Бренди: все что нужно знать об напитке аристократов

Как правильно выбрать вино, чтобы дольше сохранить его

—>

Вино – это живой организм, который проходит все стадии от рождения и зрелости, до старения и смерти. Недаром, профессиональные сомелье, когда пробуют вино, которое в силу возраста перестает отвечать всем органолептическим свойствам качественного продукта, говорят: “это уже труп”. Поэтому, чтобы наслаждаться приобретенными винами на протяжении многих лет, нужно знать и учитывать некоторые нюансы, в которых хорошо разбираются винные специалисты.

На продолжительность срока жизни вин влияет множество факторов. Кстати, винные эксперты временную характеристику срока жизни вина называют потенциалом хранения или потенциалом к выдержке.

При выборе вина в винотеке, если вы не собираетесь пить его сразу или в ближайшее время, потенциал к хранению лучше уточнить у продавца. Обычно вино сопровождается специальной карточкой, которую присылает производитель дистрибьютору и которая доступна кависту, или на сайте производителя/дистрибутора. Выяснить этот параметр всегда легко, если у вас есть такое желание.

Несмотря на то, что виноделы прикладывают максимальное количество усилий, чтобы стабилизировать вино, то есть остановить все процессы, которые в нем происходили, эволюция вина в бутылке все равно будет продолжаться. Оно будет взаимодействовать с кислородом – “дышать”, через пробку, его будут трясти при транспортировке и т.д.

По результатам статистики виноделы, как правило, придерживаются разных взглядов на сроки хранения вин. Так, например, виноделы из Шампани, утверждают, что все шампанские на полках необходимо пить сразу и они уже готовы к релизу, так что хранить их не имеет смысла. Но если вы любите этот напиток королей и аристократов, который к слову дорожает год от года, и хотите иметь его у себя в погребе в изрядном количестве, то можно взять вино, разлитое в магнумы – оно созревает медленнее, а значит, имеет больший потенциал к хранению. Для больших компаний и семейных торжеств такой формат просто идеален. Но самое интересное, что, несмотря на такие заявления, срок жизни игристых вин выполненных классическим методом вторичной ферментации в бутылке, в результате оказывается довольно большим.

“Бутылка французского сухого шампанского марки Veuve Cliquot («Вдова Клико»), закупоренного в 1893 году, найдена в старинном буфете в замке Торосэй (Torosay), расположенном на острове Малл (Внутренние Гебриды, Шотландия)…

Раритетную бутылку нашел нынешний владелец замка Крис Джеймс. Когда при помощи слесаря ему удалось открыть старый шкаф, он понял, что нашел личный винный погребок первого хозяина замка — банкира Арбутнота Гетри, умершего в 1897 году. Гетри завещал замок жене и племяннику, а после его смерти вдова избавилась от всего имущества покойного мужа, кроме буфета: тот оказался слишком тяжелым. В буфете, как выяснил Крис Джеймс, лежали бутылка бренди, бутылка кларета, графин для портвейна, а в самой глубине находилась бутылка шампанского Veuve Cliquot с узнаваемой фирменной желтой этикеткой. Она пролежала в полной темноте 111 лет.

Теперь бутылка из замка Torosay находится в штаб-квартире Veuve Cliquot во французском Реймсе, и компания не намерена продавать ее.” – сообщает lenta.ru со ссылкой на The Telegraph.

И это не первый случай, когда были найдены вина такого возраста, и, хотя, они уже больше представляют музейную ценность, но во всех случаях, когда подобные вина дегустируют, пить и наслаждаться вкусом бывает вполне возможно.

Большое влияние, помимо сорта винограда, а также терруара имеет значение и цвет вина. В силу отсутствия значительного количества танинов, одного из природных консервантов – белые вина хранятся по времени меньше красных. Обычный срок хранения белых вин составляет 2-3 года, поэтому все белые вина рекомендуют выпить в течение года после выпуска. Даже выдержанные в бочке, знаменитые вина Шабли с виноградников Гран Крю.

К сожалению, точные сроки хранения даже для вин класса “премиум” указать бывает сложно, многое зависит от погодных условий в данный конкретно год. Поэтому для таких миллезимов потенциал к выдержке определяют на специальных винных форумах – анпримерах (Бордо, Кьянти и т.д.) целой коллегией авторитетных судей.

Если с ключевыми параметрами терруара разобраться при покупке вина бывает сложно, единственными хорошо известными большинству потребителей со школы моментами будет климат и рельеф местности (по которому можно предположить примерный состав почв), которые тоже играют немаловажную роль в потенциале хранения. Срок выдержки вина в бочке всегда указан на контр-этикетке. Так вина, выдержка которых происходила в нейтральных емкостях, будут всегда иметь более низкий срок хранения, как, кстати, и стоимость. Этот факт относится ко всем винам без исключения: белым, красным, игристым, крепленым и т.д. Связано это с тем, что танины (а также антоцианы, кислоты) — эти вещества, которые влияют на многие характеристики вина, такие как цвет, вкус (терпкость) и баланс, представляют собой природные консерванты, которые поступают в вино в процессе взаимодействия напитка с бочкой, в которой оно выдерживается, из кожицы винограда (мезги, в которую иногда также попадают/добавляют и веточки) в процессе ферментации, и естественно просто присутствуют в самом сусле.

Поэтому, выбирая вино, мы настоятельно советуем вам обратиться к нашим кавистам, которые не просто подберут для вас напитки в качестве гастрономических пар или к определенному случаю, но и помогут качественно пополнить вашу коллекцию, если она у вас есть, а если нет, вдохновить на создание собственной.

А в следующей статье мы подробно расскажем, как лучше хранить ваши вина. Погреб или винный шкаф? Кроме того мы осветим вопрос, как минимизировать риски при хранении вина.

История шоколада

Многие столетия шоколад был исключительно напитком. Употребляли его в холодном виде – имевшие горький вкус обжаренные какао-бобы смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили.

Открытие шоколада приписывается цивилизации индейцев ольмеков, которая также дала и современное название дереву какао. Одно из немногих дошедших до нас упоминаний дает возможность предполагать, что именно в их языке впервые появилось слово kakawa, почти полностью сохранившее свое первоначальное звучание вплоть до наших дней.

Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г.

Случались и курьёзы: древние «фальшивомонетчики» вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным. Позже высокая ценность плодов какао побудила индейцев майя к возведению плантаций какао – хорошего, как известно, должно быть много.

К IX веку культура майя постепенно пришла в упадок, и уже в XII веке на территории современной Мексики была образована мощная империя ацтеков. К этому времени ценность плодов какао немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. У ацтеков были в ходу особые единицы измерения зерен деревьев какао. Известно, что в одном мешке содержалось около 24 тысяч бобов, что составляло 3 ксипуипилиса. Нетрудно себе представить, в каких количествах употребляли священный напиток правители империи, если знать, что во дворец одного из них ежедневно доставлялось 4 ксипуипилиса какао-бобов.

Однако чоколатль, как называли его ацтеки (от choco — «пена» и latl — «вода») по-прежнему считался напитком аристократов. Только элита, представители высших сословий — вожди и предводители племен пили чоколатль из золотых чаш, украшенных драгоценными камнями. Большим любителем напитка был знаменитый император ацтеков Монтесума: рассказывают, что он выпивал до 50 чашек за день, а его регулярно пополняемый склад включал около 40000 мешков.

Как и майя, ацтеки считали напиток из плодов какао божественным и сложили о нем немало красивых легенд. Одна из них гласит, что когда-то жил среди этого народа волшебник Кветцалькоатль, посадивший сад из деревьев какао. Из плодов этих чудесных деревьев люди стали готовить напиток, дававший мудрость и силу. Посмотрев на результат своих трудов, Кветцалькоатль возгордился, и в наказание за это мстительные боги лишили его разума. В припадке безумия волшебник разрушил свой сад; лишь одно-единственное дерево случайно уцелело, и с тех пор оно дарит людям радость.

Сами индейцы свято верили в это предание, и именно за вернувшегося Кветцалькоатля приняли они испанского завоевателя Эрнана Кортеса, что в ноябре 1519 года посетил древнюю столицу Мексики Теночтитлан. Однако конкистадор явно не оправдал их надежд: как известно, он прибыл с несколько иными намерениями — покорить Мексику. Для начала испанцы разграбили дворец Монтесумы и, к своему удивлению, обнаружили в его кладовых большие запасы сушеных бобов непонятного происхождения и предназначения.

Рецепт приготовления напитка из бобов какао не претерпел никаких существенных изменений со времен ольмеков и майя. Горький вкус этой странной темной жидкости не вызвал восторга конкистадоров, но тем не менее они отдали должное его специфическому аромату и по достоинству оценили тонизирующий эффект. Тем более что для самого императора Монтесумы чоколатль готовили по-другому: жареные какао-бобы растирали вместе с зернами молочной кукурузы, а затем добавляли мед, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришелся по вкусу испанцам.

В 1502 году Христофор Колумб в четвертый раз высадился у берегов Америки, и коренные жители угостили его драгоценным напитком какао. Однако Колумбу его вкус не понравился, и мореплаватель благополучно о нем забыл.
Очевидно, практичный Кортес мгновенно понял, какую огромную прибыль может принести ему неожиданное открытие. Вернувшись в Испанию, конкистадор направился к королю, до которого уже дошли слухи о творимых Кортесом злодеяниях. В надежде умилостивить монарха мореплаватель привез ему в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка. Результат не заставил себя ждать: королевская чета распробовала чоколатль (переименованный в шоколат), и вскоре он стал модным напитком испанских аристократов. Те, кто мог себе это позволить (а таких было немного), пили его в любое время суток: в горячем виде на завтрак и в холодном на десерт. Нужно сказать, что испанцы несколько изменили рецепт шоколада: теперь в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, что значительно улучшило вкус напитка.

Однако в Старом Свете какао-бобы были не меньшей (если не большей) редкостью и роскошью, чем в Новом. Стоили они очень дорого, и не случайно испанский историк Овиедо в XVI веке писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации. За 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».

В XVII столетии люди приписывали шоколаду чудодейственные свойства и даже использовали его в качестве лекарства. Известный в то время целитель Кристофер Людвиг Хоффман настойчиво рекомендовал его как средство от многих заболеваний, подтверждая это удачным примером лечения кардинала Ришелье.

С начала XVII века в разных частях Европы люди различными способами открывали секрет чудесного напитка. Так, благодаря путешественнику Франческо Карети, предпринявшему экспедицию в Америку, о какао-бобах узнали итальянцы, которые впоследствии первыми изобрели лицензию на производство шоколада. Примерно к этому же времени относятся сведения об активной контрабандной торговле этим продуктом в Нидерландах, а немецкий император Карл V даже требовал монополии на какао.

Но все же главный вклад в распространение шоколада в Европе внесла дочь испанского короля Филиппа III Анна Австрийская. Будучи супругой Людовика XIII, в 1616 году она впервые привезла в Париж ящик какао-бобов. А получив известность при французском королевском дворе, шоколад очень быстро покорил всю Европу.

Вкусный ароматный напиток (а в то время его употребляли исключительно в жидком виде) нашел много страстных поклонников и стал более популярным, чем чай и кофе. Однако он все еще оставался исключительно дорогим, и позволить себе это редкое наслаждение по-прежнему могли лишь представители высших сословий.

И все же с течением времени этот продукт становился более доступным: увеличивалось число плантаций какао и постепенно развивалось промышленное производство шоколада. В 1659 году некий француз по имени Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Правда, процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. А в 1674 году какао стали добавлять в кондитерские изделия — пирожные и рулеты; так впервые появился «съедобный» шоколад, хотя, конечно, ему еще было далеко до традиционных плиток.

Шоколад занял прочное место в жизни европейцев. О нем слагали легенды (согласно одной из них, первое дерево какао выросло не где-то, а именно в райском саду), его объявляли панацеей от всех болезней (простуды, лихорадки, чахотки и др.), полагали, что божественный напиток вызывает сексуальное возбуждение и способствует долголетию.

Шоколад использовали и в недобрых целях: напиток какао обладал горьковатым вкусом и сильным ароматом, способным перебить привкус яда, а отравление, как известно, было в те времена самым популярным способом политического убийства.

Высшее духовенство тоже не осталось равнодушным к экзотическому напитку. Больше всего представителей католической церкви волновал вопрос, можно ли употреблять шоколад во время поста или же это следует считать грехом. Торговля шоколадом почти полностью находилась под контролем иезуитов, поэтому нет ничего удивительного в том, что они признавали его употребление вполне допустимым. Тем не менее другие ордена этого мнения не разделяли. Дело в том, что в ту эпоху католическая церковь выступала против всего, что могло доставить чувственное наслаждение, по крайней мере во время поста любые удовольствия категорически запрещались. Вся проблема состояла в том, чтобы определить, способен ли приносить такое наслаждение шоколад.

Высшие духовные лица Мексики долго ломали головы над этим сложнейшим вопросом, и в результате долгих дискуссий собрались на «шоколадный» съезд, где наконец было принято оптимальное решение. Епископы пришли к выводу, что разобраться с этим в состоянии только сам папа, непогрешимый в своей святости, а потому просто неспособный ошибиться. Избранный съездом делегат, отец Джироламо де Сан-Винченцо, отправился в Ватикан к Пию V в надежде на то, что Его Святейшество поможет разрешить мучительный спор.

Однако папа и сам слегка растерялся — никогда в жизни он не пил шоколад и понятия не имел, как следует к нему относиться. Но отец Джироламо все предусмотрел, на всякий случай взяв с собою мешок какао-бобов. Попробовав этот странный, темный, горьковатый напиток, Пий V высказался следующим образом: «Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие!». Так какао было официально допущено к употреблению самим Его Святейшеством Папой.

Все это не могло не способствовать еще большему признанию шоколада во всем мире, тем более что постепенно, благодаря расширению плантаций и развитию промышленности, он становился все более доступным.

Крепкий и горький шоколад долгое время считался исключительно мужским напитком. Но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость.

В середине XVIII века во Франции открылись первые шоколадные кондитерские, где каждый желающий мог полакомиться любимым напитком. К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали настолько популярными, что даже затмили чайные и кофейные салоны.

Вплоть до начала XIX века шоколад употребляли только в виде напитка. Люди долго не могли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму, но в конце концов им это удалось. Данная заслуга принадлежит швейцарцу Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году создал первую в мире плитку твердого шоколада. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена шоколадная фабрика по его производству.

Вскоре подобные шоколадные предприятия стали открываться по всей Европе (к примеру, в Англии широкую известность приобрела компания «Фрай и сыновья»). Год за годом специалисты совершенствовали технологии изготовления и изменяли рецептуру твердого шоколада. В него стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво.

Еще один переломный момент в истории шоколада наступил в 1875 году, когда швейцарец Даниэль Петер изобрел принципиально новый его вид — молочный. Необходимый для его изготовления компонент — молочный порошок — Петеру поставлял другой известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Последний, очевидно, оценив все преимущества кондитерской промышленности, в начале XX века стал выпускать под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А уже к 1929 году компания «Нестле», объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.

1 мая 1931 г. открылся первый производственный корпус механизированной фабрики «Коммунарка», одной из старейших кондитерских предприятий на территории бывшего Советского Союза.

Бренди

Бре́нди (англ.  brandy , от нидерл.  brandewijn  — «пережжённое» или «перегнанное» вино [1] ) — крепкий алкогольный напиток [2] , общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги с крепостью свыше 37,5 % об [1] . Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.

Обычно употребляется после еды. Считается [ кем? ] , что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако нагревание делает пары алкоголя очень едкими [ источник не указан 1650 дней ] . Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.

Содержание

История [ править | править код ]

Происхождение бренди неясно, но тесно связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античных времён Греции, Рима и Китая [3] . Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в бренди должна была быть добавлена вода, по сути, извлечённая в процессе перегонки. Однако выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принято употреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — с молоком.

Типы бренди [ править | править код ]

Существует три основных типа бренди.

Виноградный бренди [ править | править код ]

Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму [1] . Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.

• Коньяк производят в местности Коньяк [4] во Франции, его дважды перегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье.
• Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк[5] на юго-западе Франции (департаменты Жер, Ланды, Ло и Гаронна). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — «Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
• Хересный бренди (шерри-бренди) производят на юге Испании[6] . Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %, причём 92 % всего бренди — хересный бренди).
• Греческий виноградный бренди — Метакса, производится с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы [7] .
• Южноафриканский бренди по закону ЮАР изготавливается практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
• Американский виноградный бренди изготавливается по большей части в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
• Писко — производится в Перу и Чили из винограда сорта мускат.
• Армянский коньяк. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести для армянского бренди новое товарное наименование — «Арбун». В качестве сырья для арбуна используется произведённый исключительно на территории Армении виноградный спирт [8] .
• Молдавский бренди (дивин) [9] , так же, как и армянский, известен в странах бывшего СССР как «коньяк».
• Болгарский бренди (плиска) изготавливается из отборных спиртов, полученных из светлого винограда сорта Димят[10] .
• Португальский бренди (Macieira)
• Российский бренди. В России коньяком называется винодельческий продукт с объёмной долейэтилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет [11] . В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, в прошлом принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), грузинские и молдавские коньяки.
• Виньяк — вид бренди производства Югославии и Сербии.
• Ракы — род бренди с анисовой вытяжкой [источник не указан 82 дня]

Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже анонимно представленная на конкурс продукция российских заводов Николая Шустова заняла первое место [12] [13] , а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Шустов получил разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей [13] [14] [15] . Однако, существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история — вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной, изобретательной и агрессивной рекламы [16] . Хотя фирма «Шустов и сыновья» на выставке 1900 года была лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools d’industrie» [17] , некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова, получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный», появившийся в 1901 году [18] .

Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определённой области провинции Кадис, Испания.

Бренди из выжимок [ править | править код ]

Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача, венгерская тёркёйпалинка.

Фруктовый бренди [ править | править код ]

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

 — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия[19] . Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и дважды перегоняют.  — фруктовый бренди из вишни.  — бренди из слив[20] .  — бренди из ягод можжевельника[21] .  — бренди из груши.  — бренди из малины [22] . (фр.  eau de vie ) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён персиковый.  — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из 100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку) [23] .

Производство [ править | править код ]

Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.

Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.

• Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.
• Выдержка в бочке: бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовыхбочках.
• Процесс солера: некоторые бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Классификация выдержки бренди:

• одна звезда — не менее 3 лет выдержки;
• две звезды — четыре года выдержки;
• три звезды — пять лет [24] ;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — указывается на бренди возрастом между 18 и 24 годами выдержки [25] .

1. A.C. — не менее 2 лет выдержки;
2. V.S. (Very Special)’ — не менее 3 лет выдержки;
3. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет выдержки;
4. V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее 5 лет выдержки;
5. X.O. (Extra Old), Hors d’age, Napoleon, Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет выдержки.

Примечания [ править | править код ]

1. ↑ 123Бренди / С. С. Щербаков // Большой Кавказ — Великий канал. — М.  : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 192. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.]  / гл. ред. Ю. С. Осипов  ; 2004—2017, т. 4). — ISBN 5-85270-333-8.
2. ↑Бренди // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
3. ↑Питер Джеймс, Ник Торп. Обработка земли // Древние изобретения = Ancient Inventions. — Мн. : ООО «Попурри», 1997. — С. 413—414. — 768 с. — ISBN 985-438-139-0.
4. ↑BNIC — официальный сайт «Национального Межпрофессионального Бюро Cognac»
5. ↑Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac
6. ↑Управляющий совет Brandy de Jerez
7. ↑Официальный сайт Метакса
8. ↑Сайт Ереванского коньячного завода
9. ↑Классификация дивинов
10. ↑Hugh Johnson’s Pocket Wine
11. ↑ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»
12. ↑В. З. Григорьева. Водка известная и неизвестная. XIV-XX века. — 2007. — С. 141—142.
13. ↑ 12Курукин И. В., Никулина Е. А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. — 2007. — С. 317—318.
14. ↑Золотарев В.В. Под знаком орла и лебедя. — «Кругозор-Наука», 2003. — С. 283.
15. ↑In the Steps of Churchill   (англ.)   (недоступная ссылка) . Russian Cigar Clan Magazine, Volume I 2004, English Supplement. www.cigarclan.com (11 January 2004). Дата обращения: 21 марта 2011. Архивировано 27 мая 2006 года.
16. ↑Илья Кирилин. Рождения легенды: Таирян и Шустов // Роберт Азарян: легенда Армении и Царь Тигран. — М. : СИМПЛ, 2017. — С. 89. — (Просто о лучших винах).
17. ↑LivreListe des récompenses : Exposition universelle de 1900, à Paris (724)  (фр.)
18. ↑ Таирян, Шустов, «Арарат» // Наука и Жизнь. — 1999. — № 3. — С. 69.
19. ↑Mattsson, Henrik. Calvados: the world’s premier apple brandy: tasting, facts and travel  (англ.) . — 2005. — P. 27. — ISBN 91-631-5546-X.
20. ↑Сливовица, или сербский взгляд на ракию. Обзор материалов Русского вещания «Международного Радио Сербии», текст и аудио
21. ↑БоровичкаАрхивная копия от 17 октября 2014 на Wayback Machine
22. ↑История Фрамбуаза.
23. ↑National rights in a postnationalist Europe. Palinka/palinca (англ.)
24. ↑Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. — John Wiley & Sons, 2008-02-28. — С. 73. — 387 с. — ISBN 9780470009550.
25. ↑Мэри Бостико. Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный. — Litres, 2017-09-05. — 230 с. — ISBN 9785457030978.

Литература [ править | править код ]

• Рэй Фоли. Глава 8. Бренди // Рецепты коктейлей для «чайников» = Bartending For Dummies. — М. : «Диалектика», 2007. — С. 416. — ISBN 0-7645-5051-9.

Ссылки [ править | править код ]

• Значения в Викисловаре
• Медиафайлы на Викискладе

Коньяк: что нужно знать, как делают, классификация + самая полная история напитка

Коньяк – это разновидность бренди, названная в честь города Коньяк, Франция. Его производят в близлежащем винодельческом регионе Charente и Charente-Maritime.

Производство и регион коньяка контролируется согласно специальным законодательным актам Франции.

Наиболее популярный сорт винограда для производства коньяка – Уни Блан, известный также как Сент-Эмильон и Треббиано.

Настоящий коньяк должен быть дважды дистиллирован в медных кубках и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе.

Все, что нужно знать о коньяке

Белое вино, используемое при изготовлении коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Именно такое вино лучше всего подходит для дистилляции и последующего «старения» в бочках.

Очевидно, что под эти требования подойдет лишь определенный список сортовых виноградов.

Например, для того, чтобы напиток получил маркировку Крю, вино должно содержать не менее 90% винограда Уни Блан, или Пикпуль, или Коломбар, остальные 10% используемого винограда могут быть: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, или Sémillon.

Коньяки, которые не получили маркировки Крю, более свободны в разрешенных сортах винограда; требуется не менее 90% Коломбар, Фоль Бланш, Журансон Блан, Месье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон или Уни Блан, и до 10% Фолиньян или Sélect.

Брожение и перегонка коньяка

После отжима винограда сок оставляют для брожения на 2-3 недели, а местные дикие дрожжи превращают сахар в алкоголь. Недопустимо добавление сахара и серы на этом этапе. После того, как дрожжи сделают свое дело, полученное вино будет содержать около 7-8% алкоголя.

Дистилляция происходит в медных аламбических кубах традиционной формы Charentais, конструкция и размеры которых также контролируются законом. В результате двойной дистилляции получается бесцветный спирт, содержащий около 70% алкоголя.

Выдержка коньяка

Как только дистилляция завершена, спирт отправляют выдерживаться в бочках из лимузенского дуба на срок не менее двух лет.

Когда коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% каждый год, медленно теряя и спирт, и воду. Это явление локально называется «la part des anges» или «доля ангелов».

Поскольку спирт испаряется быстрее, чем вода, концентрация алкоголя падает со временем примерно до 40% (с начальных 70%).

Затем коньяк переносится в большие стеклянные бутыли, называемые бонбонами, и хранится для последующего смешивания.

Дубовые бочки перестают вносить свой вклад в аромат напитка уже через четыре-пять десятилетий, поэтому более длительные периоды старения могут быть просто бессмысленными и невыгодными.

Купажирование коньяка

Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, используемого в купаже.

Купаж, как правило, разных возрастов и из разных локальных областей. Смешивание разных коньяков крайне важная процедура для получения сложных ароматов, отсутствующих на одной винокурне или винограднике.

В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор (maître de chai), который отвечает за смешивание спиртных напитков, поэтому коньяк, произведенный компанией, будет иметь последовательный стиль и качество дома.

В этом смысле процесс смешивания чем-то похож на виски.

Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet, не смешивают свой конечный продукт с разным возрастом eaux de vie, поэтому производят «более чистый» аромат (практика, примерно эквивалентная производству односолодового шотландского виски).

Сотни других более мелких частных виноградников в регионе Коньяк AOC продают свой собственный коньяк. Они также смешаны с другими спиртами разных лет, но эти коньяки имеют слегка меняющиеся от года к году вкус, поэтому им не хватает предсказуемости более известных коммерческих брендов.

В зависимости от своего успеха в маркетинге, мелкие производители могут продавать большую или меньшую долю своего продукта отдельным покупателям, торговцам вином, барам и ресторанам, а остальная часть приобретается более крупными коньячными домами для смешивания.

Классификация французского коньяка

По данным Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) официальными качественными сортами коньяка являются:

V.S. (Very Specia) или ✯✯✯ (три звезды) – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился в бочке не менее двух лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился в бочке не менее четырех лет.

Napoléon – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился не менее 6 лет.

XO (Extra Old) – обозначает смесь, в которой самый молодой бренди хранился не менее 10 лет.

Hors d’âge (Beyond Age) — это обозначение, которое, по словам BNIC, равно XO, но на практике этот термин используется производителями для сбыта высококачественного продукта за пределами официальной возрастной шкалы.

Коньяк также классифицируется по Крю – строго определенным географическим наименованиям, где выращивается виноград. Их уникальные показатели почвы и микроклимата создают особые свойства, характерные для конкретного местоположения.

Grande Champagne (13 766 га) – почвы в Гранд Шампань и Петит Шампань характеризуются как мелкая глина-известняк поверх известняка и мела.

Petite Champagne (16 171 га) – имеют характеристики, аналогичные характеристикам Grande Champagne. Коньяки, изготовленные из смеси Grande и Petite Champagn eaux de vie (по крайней мере, с 50% Grande Champagne), могут продаваться как «Fine Champagne».

Borderies (4 160 га) – самый маленький Крю. Почва этой деноминации содержит глину и кремневые камни, образовавшиеся в результате разложения известняка.

Fins Bois (34 265 га) – тяжелее и быстрее стареет eaux de vie, идеально подходит для создания базы некоторых смешанных коньяков. Почвы здесь преимущественно красные глинисто-известняковые и очень каменистые или тяжелые глинистые почвы.

Bons Bois и Bois Ordinaires (вместе 19 979 га) – более бедная почва под влиянием морского климата.

Bois à terroirs – представляет собой песчаные почвы, охватывающие прибрежные районы и некоторые долины.

История коньяка

История коньяка фактически начинается в третьем веке. Регион и напиток коньяк имеет долгую историю и включает в себя всевозможные нации, купцов, королей и аристократов, природные катастрофы, войны и холодные зимы. Несмотря на все это, продукт становился все лучше и лучше, столетие за столетием.

III век: Римский император Марк Аврелий Пробус предоставляет галльским жителям право владеть виноградниками и производить вино.

XII век: Гийом X, герцог Гайенский и Пуатье, приказывают посадить виноградники в регионе Пуату-Шаранта.

1204: Первые торговцы из Ля-Рошель приезжают в Англию, чтобы продать вино.

1270: Соль и вино из региона Сентонж продаются в Гамбурге (Хансе).

1337: С началом 100-летней войны между Англией и Францией вино из региона Шаранта экспортируется в Великобританию.

1411: Впервые «бренди» перегоняется в районе Арманьяк. Потребители в основном фермеры.

1494: Франсуа I (позже ставший королем Франции) родился в Коньяке. Спустя годы Франсуа позволит региону Коньяк торговать солью, используя местные реки, такие как река Шаранта.

XVI век: Голландские купцы покупают вино в районе Шампань и Бордери и отправляют его в Нидерланды. Вскоре им пришлось осознать, что вино портится при транспортировке, поэтому голландцы начали перегонять вино и называть его Brandwijn. Доставив груз в Нидерланды, напиток разбавляли водой и продавали местному населению.

1549: Первый коньяк появляется в одноименном регионе: историк Андре Кастелот сообщает о торговце из Ля-Рошели, который произвел четыре бочки хорошего коньяка.

1559: Виноградники региона Аунис производят слишком много вина, однако спрос намного ниже. Голландцы уже используют вино в своих винокурнях, поэтому избыточное количество вина Aunis перегоняется. Слово Brandwijn приводит к слову Бренди.

1624: Два голландца, Ван Дер Бугверт и Лу Дейик, нашли винокурню в Тонне.

1636: Произошел бунт из-за высоких налогов на вино. Как следствие, фермеры не смогли продать свое вино.

XVII век: Винные торговцы используют «двойную дистилляцию»: теперь спирт перегоняется дважды. Первоначально процесс двойной дистилляции был осуществлен из-за более низких транспортных расходов, поскольку он приводил к меньшему количеству и объему. Это означало больше места на кораблях.

В 17 веке коньяк уже перевозили в дубовых бочках. Именно тогда торговцы узнали, что вкус напитка изменяется при хранении в бочках.

1638: Льюис Робертс упоминает вино под названием Rotchell или Cogniacke.

1643: Philippe Augier основывает коньяк Augier; через 15 лет компания превращается в Augier Frères.

1678: «Коньяк Бренди» впервые упоминается в лондонской газете.

18 век: Основаны первые торговые дома. Они приобретают разный спирт, чтобы перепродать их покупателям в Северной Европе, Нидерландах и Англии.

1709: Виноградники Сентонжа разрушены очень холодной зимой.

1715: Жан Мартель основывает компанию Martell.

1724: Пол-Эмили Реми Мартин и его отец Жан Ги основывают марку Реми Мартин.

05.06.1731: Людовик XV запрещает посадку виноградников без официального разрешения.

1762: Джеймс Деламейн становится партнером Ransom & Delamain в Ярнаке.

1765: Джеймс Хеннесси, бывший офицер армии при Людовике XV, основывает бренд Хеннесси.

1779: В настоящее время в центре города Коньяк находятся десять торговых домов.

1783: Срок выдержки коньяка в дубовых бочках растет.

1794: Hennessy экспортируют в Северную Америку, Нью-Йорк.

1795: Джеймс Хеннесси женится на Марте Мартель; Барон Жан-Батист Антуан Отард и Жан Дюпю основали марку Отард.

19 век: Коньяк больше не продается в бочках, теперь используется тара из стекла. Это приводит к рождению совершенно новой отрасли: бутылки, пробки.

1817: Появление классификации V.O.P. и V.S.O.P.

1819: Новая марка коньяка Бисквит, основанная Александром Бисквитом.

1824: Анри Деламен и его двоюродный брат Поль Роул основывают Коньяк Роулет и Деламен в Ярнаке.

1835: Феликс Курвуазье и Луи Галлуа основали коньяк Курвуазье в Ярнаке.

1848: Поэт Альфред де Виньи производит свой собственный коньяк в La Maine Giraud.

1849: Martell впервые использует этикетки на бутылках коньяка.

1850: Коньяк экспортируется в Австралию.

1854: На картах региона Коньяк появляются четыре зоны: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois и Deuxième Bois.

1856: Hennessy начинает маркировать бутылки.

1858: Основание марки A.E. Dor в Ярнаке.

1861: Martell продает свой коньяк в Шанхае, Китай.

1863: Коньяк Camus основан Жан-Батистом Камю.

1864: Hennessy регистрирует свое имя и известную сейчас торговую марку «топор в руке».

1865: Огюст Хеннесси впервые использует звезды для маркировки своих коньяков.

1870: На картах винодельческого региона Коньяк добавляются зоны Фин-Буа и Бон-Буа.

Конец 19-го века: коньяк экспортируется в Бомбей, Индия. Случается винодельческая катастрофа: 280 000 гектаров виноградников снижаются до 40 000 гектаров.

1876: Курвуазье маркирует свои бутылки.

1877: В районе Коньяк зафиксирован рост виноградников (около 300 000 гектаров).

1889: Коньяк Фрапин и Коньяк Курвуазье получают золотые медали на выставке в Париже.

1890: Hennessy становится лидером мирового рынка по производству коньяка.

20-й век: виноградные лозы импортируются из Северной Америки, Уни Блан заменяет Фоль Бланш и Коломбар. Производство коньяка стало более ограниченным и контролируемым.

1909: Шесть коньячных зон определены законом и охраняются.

1923: Коньячные бренды Hennessy и Martell начинают обмениваться информацией об экспортных рынках. Соглашение о знании длится 29 лет.

1927: Слова «Fine Champagne» появляются на бутылках Реми Мартин V.S.O.P.

1930: Коктейли с коньяком становятся популярными.

1934: Курвуазье использует историческую личность Наполеона для продажи своего коньяка.

1936: Новые правила производства коньяка: вино для дистилляции должно производиться из белого винограда. Добавление сахара строго запрещено.

1946: Основано бюро National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Канадская группа Hiriam-Walker приобретает Courvoisier.

1967: Pernod Ricard приобретает коньячный дом Бисквит.

1971: Hennessy, Moet-Chandon и Хайн приобретается компанией The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq покупает Курвуазье.

1987: Основание Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram приобретает коньяк Martell.

1990-е: Busta Rhymes выпускает свою песню «Pass the Courvoisier», которая приводит к резкому увеличению продаж коньяка в США.

1995 — 2000: Рынок США становится все более и более важным для коньячной индустрии: рэпперы и хип-хоп музыканты делают напиток чрезвычайно популярным в США.

2000: Расцвет фейковых коньяков по всему миру, начиная от откровенных суррогатов, заканчивая вполне сносными бренди.

2001: Seagram (Martell) приобретен Pernod Ricard и Diageo; Hennessy побил рекорд продаж, продав 35 миллионов бутылок по всему миру.

2005: Moet Hennessy выигрывает судебный процесс в Китае над фейковым брендом Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH приобрела 55% акций одного из ведущих китайских производителей Wenjun Distillery.

2010: Китай становится крупнейшим рынком для Hennessy.

2011: Moet Hennessy объявил о создании своего первого виноградника в Китае в партнерстве с Ningxia Nongken (государственной сельскохозяйственной компанией).

2011 – сегодня: Коньяк является одним из главных продуктов Франции: 98% производимого коньяка экспортируется. Азия и США – самые большие и важные рынки сбыта коньяка.

Бренди: все что нужно знать об напитке аристократов

Бренди – изысканный алкогольный напиток с высоким градусом родом из Европы. Имеет множество разновидностей, подвидов. Некоторые страны, такие как Франция, имеют свой собственный вид бренди, который разрешено производить только на территории этого государства. Стандартная крепость напитка – от 40 до 60 градусов. В некоторых регионах Европы и Америки эти показатели могут быть немного выше (вплоть до 75 градусов) или ниже (от 35 градусов). Он имеет очень приятный и утонченный вкус, который гармонично дополняет богатая палитра аромата. Главное — соблюдать правильные условия хранения при температуре около 15-16 градусов по Цельсию.

Заглянем в историю

Из чего делают бренди

• вино;
• перебродивший сок из яблок и других фруктов;
• ягоды и вишни;
• выжимку – ферментированная мякоть, кости и стела винограда, остающиеся после отжима сока.

Как готовят бренди

Как и из чего пьют бренди

1. Бренди рекомендуется пить из бокала для коньяка – снифтера. Заполнять стоит лишь широкую часть бокала, чтобы человек, пьющий напиток, мог уловить нотки его аромата.
2. Не стоит спешить, ведь только спокойное и медленное употребление бренди маленькими глотками позволит прочувствовать каждую нотку его вкуса.
3. Температура подачи напитка – от 16 до 25 градусов по Цельсию. Его можно нагревать свечами либо огнем. Но тепло рук – лучший вариант, поэтому бокал должен буквально «лежать» в ладони.
4. Бренди не принято закусывать, но от традиций можно отступать. Идеально сочетаются с напитком лимон и черный шоколад.
5. Отличная идея для употребления бренди – использовать его для коктейлей, добавлять в кофе, молоко, ликер, мороженое или сок. Но в таком случае речь идет об обычном напитке средней выдержки, а не о премиальном.
6. Люди, которым не нравится насыщенный аромат и вкус напитка, довольно просто решают эту проблему – добавляют в бокал с бренди немного льда.

Самые популярные разновидности

• Коньяк – напиток родом из региона Шаранта. Его отличительная особенность – двойная дистилляции.
• Арманьяк – изготавливается из винограда, выращенного в местности Арманьяк, на юго-западе Франции. Характерные особенности заключаются в использовании медных дистилляторов для перегонки, а также длительная выдержка в дубовых бочках. Средний срок – 12-20 лет, а иногда более 30.
• Кальвадос – яблочный бренди из Нижней Нормандии. Для приготовления используется яблочный сидр (с добавлением груш), который проходит двойную перегонку.

• сливовица – сделан из слив;
• киршвассер – из вишен;
• боровичка – получается из ягод можжевельника;
• фрамбуаз – малиновый бренди;
• О-де-ви – производится из персиков;
• Poire Williams – бренди из груш.

Пробуйте, открывайте для себя новые вкусы и непременно найдете лучшее для себя.