инвентарём.

Универсальный рецепт сливовицы

Что нам известно о традиционной сливовице:

Виноматериал: сухое, кислое вино, приготовленное исключительно из плодов сливы, без добавления воды или сахара. На официальном уровне добавление сахара не исключается, но лучшие экземпляры сливовицы – это всегда только ферментированный со жмыхом сливовый сок.
Ферментация: на диких дрожжах с пониженной температурой (+16..+20 о С). Допускается добавление кислот для снижения pH сусла.
Перегонка: двойная, со жмыхом, традиционно в медных аламбиках. Спирт-сырец (далее СС): «мягкий сливовый бренди» крепостью 30%. Сливовица: дробная дистилляция СС до 60% спирта в конечном продукте.
Выдержка: не обязательна, но практикуется часто. На Балканах сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, в Чехии – в дубовых чанах из лимузенского дуба до 10 лет.

Читать еще: Бренди: все что нужно знать об напитке аристократов

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Ингредиенты:

20 кг спелых слив 1
15-20 л чистой воды – до 15 о Bx 2
кислота для корректировки pH 3
дрожжи 4 – по инструкции для выдержки

Оборудование:

1 – плоды должны быть полностью вызревшими, но не перезрелыми. Падалица не подходит. Сливы обычно собирают вручную: деревья трясут, а снизу подстилают нейлоновую ткань, чтобы плоды не грязнились и оставались целыми. Дроблёная косточка ухудшает сенсорные характеристики напитка, наделяя его запахом миндаля от амигдалина. Амигдалин, в процессе ферментации и перегонки, образует бензальдегид и ядовитую синильную кислоту, с дальнейшим окислением до канцерогенного этилкарбамата.

Для минимизации синильной кислоты и, как следствие, этилкарбамата в напитке, косточку из сливы рекомендуется удалять полностью. Также было показано, что использование медных узлов в самогонных аппаратах значительно уменьшает содержание в дистилляте предшественников этилкарбамата. При этом ионы меди могут способствовать образованию этого канцерогенного вещества в уже конечном продукте, поэтому конденсатор дистиллятора должен быть сделан из нержавеющей стали или стекла, что совпадает с нашими выводами по меди в самогоноварении.

2 – тема добавления сахара при производстве фруктовых дистиллятов нами поднималась не раз. С одной стороны, его добавление значительно влияет на вкус дистиллята и не в лучшую сторону, с другой – перегонять брагу с минимальным содержанием спирта (около 5-6% для обычной домашней сливы сахаристостью 10%) нецелесообразно. Консенсус есть: добавить сахар лишь до 15 о Bx. Это значительно увеличит выход без заметного ущерба качеству. На практике, при заданных пропорциях, на каждый литр воды нужно добавить 150-200 г сахара, что в итоге позволит получить 25-30 л браги крепостью 8-10%. Декстроза или фруктоза, в сравнении с сахарозой, влияют на органолептику значительно меньше.

3 – кислотность сливы составляет в среднем pH 3,8-4,0, а после добавления воды (для разжижения сусла) ещё меньше. Оптимальная кислотность для сливовой браги – pH 3,2. Кислая среда способствует лучшему брожению, а также обезопасит брагу от скисания. Понизить pH можно лимонной, серной, фосфорной или любой другой кислотой.

4 – в домашнем секторе брагу для сливовицы традиционно сбраживают на диких дрожжах, но для более быстрой и безопасной ферментации рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (коммерческие дистиллерии работают только с ЧКД). Подойдут любые дрожжи для красных вин, а также спиртовые дрожжи для фруктовых браг. Советуем обратить внимание на турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS, которые идеально подходят для ферментации кислых браг в сложных условиях.

Приготовление сливовой браги

Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом.
Сливы тщательно промыть, перебрать от порченых плодов и удалить косточки. Затем измельчить любым подходящим для этого способом: дробилкой для винограда, дрелью со строительным миксером, блендером и т.д.

Опираясь на показания ареометра, растворить нужное количество сахара в чистой воде. Воду предварительно можно подогреть, но после растворения сахара обязательно охладить ниже +30 о С.
Измельчённые сливы поместить в ферментер (сливовая брага активно пенится, поэтому бродильную ёмкость рекомендуется наполнять не более чем на 70%), добавить сироп, кислоту, тщательно перемешать и внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи.
Накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте подбродить на 2-3 дня (для насыщения кислородом). Каждый день брагу нужно тщательно перемешивать, сбивая плотную «шапку» из мезги, чтоб та не закисала.

Через 2-3 дня установить на ферментер гидрозатвор и оставить брагу в покое до окончания брожения, что на винных дрожжах обычно занимает от 1 до 2 недель. На спиртовых дрожжах сроки гораздо меньше. Но помним, что пониженная температура ферментации способствует лучшей органолептике фруктовых дистиллятов. Оптимальная температура брожения для сливовицы – +16..+20 о С. Понижение температуры немного увеличивает сроки ферментации.
По окончании брожения, когда гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне бродильной ёмкости образуется плотный дрожжевой осадок, оставить брагу на неделю дображивать и осветляться (не обязательно), после чего можно приступать к фильтрации или перегонке.

Если вы счастливый обладатель ПВК или самогонного аппарата с парогенератором, то перегонять брагу можно сразу, без предварительной подготовки, что соответствует традиционной технологии. В ином случае нужно будет избавиться от мезги, чтобы та не пригорала в кубе. Для начала нужно слить осветлённую часть при помощи сифона, а твёрдый остаток, в котором находится приличное количество спирта, прессовать. Лучшим решением будет поместить его в нейлоновый мешок и, применив винодельческий пресс, добыть максимальный объём жидкости из мезги.

Теперь можно приступать к перегонке!

Перегонка сливовой браги

Двойная перегонка – залог вкусной и безопасной для здоровья сливовицы. Традиционно обе дистилляции осуществляют в режиме «pot still», в медных аламбиках. Это гарантирует безупречную органолептику напитка, а также минимизирует содержание в нём дурно пахнущих сернистых соединений и опасного этилкарбамата. Мы настоятельно рекомендуем использовать для перегонки сливовицы и других фруктовых дистиллятов самогонные аппараты с медными узлами в паровой зоне.

Первая дистилляция: осветлённую брагу перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе. Перегонный куб наполнять не более чем на 60%. Результат: ароматный СС крепостью около 30%, который на Балканах называют «мягкой ракией».

Вторая дистилляция: СС перегонять медленно, с внимательным разделением на фракции. Перед перегонкой, если это необходимо, СС следует разбавить до 25-30%. Перегонять дробно: головная фракция– 8-10% от объёма СС, средняя, питьевая фракция – по органолептике, хвостовая – до 10-5% спирта в струе. Головы следует вылить или использовать для хозяйственных нужд, а хвосты можно добавить в куб при следующей дистилляции сливовой браги. С 20 кг слив по данной технологии должно получиться около 4,5-4,8 л сливовицы крепостью порядка 50%.

На «родинах» сливовицы принято отбирать питьевую фракцию до 20% спирта в струе, что обычно совпадает с 60% крепости конечного продукта (верно для «pot still»). Следует понимать, что основная масса вкусо-ароматических соединений сливового СС находится в так называемых «предхвостьях», а готовый дистиллят обычно подвергается выдержке в дубовых бочках, где возможные сивушные ароматы и опасные для здоровья вещества преобразуются в приятно пахнущие соединения, придающие напитку сложность и глубину. Но также следует учитывать, что мы с вами используем сахар, а это немного меняет парадигму и хвосты следует отбирать более внимательно. Это один из тех моментов, в котором невозможно оперировать сухими цифрами, можно лишь опираться на свой опыт, который нарабатывается экспериментальным путём. Для начала закончите отбирать среднюю фракцию, к примеру, на 50-40% спирта в струе.

Облагораживание сливового самогона дубом

В ряде балканских и восточноевропейских стран сливовицу принято пить без выдержки. Для этого полученный дистиллят следует разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Оптимальная питьевая крепость для сливового бренди: 45-52%. Но в большинстве случаев сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, а самогонщики-любители облагораживают напиток дубовой щепой. Это смягчает напиток и делает его ещё более благородным во всех отношениях. Технология выдержки мало чем отличается от других подобных дистиллятов:

… в дубовом бочонке:

во время второй перегонки отбирать «хвосты» в щадящем режиме – они станут основой окислительных реакций и образования сложного, многогранного вкуса и аромата;
разбавлять дистиллят не нужно – 60-70% для выдержки в бочке считаются оптимальными;
для сливовицы рекомендуют использовать новые бочки слабого или среднего обжига, предварительно вымоченные нейтральным спиртом, однако можно экспериментировать с бочками из-под бурбона и других ароматных дистиллятов;
срок выдержки в бочонке объёмом 5-10 л: от 3-4 месяцев с постоянным контролем органолептики.

… на дубовой щепе:

перед выдержкой на щепе сливовицу следует сразу разбавить до питьевой крепости или использовать поэтапное разбавление – технология описана в нашем материале о выдержке напитков на дубовой щепе;
рекомендуем использовать щепу средней обжарки из расчёта 4г/л;
срок выдержки на щепе: 2-3 месяца.

После облагораживания дубом сливовицу следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, при необходимости разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть в стекле пару месяцев и можно приступать к дегустации. Удачи!

0 0 голоса

Рейтинг статьи

Сливовица: история, обзор 8 популярных марок